nghiên cứu sản xuất mứt đông đu đủ

Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại sản phẩm th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THUC PHAM

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM

Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Ty do — Hanh phic -

-

Chủ ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất

a Số liệu ban đầu:

seneeseuseeeed { wR Gree GAO oe ee A ls nu

Tưng ếg đường Levee! đán “uaa AOR “gba eves ÁO#a sui uid fea

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Á Á LÔ 0D HH rerierree

4 Ngày hòan thành nhiệm vụ: an n :: ha

5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:

1/ C€a0n €ía4, L4 GỒN, c / cccccee AOD cccccvsssssssssssssesssssseseses

pm DW escsseesscsuescssvesesssessssesesssesssssessssecesnecsssecessnecssan la BV ececcccsssececssesssssssscssssecssssssssssssesesssscessssccsesnesees

LOT CAM ON!

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại

Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những

kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã tận

tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể

hoàn thành luận văn này

Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm 2003

đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện

luận văn này

Một lân nữa, em xin chân thành cảm ơn!

ii

TOM TAT DO AN

Được sự đồng ý hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn, trong luận văn này tôi xin được

đề xuất phương pháp “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt đông từ trái đu đủ”

Luận văn của tôi đã tiền hành các thí nghiệm như sau:

> Khảo sát giống đu đủ được ưa thích và thích hợp cho sản xuất mứt đông Từ đó lựa chọn giỗng đu đủ đề nghiên cứu các thí nghiệm sau nay

> Khảo sát quá trình thu hồi purê bằng các quá trình như: Gọt vỏ, Nạo, Chà

nghiền, đồng thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt

> Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bỗ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm

quan của sản phẩm

Bước đầu chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:

> Tuy đu đủ có nhiều giống nhưng nỗi trội về màu sắc thì chỉ có đu đủ đỏ và đu

đủ vàng Mặc dù, đu đủ đỏ cho màu sắc mứt đẹp hơn đu đủ vàng nhưng có thể bị nhầm lẫn

với các mứt khác cùng màu nên trong quá trình khảo sát kết quả cho thấy rằng đu đủ vàng vẫn được ưa thích hơn Tuy nhiên, sự ưa thích này không nhiều chỉ chiếm 66%, trong số những

người thích đu đủ thì chỉ số người thích mùi đu đủ chỉ chiếm có 58% Điều này chứng tỏ: du

đủ chín và mùi đu đủ không được ưa thích lắm

>_ Với quá trình chà nghiền kết hợp với quá trình chẩn thì purê đu đủ thu hồi được

cao hơn Đồng thời, hạn chế được hiện tượng tạo bọt li tỉ trong lòng mứt và ôn định được màu sắc đặc trưng của sản phẩm Với chế độ chân là 100C, trong vòng 1 phút

> Nồng độ pectin bé sung, pH và độ khô có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

“Jam” đu đủ có nỗng độ pectin bổ sung là 1,8%, pH là 3.35 với độ khô là 67Bx là nghiệm

thức được đánh giá là có màu vàng cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc đặc trưng của mứt đông, vị chua ngọt hài hoà và mùi thơm thoảng nhẹ hương đu đủ

1H

Trang

LOI MG DAU TOM TAT DO AN

[0I9/9))1€51019))/€619)0/.)01272777 1

1.1) TONG QUAN VE BU ĐỦ: - 5-52 tt 1

1.2) TÔNG QUAN VỀ MỨT TRÁI CÂY: -¿-©c-+©csetrxsserrrtrrerrrerrire 15 1.3) MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 17

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 24

2.1) SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: +2 ©+s£xterkxEEEAEErAErrRrE 1 11.m10 0 24

2.2) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 26

2.3) QUY TRÌNH SẢN XUẤTT: 5© S«tersEE11 1 1 31 2.4) KHAO SAT HIEU SUAT THU HOT PURES cssecccccssssscesecscscsssseseccnssssessssssssssssesess 34 2.5) KIÊM TRA ĐỘ CHẢY CỦA MỨT: -ccsecccssrrtrriiiiiiirirerriiiiie 36

2.6) PHƯƠNG PHÁP KIÊM TRA MỨT ĐÔNG: .- . " 37

2.7) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ: — 37 CHUONG III: KET QUA VA BAN LUẬN - 5 55-55<£Ectsrrerrsrrrrrrrrree 42

3.1) KHẢO SÁT, LỰA CHỌN GIÓNG NGUYÊN LIỆU: - 42 3.2) THANH PHAN HOA HOC CUA THỊT TRÁI ĐU ĐỦ VÀNG: 46 3.3) THU NHAN DICH PURE DU DU: escsssscossecssesssssssssossssessssesssessssesssecssnccsnecsnes 47

3.4) KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 49 CHƯƠNG IV: KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: . - 5-22 ©5<cesereerrrxeersrrrrrrreriree 67

A.V) (206690) 87 .1., 67 '⁄)§4i900)Ic; 0086 .1 +168

TAI LIEU THAM KHAO PHU LUC

iv

Trang

; 0896) 60 1.001 1

Hirth 1.2: Du dt ruOt dO 2

Hình 1.3: Du đủ ruột vàng _— 2

;0 000080 00 2

Hình 1.5: Ðu đủ ruột vàng đa cam - 5 <5 HH 9091048038104 1003010010 10111 2 Hin 08406 4

Hình 1.7: Hoa (đực) đu đủ <1 2 HH TA 1n n0 T001 11 00001 0910400004 6140 che 4

Hình 1.8: Quả đu đủ . -<- sàn HH 010102 1310110031-010 00011 14000100010 00111 4 Hình 1.9: Mắm đu đủ - ri TẾ Hình 1.10: Mứt đông đu đủ trang trí .- - T914 TT HH Hàn nh 0080300 15 Hình 1.11: Nước ép đu đủ 5 << SH HH 0011.0100 1 81 0101 6T 4 600 n0 0 g0 15 Hình 1.12: Mứt đu đủ ¬ C.111 01111111301 HH HH ngưng 15

Hình 1.13: Gỏi đu đủ - G5 HH ng 10990 1600.00108040 04014 00811 10 15 Hình 1.14: Trái cây trộn - - <0 00030 0006 10040 1006001640 601 0000160100094 15

Hình 1.15: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứtt . . -s-cs " 17 Hình 1.16 : Một số hình ảnh về jam và jelly sản xuất từ nước ngoài -s -s-ce 18

Hình 1.17: jam dùng cho bữa ăn sáng ở mọi lứa tuổi 4 ÔỎ 19

Hinh 1.18: jam dùng trong trang tTÍ - < + + 2993840184 900100100 1001 n0 6h th 19

