Tiểu luận Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Đề tài:Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen Giảng viên: Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Nguyễn Văn Thắm, K56 Môn học: Tính chất cảm quan thực phẩm... Giới thiệu:- Việt

Đề tài:

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Giảng viên: Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Nguyễn Văn Thắm, K56

Môn học: Tính chất cảm quan thực phẩm

Giới thiệu:

- Việt Nam hiện nay, nguyên liệu sản xuất chè rất phong phú, có khả năng mang lại nguồn thu lớn

- Để sản xuất ra sản phẩm chè có chất lượng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng ta cần quan tâm đến yếu tố tạo nên tính chất đặc trưng của

chè

- Một trong tính chất quan trọng đó là các tính

chất cảm quan trong đó vị chè có vai trò quyết

định

Đọt chè tươi

Nước chè xanh

Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

- các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị đắng đặc trưng và êm dịu

1 Hợp chất phenol (tanin)

Tanin chè :

chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

- các chất polyphenol đa phân tử là các tanin đặc biệt: có vị chát dịu

1 Hợp chất phenol (tanin)

Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin,

nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol).

Thành phần tanin trong chè thành phẩm

1 Teaflavin(TF) Tạo vị chát mạnh, đắng

2 Tearubigin(TR) tạo vị chát dịu

3 Bisflavanol tạo vị chát dịu

Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

2 Caffein

Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa

của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein Các muối này tan

trong nước nóng, không tan trong nước lạnh giảm vị đắng và

nâng cao chất lượng chè thành thành phẩm.

3 Carbohydrates

-Các loại đường tan: Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm

-Pectin:chiếm 2%chất khô trong chè, Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn

Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

Ngoµi ra còn có các chất khoáng và các axit thuộc nhóm Phenol Cacboxilic Tuy hµm l îng cña chúng kh«ng

lín nh ng chóng còng gãp phÇn t¹o nªn vÞ cña chÌ

Trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình -

etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy là chất với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô Chất amit này còn có tên gọi là teamin

Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất

không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen

Nguyên liệu (chè tươi)

Bảo quản

Làm héo

W = (63 – 75)%

Phá vỡ tế bào và định hình

Dùng tác động cơ học để làm rách màng tế bào cho men tác dụng Polyphenol và

O2 Lên men lá chè

Sử dụng men có sẵn trong tế bào để tạo nên sự chuyển hoá các chất đặc biệt là Polyphenol để tạo nên màu sắc, hương thơm các vị đặc trưng cho chè đen

Sấy khô

W = (3 - 5)%

Phân loại

Sản phẩmchè đen

Chè khô Nước chè đen

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen

+ Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm

+ Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm + Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố

antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho vị chè đen thêm đậm đà hơn.

1 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo:

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen

2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được vò và sàng:

+ Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %.

+ Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè Trong chè héo,

hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 % Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần

hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm.

+ Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen

3 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:

- Chất hòa tan:

C¸c giai ®o¹n (% theo chÊt kh« )

ChÌ t ¬i

ChÌ hÐo

ChÌ vß

ChÌ lªn men ( sau 2 giê )

ChÌ lªn men ( sau 4 giê )

40.50 42.19 40.36 34.85 31.30

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen

3 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:

kh«ng tan Tæng l

îng Polyphenol catechine Tanin riªng

ChÌ t ¬i

ChÌ hÐo

ChÌ vß

ChÌ lªn men

(lªn men5 giê)

B¸nthµnhphÈm

(sÊy ë 90OC)

19.75 17.97 10.43 8.73 8.10

17.10 8.91 4.19 2.77 2.30

2.65 9.06 6.24 5.96 5.80

1.90 1.90 4.25 5.11 6.25

Sự hỡnh thành và biến đổi vị trong chế biến chố đen

3 Những biến đổi của nguyờn liệu chố khi lờn men:

-Trong quỏ trỡnh lờn men tanin giảm 50% so với ban đầu

- Trong thời gian lờn men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đờ́n 1,64 % (so với chất khụ) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đờ́n 0,5 % (so với chất khụ). Sự biến đổi này cũng có ý nghĩa quan trọng bởi vì các đ ờng mono tham gia vào sự chuyển hoá b ớc hai và giữ vai trò quan trọng trong sự tạo thành các sản phẩm có vị ở giai đoạn sấy

chè

Sự hỡnh thành và biến đổi vị trong chế biến chố đen

4 Những biến đổi của nguyờn liệu chố khi sấy chố:

(mg) Cefein (%) Nitơ của Amoniac (mg)

Chờ lên men

Bán thành phẩm 21.63 20.05 2.89 2.60 1.19 0.67

Biến đổi trong

Sự hỡnh thành và biến đổi vị trong chế biến chố đen

4 Những biến đổi của nguyờn liệu chố khi sấy chố:

-hydropectine giảm đi khoảng 1.59% trong khi đó

prptopectine giảm đi khoảng 0.77%, đặc biệt r ợu

methylic có trong chè lên men thì sau khi sấy hầu nh

không còn nữa

-10 % cafein trong nguyờn liệu sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ 1000C hao hụt khi sấy chố Mặt khỏc, nú cú khả năng liờn kết với cỏc sản phẩm oxy húa của tanin tạo nờn muối tanat Cafein tan trong nước núng tạo nờn hương thơm, giảm vị đắng

Kết luận

1 Thành phần chớnh tạo vị cho sản phẩm chố đen là hợp chất phenol Ngoài ra cũn cú một số thành phần khỏc như: pectin, axit amin,

cỏc axit… tham gia vào quỏ trỡnh hỡnh thành vị cho chố.

2 Trong quỏ trỡnh sản xuất vị của chố dần dần được hoàn thiện qua

từng cụng đoạn: vũ, làm hộo, lờn men và sấy chố Đõy cũng là sự biến đổi của cỏc thành phần hoỏ học cú trong nguyờn liệu chố tạo lờn

- Sự biến đổi của phenol:Catechin d ới tác dụng của

Polyphenoloxydaza là Teaflavin và Estegalat, các chất Bisflavanol Hai loại sản phẩm oxy hoá này tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất Tearubigin, Teaflavin và

chỏt đắng sang vị chỏt dịu hơn ng sang v chỏt d u h n ị từ ị từ ơn

- Sự biến đổi của cafein

- Sự biờ́n đổi của gluxit