Trong bài báo cáo này có các phần sau: Sơ lược về Dầu béo 3 loại dầu Nành, Phộng , Cọ.. Qua bào báo cáo này đã một phần sơ lược cho cô và người đọc về dầu béo nói chung: tính chất vật lí
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
٭٭٭٭
MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO DẦU NÀNH , DẦU
PHỘNG VÀ DẦU CỌ
GVGD: CÔ TÔN NỮ MINH NGUYỆT NGƯỜI THỰC HIỆN: NGUYỄN LÊ THÀNH MINH (60701466)
TRẦN TRỌNG HIẾU (60700774)
Trang 2LỜI TỰA
Khi tiến hành làm bài báo cáo này cũng là lúc sắp kết thúc môn học Hóa học thực phẩm Môn học đã giúp cho em tiếp thu được rất nhiều kiến thức rất bổ ích liên quan đến thực phẩm – một loại sản phẩm rất thực tế và phổ biến trong cuộc sống hàng ngày Khi cầm một loại thưc phẩm em lại xăm soi bên trong có những thành phần hóa học gì và những phản ứng hóa học nào có liên quan đến nó Nó giúp cho em thêm yêu thích môn học bổ ích này Đó cũng là một cách ôn lại bài và nhớ kĩ hơn , đặc biệt là liên hệ thực tế những kiến thức cô đã truyền đạt trên lớp.
Đây cũng là lần đầu tiên làm một bài tập nhỏ còn nhiều bỡ ngỡ và thiếu sót về cách làm và kiến thức liên quan.
Bài báo cáo này có liên quan đến dầu béo – một sản phẩm rất phổ biến và được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống đặc biệt được sử dụng trong nghành công nghệ thực phẩm.
Có rất nhiều loại dầu béo được sử dụng nhưng có 3 loại dầu cũng rất quan trọng là Dầu Cọ, Dầu nành và Dầu phộng.
Trong bài báo cáo này có các phần sau:
Sơ lược về Dầu béo
3 loại dầu Nành, Phộng , Cọ.
Trongmỗi loại dầu gồm các phần nhỏ:
Nguồn nguyên liệu.
Tính chất vật lí.
Thành phần các acid béo.
Các chỉ số của dầu.
Công dụng của dầu.
Qua bào báo cáo này đã một phần sơ lược cho cô và người đọc về dầu béo nói chung: tính chất vật lí, biến đổi hóa học của dầu béo trong quá trình bảo quản, giá trị dinh dưỡng , các chỉ
số của dầu, thành phần các acid béo trong dầu công dụng của dầu béo…Trong đó đi sâu vào 3 loại dầu Nành , Phộng , Cọ.
Là lần đầu làm bài tập nhỏ sẽ không khỏi thiếu sót mong
cô và người đọc góp ý và sửa sai cho chúng em.
Và em xin chân thành cảm ơn cô đã giành thời gian đọc và chỉnh sửa bài báo cáo này!!!
TP.HCM ,ngày 15 tháng 12 năm 2008
Trang 3BÀI BÁO CÁO VỀ DẦU NÀNH , DẦU
PHỘNG VÀ DẦU CỌ.
Trang 4SƠ LƯỢC VỀ DẦU BÉO.
- Dầu Thực vật là một loại sản phẩm tách ra từ các nguyên liệu có nhiều chất béo cao như các loại hạt đậu phộng, Đậu tương , Vừng , Hướng
dương , Cọ…bằng nhiều phương pháp khác nhau.
- Dầu Thực vật có thể dùng làm chất truyền nhiệt trung gian, nguyên liệu chế biến các món ăn , thực phẩm công nghiệp…
- Nhu cầu về Dầu Thực vật ở nước ta là rất lớn, trên thị trường có rất nhiều chủng loại.
- Nguyên liệu và phương pháp sản xuất Dầu thực vật :
+ Nguyên liệu: là các loại hạt có hàm lượng dầu cao Trong bài báo
cáo này chỉ xét tới nguồn nguyên liệu từ Cọ , Đậu phộng , Đậu nành Hàm lượng Dầu trong các hạt này cũng rất khác nhau : Đậu phộng 40-55% , Đậu nành 18-22% , hạt Cọ là 45-52%.