Hình 1.19: jam dùng trong picnic, tiỆC trà có n9 0n 0 00001001116 19

Hình 1.20: Pectic Acid s2 c2tttrHH H run 20

Hình 1.21: pectin MoleCulÌ - - <- «sọ n0 08 1003488018008 8 10 1n 401B th 20

Hình 1.22: Cấu trúc của pectin có hàm lượng methyl cao - 5-55 5s<ccsreererrerrxee 21 Hình 1.23: Cấu trúc ctia pectin có hàm lượng methy] thấp - -ccecreerrireree 21 Hình 1.24: Đường saccharOS€SC . - << <3 H93 0380300038030 8010100101101 0101701906 23 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thu hồi pure bằng các quá trình cơ lí -. -¿ ccsccserseres 30

Hình 3.2: So dé quy trình sản xuất mứt đông đu đủ dự kiẾn - 55cc5ccccsrrrrrres 31

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích chung về hai giống đu đủ 43

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích cảm quan của 2 giống đu đu . 43

201: 8.ì 8 10008 NA 45

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi purê của 3 quá trình cơ lý -«+ 47

Hình 3.5: Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi pure của 2 quá trình hoá lý có kết hợp nhiệt 49

Hình 3.6: 27 mẫu mứt đông đu đủ - 55s + + te kg ket grrgrerrerkerkee 50 Hình 3.7: Mức độ đánh giá của người thử về màu sắc sản phẩm - -+-7s-cse+c+ 51 Hình 3.8: Mối tương quan giữa mức độ màu và độ ưa thích về màu của mứt 32

Hình 3.9: Mức độ đánh giá của người thử về mùi sản phẩm . + 5csscvecrsrree 54 Hình 3.10: Mối tương quan giữa mức độ mùi và độ ưa thích về mùi của mứt 55

Hình 3.11: Mức độ đánh giá của người về vị sản phẩm ©5555 Sscscrcrerrereeree 57 Hình 3.12: Mối tương quan giữa mức độ vị và độ ưa thích về vị của mứt .- 58

Hình 3.13: Mức độ đánh giá của người thử về cấu trúc sản phẩm -c©-scs 60 Hình 3.14: Mối tương quan giữa mức độ cấu trúc và độ ưa thích về cầu trúc của mứt 61

Hình 3.15: Mức độ ưa thích chung của 27 mẫu mứt đông đu đủ -. «5< c<c<2 63 Hình 3.16: Khả năng tạo gel của mứt ở những thời gian khác nhau ¬ Hình 3.17: Hình ảnh cuối cùng của 891, 00 Ẽ 8 66

Mái

DANH MUC BANG

Trang

Bảng 1.1: Sản lượng đu đủ trên thé gidi nm 2005 ccccssssssssssecsseecceeseecscesseesecseecseeaseeneenee 7

Bảng 1.2: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản - s55 5svxscrseresrerrserseree 9

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được .-. -s s«- 11

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ - K11 se 12

Bảng 1.5: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%) . cs+ssssssxxsexeeree 13 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì - 55 SH Hy mu 27

Bảng 2.2: Hiệu suất thu hồi purê bằng ba quá trình cơ Ìí <©2s5s+ece++rerxeerseee 34 Bảng 2.3: Khảo sát hiệu suất thu hồi purê bằng hai quá trình cơ lí có kết hợp nhiệt 35 Bảng 2.4: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát -. + 5s<csccse+rsrrtserkerreerreerkerre 35

Bang 2.5: Các phương án sản phẩm để nghị .- 5© 5 5s<£2*£xEEEEETkrErserxerkerssersrre 36

Bảng 2.6: Khảo sát độ chảy của rTHỨCK 5 < 5< << HH HH H008 010400040387000.10100 36 Bảng 3.1: Mức độ ưa thích chung đối với trái đu đủ - 5 55s+csszcssrxsrrxerrererrxeee 42

Bảng 3.2: Mức độ ưa thích đối với hai giống đu đủ 5-55 c<Ssrrkerterrersrkerrrervee 42

Bang 3.3: Các thông số về cấu trúc của hai giống đu đủ - 5-55 ++esereerkeerreeee 44 Bảng 3.4: Thành phần cấu trúc trung bình của trái đu đủ sassesenssesseuneensecaresnsasesnengeeace ¬ 45 Bảng 3.5: Thành phần hoá học của trái đu đủ vàng ccccc¿-ccccvveeeerrrrrrrreeerrrrrrrrre 46 Bảng 3.6: Hiệu suất thu hồi purê bằng các quá trình cơ lý -s+55sccxssrxerrerreerreree 47 Bang 3.7: Hiệu suất thu hồi pure bằng các quá trình cơ lý có kết hợp nhiệt 48

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá về màu sắc sản phẩm ¿6-5 +2tvverxerrsrrrrerrerrree 50

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá về mùi của sản phẩm - ©5255 erxerrtrerkerrrrrrrrsree 53

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá vị của sản phẩm 5-55 cSeSrettErrEtirrrrrrrrrrrrrrrrree 56 Bảng 3.11: Kết quả đánh giá về cầu trúc của sản phẩm - 2 5c s+cse+xsereerserxeexsrrs 59

Bảng 3.12: Kết quả danh gid chung vé 27 sn phan cceccessesssessecsseccsessessssssecssecsssssseseessees 62-

Bảng 3.13: Thời gian chảy của 12 mẫu - Đo ở 40ÖC -. ©-s©ceczsererxsea se ¬ 64

Bảng 3.14: Thời gian đông của mứt ở những liều lượng pectin khác nhau 65

Bảng 3.15: Mức độ nhiễm vi sinh vật và hàm lượng vitamin C của sản phẩm cuỗi 66

vii

Ol (j Ẳ

Rau quá là những thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người

nhiêu glucid, vitamin, chât khoáng, ngoài ra còn cung cập cho cơ thê nhiêu chât xơ, có tác

dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón

Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thé thiếu và ngày càng

trở nên quan trọng Khi mức sống người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng

rau quả ngày càng tăng và sự quan tâm về dinh đưỡng do trái cây cung cấp ngày càng cao

Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại rất

đa dạng và phong phú Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây dưới dạng tươi

sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kẻ

Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản

dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thực phẩm là cần thiết

Trong đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời, đặc biệt món mứt khô được xem ' như là một món truyền thống của nước ta thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, V V

Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản

phẩm được sản xuất từ purê quá hay địch quả được làm đông lại Sản phẩm này được sử đụng

trong bữa điểm tâm, chủ yếu là để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt

Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước đều mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: dâu, cam,

đứa, nho, bưởi Vì vậy, làm mứt đông từ các trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới,

mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam

Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại trái cây giàu vitamin và được

trông phô biên trên khắp mọi miễn đất nước và là nguôn nguyên liệu có quanh năm Mà hiện

nay, đu đủ được biết đến nhờ vào sự thu hồi enzym papain dùng trong công nghiệp chế biến

cao su, thuộc da, tơ sợi hay trong y t

Và ngày nay với sự tiến bộ trong khoa học và y tế, người ta đã biết được rất nhiều công dụng của trái đu đủ như dùng để chữa bệnh như bệnh celiac, bệnh quáng gà ở trẻ em, hay dùng làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá

Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm đồ án tốt nghiệp là: “Nghiên cứu thử

nghiệm mứt đông từ trái đu đủ” Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam, giúp nâng cao giá trị sử dụng của trái đu đủ Mặc khác, sản phẩm này cũng góp phần vào giới thiệu với nước ngoài về hương vị đu đủ Việt Nam

Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế vẻ thời gian cũng như trang thiết bị và

điều kiện vật chất, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Em rất

mong nhận được các ý kiên đóng góp của quý thây cô đê đê tài luận văn của em ngày càng

hoàn thiện hơn

CHONG L: TONG QUAN

1.1) TONG QUAN VE BU DU:

ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32° bắc - 32” nam, những nơi

mà nhiệt độ bình quân năm không thấp quá 15°C, rất có thể đu nhập vào Việt Nam qua ngã Philippines Du du cé các giống như:

C.candamarcencis Hook (du du nui)

C.cundinamarcensis Linden C.quercifolia Benth and Hook (du du la

cdy gié)

C.chrysopetala Heilb C.microcarpa Jacq (du du nho trai)

C cauliflora Jacq

C.perythrocarpa Linden and Andre’

Hình 1.1: Cây đu đủ C.pentagona Heilb (âu đủ năm góc, còn có tên

Banacao, trái dài, không hột, ruột vàng, mùi vị giống như đưa gang tây) Nhờ có những tiến bộ về công tác giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủ

tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600 — 1000m so với mặt nước biển trong

vùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có trồng đu đủ như:

e Châu Á: Án Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma,

Malaisia

e Châu Phi: Tangania, Uganda

e Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Hoa kỳ

e Châu đại dương: Australia, Newzeland

Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh từ Nam chí Bắc đều có trồng đu đủ, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và Tây nguyên

1.1.2) Phân loại giống du đủ: [2] [8] [10] [11]

1.1.2.1) Vì trí phân loa, Ðu đủ thuộc:

e Phân lớp số chứa 2 bộ phận quan trọng là bộ chè

Theales va bộ hoa tím Violales

e Tên thông dụng của đu đủ ở các nước khác hay gọi là: Hình 1.3: Đu đủ ruột v àng

Lô hong phiê (Campuchia), Mắc hung (Lào), Phiên Chỉch Put,

Fan Kua, Kavunagaci, Lechoso, Lohong Si Phle, Mapaza, Mu Kua, Papailler, Papaw, Papaye, Papayer, Pawpaw Tree, Pawpaw, Pepol, Tinti, Wan Shou Kuo, Betik petik, Gandul, Katela

gantung, Kates, Kepaya, Kuntaia v v

1.1.2.2) Phân theo màu sắc: Hình 1.4 : Ðu đủ lợt

e Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon nhưng ít

ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới

Campuchia Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu trái, nên cây nảo cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi trái chín

e Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng Hình 1.5: Ðu đủ ruột vàng da cam

bằng sông Cửu Long Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn,

tròn, ngắn lớn, khi chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhữn, ăn hơi hôi

sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phần lay, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi vị

được ưa chuộng Ðu đủ solo được phố biến nhiều ở Phi Châu Trước đây, có đem trồng ở Việt Nam, có ruột màu cam Hiện ở Hawaii còn có giống Solo cải thiện gọi là giống “Solo mặt trời mọc” (Sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập trồng thử ở Việt Nam

1.1.2.3) Phân theo giống, tên gọi:

_e Du di ta: trồng phố biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông

Hồng Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá đài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh

trưởng khoẻ, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất thuận Sản lượng: 20 — 50 quả/

cây, năng suất quả là 20 — 50 kg/cây Đặc điểm: Quả nhỏ: 1 — 3 quả/cuống, trọng lượng trung

bình 0,3 — 0,8kg/qua Thit quả vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ móng, dé bị giập khi vận chuyển

e Ðu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau,

lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột Da quả sùủ sỉ, dày, tương

đối chịu vận chuyền Trọng lượng quả 0,6 — 1,2 kg/quả Thịt quả chắc, phẩm chất khá, là

giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao Yêu cầu thâm canh cao, rất đễ nhiễm bệnh

hoa lá (virus)

e© Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai đạng quả: quả

thuôn dài và quả tròn R

—® Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu

và trồng nhiều ở miền Nam, sau đó mới nhập và trồng ở miền Bắc Giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối cao Quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 — 2 kg/quả, phẩm chất trung bình Hiện nay có nhiều dạng hình khác nhau như giỗng Thuận Vị, Thau dau

e Du du Trung Quéc: 1972 & Khoa hoc néng nghiép — TP.Quang Châu, Trung Quốc

chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai F là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 — làm mẹ và Trung Sơn có khả năng cho: quả sai — làm bố Con lai F¡ được gọi là Huệ Trung

(Huệ - tên gọi riêng của Tp Quảng Châu, Trung - chữ đầu của Trung Sơn, một huyện của

tỉnh Quảng Đông) Tiếp tục đòng con lai F¡ làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm

bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trụng hồng” Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất

| _ - Trang 3-

cao, phẩm chất ngon, năng suất ôn định, là giống trồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng Châu

Ñ : đà

hiện nay Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có

màu tím, phiến lá chia thuỳ khá sâu, năng suất khá, có giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ

Ngoài ra, còn có các giống đu đủ nhập nội:

e Du di Thai Lan

e Du du Dai Loan: cay cao 1,2 - 1,7m, đường

kính tán: 1,7 — 2m, số lượng quả: 30 — 60 kg/cây/năm

e Hay giống Sunrise, Knows you, Tainung

1.1.3) Đặc điễm thực vật của cây ấu đá: [10] [7] [2]

$ Đặc điễm giao phan - giới tinh: Du da là cây giao phần và là cây lai giữa 1 số loài và họ đu đủ là cây đa

tính, có 31 kiểu hình Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà

cây đó là cây siêu đực, tức là cây hoàn toàn đực, không có quả, hoặc là cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái, cây

có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả, cũng có thể căn cứ vào dấu hiệu bầu noãn nhưng chưa có tài liệu nào nói đến vấn đề này

% Rễ rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất

có độ sâu 0 - 30cm, nơi có mực nước ngầm cao, rễ ăn

nông, đất đồi, có tầng đày, mực nước ngầm thấp Rễ có thé

ăn sâu 70 — 100cm, rễ đu đủ nhỏ, giòn, dé bị tốn thương do

cơ giới như bí hoặc ngập nước, đất có độ âm cao Rễ đu đủ

kém chịu được các điều kiện khó khăn như hạn, úng, chặt

bí, đặc biệt cây con sợ mưa Người ta quan sát từ tháng 3,

nhiệt độ bình quân: 17,9°C, rễ bắt đầu sinh trưởng nhưng

từ +12 trở đi đễ mọc yếu, ít dần (tại Quảng Châu)

