HÓA CHẤT THÊM VÀO QUY TRINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Theo tính chất công nghệ Các chất bảo quản Các chất chống OXH Các chất tạo nhũ, chất ổn định và tạo cấu trúc Chất tạo màu Chất thơm và tạo vị Đường nhân tạo Theo cấu trúc hóa học và độc tính ĐỀ TÀI: HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxy hóa chất béo có trong thực phẩm gây ra (đặc biệt là dầu ăn).

• Đường nhân tạo

Theo cấu trúc hóa học và độc tính

• Ester ethylic, methylic



 MỤC ĐÍCH

 BAO GỒM

OXY HÓA Ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxy hóa chất béo

có trong thực phẩm gây ra (đặc biệt là dầu ăn).

 MỤC ĐÍCH



 BAO GỒM

• antocyan, carotenoid, chlorophil,

Chất màu tự nhiên

• Nhóm A: không mang tính độc và gây ngộ độc tích lũy (amarant, vàng mặt trời, tartazin)

• Nhóm B: β -caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh lục

• Nhóm C: tất cả màu hữu cơ tổng hợp khác

Các chất màu tổng

hợp

CÁC CHẤT TẠO MÀU

• Chất thơm có thể là các sản phẩm tự nhiên hoặc tự nhiên.

• Các chất ngọt nhân tạo có vị ngọt đâm, không mang hoặc mang lại rất ít năng lượng

• Cyclamate

• Sacarin

• Aspartams

CÁC CHẤT THƠM, CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Nhóm C:

trung gian giữa

2 nhóm trên THEO CẤU TRÚC HÓA HỌC VÀ ĐỘC TÍNH

ẤT BẢO

•

Hàn th

G OX

H

• BH T

• BH A

CH

ẤT TẠO N HŨ

aci

d b éo

e và

aci

d b éo TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA

KHÁI NIỆM HÀN THE

(Na2B4O7.10H2O); là một chất rắn kết tinh

màu trắng, mềm, dễ dàng hòa tan trong

nước

sụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

CÁC LOẠI THỰC PHẨM THƯỜNG HAY BỊ SỬ DỤNG HÀN THE.

- Hàn the làm cứng các mạch peptid, mạch amylose và làm cho khả năng phân hủy protein thành các

aa cũng như thủy phân amylose  glucose chậm hơn => tăng độ dai, giòn

Hệ tiêu hóa • buồn nôn, ỉa chay, xuất huyết đường tiêu hóa.

Tổn thương thần kinh và suy thận có thể xuất hiện sau nhiều ngày.

• Dai, cứng, cay, nồng, mùi hắt, tan nhiều trong nước.

• Có khả năng kháng khuẩn – nấm.

• Có mặt trong tự nhiên TÍNH CHẤT

Formol (Formaldehyde) là một chất sát khuẩn mạnh, pha loãng để tẩy uế dụng cụ, mặt

đất và môi trường bị nhiễm khuẩn, mốc

Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số

VSV và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, nhờ đó có thể kéo dài được thời gian bảo

quản.

Trong Y học formol dùng để ướp và bảo quản phủ tạng, xác chết, các bộ phận cơ thể

động vật hay người để phục vụ nghiên cứu, học tập.

Khi xâm nhập vào cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với các men phân hủy

protein làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.

Cá

Nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không chứa formol, nên chọn

cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi

Đậu phụ

Chọn đậu phụ có bề mặt trơn và cứng tự nhiên Ở một số nước Châu Á người dân được

khuyên nên ăn đậu ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật Bản

Mì sợi

Không nên chọn những loại mì nhộm màu sắc bắt mắt

Cách chọn thực phẩm không bị ướp Formol

Trong một vài điều kiện nhất định nitrat có thể chuyển thành nitrit e.

Hai biểu hiện bệnh lý

gây ra bởi Nitrit

Ung thư nitrosamin

• Xảy ra ngay cả trong các cơ thể sinh vật, ở người tổng hợp xảy ra ở dạ dày.

• Các nitrosamin được tạo ra bởi sự tác động của acid nitrơ hoặc ion nitrit lên các amin bậc 2 hoặc bậc 3.

CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỨA NITROSAMIN

- Lạp xưởng

- Thịt được bảo quản bằng muối diêm

- Một số loại phomat

- Các đồ uống có cồn (bia

TRIỆU CHỨNG LÂM SÀN.

• Đầy bụng sau khi ăn, khó tiêu, lúc đầu còn thưa về sau thành liên tục

• Buồn nôn sau khi ăn, ngày càng tăng rồi nôn, lúc đầu nôn ít sau nôn nhiều với bất kỳ loại thức ăn nào.

• Thay đổi đặc tính cơn đau: đau thượng vị mất chu kỳ, kéo dài hơn, không giảm khi dùng thuốc (loại trước đây cắt cơn đau tốt).

• Suy nhược, mệt mỏi, sút cân không cắt nghĩa được nguyên nhân

Ung thư nitrosamin

PHÒNG NGỪA.

• Hạn chế sử dụng mức thấp nhất ăn các loại thịt chế biến sẵn;

• Không nên ăn nhiều đồ nướng, rán trực tiếp trên lửa nhiệt độ cao Nên ăn đồ tươi, làm chín thức ăn ở nhiệt dộ trung bình.

• Để hạn chế cơ thể hấp thu nitrosamin cần bổ sung cho cơ thể các chất chống oxh (VTM C, E)

C ĐÍ CH

S

ử dụ

ng để gi

ữ ch

ất bé

o kh

ỏi sự ox

i ho

á, nó cũ

ng đ ư

ợc sử dụ

ng nh

ư m

ột tá

c nh

ân tạ

o bọ

t de - m en

LIỀ

U LƯ Ợ NG

•

LD50

=2000mg/kg

thể

trọng

gây

rối

loạn

động

vật

thí

nghiệm

•

LD50

=50–

100mg/kg

thể

trọng

gây

rối

loạnở

ng

Có trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng, thức ăn hanh, khoai tây khử nước, và bia

Đ Í C H

B H T

n g ă n

n g ừ a

o x y

h ó a

c h ấ t

b é o

N ó

t h ư ờ n g

đ ư ợ c

d ù n g

đ ể

b ả o

q u ả n

t h ự c

p h ẩ m

c ó

m ù i ,

m à u

s ắ c

v à

h ư ơ n g

v ị

L I Ề U

L Ư Ợ N G

•

Liều

lượng

gây

chếtở

chuột

là

LD

50

=

1000mg/kg

thể

trọng,

•

Liều

lượng

50mg/kg

thể

trọng

không

có

ảnh

hưởng

đối

với

ngườ

Lecithin (E322)

 Tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo

 Ngăn chặn quá trình thủy phân chất béo

 Dùng trong bánh kẹo, socola giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất, kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và bề mặt sản phẩm…

• Lecithin trong điều kiện nhất định có thể là nguyên nhân gây nitro hóa khi có mặt của natri nitrit sẽ tạo ra dimetyl nitrosamin.