+ Sự tích tụ chất béo trong các hạt có dầu rất đa dạng Phần lớn chất béo tập trung ở nội nhũ như Đậu phộng , Đậu nành và hạt Cọ …
nhưng cũng có loại tập trung ở lớp vỏ hoặc phôi như Ngô và Lúa
+ Nguyên liệu để sản xuất Dầu thực vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của Dầu Muốn Dầu thành phẩm có chất lượng cao thì phải chọn các loại hạt có chất lượng cao , được phát triển đầy đủ và phải đạt độ chín hoàn toàn Những loại hạt non , teo lép sẽ cho tỉ lệ thu hồi sản phẩm thấp , lượng tạp chất cao Vì vậy trước khi sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu : hàm lượng dầu trong hạt nguyên liệu , chỉ số acid , thủy phân , trọng lượng 1000 hạt, dung trọng và tỉ lệ tạp chất…
+ Phương pháp sản xuất chính là ép hoặc trích li Ngoài ra còn có
các phương pháp khác nữa
- Dầu Thực vật có các loại : Dầu nành , Dầu phộng , Dầu Cọ ….
- Dầu thực vật chia làm hai nhóm : nhóm dầu lỏng và nhóm dầu đặc
- Dựa vào mức độ chế biến người ta chia thành 3 nhóm: Dầu tinh chế, Dầu bán tinh chế và Dầu thô.
- Giá trị dinh dưỡng của các loại Dầu phụ thuộc vào thành phần hóa
học của chúng Các thành phần hóa học có trong từng loại Dầu lại phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, phương pháp sản xuất và quy trình sản xuất Trong Dầu thực vật có chứa hàm lượng cao acid béo không no so với mỡ động vật nên khả năng đồng hóa và giá trị sinh học của chúng cao hơn Đặc biệt trong Dầu thực vật có chứa các chất như Phosphatit, tocopherol, các Sterol và Caroten… làm tăng giá trị dinh dưỡng
liệu thiên nhiên với các quy trình và công nghệ sản xuất khác nhau nên trong thành phần dầu thành phẩm có thể có thành phần này hoặc không có thành phần khác Xét một cách tổng quát trong Dầu thực vật gồm hai thành phần chính là Glyceride và các chất kèm theo.
Trang 5+ Glyceride: là hợp chất của Glycerine và các Acid béo Đây là
thành phần chủ yếu của Dầu thực vật, chất dinh dưỡng rất quan trọng đối với cơ thể con người Song giá trị dinh dưỡng
và tính chất lí hóa của Glyceride phụ thuộc vào thành phần và
số lượng các Acid béo có trong Glyceride Nói chung dầu thực vật là hỗn hợp của nhiều loại Glyceride Tính phức tạp của dầu thực vật phụ thuộc vào nguyên liệu để sản xuất Nếu các acid béo trong Glyceride là các acid béo chưa no và có nhiều nối đôi thì giá trị sinh học của chất béo càng cao và nhiệt độ nóng chảy của dầu càng thấp Các loại nguyên liệu thiên nhiên chứa dùng để sàn xuất Dầu thực vật có chứa các loại Glyceride khác nhau Vì vậy giá trị dinh dưỡng và tính chất lí hóa của Dầu cũng khác nhau.
+ Các chất kèm theo: tùy theo từng loại nguyên liệu dùng để
sản xuất và công nghệ sản xuất mà trong Dầu có kèm theo các chất Phosphatit, Sterol, Vitamin, chất màu, Enzym …
• Phosphatit : là loại lipid phức tạp có trong các
loại dầu ăn nhưng hàm lượng không cao lắm cỡ khoảng 0,5% Thành phần quan trọng để cấu tạo nên màng tế bào Chúng có khả năng tạo nhũ tương và ổn định nhũ tương tốt, do vậy chúng có khả năng hòa tan trong Dầu Dầu ăn có hàm lượng phosphatit thích hợp sẽ làm tăng khả năng đồng hóa trong cơ thể , đồng thời là một chất chống oxy hóa rất tốt.
• Sterol : có trong một số loại dầu Hàm lượng
chung của Sterol trong các loại dầu dao động trong khoảng 0,07-0,55% (tính theo khối lượng chung) Sterol là một loại rượu vòng cao phân
tử Trong Dầu béo chúng ở dạng tự do hoặc kết hợp với acid béo tạo thành Steride Dưới tác dụng của tia tử ngoại một số chất có trong nhóm Sterol này sẽ biến thành Vitamin D, ngoài ra trong nhóm Sterol này có một chất quan trọng là colesterol.