$%* Thân: Thắng, cây cao từ 8 - 10m, hình trụ, có

cây cao đến 12m, ít phân cành, có nhiều vết sẹo ở cuống

lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân Có cấu tạo

CHUONG I: TONG QUAN,

đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có tác dụng chống đổ cho

cây Phan trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng cho cây Khi cây già, các tế bào này thoái hoá làm thân rỗng ở giữa Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi đó cây đực sinh trưởng nhanh hơn,

cây lưỡng tính ở dạng trung gian Cây khi già có thể mọc các nhánh bên, trên nhánh này có thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém

** Lá: chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, có cuồng dài và rỗng, chiều dài 0,7 — 0,9m, có phiến lá rộng, chia thuỳ từ 8-9 thuỳ, các thuỳ lại xẻ cấp 2 thành những chân vịt Lúc mới mọc

ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thuỳ Từ mọc đến lúc lá thành thục thời gian khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn trên 30 ngày Trong

điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một năm

có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng Cũng như rễ, lá rất mẫn cảm với

điều kiện bất thuận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá chậm, héo, rũ, rụng sớm Người ta tính rằng trên một cây đu đủ sai quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên

% Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính Tuỳ thuộc vào đinh đưỡng mà sự phân hoá ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới

tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng Ngoài ra, phân

biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có 2-3 hoa Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 — 10 nhị đực, thường nở vào ban đêm, thời gian từ khi nở

đến khi tàn 3 — 5 ngày Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá

Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3-5 ngày, từ có quả đến quả chín: 3 tháng, quả to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng

$% Quả: hình dạng và độ lớn quả thay đổi tuỳ giống và ngay trong cùng một giống

Thời gian sinh trưởng của quả kẻ từ lúc tàn hoa đến chín: 3 — 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa điểm trồng, mùa vụ ra hoa Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt

độ, nước, phân bón, mật độ thụ phan thu tinh cla qua Nhiét d6 cao: qua phat trién nhanh,

ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh

sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt

độ thấp: quả có vị đăng, phẩm chất kém Trong quả, có hàm lượng đường tổng số trên dưới

10%, nước chiếm 90 ~ 92%

CHUONG I: TONG QUAN _

Hạt: trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phần thu tinh va

điều kiện ngoại cảnh tác động, nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng

cũng có quả chỉ có ít hạt ở phần cuống hoặc có quả không có hạt Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên đễ mất sức nay mam Hat nảy mầm tốt nhất là ở nhiệt độ

35°C, dưới nhiệt độ 23°C hay cao hơn 44°C ức chế hạt nảy mam

1.1.4) Tình hình sản xuất - gid tri dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của du đủ: [8]

1.1.4.1) Tình hình sản xuất:

Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với các

nông hộ đo: dễ sản xuất lay giống, đễ trồng, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều

kiện khí hậu có vấn đề Trồng đu đủ vừa để ăn trái, vừa làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là

cây ngắn ngày thu hoạch nhanh, có thể đạt năng suất rất cao, lại có thê trồng trên nhiều loại

đất

Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn

trái nhiệt đới Pháp thì 1 ha đu đủ có thể đạt 40 — 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào đạt năng

suất đó thì thời gian sinh trưởng là 12 — 18 tháng Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối với cây đu đủ ưu thế lai F: 80 — 100 tân/ha, thậm chí 150 — 200 tan

| Cây đu đủ ra hoa gần giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 — 6 tháng sau gieo hạt

là ra hoa, 3 — 4 tháng nữa là được thu hoạch Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ đại, ít sâu bệnh thì có thê thu hoạch liên tục, trên cây lúc nào cũng có trái, kéo dài tới một vài năm

1.1.4.2) Giá trị dinh dưỡng:

Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm của chúng: vỏ

và thịt mềm, khó bảo quản, khó vận chuyển và xuất khẩu Tuy nhién, UNICEF đã chọn đu đủ

là một trong những cây quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình

(chương trình HFS ~ Home food security) an toàn ở Việt Nam Những người có quan tâm đầy

đủ tới chất lượng bữa ăn gia đình người dân đều tán thành quan điểm của UNICEE, bởi vì đu

đủ để trồng, gia đình người đân nào cũng trồng được, mặc đù rất kém chịu úng như cây na

Trái đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có nhất là miền nam Mặc đù, đu đủ trồng chủ yếu để ăn khi chín, nhưng quả xanh với

cách chế biến khác nhau là rau sạch khoái khẩu, đu đủ còn có được tính ở rễ, hoa, lá, nhựa có

thể chữa được hàng chục bệnh

- Trang 6-

CHUONG I: TONG QUAN

Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam

đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính theo đầu người _ 1.1.4.3) Năng suất ấu đủ: [20]

Theo một tài liệu công bố FAO 6 Bangkok (1993) tư liệu năm 1985 — 1987: Việt Nam dat 47,1 kg/ha, Nhat 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thai Lan 61 kg/ha, trung bình Chau A — Thai Binh Dương 30,1 kg/ha, trung binh thé gidi 65,5 kg/ha

Clombia 1875,00 tan 1772,00 tan 137,66 tan

Ecuador 406,00 tấn 314,00 tấn 42,8 tan

1.1.4.4) Tiềm năng kinh tế:

Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tan, hai trở ngại lớn của thị trường đu đủ là:

* Vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyển, bảo quản, hơi va chạm là thủng rồi nhũn

Y Du đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên chất lượng, hình đạng không đồng đều do phân li nhân giống hữu tính, hiện có những nước như Malaysia trồng đu đủ bằng hạt

ưu thế lai F¡ nên khắc phục nhược điểm này

1.1.5) Đặc điểm sinh thái của cây ẩu đủ: [2] [27] [29] [30]

* Nhiệt độ: cây đu đủ không chịu được rét, nếu đu đủ ra quả mà gặp rét, âm thì quả

sẽ chín chậm, kém phẩm chất Bắt đầu sinh trưởng là 15°C, dưới nữa thì ra lá chậm, có sương muối thi tap 14 Nếu 6 -2°C thi đu đủ chết Nói chung, nhiệt độ lớn hơn 20°C thì trồng đu đủ

- Trang 7-

CHUONG I: TONG QUAN

có hiệu quả tốt, nhiệt độ thích hợp nhất là 25 — 30°C, nhiệt độ lớn nhất là 44°C, từ ngưỡng này

trở lên đu đủ thoát hơi nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá

¢ Anh sáng: Cây đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần Cần ánh sáng trực xạ và chịu

được cường độ ánh sáng cao: 30000 — 50000 lux (nếu đủ nước)

