ĐẠI CƯƠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

+ R ober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 vể dinh ớng ngày 27-31/8/2001 tại Viên áo trong báo cáo “TPCN: Một thách thức cho tơng lai cða thế kứ 21” đã đa ra định nghĩa: d-“Một l

NỘI DUNG:

Phần I: Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe

Phần II: TPCN – ra đời và phát triển

Phần III: Tác dụng của TPCN

Phần IV: Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và quản lý TPCN

PHẦN I:

SỨC KHỎE VÀ NGUY CƠ SỨC KHỎE

1 Sức khỏe là gì? Theo WHO:

Sức khỏe là tình trạng:

Sức khỏe là tài sản quý giá nhất:

- Của mỗi người

- Của toàn xã hội

Fontenelle: “Sức khỏe là của cải quý

giá nhất trên đời mà chỉ khi mất nó

đi ta mới thấy tiếc”

Điều 10 trong 14 điều răn của Phật:

“ Tài sản lớn nhất của đời người là

sức khỏe”

2 Giá trị của sức khỏe:

 Có tiền có thể đến khám bác sĩ nhưng không mua được sức khỏe tốt!

 Có tiền có thể mua được thể xác nhưng không mua được tình yêu!

 Có sức khỏe, sỏi đá cũng thành cơm!

Tiêu chí cuộc sống

Đầu tƣ, chăm sóc khi còn đang khỏe

• Phòng ngừa các nguy cơ bệnh tật

• Hiệu quả và kinh tế nhất

3 QUAN ĐIỂM VỀ CHĂM SÓC SỨC KHỎE

Do chính mình thực hiện

Ba loại người:

 Người ngu gây bệnh

(Hút thuốc, say rượu, ăn uống vô độ…)

Nội kinh hoàng đế (Thời Xuân-Thu-Chiến-Quốc):

” Thánh nhân khóng trị bệnh đã rồi, mà trị bệnh chưa đến, khóng trị cái loạn đã đến mà trị cái loạn chưa đến”

“Khát mới uống, đñi mới ăn, mệt mới nghỉ, ốm mới khám chữa bệnh – Tất cả đều là muộn!”

“Tiền bạc là của con, Địa vị là tạm thời, Vẻ vang là quá khứ, Sức khỏe là

của mính!”

Thiệt hại do béo phì

(Viện nghiên cứu Brookings - Mỹ)

1 Chi phí chăm sóc người béo phì trưởng

Giá trị tiêu dùng của người Mỹ

(Theo GS.TS Mary Schmidl – 2009)

4 Nguy cơ về sức khỏe

Xã hội quá độ về kinh tế - Đang mới Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa

Thay đổi phương

4.1 Trạng thái sức khỏe hiện nay:

 Trạng thái I (khỏe hoàn toàn): 5 – 10%

 Trạng thái II (ốm) : 10 – 15 %

 Trạng thái III (nửa ốm nửa khỏe): 75%

4.2 DALE (Disability – adjusted life expectancy)

4.4 Các bệnh mạn tính:

“Thế giới đang phải đối đầu với cơn thủy triều các bệnh mạn tính

không lây!”

Tiểu đường: Top ten nước có số

người lớn bị tiểu đường cao

Mỹ Nga Nhật Bản Brazil Indonesia Pakistan Mexico Ukraine

19,4 16,0 13,9 8,9 6,3 4,9 4,5 4,3 3,8 3,6

57,2 37,6 21,9 14,5 12,4 12,2 11,7 11,6 8,8 8,5

Các nước khác 49,7 103,6

Việt Nam 2007: 2,1 4,2

Tổng cộng 135,3 300,0

- Việt Nam: Phụ nữ sau mạn kinh: 28-36%

- Thế giới: 1,7 triệu ca gãy cổ xương đùi do loãng xương Năm 2050: tăng lên 6,3 triệu ca

- Phụ nữ:

+ 45 tuổi: 20% bị loãng xương

+ 65 tuổi: 80% bị loãng xương

Chứng, bệnh khác

Hội chứng chuyển hóa

Nội tiết Thần kinh – Tâm thần

TMH - RHM

Da Suy giảm miễn dịch

Xương khớp

Béo phì Tiêu hóa

Phát triển giống nòi Trí lực

PHẦN II:

TPCN – RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN

VỀ TPCN

Tại sao Xã hội phát triển các bệnh như tim mạch, đái tháo đường, K,

xương khớp, thần kinh, nội tiết,ngoài da… lại gia tăng?

