TIỂU LUẬN: Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 pptx

Nhân thức được tầm quan trọng đĩ, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cơ đã giúp em cĩ sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT

Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao Địi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh

gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luơn đáp ứng những nhu cầu trên

Trong đĩ sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải

khát

Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ, an tồn

thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất

Nhân thức được tầm quan trọng đĩ, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cơ đã giúp em cĩ sự tự tin để thực hiện bài

tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong

01 “

Do vốn kiến thức và sự nhận thức cịn non kém nên bài viết khơng tránh

khỏi thiếu sĩt, kính mong quý thầy cơ đĩng gĩp ý kiến để bài tiểu luận của em

được hồn chỉnh hơn

**************************

1.1 NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ.

1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới

Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gốc ở Ethiopra

Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập

Vào thế kỷ thứ 13 – 14 đạo quân xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang

canh tác nước này Sau đó được đưa sang các nước khác Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê

đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ Dựa vào điều kiện

khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê

C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu

phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp

thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê

(Rubales) Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt

nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa

(cà phê mít)

1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam

Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch

(Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi Năm 1920 – 1925, Khi

khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào

trồng ở đây Đến 1945, tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 4

phê khoảng 4 – 5 tạ/ha Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam cĩ những bước phát

triển về sản lượng và diện tích năng suất

1.2 PHÂN LOẠI CÀ PHÊ.

C

Cây cà phê cĩ nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến cĩ 03 loại

1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica)

Nguồn gốc ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đơng châu phi Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc

tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%

1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora)

Nguồn gốc ở khu vực sơng Cơng-gơ, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi

Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê)

1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa)

Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê

Sari Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%

1.3 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA CÀ PHÊ.

1.3.1 Cấu tạo quả cà phê.

Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân)

 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, cĩ màu xanh hoặc đỏ Vỏ cà

phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít

 Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất

ngọt, dễ xay xát hơn Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn

 Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân Vỏ trấu cà phê

chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối

 Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, cĩ màu sắc và đặc tính khác

nhau tùy thuộc loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè cĩ màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra

khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, cịn vỏ lụa cà phê mít

màu vàng nhạt

 Nhân cà phê : nằm trong cùng Lớp tế bào phần ngồi của nhân thì cứng và cĩ

những tế bào nhỏ, trong cĩ những chất dầu Phía trong cĩ tế bào lớn và mềm hơn Một

quả cà phê thường cĩ 1, 2 hoặc 3 nhân

Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi)

Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%)

1.3.2 Thành phấn hóa học của vỏ quả

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất Antoxian, trong đó có vết của alcaloit,

tanin, cafein và các loại men Trong vỏ có từ 21,5% - 30% chất khô Người ta phân tích

0,58

9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 4,12 4,07 0,25

1.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt ( theo % chất khô)

Phía dưới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có

nhiều đường và pectin

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4

Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men

1.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu

Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối

Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối

-

-

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 6

0,35 2,22 67,8

- 3,3

Trong vỏ trấu cĩ một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra từ lúc lên men

hoặc phơi khơ Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, cĩ thể đĩnh thành bánh khơng cần

chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa

1.3.5 Thành phần hĩa học của nhân

Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và

các cấu tử gây mùi thơm Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp

lại thành mùi thơm của cà phê Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6,

B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương

phẩm gồm có: nước, khoáng, lipit, protit, gluxit Ngoài ra còn có nhũng chất khác mà ta

thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các

Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối

09 – 16 0,8 – 2,0 2,0 – 08

05 – 10

10 – 20

20

04 2,5 – 4,5

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 8

Ancaloit Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã cĩ nhiều nghiên cứu và phân tích

thành phần hĩa học của nhân cà phê

1.4 SỮA

Sữa là chất lõng màu trắng đục cĩ độ nhớt gấp hai lần so với nước cĩ vị đường nhẹ

và cĩ mùi ít rõ nét

Sữa bột được làm từ sữa tươi khơng hoặc cĩ thêm đường kính được cơ khơ thành

bột bằng nhiều phương pháp khác nhau

1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đơng (-0,55),

pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (200c)

