Đồ án công nghệ chế biến, thiết kế thiết bị ống lồng ống thanh trùng nectar xoài

tính toán thiết kế thiết bị thanh trùng ống lồng ống năng suất 1000kgh. Tính toán quá trình truyền nhiệt qua nhiều lớp, trao đổi nhiệt, ống chùm, tính cân bằng năng lượng, tìm ra được số ống vòng xoắn, vận tốc dòng chảy, tốc độ chảy, Nu, Re, alpha

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

G ÁNH

BÁO CÁO ĐỒ ÁN THIẾT BỊ

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG THANH TRÙNG NƯỚC QUẢ XOÀI 2000Kg

NGUYÊN LIỆU/h

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Lớp: 05DHLTP3

MSSV: 2205152075

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

Trang 2

Đ ÁN CÔNG NGH TH C PH MỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM GVHD: NGUY N B O ỄN BẢO ẢO TOÀN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



CHỮ KÝ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Trang 3

CHỮ KÝ GIÁO VIÊN NHẬN XÉT

SVTH: NGUY N TH THU TH O_22051ỄN BẢO Ị THU THẢO_22051 ẢO 52075 TRANG 3

Trang 4

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 6

LỜI MỞ ĐẦU 7

PHẦN 1 TỔNG QUAN 9

1.1 TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU, VẬT CHẤT THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ 9

1.1.1 Giới thiệu sản phẩm nước quả 9

1.1.2 Nectar quả 11

1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính 13

1.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học, phân loại 13

1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài 17

1.2.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống 18

1.2.4 Đặc tính canh tác của cây xoài 20

1.2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới 22

1.2.6 Thu hái và vận chuyển xoài 24

1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ 25

1.3.1 Nước] 25

1.3.2 Syrup 26

1.3.3 Chất hỗ trợ 27

1.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI THIẾT BỊ THANH TRÙNG 28

1.4.1 Bản chất 28

Trang 5

1.4.3 Các phương pháp thanh trùng 29

1.4.4 Phân loại theo thiết bị thanh trùng 30

1.5 LỰA CHỌN THIẾT BỊ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 37

1.5.1 Phương pháp thanh trùng: 37

1.5.2 Lựa chọn chất tải nhiệt 37

1.5.3 Lựa chọn thiết bị 37

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38

2.1 THIẾT LẬP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38

2.2 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 39

2.2.1 Lựa chọn, phân loại 39

2.2.2 Rửa 40

2.2.3 Cắt 41

2.2.4 Chần 41

2.2.5 Chà 42

2.2.6 Phối chế 44

2.2.7 Đồng hóa 45

2.2.8 Thanh trùng 47

2.2.9 Làm nguội 48

PHẦN 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG .49

3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 49

3.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 54

PHẦN 4 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH 59

Trang 6

4.1 TÍNH TOÁN CÁC THÔNG SỐ KÍCH THƯỚC THIẾT BỊ CHÍNH 61

4.2 TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT (BẢO ÔN) THIẾT BỊ CHÍNH (chọn vật liệu cách nhiệt: bông thủy tinh) 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Trang 7

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các Thầy côgiáo trong trường Đại học CNTP nói chung và các thầy cô giáo trong khoa , bộmôn nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinhnghiệm quý báu trong suốt thời gian qua

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Bảo Toàn, cô đã tận tình giúp

đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án Trong thời gianlàm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn họctập được tinh thần làm việc, thái độ nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cầnthiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên,đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đồ ántốt nghiệp

Trang 8

Trang 9

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống của con người ngàycàng được phát triển và được nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng được coi trọnghơn Cùng với sự phát triển đó thì ngành chế biến thực phẩm cũng được chú trọng,trong đó ngành công nghệ đồ hộp rau quả là tiềm năng nhất

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, điều kiện khí hậu thổ nhưỡng rất thíchhợp cho nhiều loại rau quả trong đó có quả xoài Việt Nam là một trong những quốcgia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi

và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ động vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn dothu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyếttình trạng ứ động đồng thời phải đảm bảo giá trị về kinh tế, chất lượng dinh dưỡng,nhu cầu thị trường và lợi nhuận người nông dân

Và ngành công nghệ đồ hộp đã lấy những mục tiêu đó để nghiên cứu và pháttriển cho ra đời sản phẩm Nectar xoài giải quyết tất cả những vấn đề trên Sản phẩmnectar xoài được người tiêu dùng đón nhận và thành công rực rỡ