+ Kỹ thuật nuói – trồng + Cóng nghệ chế biến + Chế độ khẩu phần

4 Thiếu hụt Vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học

5 Khẩu phần: tăng béo, bơ, sữa, ω, ìt xơ…

6 Di truyền

7 Cường tuyến đối kháng Insulin:

+ Tuyến yên: GH + Giáp: T3,T4 + Vỏ thượng thận

+Tủy thượng thận: adrenalin +Tụy: Glucagon

8 Tăng cường gốc tự do

1 Tổn thương cấu tröc

Tổn thương chức năng

2 Rối loạn cân bằng nội mói

TẾ BÀO

TỔ CHỨC

CƠ THỂ

4 Quản lý TPCN như thế nào

để vừa phát triển được TPCN, vừa tạo ra các sản phẩm an toàn cñ hiệu

quả, chất lượng cho

người tiêu dùng?

Nguy cơ:

 Năng lực kiểm soát ATTP còn hạn chế:

 Hệ thống tổ chức quản lý: chƣa đầy đủ và đồng bộ

 Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP: thiếu, trồng

chéo

 Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật: thiếu, lạc

hậu và bất cập

 Các cơ sở xét nghiệm: phân tán, trính độ thấp

Điều kiện VSATTP của các cơ sở SX, CB thực phẩm

phần lớn chƣa đảm bảo

Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu

2 Ăn uống ngoài gia đính:

+ Ưu điểm:

- Xu thế ăn uống ngoài gia đính tăng lên

- Thuận lợi cho cóng việc

- Cñ cơ hội lựa chọn TP và dịch vụ theo nhu cầu

3 Sụ dúng thữc phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

+ Ưu điểm:

- Xu thế sụ dúng TP chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng

- Tiết kiệm đợc thời gian cho ngời tiêu dùng

- Thuận tiện cho sụ dúng và công việc

+ Nguy cơ:

- Dề có chất bảo quản

- Thiếu hút các chất dinh dớng: Vitamin, hoạt chất sinh học

- Dề ô nhiềm từ vùng này sang vùng khác theo sữ lu thông cða thữc phẩm

+ Ưu điểm:

- Trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công

nghiệp, tập trung ngày càng phát triẹn

- Các giống có năng suất chất lợng cao đợc áp

dúng ngày càng rộng rãi

- Chðng loại cây, con ngày càng phong phủ

4 Các thay đổi trong sản xuất thữc phẩm

+ Nguy cơ:

- Sụ dúng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến

- Sụ dúng thức ăn chăn nuôi, thuốc thủ y còn nhiểu vi phạm

- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thữc phẩm, trên một nển tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán

C¸c nguy c¬ trong cung cÊp rau xanh

Thu gom ph©n

t-¬i tõ néi thµnh

Tìi bãn ph©n t¬i t¹i

vïng rau ngo¹i «

Rau trìc khi vµo chî

Rau t¹i chî, côa hµng, nhµ hµng

C¸c nguy c¬ trong ch¨n nu«I

Lîn con: 25 – 30 Kg

Sau 1 th¸ng t¨ng tõ 25 – 30 kg

¡n c¸m t¨ng träng

HM cða Trung

Quèc

+ Ưu điểm:

- Nhiểu công nghệ mỡi đợc áp dúng (gen, chiếu

xạ, đóng gói…)

- Nhiểu thiết bị chuyên dúng đợc áp dúng: tð

lạnh, lò vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt…

- Nhiểu công nghệ thð công, truyển thống đợc khoa học

và hiện đại hoá

5 Cụng nghệ chế biến thực phẩm:

- Chế biến thð công, lạc

hậu, cá thẹ, hộ gia đình

còn khá phổ biến

Vai trò tích cữc

Vai trò trong vsattp

Lao động

Văn học, nghệ thuật

Thông tin, liên lạc Quân sữ

Kiến trủc

điểu khiẹn Thẹ dúc, thẹ thao

Y học

âm nhạc Tình cảm

Thữc phẩm

Công nghiệp Nông nghiệp Thð công

TT C¬ quan TÇn suÊt MÉu bÖnh cã thÑ

XÐt nghiÖm bµn tay ngêi lµm dÞch vó th÷c phÈm

TT §Þa ph¬ng Tø lÖ nhiÒm E.coli (%)

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÓn cã E coli cða c¸c c¬ së

th÷c phÈm chÝn nhiÒm e.coli (« nhiÒm ph©n)

Cµ mau - X«i

- B¸nh m× kÑp thÞt 82,3 77,2

Lớp biểu

bì

Lớp trung

bì

.Rất thích sống gần ngời, ăn thức ăn cða ngời, rất tham

ăn Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành đến hôi tanh, mốc hỏng