1.4.2 Phân loại sữa :

- Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo

- Sữa bột tách một phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo

- Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng chất béo

 Tinh thể đường thuộc hệ đơn trong suốt, khơng màu cĩ tỷ trọng 1,5879 g/ cm3

 Độ nĩng chảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nĩng chảy đưa từ 186 – 1880C thì thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nước và phân hủy thành casamin

1.5.2 Tính chất vật lý :

Độ hịa tan phụ thuộc vào các chất khơng đường cĩ trong dung dịch

Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0

1.5.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm Đường

- Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uy ban khoa học và nhà nước ban hành

theo quyết định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987

Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN –

Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đều khá trong

Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không kẫn hạt có màu sáng hơn khi pha trong nước cất DD đường tương đối trong

Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, không bón cục

Mùi Vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng

Loại Chỉ tiêu

Đường Tinh luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm Lượng

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 10

Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thơ

Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bĩn cục

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt

phải cĩ vị gọt, khơng cĩ mùi lạ, vị lạ

Bảng 4 : Chỉ tiêu hĩa lý của đường thơ

1 Hàm lượng Sccarazơ Tinh thể (%) Trọng lượng khơng được nhỏhơn 96,5

2 Độ ẩm tính bằng (%) Trọng lượng khơng được lớn hơn 0.80

3 Hàm lượng đường khử tính bằng (%) Khối lượng khơng lớn hơn 1.2

4 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn 0,90

Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu cĩ chiều dài 100

mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call Sau đĩ, lấy mẫu nước

cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy Đo

Bx của dung dịch đường

Độ màu của dung dịch đường được tính như sau :

A : trị số hiện trên máy

Hạt đường hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt, không mùi hôi và tạp chất

Hòa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt

1.5.6 Tiểu chuẩn hóa lý của đường cát

Danh mục Tiêu chuẩn

40

99,6

0,15

0,10 0,07 2,00 6,0

99,45

0,17

0,15 0,12 3,50 9,0

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 12

CHƯƠNG II

KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU

2.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU

- Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu cần để chế biến thực phẩm được đảm bảo

chất lượng thực phẩm như sau:

 Nguyên liêu khơng cĩ mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực

phẩm

 Nguyên liệu khơng cĩ dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng

người tiêu dùng

 Nguyên liệu không chứa chất độc hại cho người tiêu dùng

 Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng và thành phần

dinh dưỡng phù hợp

 Nguyên liệu đảm bảo nhu cầu vệ sinh gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người

tiêu dùng

- Vì vậy, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng

cả về mặt dinh dưỡng và vệ sinh Do đó, việc quan tâm lớn nhất của người sản xuất thực

phẩm với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết

2.1.1 Kiểm tra cà phê

2.1.1.1 Đặc tính :

- Đối với cà phê bột : có màu nâu, có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê

- Đối với cà phê hòa tan : có màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính, kích thước bột

hạt tương đối đồng đều

2.1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê rang ( TCVN 5250 – 90)

- Nước pha - Màu cánh gián đậm,

trong sánh, hấp dẫn

- Màu cánh gián đậm, trong Đạt yêu cầu

2 Hóa lý

2.1 Hạt tốt không ít hơn

2.2 Mãnh vỡ không nhiều hơn

2.3 Hạt bị lỗi không nhiều hơn

2.4 Hàm lượng ẩm không nhiều

2.6 Tỷ lệ chất tan trong nước

không nhiều hơn

2.1.2 Kiểm tra Tạp chất cà phê (theo TCVN 5252 – 90)

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 14

2.1.2.1 Nguyên tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn ( khơng dùng

m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g)

G - khối lượng mẫu, tính bằng (g)

Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 thí nghiệm Cho phép sai số là 0,01%

2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân (theo TCVN 6537 – 99)