• Vitamin: vitamin có trong dầu béo là loại Vitamin
tan trong dầu gồm A,D,E,K,F… Chúng làm tăng thêm giá trị sinh lí cho dầu béo Các Vitamin có nhiều trong dầu thực vật hơn là trong mỡ động vật.
béo là do các chất màu hòa tan Các chất màu nói chung chỉ được tổng hợp từ thực vật Các chất màu phổ biến là : Clorophil, Caroten, Xantophil và Gossipol.
Enzym nhưng trong quá trình vận chuyển và bảo
Trang 6quản thì các Vi sinh vật xâm nhập vào tiết ra Enzym Lipase làm cho chất béo bị thủy phân.
Tính chất vật lý của Dầu béo: dầu béo được sản xuất từ các
nguyên liệu khác nhau nhưng chúng đều có các tính chất lí học chung như: tỷ trọng , độ nhớt , tính hòa tan, tính bay hơi, khả năng sinh năng lượng …
Tỷ trọng : các loại dầu béo đều nhẹ hơn nước Ở
15 o C ty3 trọng các loại dầu béo trong khoảng 0,9-0,98.
thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm và ngược lại.
nước nhưng có thể tạo thành nhũ tương Dầu-Nước hay Dầu-Nước-Dầu.
phân hủy ở nhiệt độ cao khoảng 260-280 o C.
lượng cao hơn Gluxit và protein.
Biến đổi dầu béo trong quá trình bảo quản:
Sự thủy phân: xảy ra khi trong dầu béo có hoặc
không Enzym nhưng trong đó phải có mặt của nước Sản phẩm thu được có acid béo và các thành phân khác Quá trình thủy phân là không mong muốn trong quá trình bảo quản là tiền đề cho sự hư hỏng của dầu béo một cách sâu sắc hơn.
được acid béo, peroxyde, acetone, aldehyde, rượu…làm cho dầu béo biến đổi hoàn toàn tính chất ban đầu trở thành các chất độc hại.
Các chỉ số của dầu béo
do trong 1g chất béo Cho ta biết mức độ thủy phân của Triglyceride của chất béo.
Chỉ số xà phòng (SV): số mgKOH trung hòa hết acid béo tự do và acid béo kết hợp khi xà phòng hóa 1g chất béo Đánh giá tổng lượng acid béo có trong chất béo.
Chỉ số Iod(IV): số g Iod hòa tan hết số liên kết đôi trong
100g chất béo Đánh giá mức độ không no của chất béo và phân loại dầu béo.
Chỉ số Peroxyde(PoV): số g Iod giải phóng khi cho Ki
tác dụng với peroxyd trong 100g chất béo Dùng đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo
Trang 7 Chỉ số Reichert Meissle(RMV): số ml acid béo trung
hòa hết các acid béo chưng cất lôi cuốn hơi nước từ 5g chất béo đã phân hủy dùng đánh giá lượng acid béo mạch ngắn trong dầu béo.
trong 100ml dung dịch Iod có màu giống màu dầu nghiên cứu ứng với chiều dày lớp dầu là 10mm.
Tăng mức năng lượng cung cấp cho thực phẩm.
Tham gia quá trình chiên xào : chất tải nhiệt, tạo hương
vị và tạo màu…
Tạo nhũ cho các sản phẩm thực phẩm.
Sản xuất Shortening, margarine, salad dressing,…
Làm chất bôi trơn cho quá trình nướng.
Cung cấp năng lương cho cơ thể 9,3kcal/g.
Dự trữ năng lượng
Bảo vệ cơ thể , chất đệm nội quan.
Giảm mất nhiệt cho cơ thể
Tham gia cấu tạo màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào (lipoprotein).
Dung môi hòa tan các Vitamin không phân cực
A,D,E,K…
Nguồn cung cấp acid béo cần thiết.
Trang 8[A] DẦU NÀNH.
I NGUỒN NGUYÊN LIỆU.
Cây Đậu Nành còn gọi là cây Đỗ Tương có tên khoa
học là Glycine max (L.) Merr Thuộc họ Đậu (fabaceae).
Cây Đậu nành là cây bụi nhỏ cao trung bình dưới 1m ,
có lông tòn thân , lá có 3 chét hình bầu dục, bông nở thành
chùm ở nách lá màu trắng hoặc tím.
Hạt hình bầu dục hoặc tròn có màu đặc trưng cho từng
giống như vàng ,xanh lục, đỏ, đen hay nâu hay các màu trung gian.