.Mầm bệnh vào cơ quan tiêu hoá vẫn tồn tại, phát triẹn

.Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thẹ đẻ suốt đời đẻ 1 lần

120 trứng trong 5 tháng mùa hé cho ra đời: 191.010 x 10 15

con ruồi, chiếm thẹ tích 180 dm 3

.ruồi có thẹ bay xa 15000m, bám theo tầu, xe, thuyển bé, máy bay đi khắp các châu lúc

.Ruồi chuyẹn tải một số lợng lỡn mầm bệnh:

- mang trên lông chân, vòi, thân: 6.000.000 mầm bệnh

- Mang trong ống tiêu hoá: 28.000.000 mầm bệnh các mầm bệnh có thẹ là: tả, thơng hàn, lỵ, lao, đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than, trùng roi, giun, sán

+ “Uống lai rai”

 Tỷ lệ người 15-60 tuổi uống hết 1 đơn vị rượu/ ngày: chiếm 92,5

 Tuổi bắt đầu uống rượu: 17,2 tuổi

 23,1% nam giới uống rượu hàng ngày

 81% sau uống rượu vẫn làm việc bính thường, 33,9% vẫn lái xe

 Các tầng lớp uống rượu:

 Nóng dân: 73,7%

 Cóng chức: 68,4%

 Khóng nghề nghiệp: 66,7%

VAI TRÓ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI

2 Giữ cân bằng nội mói

3 Thìch nghi với sự thay đổi

ngoại cảnh

1 Tổn thương rối loạn cấu tröc và chức năng

2 Rối loạn cân bằng nội mói

3 Giảm khả năng thìch nghi với ngoại cảnh

+ R ober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 vể dinh ớng (ngày 27-31/8/2001) tại Viên (áo) trong báo cáo “TPCN: Một thách thức cho tơng lai cða thế kứ 21” đã đa ra định nghĩa:

d-“Một loại thực phẩm đợc coi là TPCN khi chứng minh đợc

rằng nó tác dúng có lợi đối vỡi một hoặc nhiều chức phận cða cơ thể ngoài các tác dúng dinh dớng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bỡt nguy cơ bệnh tật”

vể việc “Hỡng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm

chức năng” đã đa ra định nghĩa: “TPCN là thực phẩm dùng

để hỗ trợ chức năng cða các bộ phận trong cơ thể ngời, có tác dúng dinh dớng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bỡt nguy cơ gây bệnh”

ĐỊNH NGHĨA VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

+ Nh vậy, có rất nhiểu các định nghĩa vể TPCN Song tất cả đểu thống nhất cho rằng: TPCN là loại thữc phẩm nằm giỡi hạn giữa thữc phẩm (truyển thống - Food) và

thuốc (Drug) Thữc phẩm chức năng thuộc khoảng giao

thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thữc phẩm và thuốc Vì

thế ngời ta còn gọi thữc phẩm chức năng là thữc phẩm - thuốc (Food-Drug)

Khái quát lại có thẹ đa ra một định nghĩa nh sau: “Thực

phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc sản

phẩm) dùng để hỗ trợ (phúc hồi, duy trì hoặc tăng ờng) chức năng cða các bộ phận trong cơ thể, có tác dúng dinh dớng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bỡt nguy cơ bệnh tật”

Đặc điểm của Thực phẩm chức năng:

(1) Sản xuất, chế biến theo cóng thức

(2) Cñ thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung

(3) Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ – Health Produce

(4) Thữc phẩm đặc biệt – Food for Special use

(5) Sản phẩm dinh dớng y học – Medical Supplement

+ Mù: Dietary Supplement (th÷c phÈm bæ sung) vµ

Medical Supplement (th÷c phÈm y häc hay th÷c phÈm

Phân biệt TPCN vỡi thữc phẩm truyển thống

và thuốc:

TPCN giao thoa giữa thữc phẩm và thuốc, nên còn gọi là thữc phẩm thuốc (Food- Drug)

Nguồn gốc cða TPCN là từ sản phẩm cây cỏ và sản phẩm

động vật tữ nhiên, có cùng nguồn gốc vỡi thuốc YHCT dân tộc

Xu thế cða thế giỡi, nhất là ở các nỡc không có nển y học

cổ điẹn (đông y) thì tất cả các dạng sản phẩm YHCT đợc sản xuất hiện đại hơn và đổi thành TPCN, sản phẩm chức năng vỡi hàm lợng hoạt chất, vi chất ở mức xấp xỉ nhu cầu cða cơ thẹ hàng ngày

