Bài giảng HACCP SYSTEM

Bài giảng về hệ thống HACCP và các bước thực hiệnBài giảng nêu đầy đủ 12 bước 7 nguyên tắc thành lập hệ thống HACCPTrong bài bao gồm các định nghĩa và các chương trình tiên quyết khi thực hiện hệ thống

Trang 1

HACCP SYSTEM

ĐÀO TẠO ĐIỂM CCP

Gv: PHẠM TRUNG HIẾU

Trang 2

SỰ RA ĐỜI CỦA HACCP

 Các ví dụ thu hồi sản phẩm quy mô lớn

 Các loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp

 Các hiện tượng nhiễm chéo thường gặp

 Quá trình hình thành của HACCP

Trang 3

CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN

 Đầu tháng 11/2012 Nestlé thông báo thu hồi 200.000 hộp sữa Nesquik hương

chocolate do bị nghi là nhiễm Samonella

Trang 4

 Tháng 06/2010 Mỹ tiến hành thu hồi hơn

500 triệu trứng gà do nhiễm Samonella

Trang 5

 Năm 2004, Cocacola thu hồi hơn

500.000 chai nước DASANI do nhiễm bromate (chất có thể gây ung thư)

Trang 6

CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP

 Coliform  Staphylococcus aureus

Chủng E.coli O157:H7 có

thể khiến người bệnh

xuất huyết tiêu hóa, suy

thận, thậm chí tử vong

Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử,

và tiêu chảy Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày

Trang 7

 Clostridium perfrigens  Samonella

Người bị nhiễm vi khuẩn

C perfringens có thể bị

tiêu chảy trong vòng 8

đến 16 giờ sau khi ăn

thực phẩm bị nhiễm

khuẩn

Bệnh thương hàn do Salmonella typhi và

Salmonella paratyphi A, B, C gây ra

Trang 8

 Bacillus cereus  Nấm mốc, nấm men

Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có

thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6

giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa,

và đau bụng trong vòng 6 đến 24

giờ

Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc aflatoxin là nguy

cơ chính gây ung thư gan

Trang 9

CÁC HIỆN TƯỢNG NHIỄM CHÉO

Trang 11

LỢI ÍCH CỦA HACCP

các qui định

Trang 12

SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP

phi hành gia

thống phân tích các kiểu hư hỏng (Modes of Failure) của trung tâm nghiên cứu , Phát triển và kỹ thuật Natick quân đội Mỹ

thống HACCP ngày nay

dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy về vi sinh

Trang 13

SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP

chỉnh sửa

Trang 14

Các định nghĩa

Bước

Trang 15

Kiểm soát

 là bước/công đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn được áp dụng

Trang 16

Biện pháp kiểm soát

 Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng nhằm ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm xuống đến mức chấp nhận được

Trang 17

Hành động sửa chữa

 Bất cứ hành động nào được thực hiện khi kết quả của việc giám sát tại điểm kiểm soát tời hạn chỉ ra sự mất kiểm soát

Trang 18

Điểm kiểm soát

 Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà một mối nguy chất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được

Trang 19

Điểm kiểm soát tới hạn

 là một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được Một điều “phải làm”

Trang 21

Lưu đồ chế biến

 Trình bày có hệ thống trình tự các bước hoặc các hoạt động được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến 1 sản phẩm thực phẩm cụ thể

Trang 22

Kế hoạch HACCP

 Một tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến thực phẩm

Trang 23

Mối nguy an toàn thực phẩm

 Một yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm ẩn gây nguy hại cho sức khỏe

Trang 24

Phân tích mối nguy

 Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện đưa đến để họ quyết định điểm nào là mối nguy đáng kể cho an toàn thực phẩm và

do đó phải nêu trong kế hoạch HACCP

Trang 25

Giám sát

 Hoạt động thực hiện theo 1 trình tự đã được hoạch định bao gồm việc quan sát hoặc đo lường các thông số, để đánh giá một điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát hay không

Trang 26

 Bước: một điểm, quy trình, vận hành

hay giai đoạn tro dây chuyền thực phẩm bao gồm cả nguyên vật liệu, từ việc sản xuất đơn lẻ cho đến khi tiêu thụ cuối cùng