Đậu Nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên
có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiệt độ không khí, ánh sáng , chịu nhiệt, ưa hạn … Do đó khí hậu Việt nam rất thích hợp cho việc trồng Đậu nành quanh năm
Tỷ lệ dầu trong hạt Đậu nành là không cao lắm 12,8-28%.
II TÍNH CHẤT VẬT LÍ.
Dầu có màu vàng đến vàng sẫm mang mùi đặc trưng của nguyên liệu
Là loại dầu khô (chỉ số Iod 103-152).
Tỉ trọng ở 20 o C là : 0,918-0,924
Điểm đông đặc của các acid béo là 20-25 o C.
Độ nhớt thấp.
III THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YẾU.
Các acid béo Hàm lượng (%) trong 100g
Acid Linoleic 49-60%
Acid Palmitic 6,5-12%
Acid Linolenic 2-9%
Acid Stearic 2-5%
VI.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.
Cây đậu nành
Quả Đậu nành
Trang 9Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g) 0,4
Chỉ số xà phòng hóa (SV) (mgKOH/g) 189-195
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g) 115-130
Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg) 4
Chỉ số màu (đo bằng máy soi màu
Lovibond,cuvet 5 1 / 4 inch)
3Y-0,6R
V CÔNG DỤNG.
Trong thành phần có hàm lượng cao 2 loại acid béo là acid
linoleic(Omega 6) và acid oleic
(Omega 9) rất tốt cho hệ thần kinh và
phòng ngừa các bệnh về tim mạch.
Trong dầu tinh chế còn giữ lại
được hàm lượng đáng kể các Vitamin
A và E tự nhiên tan trong dầu rất tốt
cho quá trình chống lão hóa và sinh
sản …
Dầu tinh luyện dùng để ăn
như : chiên , xào, nấu canh, trộn
salad, ướp thịt, chế biến các món
chay… ngoài ra còn dùng để sản xuất
dầu hydro hóa , làm bơ nhân tạo, chế biến
bánh kẹo , sản xuất dầu Epoxy, làm chất dẻo
hóa trong công nghiệp chất dẻo, chế biến sơn…
[B] DẦU PHỘNG.
I NGUỒN NGUYÊN LIỆU.
Cây Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea L thuộc họ đậu (fabaceae)
Đậu phộng thường mọc thành từng bụi có khi bò trên mặt đất , thân thường cao từ 0,3-0,4m
Hoa có màu vàng
Củ được bao bọc bên ngoài bằng một lớp vỏ cứng có hoặc không thắt eo
Mỗi củ chứa 1-5 hạt.
Điểm đặc biệt là Đậu phộng ra hoa và thụ phấn ở trên mặt đất nhưng kết quả ở dưới đất.
Dầu nành Tường An
Cây Đậu phộng
Trang 10Hạt có hình thoi, bầu dục hoặc hình tròn được bao bởi một lớp vỏ màu hồng hay hồng nhạt tùy theo độ già của hạt gọi là màng (vỏ lụa)
Ở nước ta Đậu phộng được trồng ở khắp nơi trên
cả nước nhất là các vùng ven sông có phù sa Nghệ An
là tỉnh thành có tỷ lệ thu hoạch lớn nhất cả nước.
Với chủ trương phát triển cây Đậu phộng thì tỉ lệ
diện tích trồng của người dân đặc biệt là các nông
trường quốc doanh tăng lên đáng kể.
Trong Đậu phộng có hàm lượng dầu tương đối
cao 40-50%.
II.TÍNH CHẤT VẬT LÍ.
Ở nhiệt độ thường Dầu phộng tinh chế là chất lỏng có màu vàng trong suốt và mùi thơm tự nhiên của Đậu phộng Dầu thô màu vàng sẫm hoặc vàng nhạt, có nhiều nước và tạp chất, kém trong Dầu bán tinh chế có
độ trong cao hơn dầu thô nhưng chất lượng chưa đảm bảo , không bảo quản được lâu.
Có độ nhớt trung bình ở 20 o C là : 71,07-86,15cp
Có hương thơm và mùi vị giống như hạt Dẻ.
Nhiệt độ nóng chảy: 0-3 o C
Nhiệt lượng nóng chảy: 24,7cal/g
Tỷ trọng ở 15 o C là 0,917-0,921.
Chỉ số khúc xạ : N 20
D : 1,4697-1,4719.
Điểm đông đặc của acid béo : 27-32 o C.
III.THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YÊU.
