Bai giang ATVSTP 2016

Đây là bài giảng về an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho đào tạo công nhân. Hoặc dùng cho tìm hiểu về các yếu tố an toàn thực phẩm Bên trong tài liệu đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và cách phòng ngừa Giới thiệu về luật ATVSTP

11 21 31

2 TIẾT

2 TIẾT

- Người tiêu dùng nói chung

- Bản thân

- Gia đình

- Bạn bè, đồng nghiệp

- Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao

- Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi

- Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình

chuyển hóa

- Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch,

thần kinh, bài tiết, hô hấp, sinh dục

- Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính,

- Tốn các chi phí điều tra

- Gây tâm lí hoang mang trong xã hội

Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng

Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc

1

2

3

2

3

4

Staphylococcus aureus: Sinh độc tố trong thực phẩm (1/100g gây ngộ độc)

Tìm thấy ở: Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh kem

Bacillus sereus: Sinh độc tố trong thực phẩm

Tìm thấy ở: Gạo, bột khô hâm nóng

Escherichia Coli (E.Coli ): Sinh độc tố trong ruột gây tiêu chảy

Tìm thấy ở: Nước uống và thịt

Clostridium perfringens: Sinh độc tố trong thực phẩm và ruột

Tìm thấy ở: Thịt

Samonella: Gây nhiễm trùng

Không khí Đất Nước Quần áo

Vết thương Dụng cụ chứa Dụng cụ vệ sinh

Tay, chân

Độc tố Aflaftoxin được sinh sản từ nấm mốc Aspergillus niger có trong lúa mì, gạo, sắn, khoai tây, ngô, có biểu hiện lâm sàn là nôn, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù não

Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3) Aflatoxin B1 là loại cực độc Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan

TÁC NHÂN SINH HỌC

Môi trường

Ô nhiễm:

-Đất -Nước -Không khí

Sinh vật có độc tố

-Độc tố nấm mốc

-Thực phẩm

có độc -Động vật có độc

Súc vật bị bệnh

Nấu không kỹ

Mổ thịt

Chế biến TP

Vệ sinh cá nhân (Tay người lành mang trùng, hắt hơi…)

Bảo quản TP

Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi,

bọ, chuột

pH: quá cao hay quá

thấp

pH môi trường Độ axit tối thiểu Tối ưu Kiềm tối thiểu

Nhi t đô cao tiêu diệt ệt đô:̣cao tiêu diệt :̣cao tiêu diệt

Dinh dưỡng: thực phẩm là

môi trường dinh dưỡng tốt

cho VSV phát triển

Đ ẩm: cao là môi ộ ẩm: cao là môi

trường phát triển tốt

cho VSV Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ ẩm không

khí 80% và độ ẩm môi trường > 20% Nếu hạ thấp độ ẩm sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý bình thường của vi sinh vật

Yêu cầu phần trăm ẩm theo TCVN 7879:2008 đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi

+ SP Chiên: <10%

+ SP không chiên: <14%

Thời gian

Cứ 20 phút VK nhân đôi 1 lần, từ 1 tế bào ban đầu sau 24h sẽ là:

2 72 = 4,722,366,482,869,650,000,000 tế bào

Không để nhiễm chéo

vi sinh vật

vào thực phẩm

Không để VSV tăng sinh

Bố trí khu

vực không

đúng

Phân cấp vùng sạch không đúng

Lắp chung

hệ thống ĐHKK

Phương pháp lọc

KK không phù hợp

Đường đi nguyên liệu không đúng

Đường đi

công nhân

Không thẩm định

Bàn tay tiếp xúc rất nhiều với thực phẩm, thiết bị, dụng cụ sản xuất

Không sơn nhé Không để dài nhé Không đeo nhẫn

Sau khi đi vệ sinh Sau khi đổ rác

Xì mũi, ngoái mũi Sau khi tiếp xúc thực

phẩm sống

Hút thuốc Gãi ngứa

Sau khi giải lao

Ôm súc vật

Khi vào làm việc

-Báo quản lý khi có vết xước trên tay

-Che kín vết thương bằng keo dán có dãy kim loại

-Chuyển vị trí làm việc phù hợp

 Ý nghĩa việc trang bị keo có dãy kim loại

 Làm kín vết thương, ngăn ngừa sự sinh sôi & phát triển VSV

 Máy dò kim loại sẽ thổi keo dán ra khỏi SP nếu vô tình

1 Khẩu trang kín

từ mũi  cằm

Phải mặc đúng chủng loại qui

định bên trong và bên ngoài

xưởng

Phải được giặt sạch

Phải đúng số theo ngày qui định

Khẩu trang nón phải thực hiện

theo đúng qui định

1 Báo quản lý nếu cảm

cúm, mệt mỏi, hắt hơi ,

ho , tiêu chảy …

2 Khai báo với y

tế hoặc khám bác sĩ bên ngoài

3 Làm việc trở lại khi sức khỏe đã bình

thường

Ý nghĩa:

 Ngăn không để bệnh lây lan sang những người mạnh khoẻ

Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm không được để chung với dụng cụ

vệ sinh

Lập kế hoạch bảo trì bảo dưỡng thiết bị

Lập kế hoạch vệ sinh hàng ngày

 Ý nghĩa:

Vệ sinh sạch thiết bị để giảm nguồn thức ăn

Bảo quản thực phẩm tươi ở nhiệt độ mát

Đông lạnh sản phẩm

Thuỷ tinh Kim loaị Cát sạn

Chỉ may bao, chỉ từ khăn Tóc

Còn đủ thức khác nữa

Thuỷ tinh

Lắp bảo hộ cho bóng đèn

Kim loaị Sử dụng máy dò kim loại

Yêu cầu không mang trang sức vào xưởng

Cát sạn

Lắp rổ lược chảo chiên

Côn trùng

Lắp đèn diệt côn trùng

Lắp hệ thống lọc silo

Chỉ may bao, chỉ từ khăn

1 Nón che kín tóc

2 Áo, quần dài tay,

có dãy thun, không xoắn lên

1

Chì trong khói của

PTCV

Các chất hóa học trong nước sơn

Sinh ra Nhôm, Antimon, Asen, Amiang

Các chất ô nhiễm từ môi trường

Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Chất kích thích tăng trưởng

Các chất phụ gia thực phẩm

Các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng,

đóng gói thực phẩm

Bao bì PVC (Polyvinyl clorua), các

màng bọc PVC có thể thôi ra DEHP

hay DEHA, DINP, nếu các chất nầy

được sử dụng làm chất hóa dẻo cho

nhựa

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng,

đóng gói thực phẩm

Hộp xốp polystyrene thôi ra toluene,

ethylbenzene, xylenes, styrene

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng,

đóng gói thực phẩm

Bao bì polycarbonate có thể thôi ra monomer Bisphenol A, diphenyl carbonate chưa phản ứng, mối quan tâm lớn hiện nay là các bình sửa cho trẻ con.

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng,

đóng gói thực phẩm

Nhựa melamine-formaldehyde có thể

thôi ra melamine hay/và formaldehyde

chưa kịp phản ứng và bị nhốt trong nền

nhựa

PET có thể thôi ra acid terephthalic và

phần nào acid isophthalic

Ngoài ra còn lưu ý đến các kim loại

nặng có thể thôi ra từ bao bì tái chế,

bao bì có chất độn để làm đục.

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

Histamin trong cá biển

Cyanua trong măng

Nhiễm chéo dầu mỡ trong quá trình bảo trình thiết bị

Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa

Sử dụng phụ gia không cho

Cân phụ gia không đúng quy

Sử dụng sai liều lượng hóa

Sử dụng các chất phun xịt

côn trùng không đúng qui Sử dụng thuốc phun xịt côn trùng đúng quy định và đúng liều lượng

Nguyên nhân Biện pháp phòng ngừa

Sử dụng dầu nhớt không

Sử dụng bao bì không đảm

Sử dụng các vật liệu tiếp xúc

trực tiếp với sản phẩm

không an toàn

Sử dụng các vật liệu an toàn : teflon

Chất gây dị ứng được biết như là thành phần thực phẩm gây ra các phản ứng sinh lý do sự đáp ứng miễn dịch (chẳng hạn như các loại hạt các hợp chất đạm hoặc các loại khác đã được xác định trong các luật

lệ liên quan tại nước sản xuất hay bán hàng)

Tên nguyên liệu Thành phần gây dị ứng

1 Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng.