Song đó, để có được sản phẩm Nectar chất lượng đáp ứng đủ nhu cầu ngườitiêu dùng thì việc thiết kế máy móc, thiết bị với quy mô, năng suất phù hợp là việcrất cần thiết “Tính toán và thiết kế hệ thống thanh trùng nước quả xoài với côngsuất 2000kg/h” là đề tài mà em được nhận thiết kế trong công nghệ sản xuất Nectarxoài

Đây là đồ án chế biến công nghệ đầu tiên em thực hiện nên không tránh khỏinhững sai sót trong quá trình tìm hiểu Mong cô thông cảm và đóng góp ý kiến đểchúng em hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

TPHCM, Ngày tháng năm 2017

Trang 10

Trang 11

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Sau đề tài này chúng ta có thể:

- Hiểu rõ hơn về tính chất nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp Nectar xoài

- Nắm vững các biến đổi trong quá trình thanh trùng Nectar xoài

- Nắm vững quy trình sản xuất nectar xoài, nguyên lý hoạt động của thiết bịống lòng ống, hiểu rõ hơn về phương pháp thanh trùng

- Đưa ra số liệu ban đầu có thể tính toán được chi tiết và lựa chọn thiết bị phùhợp tại mỗi công đoạn

LỰA CHỌN SẢN PHẨM

Lý do em chọn sản phẩm Nectar xoài

- Khảo sát thực tế ở thị trường (siêu thị) đa phần người tiêu dùng lựa chọn làsản phẩm dạng Nectar

- Muốn tích góp thêm trong kiến thức về quy trình sản phẩm ở dạng Nectar

Trang 12

Nước quả (fruit juices)

- Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ

phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả đượcbảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạchđược áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành

- Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần

lớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏbằng thực hành sản xuất tốt (GMP)

- Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm

quan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên Nước quả có thể đục haytrong và có thể khôi phục lạicác chất thơm và thành phần hương dễ bay hơi từ cùngmột loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp Có thể được bổ sung thịt quả và tếbàotừ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp

- Nước quả có thể thu được từ một loại quả

- Nước quả thu được theo 2 cách:

+ Thu trực tiếp bằng phương pháp chiết (biện pháp vật lý)

+ Thu được bằng cách hoàn nguyên nước quả cô đặc

Phân loại theo sản phẩm dựa trên mức độ

- Theo mức độ tự nhiên:

Trang 13

+ Nước quả pha đường.

+ Nước quả cô đặc

- Theo mức độ bảo quản:

+ Nước quả thanh trùng

+ Nước quả bảo quản nhiệt độ 0 – 2oC

+ Nước quả nạp khí

+ Nước quả sunfit hóa

+ Nước quả rượu hóa

- Theo mức độ trong của sản phẩm:

+ Nước quả không có thịt quả

+ Nước quả không có thịt quả (Nectar)

1.1.1.2 Nước quả tự nhiên

Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…

1.1.1.3 Nước quả hỗn hợp.

Là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nướcquả và puree từ các loại quả khác nhau Nược quả pha thêm không quá 35% nướcquả chính

1.1.1.4 Nước quả cô đặc.

Nước quả cô đặc là sản phẩm đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biệnpháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đãđược thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả Trong quá trìnhsản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thờivới khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước, miễn là các chất rắn của quả có thểchiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc

Trang 14

1.1.1.5 Nước quả trích ly.

Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sauđây với nước: toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biệnpháp vật lý, hoặc toàn bộ quả đã khử nước

1.1.1.6 Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar.

Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên mennhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp như: nghiền, xay, lọc phần

có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước Quả phải lành lặn, có độchín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụngcách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành

1.1.2 Nectar quả.

- Là sản phẩm được sản xuất bằng

cách pha chế puree quả với nước đường

theo tỷ lệ nhất định Hàm lượng puree

quả giao động trong khoảng 35 – 70%

tùy theo tính chất nguyên liệu và sản

phẩm chế biến Nectar quả chưa bị lên

men nhưng có thể lên men bằng cách

thêm nước, có bổ sung hoặc không bổ

sung đường, mật ong, xirô hoặc chất phụ

gia tạo ngọt (theo Tiêu chuẩn chung về

phụ gia thực phẩm - GSFA)

- Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau.

- Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát

 Ưu điểm:

Hình 1.1 Nectar xoài

Trang 15

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tantrong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏxác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuấtnectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơthể lên nhiều lần.

Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sảnphẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường Sảnphẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chốngoxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp

 Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quảndài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng.

Đặc trưng cho sản phẩm nectar xoài (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar

(tương đương với CODEX STAN 247-2005))

1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan.

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Từ vàng đến vàng đậm

Hương thơm Đặc trưng

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên

của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chí chất lượng và tính xác thực

Trang 16

Tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26

Đường khử của sản phẩm TCVN 4075 : 2009

Độ acid toàn phần AOAC 950.15

Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên là 13.5o

BrixHàm lượng tối thiểu nước quả và (% theo thể tích) trong nectar quả là25%

1.1.2.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

Áp dụng QCVN 8-2: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

Bảng 1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng Tên các chỉ tiêu kim loại nặng Mức giới hạn tối đa cho

phép(mg/kg)

Hàm lượng thiếc TCVN 7769: 2007 ≤ 150

Hàm lượng chì TCVN 7766: 2007 ≤ 0.05

1.1.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước xoài

Áp dụng QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh

Tên vi sinh vật Giới hạn phát hiện CFU/ml

Salmonella TCVN 7926 : 2008 Không cho phép

E.coli TCVN 7924-3 : 2008 ≤ 103

1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính.

1.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học, phân loại.

Trang 17

1.2.1.1 Nguồn gốc.

Xoài - Mangifera indica L.

Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ vàcác vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

1.2.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

- Cấu tạo:

Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến láhình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ,màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhịnhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to

- Rễ:

Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầmthấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trongphạm vi cách gốc khoảng 2m

- Hoa:

Trang 18

Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực vàhoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấnnhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sauvài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạtphấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờsáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh củaxoài

- Quả:

Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chínđược ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nộiđịa hay xuất khẩu

+ Sự chuyển màu khi chín:

Trang 19

1.2.1.3 Phân loại.

a Xoài Cát:

- Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi

tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài rahoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

- Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng

lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài

có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng

b Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình

320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạtnhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

c Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ,

vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

d Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chuathoang thoảng Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

e Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,

đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

f Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

g Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sông và chín đều thích

hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục,đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đếnthu hoạch 115 ngày

Danh mục hình ảnh minh họa về các loại xoài.

Hình 2: Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1: Xoài tứ quý

Trang 20

Hình 2: Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1: Xoài tứ quý

Trang 21

1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài.

- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, Cchiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn),Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15%

- Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinhbột, dầu và tanin Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin Vỏ thânchứa 3% tanin và mangiferin

Hình 5: Xoài Cát Chu Hình 6: Xoài Xiêm

Hình 7: Xoài hồng Hình 8: Xoài tượng

Hình 4: Xoài Thanh Ca Hình 3: Xoài voi

Hình 5 : Xoài Tượng

Trang 22

Bảng 1.5 Thành phần hoá học có trong quả xoài

16.763.5610.060.390.43 0.47

22.303.2712.60.270.73 0.86

12.67 -0.690.080.930.83

20.073.1612.090.420.710.150.590.39

1.2.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống.

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng(FAO,1976); 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C

Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiênnhiên dồi dào

Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100g

Nước 86,5 gGlucid 15,9 g

Trang 23

Tro 0,6 gNăng lượng 62 calo

Chất khoángCa

PFe

10 mg

15 mg0,3 mgVitamin

AB1C

1880 microgam0,06 mg

36 mg

1.2.3.1 Tác dụng và lợi ích của xoài chín

- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược

thần kinh Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứtrứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúcđói hoặc sau ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét,phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoàichín Người bị đái tháo đường cũng vậy

- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung

thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòngbệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

- Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày,

tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnhhoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bịchuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo

vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra

Trang 24

máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột Thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn

1.2.3.2 Tác dụng và lợi ích của xoài xanh

- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón,

không nên ăn vào lúc đói bụng

- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic

tự do, có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa

ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bộtmịn Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 – 5 g với nước sôi để nguội

1.2.3.3 Tác dụng và lợi ích của lá xoài.

- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụnghành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho,viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng Dùng ngoài chữa viêm da ngứa

da Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông

 Lưu ý : lá xoài có độc, thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ em và phụ nữ

có thai

1.2.3.4 Tác dụng và lợi ích của vỏ thân cây xoài

- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc,thu liễm, sát trùng Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng Vỏ tươi 50-60g (khô20-30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối Ngày ngậm 4-5 lần, ngậmkhoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ

1.2.4 Đặc tính canh tác của cây xoài.