2.1.3.1 Nguyên tắc:

Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn

và cĩ thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt

Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định

của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99

2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ

- Lị đốt bằng điện nhiệt độ cố định cĩ thơng giĩ hữu hiệu và cĩ thể điều chỉnh được

sao cho nhiệt độ khơng khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 1300C +/- 20C ở

vùng lân cận mẫu thử Lị cĩ khả năng đốt nĩng khi bật lị ở nhiệt độ 1300C, cĩ thể đạt lại nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng

mẫu tối đa vào cĩ thể sấy khơ cùng một lúc

- Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mịn cĩ nắp đậy, cĩ diện tích bề mặt nhỏ

nhất là 18 cm2 (VD cĩ đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm)

- Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P205) thuộc loại chất thử hoặc bất kì chất làm

khơ hữu hiệu nào khác

- Cân phân tích

2.1.3.3 Cách tiến hành

- Phần mẫu thử

- Cân đĩa cĩ nắp đậy sấu khơ chính xác đến 0,002g Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ

mẫu thí nghiệm theo qui định trong TCVN 6539 – 90 Dàn đều phần mẫu thử này thành

một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đinh, đá, mảnh

gỗ vụn…), thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g

Y = m

G * 100

- Xác định

Giai đoạn thứ nhất trong lò: để nắp đĩa trong lò, đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C

± 20C, đặt đĩa đựng phần mẫu thử (b) lên nắp Sau thời gian 6giờ +15 phút lấy đĩa ra, đậy

nắp lại và để vào bình hút ẩm Sau khi làm nguội đến nhiệt độ môi trường (từ 30 phút đến

40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm), cân đĩa còn đậy kín chính xác đến 0,002g sau khi

cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15giờ

Giai đoạn thứ hai trong lò: đặt lại đĩa vào lò để ở nhiệt độ 1300C ± 200C trong 4 giờ +15 phút, trong cùng các điều kiện như qui định trong giai đoạn thứ nhất trong lò

Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ môi trường trong bình hút ẩm và cân lại

- Số lần xác định : Tiến hành ít nhất là hai lần xác định trên cùng mẫu thử

2.1.3.4 Biểu thị kết quả

- Phương pháp tính và công thức

Giai đoạn thứ nhất trong lò : hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khô lần đầu

trong lò, P1, tính bằng gam trên 100g mẫu thử ban đầu, được tính theo công thức

Trong đó :

m0 – khối lượng ban đầu của phần thử Tính bằng gam

m1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ nhất 6 giờ trong lò, tính bằng

gam

Giai đoạn thứ hai trong lò : hao hụt khối lượng trong giai đoạn sấy (6 giờ + 4

giờ) trong lò, P2, tính bằng gam trên 100g mẫu ban đầu theo công thức :

Trong đó:

M0 – khối lượng ban đầu của phần thử Tính bằng gam

M1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ hai 4 giờ trong lò, tính bằng

gam

Độ ẩm : độ ẩn của mẫu thử (tính bằng phần trăm khối lượng) P : được tính bằng

hao hụt khối lượng sau gia đoạn sấy thứ nhất trong lò cộng với một nữa hao hụt khối

lượng sau giai đoạn sấy thứ hai trong lò

2.1.4 Kiểm tra độ tro của cà phê (theo TCVN 1278 – 86 và TCVN 5252 – 90)

SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 16

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số và khơng tan

trong Axit clohyric

2.1.4.1 Nguyên tắc :

Đốt và nung mẫu thử, sau đĩ xác định phần cịn lại

2.1.4.2 Dụng cụ và hĩa chất:

- Chén nung bằng sứ cĩ đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm

- Lị nung điều khiển được nhiệt độ, cĩ nhiệt độ từ 500 đến 10000C

Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng, dàn đều mẫu trên đáy chén

và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết Chuyển chén sứ vào đốt trong lị nung

ở nhiệt độ 550 đến 6000C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hĩa hồn tồn, cĩ

màu trắng hoặc màu xám Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem

A – khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng gam

B – khối lượng tro lấy được, tính bằng gam

b – độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng gam

Làm hai mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định,

sai số của phép khơng quá 0,2%

2.1.5 Kiểm tra hàm lượng Caphein cà phê (theo TCVN 6604 – 2000)

X = A(1 – 0,01 b) B x 100