Trang 27

Xác nhận giá trị sử dụng

 Thu thập chứng cứ rằng các yếu tố của

kế hoạch HACCP là hiệu quả

Trang 28

Thẩm tra

 Việc áp dụng các phương pháp, các qui trình, các thử nghiệm và các kiểm tra xác nhận khác, thêm vào việc giám sát,

để chứng minh sự phù hợp với kết hoạch HACCP

Trang 29

Tìm hiểu về các mối nguy

 Định nghĩa:

• Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý bên trong, hoặc dưới điều kiện của thực phẩm có khả năng tiềm ẩn gây ra tác hại bất lợi cho sức khỏe (định nghĩa của Codex)

• Có 3 loại mối nguy: sinh học, vật lý, hóa học

Trang 30

 Mối nguy sinh học:

• Vi khuẩn: Samonella, clostridium, listeria .

• Viruses: Hepatitus A, Rotavius

• Nấm: Aspergillus flavus, fusarium sp

• Ký sinh trùng: Protzoa (giardia lambia)

• Tảo: Dinoflagellates, blue – green agar, golden-brown algae

Trang 31

 Mối nguy sinh học:

• Vi khuẩn: Samonella, clostridium, listeria .

• Viruses: Hepatitus A, Rotavius

• Nấm: Aspergillus flavus, fusarium sp

• Ký sinh trùng: Protzoa (giardia lambia)

• Tảo: Dinoflagellates, blue – green agar, golden-brown algae

Trang 32

 Mối nguy hóa học:

• Các hóa chất tẩy rửa

• Sự xâm nhập của chất dẻo và bao bì đóng gói

• Dư lượng thuốc thú y

• Các phụ gia hóa học

• Các độc tố hải sản

• Các độc tố động vật

• Phyllotoxin

Trang 33

Trang 34

 Chất gây dị ứng:

• Một vài thành phần của thực phẩm có thể gây dị ứng hoặc phản ứng không chịu được thực phẩm của những cá thể nhạy cảm

• Thường có trong các chất đạm

• Có khả năng gây tử vong

Trang 35

LÀM SAO XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

Thứ nhất: thực hiện 10 chương trình tiên quyết

Thứ hai: thực hiện 12 bước (7 nguyên tắc) xây dựng hệ thống HACCP

Trang 36

Các chương trình tiên quyết

1 GMP (Good Manufacturing Practices)

 Thực hành sản xuất tốt cho các nhà máy thực phẩm được thể hiện cho các mục đích sau:

 Thiết lập các hướng dẫn cụ thể cho việc chế biến thực phẩm có liên quan đến các yêu cầu về nhân sự các thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và xếp dỡ thực phẩm

 Đảm bảo rằng những người làm việc trong nhà máy thực phẩm ý thức được tầm quan trọng vấn đề vệ sinh cá nhân, kiểm soát sản phẩm và thực hành vệ sinh

 Bảo đảm rằng các sản phẩm của công ty sản xuất và phân phối đạt các yêu cầu khách hàng và không bị nhiễm bẫn

Trang 37

2 Chương trình hiệu chuẩn

Hiệu chuẩn là một quá trình nhằm đảm bảo rằng mọi thiết bị kiểm tra thử nghiệm hoặc đo lường đều phải chính xác và đạt đến một mức chính xác thích hợp

3 Chương trình tẩy rửa & vệ sinh

Các chương trình tẩy rửa vệ sinh làm giảm hoặc loại trừ các cơ quan gây hại cho

an toàn thực phẩm/chất lượng thực phẩm đến mức chấp nhận được

Các yếu tố thiết yếu bao gồm:

Trang 38

4 Nhà xưởng & máy móc thiết bị

Nhà xưởng phải được giữ sạch sẽ và bảo dưỡng tốt để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

5 Chương trình kiểm soát chất lượng nước

Nước được xử dụng trong việc rửa, xử lý, chế biến thực phẩm và làm sạch các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được giám sát để đảm bảo các yêu cầu về vi sinh và chất lượng nước uống được