2 Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về

3 Không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ

4 Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”

5 Trang phục cá nhân luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng; tốt nhất cần có

mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm

6 Khi có vết thương trên da, cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước

7 Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc mắc các bệnh

truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng

đường ruột

8 Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay

9 Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín ăn ngay

10 Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm

1 Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ

trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên

dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh,

kho lạnh )

2 Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an

toàn, không thôi nhiễm, không thủng,

không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa

3 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

4 Bảo đảm thời gian bảo quản

5 Không để ô nhiễm chéo trong quá trình

bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn

trùng

6 Không dùng các chất hoặc phương pháp

bảo quản thực phẩm ngoài quy định

Nhiệt độ:

-Vi khuẩn sinh sôi nảy nở mau chóng khi nhiệt độ ở giữa 5 0 C và 60 0 C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone).

-Quý vị phải bảo đảm là thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt.

1 Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm.

2 Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm

3 Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận

chuyển

4 Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối

5 Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô

nhiễm

6 Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây

nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm

7 Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín ăn ngay, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ

1 Đối với thực phẩm bao gói sẵn:

Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát thông

tin ghi nhãn hàng hóa, trong đó cần lưu ý

các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn

đầy đủ nội dung theo quy định:

1) Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù

hợp với bản chất của sản phẩm.

2) Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ

thương nhân chịu trách nhiệm về hàng

hóa.

3) Định lượng của hàng hoá thực phẩm.

4) Thành phần cấu tạo.

2 Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có nhãn mác, đồ ăn, đồ

uống tiêu dùng trong vòng 24 giờ:

- Phải biết rõ nguồn gốc an toàn

- Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi

- Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm

vào thực phẩm

1 Lợi ích với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội)

2 Lợi ích với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

là cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nhờ đó gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm

- Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Là căn cứ để cơ quan chức năng có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở

HACCP

- Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng,

vệ sinh an toàn,

- Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình

độ công nghệ của từng cơ sở

Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các

yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt

1) Vệ sinh an toàn của nguồn nước

2) Vệ sinh an toàn của nước đá

3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4) Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo

5) Vệ sinh cá nhân

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Sức khoẻ công nhân

9) Kiểm soát động vật gây hại

10) Chất thải

11) Thu hồi sản phẩm

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau

Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP

Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường

ĐH, Viện

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Nhóm HACCP cần phải hiểu rõ từng sản phẩm Điều này đòi hỏi phải phát triển bảng mô tả sản phẩm đối với từng sản phẩm thực phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm thực phẩm trong hệ thống HACCP đã được xem xét

Việc mô tả sản phẩm hỗ trợ cho việc nhận diện những rủi ro tiềm ẩn có thể

đã có sẵn trong các nguyên liệu thô (kể cả những vật liệu đóng gói), hoặc trong thành phẩm

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 4 : Xây dựng lưu đồ chế biến

 Lưu đồ chế biến phải được xây dựng bởi nhóm HACCP, với sự giúp đỡ của những người làm việc trong các khu liên quan trực tiếp

 Lưu đồ chế biến phải bao trùm tất cả các bước vận hành

 Khi áp dụng HACCP cho một công đoạn được đưa ra, cần phải xem xét các bước trước và sau hoạt động cụ thể đó

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 5 : Thẩm tra lưu đồ chế biến

 Đội HACCP phải khẳng định lại lưu đồ chế biến trong suốt quá trình vận hành và điều chỉnh lưu đồ thích

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

HACCP bước sang bước kế tiếp, phân tích mối nguy Đây

là một bước quan trọng, lệ thuộc rất lớn vào kiến thức và kinh nghiệm của nhóm HACCP và các chuyên gia kỹ thuật bên ngoài (nếu có), nếu việc phân tích này được hoàn thành một cách tự tin

của mối nguy

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

CÁC MỐI

Hóa Học Sinh học

Chất gây dị

Biến đổi gen

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất.

 Xác định các mối nguy đáng kể cần phải được

kiểm soát.

soát các mối nguy

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

NHẬN DIỆN MỐI NGUY Qui trình chế biến 

+ Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn

+ Các điều kiện tạo ra mối nguy

Kể cho đủKhông được bỏ sót

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

NHẬN DIỆN MỐI NGUY

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

1 Mối nguy hóa học

 Kiểm soát nguồn:

 Kiểm tra nguyên liệu

 Kiểm soát sản xuất :

 Kiểm soát qui trình.

 Dùng đúng liều lượng phụ gia

cho phép