Khí hậu

Trang 25

Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá

ở cả giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việctrồng loại trái cây này Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì cóthể làm rụng và gẫy cành cây

 Đất đai

Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất

đá ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt Đất trồng mang tínhaxit (độ pH 5.5 đến 7.5) là thích hợp cho việc trồng loại cây này

Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên

để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử

lý như:

+ Xông khói: Ung khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần

đến khi cây ra mấm hoa) Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao)

+ Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các

đầu cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa

+ Phun KNO 3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng

35 – 50 lít/cây)

Trang 26

+ Tăng đậu trái: Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm,

phun lên cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làmtrái ít rụng và chín tốt hơn Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người

ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sautrổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái

+ Côn trùng phá hại: Gây hại cho cây xoài gồm:

 Ruồi đục trái (Dacus dorsalis).

 Rầy xanh (Idioscopus elypealia và I nivesparsus).

 Bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito).

 Sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus).

 Rệp dính (Cocus viridia, C mangiferae và Pulvanaria psidii).

 Bệnh hại xoài

- Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides).

- Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis)

- Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae).

Trang 27

1.2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới.

1.2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từNam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài

Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Địnhtrở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,

Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vàodanh mục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa,thanh long), nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quảđiều tra thị trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ởthị trường mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua

Và phần lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theokhẩu vị này Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm

có giá trị kinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thựchiện mô hình kinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tưcho xoài và với cây xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khixoài chưa khép tán Và ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bêndưới, điều mà ở các loại cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng cóhiệu quả không cao (bạch đàn, keo tai tượng, đào lộn hột ) Đối với các tỉnh miềnNam Trung Bộ cây xoài còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ.Khu vực trọng điểm mà chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạchkhông có tên tỉnh Bình Định, nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọngđiểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọngđiểm

Trang 28

1.2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới.

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á Vùng Châu Á chiếm2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và MiềnNam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích,Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng venbiển nước Úc

1.2.6 Thu hái và vận chuyển xoài.

a Thu hoạch:

- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màuvàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoàibằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đãcứng, trái đủ già, hái được Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờchiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất

- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm chotrái ít chảy mủ Hái từng quả một

- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ Sau đó xếp xoài vào sọt có lótgiấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt

- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹtrái, tránh làm mất phấn trên trái

- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác

- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài

b Cắt tỉa:

- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn

- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối

Trang 29

- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.

- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài

- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp

- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xephải được thông thoáng

1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ

1.3.1 Nước [Hướng dẫn về chất lượng nước uống của Tổ Chức Y Tế Thế Giới

(Tập 1 và Tập 2)].

- Nước là thành phần không thể thiếu và được coi là quan trọng trong côngnghệ chế biến thực phẩm nói chung, trong sản xuất nước giải khát nói riêng Cũngnhư sản xuất sản phẩm nectar

- Nước chọn sử dụng theo tiêu chuẩn chọn nước công nghiệp thực phẩm

Bảng 1.7: các chỉ tiêu yêu cầu của nước

Trang 30

Hàm lượng mưới Caxni

Hàm lượng muối Magie

Hàm lượng muối Clorua

Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết vớinhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử

Chỉ tiêu chất lượngÁp dụng TCVN 7968:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 212: 1999

Trang 31

Bảng 1.8 Chỉ tiêu Xirô glucoza Yêu cầu Xirô glucoza (glucose syrup)

Mô tả

Dạng lỏng của sacarit thu được từ tinhbột và/hoặc inulin đã tinh sạch và côđặc Xirô glucoza có hàm lượng đươnglượng dextroza không nhỏ hơn 20%khối lượng (tính theo D-glucoza chấtkhô) và tổng hàm lượng chất rắnkhông nhỏ hơn 70% khối lượng

Mức tối đa cho phép đối với lưu

- Mục đích bổ sung: Điều chỉnh pH của sản phẩm.

- Giá trị: tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.

- Hàm lượng: Có thể bổ sung 5 g/l axit xitric khan.

1.3.3.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose):

 Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)

- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4

- CMC dùng cho thực phẩm có Ds: 0.65-0.95

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	4,26 MB