Trang 39

6 Chương trình nhận diện và truy vết sản phẩm

Phương pháp nhận diện phải có khả năng nhận diện sản phẩm để nó có thể truy vết được trong dây chuyền cung cấp

 Tên hoặc số hiệu của nhà sản xuất/xưởng sản xuất

 Sản phẩm phải được nhận diện để khách hàng không nghi ngờ sản phẩm, và để giảm thiểu các sản phẩm không đạt đã được sử dụng và

đã được làm gấp

Trang 40

7 Chương trình triệu hồi sản phẩm

 Yêu cầu về “truy vết” một phần để sản phẩm có thể thu hồi nếu khách hàng hoặc khách hàng cuối cùng phát hiện ra sự cố

 Cần phải thiết lập một qui trình thích hợp và văn bản hóa cho việc thu hồi sản phẩm để tất cả nhân viên và khách hàng nhận thức được các hành động thích hợp nếu có sự cố phát sinh

 Hầu hết các nhà sản xuất, các nhà bán lẻ và các tổ chức dịch vụ thực phẩm có qui trình thu hồi sản phẩm bằng văn bản, và bao gồm dây chuyền cung ứng của họ trong các qui trình này

Trang 41

8 Chương trình kiểm soát động vật gây hại

 Những điều sau đây được lập thành văn bản:

 Những loại côn trùng mà mỗi loại thuốc trừ sâu có thể tiêu diệt được

 Tần suất kiểm tra tình trạng côn trùng

 Vị trí các mồi bả/hóa chất cho dễ kiểm tra

 Các phương pháp được sử dụng để ngăn ngừa nạn côn trùng (phòng ngừa)

 Các biện pháp khắc phục khi phát hiện ra sự cố côn trùng (khắc phục)

 Các chi tiết về các nhà thầu được sử dụng (nếu có)

 Các hóa chất sử dụng (hóa chất này phải được sự chấp thuận của bộ Y tế)

 Nhân viên hiểu biết và được huấn luyện về việc sử dùng hóa chất Kiểm tra việc kiểm soát côn trùng phải được thực hiện thường xuyên, các kết quả phải được lưu hồ sơ, và các hành động nếu có côn trùng xuất hiện

 Là các loại hóa chất, các loại thuốc trừ sâu phải được dán nhãn rõ ràng và lưu trữ trong các phòng có khóa chỉ sử dụng cho mục đích lưu hóa chất

Trang 42

9 Chương trình huấn luyện

 Nếu việc giám sát được thực hiện tại các điểm tới hạn được nhận diện khi phân tích các mối nguy được chính xác, thì những người có trách nhiệm giám sát phải được huấn luyện tốt Việc huấn luyện đặc biệt quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nơi có rất nhiều phương pháp giám sát được

sử dụng liên quan đến các giác quan – nhìn, nếm, và ngửi Các hướng dẫn luôn phải được viết thành văn bản cách thức thực hiện các nhiệm vụ

cụ thể

Trang 43

10 Chương trình nhà cung cấp được chấp nhận

Các chương trình kiểm soát nhà cung cấp phải bao gồm:

 Các tiêu chuẩn được chấp nhận

 Phân tích rủi ro của nguyên liệu thô

 Yêu cầu về GMP và SSOP tại nhà xưởng của nhà cung cấp

 Chỉ nhận nguyên vật liệu thô từ nhà cung ứng được chấp nhận

Trang 44

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau

Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP

Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường

ĐH, Viện

Trang 45

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Nhóm HACCP cần phải hiểu rõ từng sản phẩm Điều này đòi hỏi phải phát triển bảng mô tả sản phẩm đối với từng sản phẩm thực phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm thực phẩm trong hệ thống HACCP đã được xem xétViệc mô tả sản phẩm hỗ trợ cho việc nhận diện những rủi ro tiềm ẩn có thể

đã có sẵn trong các nguyên liệu thô (kể cả những vật liệu đóng gói), hoặc trong thành phẩm

