Sản xuất mứt đông làm từ dâu

Giới thiệu nguyên liệuI.1.2 Thành phần hóa học của dâu.. Giới thiệu nguyên liệuI.1.2 Thành phần hóa học của dâu... Giới thiệu nguyên liệuI.3 Đường saccarose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đư

Đề tài SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG LÀM TỪ DÂU

SVTH:

Nguyễn An Bình Huỳnh Đỗ Đăng Khoa Hoàng Lê Phương Linh

Nội Dung

I. Giới thiệu chung về nguyên liệu

II. Quy trình sản xuất

III. Giải thích quy trình

IV. So sánh ưu nhược điểm

V. Tiêu chuẩn chất lượng của jam dâu

VI. Thành tựu công nghệ

I Giới thiệu nguyên liệu

I.1 Dâu

- Cây dâu có tên khoa học là

Fragaria, thuộc họ

I Giới thiệu nguyên liệu

I.1.2 Thành phần hóa học của dâu.

- các hợp chất fenolic tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu

- Trong trái dâu, fenolic tồn tại ở 3 dạng:

Flavonoid, Fenolic acid, Tannin.

- Trái dâu chứa hàm lượng vitamin C rất cao, ngoài ra còn chứa: vitamin A, B, E, folate

I Giới thiệu nguyên liệu

I.1.2 Thành phần hóa học của dâu.

- Cellulose, hemicelluslose và lignin

- Pectin

- Protein

- Các hợp chất carbohydrate

- Các thành phần khác

I Giới thiệu nguyên liệu

I Giới thiệu nguyên liệu

I Giới thiệu nguyên liệu

I.3 Đường saccarose

Chỉ tiêu

Đường tinh

luyện

Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng I Hạng II

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm

I Giới thiệu nguyên liệu

I.4 Pectin

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc:

- Chiều dài chuỗi pectin

- Mức độ metyl hóa.

Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là:

• + Độ ẩm: 12%

• + Hàm lượng pectin: 60%

• + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả

I.5 Acid citric

I.6 Acid benzoic

II Quy trình s n xu t: quy trình 2 ả ấ

II Quy trình s n xu t: quy trình 2 ả ấ

III Gi i thích quy trình ả

II.1 Lựa chọn, bỏ cuống.

đủ quy cách, sâu bệnh…

chuyền và công nhân kiểm tra, lựa chọn

băng tải con lăn

+ vật lý: giảm nhẹ về khối lượng

+ Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật

- Phương pháp thực hiện

Yêu cầu:

Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát

Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

100 ml

5 0

Chỉ tiêu hoá học

• pH

• Độ cặn cố định (đốt ở 600 0 C)

• Độ cứng toàn phần (độ Đức)

7 0

50- 100 mg/lít

50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí

• Chỉ số Coli Dưới 100 cfuDưới 20 cfu

Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi

- Phương pháp thực hiện: 3 giai đoạn

+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút

+ Chần ở 95°C trong 3 phút

III Gi i thích quy trình ả

II.3 Chần

Sau khi vào cửa nhập liệu, dâu

được gia nhiệt sơ bộ bằng nước

xuống Sau đó, dâu được chần bằng

Nước chần được gia nhiệt bằng hơi

Để tiết kiệm năng lượng, lượng

nước sau khi chần sẽ thu hồi và

tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần

hoàn trở lại thiết bị chần Sau khi

chần, dâu qua giai đoạn làm nguội

Do nước thu được trong quá trình

làm nguội có nhiệt độ cao nên được

tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt

sơ bộ ban đầu.

- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

- Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.

- Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

III Gi i thích quy trình ả

II.4 Chà

- Mục đích: dâu được đem đi chà để lấy dịch puree ù

chuẩn bị đem nấu, loại bỏ phần xơ trong thành phần

quả

- Các biến đổi:

+ Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

+ Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

+ Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

+ Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử

(catalaza, dehydrogenaza, …), enzym thủy phân

( pectinesteraza, polymethylgalacturonase ,…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic

Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75 mm.

Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước

- Thiế ịế ịt bt b : sử dụng máy chà cánh đập năng suất 2

III Gi i thích quy trình ả

II.4 Chà

1 Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2 phễu nhận; 3 Bơi chèo; 4 cánh

thiết bị cô đặc chân không

III Gi i thích quy trình ả

II.6 Cô đặc

III Gi i thích quy trình ả

II.8 Rót nóng

IV So sánh u nh u nh ư ư ượ đ ể ượ đ ể c i m c i m

a) Quy trình 1: cô đặc ở áp suất thường

V Ti ê u chu n ch t l u chu n ch t l ẩ ẩ ấ ượ ấ ượ ng c a Jam ng c a Jam ủ ủ

VI Thành t u công ngh ự ệ

Một phương pháp mới sản xuất mứt không

xử lý nhiệt: sử dụng nhiệt độ thấp kết hợp với thanh trùng áp suất cao.

1.03± 0.21 0.67± 0.05 0.51± 0.11

7.2 13.4 5.4 Cấu trúc

M t s hình nh ộ ố ả

M t s hình nh ộ ố ả