* Nước: cây đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn: lượng nước cho cây đu đủ tương đương lượng mưa 100 ml/tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 — 1500 ml/năm rải đều các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng 48 giờ sẽ chết

$ Đất — dinh dưỡng: cây đu đủ yêu cầu không khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ âm

và đủ oxi, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác đày 70 cm, ở độ cao dưới 1000 m thì

đu đủ ngon Về hàm lượng chất dinh đưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh

va ra qua quanh năm, cho sản lượng lớn

1.1.6) Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản: [2] [15] [16]

Thời gian thu hoạch đu đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng Ở nhiều nước như:

An Dé, Sri Lanca, Tanzania , ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - mét enzym

thuộc nhóm protease được dùng trong y học Khi quả đu đủ 2 tháng tuổi, đạt khoảng 1⁄2 kích thước tối đa, đường kính khoảng 10cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3mm đọc theo chiều dài

quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 — 5cm Khía quá sâu chất lượng

mủ sẽ kém, một tuần lễ lầy mủ độ 2 — 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 — 4 lần thì sản lượng mủ tối

đa Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc dù trên đa có nhiều sẹo

Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa

Thu quả chín từ đỉnh quả có vết vàng, cắt chừa cuống ở quả 1 cm, vận chuyên nhẹ

nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì nếu phái giấm thì khó chín, quả nhạt

Do vỏ quả mỏng đễ bị tổn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị đập, chảy mủ, nên dùng găng tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quả, vừa để tránh da tay đính nhựa, bị phông, bỏng

Khi thu hoạch, người ta không đùng đao cắt cuống vì qua dao có thể truyềnn bệnh virus từ cây bệnh sang cây sạch bệnh, chỉ cẦn nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống

- Trang 8-

CHUONG I: TONG QUAN

Bang 1.2: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản

(Theo: phụ lục 4/ trang 289 - - Viện sĩ, TS Khoa học Trần Đức Ba (chủ biên) - Lạnh đông rau

quả xuất khẩu - Nhà XB nông nghiện)

Quả Nhiệtđộkhi | Nhiệt độ khi bảo | Độ ẩm khi bảo | Thời gian có thể

chuyên chở (”C) quan (°C) quan (%) bảo quản

Du di - +4 đến +10 85 — 90 2—5 tuần

1.1.7) Các công dụng của ẩu đủ: [8] [32]

Ngoài trái chín được dùng để ăn tươi, chế biến thành các sản phẩm như nước uống dang (necta), cat lat đóng hộp với nước đường trái và các bộ phận khác của cây du du con được sử dụng với các mục đích khác nhau như sau:

Trái đu đủ xanh: được xem như thuộc nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn như

làm gỏi Người ta cho rằng hầm với đu đủ xanh, thịt sẽ mau chín nhừ, nhuyễn, tiêu hoá tốt

Ngoài ra, có thể nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa chai chân và bệnh eczema và các vết tàn nhang Ngoài ra, có thể dùng đu đủ xanh để chữa bệnh celiac Ở

Ấn Độ, Srilankan và Malaysia, người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ xanh để phá thai

Trái đu đú chín: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể Như ở Án Độ, người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản

xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em

`

s% Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phé, giải nhiệt, giải độc

% Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bố tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm

Dùng đu đủ chín bỏ vỏ và hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa khỏi mụn trứng cá

Nhựa đu đủ: chứa papain, là một loại protease được sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm Trên thế giới hiện nay, hàng năm sản xuất kháng 500 nhựa, chủ yếu là Tanzania,

Ấn Độ, Brazil, Srilanca Nghiên cứu còn cho thấy chiết xuất papain còn có hoạt tính kháng

sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn gram dương (gram-positive bacteria)

Papain còn được dùng để điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết

CHUONG I: TONG QUAN

dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hoá Trong công nghiệp, papain được dùng để tỉnh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su, khi tỉnh chế dầu gan cá tuna người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vit A và D hơn Ở Mỹ, nhựa đu đủ dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế

biến thuốc để chữa bệnh lệc khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có công dụng làm giảm

đau đo các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da

Hat đu đủ: có vị cay nồng của hạt đu đủ do sự hiện diện của benzyl isothiocyanate Ở Hawaii, hat được coi là một thành phần của món salad

Lá đu đủ: đùng gói thịt gà già, cứng để khi nấu mau mềm, nhừ Nước sắc lá đu đủ

dùng tây những vết máu trên vai và quần áo, hoặc đề rửa các vết thương Xắt lá du đủ cho nhỏ

rôi trộn với thóc cho ngựa, bò ăn đề trị bệnh biêng ăn của chúng

Hoa đu đủ: tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn trị được bệnh viêm cuống phổi, mat tiéng

x > ` A x P 2 A 2? a w A v «

Rề đu đủ: làm thuộc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, ran can

Vỏ thân cây đu đủ: Ở Samoa, người dân dùng phần đưới vỏ thân cây đu đủ chữa bệnh nhức răng

Một số chú ý: Không nên ăn hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine

Với một số lượng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống

thần kinh

- Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thời gian dài vì sẽ khiến phần da lòng bàn tay, bàn chân bị vàng Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng ăn

- Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người đường huyết cao

- Du du chin có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường hợp đang đi ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tây của Đông Tây y

- Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn

CHUONG I: TONG QUAN

đường Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin C, vitamin A và chất khoáng

1.1.8.2) Thanh phan hod hoc: [1] [13] [15]

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được

Stt Thành phần dinh Đơn vị 100g ăn được Tài liệu tham

dưỡng Du du xanh Du du chin khảo

CHUONG I: TONG QUAN

Giống Đường | Lipid | Protein | Axit | Xenluloza Tro | Độ khô

(2 10 | @ | @ | @ | @ | @

Hà Nội 7,3 - 0,55 | 0,10 0,90 0,6 12,0 Quang Ninh 7,1 - 0,62 | 0,09 1,2 0,55 | 12,5

Ấn Độ 10,0 | 0,10 | 0,60 - 0,78 0,50 - Tandania 9,72 | 0,66 | 0,43 | 0,06 0,78 0,55 | 12,14 Nam Phi 10,73 | 0,03 | 0,68 | 0,09 0,81 0,54 | 13,00 Panama 11,12 | 0,25 | 0,50 | 1,85 1,00 0,90 | 14,41 Honolulu 10,19 | 0,05 | 0,50 | 0,07 0,66 0,66 | 12,20

Nhan xét:

Qua bang 1.3 va bang 1.4 ta thấy rằng, đu đủ ở miền Bắc Việt Nam có hàm lượng

đường không cao so với giống đu đủ ở các nước khác Nhưng nhìn chung sự biến động về dinh dưỡng ; gitta 1a giống đu đủ ở nước ta so với các nude khac thi không có chênh lệch đáng kể,