Trang 46

Trang 47

Bước 4 : Xây dựng lưu đồ chế biến

HACCP, với sự giúp đỡ của những người làm việc trong các khu liên quan trực tiếp

hành

cần phải xem xét các bước trước và sau hoạt động cụ thể đó

Trang 48

Bước 5 : Thẩm tra lưu đồ chế biến

suốt quá trình vận hành và điều chỉnh lưu đồ thích

hợp

của việc phân tích mối nguy để đảm bảo sự thành

công của việc nghiên cứu HACCP Điều quan trọng là lưu đồ chế biến này phải chính xác

Trang 49

Bước 6 – Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

nhóm HACCP bước sang bước kế tiếp, phân tích mối nguy Đây là một bước quan trọng, lệ thuộc rất lớn vào kiến thức và kinh nghiệm của nhóm HACCP và các chuyên gia kỹ thuật bên ngoài (nếu có), nếu việc phân tích này được hoàn thành một cách tự tin

trọng của mối nguy

Trang 50

CÁC MỐI

Hóa Học

Sinh học

Chất gây dị ứng

Biến đổi gen

Trang 51

từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất.

kiểm soát.

soát các mối nguy

Trang 52

NHẬN DIỆN MỐI NGUY Qui trình chế biến 

+ Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.

+ Các điều kiện tạo ra mối nguy

Kể cho đủ Không được bỏ sót

Trang 53

NHẬN DIỆN MỐI NGUY

Trang 54

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

1 Mối nguy hóa học

 Kiểm soát nguồn:

 Kiểm soát sản xuất :

cho phép

 Kiểm soát nhãn dán

Trang 55

2 Mối nguy vật lý

 Kiểm soát nguồn

 Kiểm soát sản xuất

Trang 56

3 Mối nguy sinh học

phát triển).

Trang 57

Bước 7 – Nguyên tắc 2: Xác định các điểm tới hạn

định

Trang 58

 1 CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy khác

nhau.

soát một mối nguy nào đó.

quá trình.

Trang 59

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC

CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP

 Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu : có thể ngăn

ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng

hoặc dư lượng thuốc trừ sâu.

 Kiểm soát việc chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể

ngăn ngừa các mối nguy hóa học.

 Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh: có thể kiểm soát sự

phát triển của vi khuẩn gây bệnh.

Trang 60

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ LOẠI TRỪ

ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC

Trang 61

 Cây quyết định:

được đặt ra cho mỗi bước chế biến có mối

nguy đáng kể được xác định theo nguyên tắc

1

công cụ hữu ích để xác định CCP.

Trang 62

Câu hỏi 1: Mối nguy này có được kiểm soát bằng các

chương trình tiên quyết hiện hành không?

Câu hỏi 2: Đã có biện pháp phòng ngừa nào đối

với mối nguy đã được nhận diện chưa?

Câu hỏi 3: Bước này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại

trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức

không chấp nhận được không?

Câu hỏi 4: Việc gây nhiễm có thể xảy ra hoặc gia

tăng tới mức không thể chấp nhận được không?

Câu hỏi 5: Có bước nào hoặc hành động nào tiếp

theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy tới mức có

thể chấp nhận được không?

Sửa đổi bước, qui trình hoặc sản phẩm

Để an toàn, có cần thiết kiểm soát tại công đoạn này hay không?

Có Không

Trang 63

Bước 8 – Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

thể chấp nhận với không thể chấp nhận, an toàn và không an toàn.

chấp nhận sản phẩm, các ranh giới của việc kiểm soát.

• Các giới hạn tới hạn phải áp dụng cho tất cả các CCP

• Phải được xác định giá trị sử dụng

• Phải đo lường được

Trang 64

Bước 8 – Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Trang 65

Bước 9 – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

sát của một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên quan tới các GHTH của nó

hạn thực hiện các hành động khắc phục được vạch

ra, phải đánh giá dữ liệu thu được từ việc giám sát

Trang 66

MUÏC ÑÍCH

quá hay không.

điều chỉnh trước khi mất kiểm soát.

thời.

soát.

Bước 9 – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	1 MB
File đính kèm	HACCP SYSTEM.zip (646 KB)