Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 4

Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà Trang 86

4.1 KẾT LUẬN

Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành khá nhiều quá trình cảm

quan, chính điều này đã gây cho chúng tôi khá nhiều khó khăn, bởi quá trình thực

hiện một sản phẩm không phải trong thời gian ngắn, hơn nữa, sản phẩm đang ở giai

đoạn nghiên cứu nên không cho phép chúng tôi thực hiện trên một khuôn tạo hình

quá lớn Nhưng vì đây là nghiên cứu đầu tiên về sản phẩm cơm nắm nên chúng tôi

không có một tiêu chuẩn cũng như những thông số cụ thể nào liên quan đến sản

phẩm này Chính vì thể mà phương pháp cảm quan là phương pháp mà theo chúng

tôi là khá hiệu quả để giúp chúng tôi xây dựng được những thông số của sản phẩm

cũng như hoàn thiện hơn quy trình công nghệ của mình

Quá trình đánh giá cảm quan dược thực hiện trên 5 chỉ tiêu mà theo chúng tôi

là những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm :mùi thơm đặc

trưng, cấu trúc bề mặt sản phẩm, bề mặt lát cắt, độ dẻo, vị Sau khi đánh giá các chỉ

tiêu trên, người thử sẽ quyết đinh độ ưa thích đối với sản phẩm “cơm nắm”

Sau khi thực hiện quá trình đánh giá cảm quan, chúng tôi tiến hành đo cấu

trúc của sản phẩm nhằm xây dựng một số thông số về đặc tính cấu trúc của sản

phẩm

Chúng tôi xây dựng quy trình công nghệ sản xuất “cơm nắm” như sau:

Vo

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm

Trong đó:

¾ Nguyên liệu là gạo Hương Lài

¾ Tỷ lệ nước / gạo là 1,3

¾ Nhiệt độ nấu là 1000C, thời gian 20 phút

¾ Chất bảo quản là Caxipropionat với hàm lượng là 500ppm

¾ Tạo hình bằng máy ép thủy lực, với áp suất nén tối thiểu là 30kg/cm2

(T = 1000C, t = 20 phút)

(T = 1000C, t = 20 phút) Nấu chín

Thanh trùng

Tạo hình

Đóng gói chân không

Nước

Nước Hơi nước

Sản phẩm Bao nylon 6

Canxi propionat

500 ppm

¾ Bao bì sử dụng là Nylon 6

¾ Nhiệt độ thanh trùng là 1000C, thời gian 20 phút

Những đặc tính cấu trúc của sản phẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau:

-20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0 10 20 30 40

Thoi gian (sec)

50

Hình 4.2: Biểu đồ phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm sau nghiên cứu

Kết quả phân tích như sau:

Bảng 4.1: Kết quả phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm sau nghiên cứu

Độ cứng (F1) (N)

Độ cố kết (A2/A1) (ratio)

Độ dính (F1*A2/A1) (N)

Độ đàn hồi 73,48 0,09725 6,96947 3,93164

4.2 ĐỀ NGHỊ

Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy còn có những hạn chế sau:

¾ Thời gian bảo quản mẫu sản phẩm còn khá hạn chế, sản phẩm chỉ bảo quản

được trong 7 ngày (do cấu trúc sẽ thay đổi nếu tăng thời gian bảo quản)

¾ Chưa khảo sát được nhiều loại gạo, đặc biệt là những loại gạo có chất lượng

cao trên thị trường (do đều là những loại gạo có giá thành rất cao)

Vì vậy, chúng tôi đề nghị nên có những nghiên cứu sau:

¾ Nghiên cứu tăng khả năng bảo quản cơm nắm, bằng cách bổ sung phụ gia tạo

cấu trúc Chẳng hạn như có thể bổ sung polyphosphate để giữ cho nước trong

tinh bột không bị thoát ra ngoài sẽ có thể chống lại được sự thoái hóa cấu trúc

sản phẩm

¾ Nghiên cứu sản xuất cơm nắm trên những loại gạo có chất lượng cao, nhằm

cải thiện thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cấu trúc của “cơm nắm”,

nhằm tăng sự đa dạng trong sản phẩm