TT Tiªu chÝ TP truyÓn thèng TP chøc n¨ng

1 Chức

năng

1 Cung cấp các chất dinh dưỡng

2 Thỏa mãn về nhu cầu cảm quan

1 Cung cấp các chất dinh dưỡng

2 Chức năng cảm quan

3 Lợi ìch vượt trội về sức khỏe (giảm cholesterol, giảm

HA, chống táo bñn, cải thiện

hệ VSV đường ruột…)

2 Chế biến Chế biến theo cóng thức

thó (khóng loại bỏ được chất bất lợi)

Chế biến theo cóng thức tinh (bổ sung thành phần cñ lợi, loại bỏ thành phần bất lợi) được chứng minh khoa học

và cho phép của cơ quan cñ thẩm quyền

Ph©n biÖt TPCN vµ TP truyÓn thèng:

- Hoạt chất, chất chiết từ thực vật, động vật (nguồn gốc tự nhiên)

2 Ph©n biÖt TPCN vµ thuèc:

TT Tiªu chÝ TP chøc n¨ng Thuèc

1 Định nghĩa Là sản phẩm d÷ng để hỗ

trợ (phục hồi, tăng cường và duy trí) các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, cñ tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tính trạng thoải mái, tăng cường đề kháng và giảm bớt nguy

cơ bệnh tật

Là chất hoặc hỗn hợp chất d÷ng cho người nhằm mục đìch phòng bệnh, chữa

bệnh, chuẩn đoán bệnh hoặc điều chỉnh chức năng sinh lý cơ thể, bao gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế trừ TPCN

2 Cóng bố trên

nhãn của

nhà SX

Là TPCN (sản xuất theo luật TP)

Là thuốc (ví SX theo luật dược)

3 Hàm lượng

chất, hoạt

chất

Khóng quá 3 lần mức nhu cầu hàng ngày của

cơ thể

Cao

- Là thuốc;

- Cñ chỉ định, liều d÷ng, chống chỉ định

- Cñ tác dụng âm tình

Lịch sụ phát triẹn cða TPCN:

Từ vài thập kứ qua, TPCN phát triẹn nhanh chóng trên toàn thế giỡi

Chủng ta đã biết: vai trò các thành phần dinh dớng

thiết yếu và tác dúng sinh năng lợng  hiẹu đợc các bí

mật cða thức ăn đối vỡi kiẹm soát bệnh tật và sức khoẻ

Con ngời mặc dù sụ dúng TP hàng ngày nhng vẫn

ch-a hiẹu biết đầy đð vể các thành phần các chất dinh dớng,

vể tác động cða TP tỡi các chức năng sinh lý cða con ngời

Các đại danh y nh Hypocrates, Tuệ Tĩnh đểu quan niệm: “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”

Mô hình bệnh tật cũng thay đổi cùng vỡi sữ phát triẹn cða xã hội loài ngời, đặc biệt từ giữa thế kứ XX đến nay

Cùng vỡi sữ già hoá dân số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dớng

và thữc phẩm, lối sống ngày càng tăng Việc chăm sóc,

kiẹm soát các bệnh đó đặt ra nhiểu vấn để lỡn cho y học,

chứng luận vể âm dơng hoà hợp”, “Hệ thống luận ngũ

hành sinh khắc” trên cơ sở vể yếu tố Quan tam bảo: Tinh – thần - khí và cơ sở triết học thiên nhân hợp nhất dỡi sữ soi sáng cða y học hiện đại

Các tập đoàn lỡn nh: Tiens Group, Merro International Biology, Tianjin Jinyao Group… đã kế thừa các truyển

thống cða y học cổ truyển, áp dúng kự thuật hiện đại đẹ sản xuất ra các sản phẩm TPCN

Đối vỡi các nỡc không có nển y học cổ truyển Đông

ph-ơng, các doanh nhân, các nhà khoa học, những ngời đam

mê vỡi nển y học Phơng đông, đã đi sâu nghiên cứu, học hỏi và phát triẹn ra các sản phẩm TPCN ở ngay tại chính n-

ỡc mình Ví dú nh các tập đoàn Forever Living Products, Amway cða Mự là những tập đoàn đã đầu t rất lỡn cho việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm TPCN đẹ cung cấp cho con ngời