Các acid béo Hàm lượng (%)
Acid linoleic 20-37
Acid stearic 4,5-8,2
Acid arachidonic 2,3-4,9
Acid palmitic 14-20
IV.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.
Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g) 0,4
Chỉ số xà phòng (SV) (mgKOH/g) 187-198
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g) 80-106
Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg) 4
Chỉ số màu (đo bằng máy soi màu
Lovibond,cuvet 5 1 / 4 inch) 3Y-0,5R
Hạt Đậu phộng
Trang 11V.CÔNG DỤNG.
Dầu phộng là dầu có tỷ lệ dầu không
no chứa nhiều nối đôi trên dầu không no chứa 1 nối đôi nên rất tốt để làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Với công nghệ hiện đại sẽ lưu giữ được lượng Vitamin A và E tự nhiên tan trong dầu : hàm lượng Vitamin A 10323 IU/kg, Vitamin E 138 IU/kg.
Là loại dầu ăn quý , có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng , đề phòng các bệnh về tim mạch , thích hợp cho trẻ em người lớn tuổi và người bệnh Dùng xào, rán, trộn rau, làm đồ hộp, sản xuất bánh kẹo…
C DẦU CỌ.
I NGUỒN NGUYÊN LIỆU.
Cây cọ dầu còn gọi là cây cọ dừa , cây dừa dầu , cây vua dầu Có tên khoa học là Elaeis guineensis Jacq Thuộc họ Cau dừa (Aracaeae hay Palmae).
Cây thân cột , thân có cuống lá , có gai dọc mép cuống
Hạt được vỏ bao trong bao kín , cứng và dày, phía ngoài có một lớp cơm nạc và có sợi chứa dầu(gọi là dầu cùi), trong nhân chứa dầu(gọi là dầu nhân).
Cọ dầu phát triển tốt ở vùng nóng ẩm , giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình là 22 o C, lượng mưa khoảng 1500-3000mm và Ph của đất thích hợp nhất là 5,5-7.
Cọ dầu có nguồn gốc bờ biển Ghine, Gana , Tây châu phi Trong khu vực Đông Nam Á thì Malaysia là quốc gia trồng nhiều cọ nhất và sản lượng Dầu cọ của
họ là lớn nhất thế giới.
Ỏ nước ta có một số vùng trồng Cọ dầu nhơ Voi
Bổ (Hương Sơn – Nghệ Tĩnh ), Đồng Giao (Hà Nam Ninh), Hà Giang , Hà Nội…
Quả Cọ dầu cho hai loại dầu khác nhau Vỏ hay cùi chứa 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52%
dầu nhân
Dầu phộng Tường An
Cây cọ dầu
Quả cọ dầu
Trang 12II TÍNH CHẤT VẬT LÍ.
Hai loại dầu cùi và dầu nhân có những nét đặc trưng riêng:
+ Dầu cùi màu hồng đặc ở nhiệt độ thường và lỏng ở 40 o C , thường phân thành 2 lớp.
+ Dầu nhân màu trắng và đ0ặc lại khi nhiệt độ dưới 25 o C.
Ở 15 o C dầu cọ có tỷ trọng là 0,9315.
III THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO CHỦ YẾU TRONG DẦU.
Các acid béo (%) Dầu cùi Dầu nhân
Acid myristic 1,2-5,9 11-18,6
Acid palmitic 37,5-43,8 6-7,8
Acid stearic 2,2-5,9 1-4
Acid oleic 38,4-45 10-46,5
Acid linoleic 6,5-11,2 <1
IV CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU.
Chỉ số acid(AV) (mgKOH/g) 15,5 2-9
Chỉ số xà phòng (SV) (mgKOH/g) 196-210 242-254
Chỉ số Iod (IV) (gI/100g) 41-59 10,3-20
Chỉ số Peroxyed (PoV) (Meq/kg) 4 4
Chỉ số Reichert-Meissl 0,1-1,8 5-7
Chỉ số Polenslee 0,25 9,1-11,5
V CÔNG DỤNG.
Dầu cùi tinh chế có thể trộn với các loại dầu khác (dầu
hạt cải) dùng để ăn hoặc dùng phổ biến trong các nghành
chế biến bơ, mỡ thực vật
Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều Caroten có thể dùng
nhuộm bơ thực vật và sản xuất tiền Vitamin A
Dầu cùi còn dùng để sản xuất ra một loại ester của một
loại cồn có trọng lượng thấp