- Trang 12-

TONG QUAN

Ngoài ra, đu đủ là thức ăn chứa nhiều đường và vitamin, đồng thời chứa papain là loại

enzym phân giải protein, dùng làm hương liệu thực phẩm, kích thích tiêu hoá Tuy nhiên,

nếu ăn nhiều đu đủ lúc đói thì có thể ăn mòn niêm mạc đạ dày

1.1.8.2) Nhóm sắc tô của đu đủ [19]

Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía

Sự khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene

Bảng 1.5: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)

Sắc tố Thịt vàng (%) Thịt đỏ tía (%)

-| B- Carotene: 4.8 4.8

a - Caroten 24.8 5.9 Crytoxanthin va Monoepoxide 15.6 4.4

1.1.8.3) Hương thơm của đu đủ chín: [19]

Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành

_ phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn Linalool tạo mùi thơm đặc

trưng cho đu đủ tươi chín, benzyisothiocyanate cho mùi hăng, nồng Mùi khó chịu của purê

đu đủ còn do một số axít bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng Ngoài

ra, người ta cho răng methyl butanoate tạo hương vị ngọt ngào của một vài loài đu đủ

1.1.8.4) Enzym: [15]

Trong đu đủ có chứa nhiều enzym ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính ổn

định của sản phẩm đu đủ chế biến

> Papain: là loại enzym quan trọng nhất, thuộc nhóm protease; chất màu trắng

đục, được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và được phẩm |

> Pectinesterase: khi thịt đu đủ được nghiền nhừ thành dạng purê, sau một thời gian ngắn, có hiện tượng các sản phẩm bị sánh đặc lại Sự tạo trạng thái này là do hoạt động của enzym pectinesterase Hoạt động của enzym đã làm giảm pH trong purê đu đủ (từ 5,2

- Trang 13-

I: TONG QUAN

xuống 4,6) Cơ chế tác dụng của pectinesterase là demethoxyl hoá pectin có trong thịt đu đủ

và pectin có độ methoxyl hoá cao, có khả năng làm tăng độ nhớt

“Trong thịt quả đu đủ chín, mức hoạt động trung bình của enzym này khoảng 0,013 medq/min/g Điều kiện hoạt động tối ưu của enzym này là môi trường có pH = 7,5 và 0,2M

NaCl, nó có thể bị ức chế bởi saccharose và làm chậm sự đông quánh của purê Muốn khắc

phục hiện tượng này, người ta axit hoá purê đến pH = 3,5 và khi đó hoạt tính enzym bị giảm thiểu

> Polygalacturonase: Một enzym khác có liên quan đến pectin và cũng được tìm

thấy, có hai loại exo- và endogalacturonase Ca hai loại này hoạt động tối ưu ở pH = 4,6 va t°

= 45°C

> ÿJ-fuctose furanosidase (invertase): enzym này xúc tác thuỷ phân đường

saccharose thành hai loại đường khử là glucose và fructose Quá trình này ảnh hưởng đến phẩm chất và tính ổn định của sản phẩm đu đủ trong quá trình tồn trữ

„ |

> Phosphatase acid: enzym này xúc tác quá trình thủy phân liên kết — P -0- cua

monoester orthophosphate sinh ra ROH va H3PQ4 Acid phosphoric được giải phóng sẽ góp phần hạ thấp pH đu đủ từ 5,2 xuống còn 4,6 Enzym có pH sái „ = 6,0 và tới ưu = 37°C

> Thioglucosidase (Myrosinase): Benzyl isothiocyanate là hợp chất chứa lưu

huỳnh và cho mùi hăng nồng Nó làm cho sản phẩm đu đủ có mùi khó chịu và được hình

thành do sự phân huỷ của benzylglucosinolate (có nhiều trong nhựa đu đủ) với sự xúc tác của thioglucosidase Quá trình nói trên xảy ra nhanh chóng, sẽ tạo ra benzyl isothiosinase va glucose

1.1.9) Mốt số sản phẩm chế biến từ du di:

Hiện nay, ở Việt nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm từ trái đu đủ chín như:

> Puré du du: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách nghiền chà

_ thịt quả tươi, sau đó qua thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sản phẩm này được sản xuất ở Công ty đồ hộp Đồng Nai

> Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric vào

purê quả và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ sung them acid

ascorbic Sản phẩm này được sản xuất tại một số công ty như: Công ty thực phẩm xuất khẩu

Tân Bình, Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang

- Trang 14-

Hình 1.12: Mứt đu đủ Hình 1.13: Gỏi đu đủ

1.2) TONG QUAN VE MUT TRAI CAY:

1.2.1) Định nghĩa mứt trái cây: [4] [3] [23] [31]

Mứt trái cây nói chung là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (purê quả, nước quả) nấu với nước đường đến độ khô 65 — 70% Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khi sản

xuất người phải bể sung thêm khá nhiều đường tinh khiết Do đó, mứt quả thường có hàm

lượng đường cao và pH acid đủ để ức chế hoặc tiêu điệt các vi sinh vật, nên nhiều loại mứt

quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng

đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu đẻ diệt nắm men, nim

mốc trên bề mặt sản phẩm

1.2.2) Phân loại mứt trái cây:

“ Mut dong (cé tén goi: “jam” hoặc ““4jelly””): chế biến từ nước quả trong hoặc xirô quả nâu với đường, pectin, acid thực phẩm Tuỳ theo độ nhớt của sản phẩm mà có thé pha hoặc không pha pectin

Theo Codexstan 79-1981, “jam” là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây

thích hợp: Có thê là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay purê quả; và có hay không có

nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và trộn với

cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước; và được xử lý đến một độ đặc nhất định

Trong khi đó, “jelly” được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng phối trộn với đường, pectin, acid và được nấu đến độ đặc nhất định và có sự tạo gel định hình lúc làm nguội

s* Mứt nhuyễn: chế biến từ purê (quả nghiền mịn) nấu với đường, có thể nấu từ quả tươi hay purê quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại

quả Đề tăng độ đông cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hay agar Đôi khi người ta có thể gọi mứt nhuyễn là một dạng khác của mứt đông

+» Mứt miếng đông: chế biến từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay

dạng miếng nấu với nước đường Trong sản phẩm có thể pha thêm pectin, acid thực phẩm

s* Mứt khô: chê biên từ quả nâu với nước đường rôi sây khô để sản phẩm đạt tới độ

khô 80%, mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục

rim: chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả

- Trang 16-

CHUONG I: TONG QUAN

_ Got vo, cat miéng

1.3) MUT DONG VA CO SO Li THUYET CUA QUA TRINH TAO DONG: [21] [23]

1.3.1) Định nghĩa mứt đông (tiếng anh goi 1a “jam”): Theo Codexstan 79-1981, “jam” 1a san

phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp có thể là toàn bộ quả, miếng của

quả, thịt quả hay purê quả và trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước rồi được

xử lý đến một độ đặc nhất định

$ Một số loại mứt đông thông dụng hiện nay như: mứt đâu, mứt cam, mứt táo

Hình 1.16 : Một số hình ảnh về “jam” và “jelly” sản xuất từ nước ngoài

s» Cách sử dụng “jam”: mứt đông thường được sử dụng trong các trường hợp như:

Trong các buôi ăn sáng: ở nước ngoài người ta thường sử dụng mứt đông trét lên bánh

mì lát để ăn sáng Lí đo là vì món ăn này đơn giản, dễ chế biến và ít tốn thời gian

Trang trí: mứt đông được sử dụng đẻ trang trí trên bẻ mặt của bánh hay làm nhân bánh

Ngoài ra, mứt đông còn được sử dụng trong các buổi picnic, dã ngoại hay trong các buổi tiệc trà Vì vậy, hiện nay mứt đông rất thông dụng đối với người dân các nước Âu Mỹ Mứt đông ngày càng được đa dạng hoá và được làm từ các loại trái cây khác nhau, tạo ra rất nhiều hương vị mới Trong khi đó, ở Việt Nam mứt đông chưa được phổ biến và chưa được biết

nhiều về nó

4 Ts =“ - cte Hình 1.17: “jam” dùng cho bữa ăn sáng ở mọi lứa tuôi

1.3.2) Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông của mút đông: [13] [18] [21] [28]

1.3.2.1) Chất tạo động — pectin:

Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, natri alginate, gelatin nhưng trong sản xuất các loại nước quả đục và mứt đông, người ta thường sử dụng pectin hơn vì pectin là chất tạo đông phù hợp về mặt chất lượng cũng như cảm quan

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau qủa do trung tính về mùi vị,

không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon của quả Trong sản xuất mứt đông, pectin có

thể có sẵn trong nguyên liệu giàu pectin hay bỗ sung thêm các dạng chế phẩm pectin

a) Nguồn gốc tư nhiên của pectin:

Pectin là một loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ, quả hoặc thân cây Là chế phẩm thiên nhiên được khai thác từ các nguyên liệu thực vật, được dùng trong thực phẩm nên

pectin là một phụ gia thực phẩm an toàn Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng đó là

protopectin và pectin hoà tan Và ở những loại thực vật khác nhau thì cấu tạo, tính chất, khả

năng keo hoá cũng khác nhau Trong cùng một loại quả, ở các phần khác nhau thì lượng

CHUONG I: TONG QUAN

Protopectin : không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của acid,

enzym protopectinase và nhiệt độ cao thì protopectin sẽ chuyển thành pectin hoà tan Quá trình này làm cho rau quả bị mềm khi chần hoặc đun nóng

Pectin hoà tan: tồn tại và tạo độ nhớt cho dịch bào Do đó, từ xa xưa trong gia đình người ta sử dụng nguyên liệu pectin làm mứt đông

b) Cấu trúc hoá học:

Cầu tạo pectin chủ yếu là một mạch chính, gồm các gốc acid œ-D- galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-O-Glucozit Các acid galacturonic bị methyl hoá ở các mức độ

khác nhau Chiều dài của chuỗi polygalacturonic có thê biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm

đơn vị Tuỳ theo số phân tử acid galacturonic có trong chuỗi polygalacturonic mà khối lượng phân tử của pectin có thể khác nhau (khoảng 20000 đến 200000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn gốc khác nhau thì sẽ khác nhau Ví dụ: trọng lượng phân tử pectin có trong táo, mận từ 25000 đến 35000, trong cam là 50000 Pectin hoà tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic, dạng tổng quát là:

e - Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hoá dưới 100%

e Acid pectic: chudi acid polygalacturonic hoàn toàn không bi methyl hoa

Trong thực tế, tên pectin được dùng để chỉ cho acid pectinic và pectin Tuy theo mirc d6 methyl hod, pectin chia làm 2 nhóm đặc trưng bởi chỉ số methoxyl:

- Low—methoxyl pectin (LMP): hàm lượng methyl dưới 7%

- High — methoxyl pectin (HMP): hàm lượng methyl trên 7%

- Trang 20-

¢) Tinh chat:

Dưới tác dụng của acid hoặc enzym protopectinaza hay nhiệt độ thì protopectin

sẽ chuyển thành pectin hoà tan Pectin hoà tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzym pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxy tạo rượu methylic và acid pectic tự đo Acid pectic tự do

không có khả năng tạo keo ké cả khi có đường Vì vậy, để tạo keo tránh dùng môi trường

kiềm hay có mặt enzym pectaza

Acid pectic có thể tạo nên dạng muối pectat canxi, chất này chuyển thành dạng

kết tủa dễ đàng và triệt để vì thế tính chất này được ứng dụng để định lượng các hợp chất

pectin Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường nó tạo thành chất keo, làm

tăng độ nhớt, giúp làm bền một số dạng lỏng, huyền phù hay nhũ tương Chính vì vậy, mà nó

được dùng phỗ biến trong công nghệ làm bánh kẹo

1.3.2.2) Lý thuyết tao dong ciia pectin:

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hoá

của chuỗi pectin Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng không tạo gel được

Bình thường, pectin tan trong nước và là gel háo nước nên có khả năng hydrate hoá cao thông qua liên kết giữa phân tử nước và nhóm hydroxyÌ của chuỗi polygalacturonic

Ngoài ra, quanh phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng đây lẫn nhau, làm giãn mạch

và tăng độ nhớt dung dịch

Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hoá, các sợi pectin sẽ tiến lại gần nhau tạo nên một mạng lưới và dung dịch được giữ lại trong mạng lưới đó

- Trang 21-

CHƯƠNG.: I: TONG QUAN

Để giảm độ tích điện của pectin, người ta giảm pH của môi trường để làm cho phân tử

pectin ở dạng trung tính (-COOH) Đề làm mắt khả năng hydrate hod cua pectin, người ta cho

thêm đường (khoảng 65%) Đề tạo thành chất keo bằng pectin có thể thêm đường saccharose với tỷ lệ 60 — 70% và tạo môi trường có nồng độ acid khoảng 1% tương ứng với pH = 3,1 — 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric Vì khi đó, các keo pectin mang điện tích âm sẽ bị các ion

HỶ trong môi trường trung hoà

Phân tử lượng pectin và mức độ methoxyl hoá quyết định chất lượng cũng như khả

năng tạo gel của pectin Chiều dài mạch phân tử và mức độ methoxyl hoá càng lớn thì khả năng tạo gel càng lớn

Chế phẩm pectin có chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi đủ dài và chắc trong quá trình đông tụ,

làm cho gel có tính đàn hồi, do đó gel loãng cũng khá bền Nếu gel pectin được tạo thành từ

những sợi pectin ngắn hơn, cấu trúc gel khó hình thành va dé bj rita nát

mới có khả năng tạo gel Tuy nhiên, khi hàm lượng đường quá cao so với ngưỡng keo tụ thì đường có xu hướng kết tinh trên bề mặt hệ keo Để tránh hiện tượng này, người ta thường thay thế một phần đường saccharose bằng đường glucose