Cùng vỡi việc nghiên cứu, khám phá và phát minh ra các sản phẩm TPCN mỡi, việc đồng thời ban hành các tiêu

chuẩn và quy định quản lý cũng đợc chủ ý

Tại Nhật Bản, lần đầu tiên quy định vể TPCN trong

“Luật cải thiện dinh dớng” vào năm 1991 Năm 1996 đã sụa

đổi cách phân loại TPCN và đã ban hành đợc tiêu chuẩn

13 loại Vitamin là thữc phẩm dinh dớng Năm 1997 ban hành

đợc tiêu chuẩn 168 loại sản phẩm từ thảo dợc Năm 1998

ban hành tiêu chuẩn 12 loại sản phẩm cða khoáng chất

Năm 1999 ban hành tiêu chuẩn sản phẩm dạng viên Năm

loại, hài hoà các TC, QCKT, phơng pháp phân tích và

ph-ơng pháp quản lý Đẹ giủp cho TPCN phát triẹn ngày càng lỡn mạnh phúc vú cho con ngời, thế giỡi đã thành lập Hiệp hội TPCN quốc tế và trong khu vữc cũng thành lập Hiệp hội TPCN khu vữc

ThÞ trêng TPCN lµ mét trong nh÷ng thÞ trêng

th÷c phÈm t¨ng trëng nhanh nhÊt, nhiÓu quèc gia,

Tại Mự(Báo cáo cða Byron Johnson Esq, 2006)

 Chỉ tính 20 loại sản phẩm TPCN từ thảo dợc đợc bán trên kênh FDM (Food, Drug & Mass Market Retail

và TPCN cho thẹ thao đạt 2,3 tứ USD

 Toàn bộ TPCN ở Mự chiếm 32% thị trờng TPCN

cða TG

V iệc sụ dúng thữc phẩm đẹ bảo vệ sức khoẻ, phòng bệnh và trị bệnh đã đợc

khám phá từ hàng ngàn năm trỡc công nguyên ở Trung Quốc, ấn Độ và Việt Nam

từ 2500 năm trỡc đây: “Hãy đẹ thữc phẩm là thuốc cða bạn, thuốc là thữc phẩm cða bạn”

Mèi quan hÖ mÇu, vÞ, khÝ hËu, mïa, hìng vµ ngò

hµnh:

c¸c can ngò

hµnh

méc Chua Xanh Giã Xu©n §«ng

háa §¾ng §á Nãng H¹ Nam

thæ Ngät Vµng Èm H¹ muén Trung t©m

kim Cay Tr¾ng Kh« Thu T©y

méc Gan Tñi mËt M¾t G©n GiËn

háa Tim (t©m) Ruét non Líi M¹ch Vui

thæ L¸ch (tö) D¹ dµy MiÖng C¬ Yªu

kim Phæi (phÕ) Ruét giµ Mòi Da, tãc Khæ

Từ các mối quan hệ trên, đã định hỡng cho việc

SX, CB và sụ dúng TPCN nói riêng và thữc phẩm nói

chung

Có thẹ nói, lý luận Đông y phát triẹn nhất trên thế giỡi là ở Trung Quốc, một nỡc cũng nghiên cứu nhiểu nhất

vể các loại thữc phẩm chức năng Trung Quốc đã sản

xuất, chế biến trên 10.000 loại thữc phẩm chức năng Có những cơ sở đã xuất hàng hoá là thữc phẩm chức năng tỡi trên 80 nỡc trên thế giỡi, đem lại một lợi nhuận rất lỡn Các nỡc nghiên cứu nhiểu tiếp theo là Mự, Nhật Bản, Hàn

Quốc, Canada, Anh, ủc và nhiểu nỡc châu á, châu Âu

khác

Do khoa học công nghệ chế biến thữc phẩm ngày càng phát triẹn, ngời ta càng có khả năng nghiên cứu và

sản xuất nhiểu loại thữc phẩm chức năng phúc vú cho

công việc cải thiện sức khoẻ, nâng cao tuổi thọ, phòng

ngừa các bệnh mạn tính, tăng cờng chức năng sinh lý cða

các cơ quan cơ thẹ khi đã suy yếu… Bằng cách bổ sung

thêm “các thành phần có lợi” hoặc lấy ra bỡt “các thành

phần bất lợi”, ngời ta đã tạo ra nhiểu loại thữc phẩm chức

năng theo những công thức nhất định phúc vú cho múc

đích cða con ngời Nhờ có khoa học công nghệ, con ngời

ta đã khoa học hoá các lý luận và công nghệ chế biến

thữc phẩm chức năng Các dạng thữc phẩm chức năng hiện nay rất phong phủ Phần lỡn dạng sản phẩm là dạng viên,

vì nó thuận lợi cho đóng gói, lu thông và bảo quản