đ) Acid:

Pectin chỉ có khả năng đông tụ ở môi trường acid (pH <4) Khi ở môi trường này,

pectin ở dạng trung tính và có khả năng tao gel

———

- Trang 22-

CHUONG I: TONG QUAN _

có tác dụng tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm Saccharose là

* chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các loại mứt trái cây, cũng như là loại

Saccharose là một cacbonhydrat có công thức nguyên là C¡;HạzO)¡ Saccharose là dạng tinh thé mau trắng, rất dé tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt độ Saccharose có

cu tao tir mot a- glucose va mét B - fructose ndéi nhau bằng liên kết 1,2 ~ O — glucozit Nghĩa

là một OH - hemiaxetal ở C¡ của glucose liên kết với một OH- hemiaxetal 6 C2 cia fructose, loại đi một HạO Do vậy, Saccharose không còn —OH tự do, vì vậy nó không có tính chất khử

-Để tránh lại đường người ta còn chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm

1.3.3.2) Acid citric: [9] [26]

Acid citric có công thức phân tử C¿HạO;.H;O, có dạng tỉnh thể màu trăng Acid citric

có vị chua dịu hơn so với các acid thực phẩm khác, nên nó thường được dùng làm chất điều Vi

cho mứt quả và các thực phẩm nói chung Trong trái cây, có chứa rất nhiều loại acid nhưng

thông thường thì mỗi một loại trái có một loại acid chủ yếu Và độ acid không chỉ phụ thuộc vào từng loại trái cây mà còn theo giông và theo độ chín

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, acid

citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ đường theo phương

pháp lên men bằng chủng nắm mốc Aspetgillus niger

- Trang 23-

Hàm lượng đường khử - Hàm lượng vitamin C

> pH của purê quả ;

> D6 khô cua san phém (Brix)

CHUONG I: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

2.1.2) Thuyết minh sơ đồ:

> Bước 1: Ðu đủ ở Việt Nam có nhiều giống, phân biệt lớn nhất là:

+ Du du Méhicé: có thịt trái màu đỏ

+ Ðu đủ ta: có thịt trái màu vàng

Vì vậy, để lựa chọn giống đu đủ thích hợp cho sản xuất mứt nên đã tiến hành thăm dò

và đánh giá sơ bộ một số tính chất bên ngoài của 2 giống: đu đủ vàng và đu đủ đỏ như

e_ Mức độ ưa thích quả tươi và sản phẩm mứt đông

e Giá thành

e Ty 1é thu hồi và thai bỏ

Ngoài ra, còn có thể kiểm tra tỷ lệ vitamin A có trong 2 giống đu đủ để có thể lựa

chọn giống thích hợp để làm mứt nhìn từ mặt dinh dưỡng cũng như về mặt kinh tế và thị hiếu

Nhưng do điều kiện không cho phép nên chúng tôi không kiểm tra vitamin A

> Bước 2: Để xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất nên tiến

hành kiểm tra, xác định một số thành phần và tính chất của purê đu đủ như:

học nhằm tìm ra phương án tối ưu cho hiệu suất thu hồi purê cao nhất Mục tiêu nghiên cứu là

lựa chọn phương pháp cho tỉ lệ thải bỏ là thấp nhất Các quá trình xử lí cơ học:

e Qua trinh gọt vỏ

e Qua trinh cha

e Qua trinh nao

Đối với hoa quả, khả năng mắt màu, mùi vì nhiệt khi cô đặc là rất cao Vì vậy, để han

chế sự mắt màu, mùi của sản phẩm nên khảo sát thêm quá trình xử lí cơ học kết hợp với tác

dụng nhiệt như:

- Trang 25 -

CHUONG II: LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU {j¡

e Khong chan

Từ sự quan sát sản phâm cuôi cùng, xem xét có hay không sự biên đôi màu sắc của

sản phẩm mà có thể loại bỏ hay sử dụng quá trình cơ lí kết hợp với quá trình chân quả

> Bước 4: Dựa vào đặc tính sản phẩm tạo gel như pectin, đường, acid Vì vậy, tiền hành khảo sát khả năng tạo đông của sản phẩm dựa theo:

e pH dich qua

e D6 khé san phim

e Luong pectin dua vao

Từ đó, sẽ lựa chọn ra điều kiện tạo gel thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm và tiến hành các bước tiếp theo

> Bước 5: Sau khi hoàn tất các công đoạn sản xuất, với mục đích tạo ra sản

phẩm được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cảm quan thị hiếu đối với các mẫu sản phẩm được nhiều người chấp nhận nhất

> Bước 6: Từ đánh giá cảm quan, lựa chọn được sản phẩm thích hợp và qua đó

tiến hành thực hiện kiểm tra vi sinh cho sản phẩm để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực

Yêu cầu chọn quả: quả to, nặng, đồng đều, không bị dập hay hư hỏng, không có đấu

hiệu bị sâu bệnh, có độ chin đây đủ, thịt mêm, có thê ăn tươi trực tiếp

b) Đường: Nhằm én đình chất lượng sản phẩm trong quá trình thử nghiệm, các thí nghiệm đều _ dùng đường RE của công ty cổ phần đường Biên Hoà

- Trang 26 -

Trong quá trình thử nghiệm, pectin được sử dụng mua ở Cửa hàng kios 11B - Địa chỉ:

136-Tô Hiến Thành — Quận 10 b) Chất chỉnh pH:

e Acid citric: dang bét trang , khong h6i, có vị chua, có nguồn gốc từ Trung quốc 2.2.2) Phương pháp kiểm tra thành phần hoá học:

2.2.2.1) Phương pháp xác định pH của puré quả:

Dùng máy pH Walklab — T¡ 9000 của Singapore sản xuất

Cách vân hành: Khởi động máy bằng nút “On/Off”, rửa sạch điện cực bằng nước cất

và dùng giấy thấm lau khô điện cực trước khi đo mẫu Khuấy đều purê quả rồi nhúng nhẹ điện cực vào (Lưu ý: điện cực phải được nhúng ngập trong mẫu), nhắn nút “Read” và chờ cho máy

báo kết quả Khi máy có tín hiệu bíp và kí hiệu bàn tay ở bên trái màn hình biến mắt thì đọc

giá trị pH cuối cùng và ghi nhận giá trị cho mẫu purê

Lưu ý: trong quá trình sử dụng, máy thường xuyên được hiệu chỉnh bằng các dung

dịch pH chuẩn Thường hiệu chỉnh ở pH chuẩn là pH = 4 và pH = 11 Nếu không hiệu chỉnh,

máy chạy không còn chính xác và có sự khác biệt ở mỗi lân đo

EC

- Trang 27 -