Quy trình công nghệ nướng bánh mì

 Quá trình nướng là một khâu rất quan trọng trong kế hoạch sản xuất của công nghệ làm bánh mì, vì nó dẫn đến sự biến đổi của những chất dinh dưỡng không tiêu hoá được trở nên dễ tiêu hó

 Quá trình nướng là một khâu rất quan trọng trong kế hoạch sản xuất của công nghệ làm bánh mì, vì nó dẫn đến sự biến đổi của những chất dinh dưỡng không tiêu hoá được trở nên dễ tiêu hóa và có mùi vị hấp dẫn mà chúng ta dễ ăn hơn.

 Bánh sau khi nướng tăng 15-25% thể tích khối so với miếng bột khi vào lò, ruột bánh chiếm 70-80% cả ổ bánh Độ nở, độ xốp và độ mềm dẻo của bánh là vấn đề quan trọng về chất lượng bánh mì

Các thông số đặc trưng cho

quá trình nướng :

 Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng

 Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng

 Thời gian nướng

Mục đích của khâu làm ẩm bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò

 Đảm bảo đủ độ ẩm để tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng

 Mặt bánh dai, chậm khô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn

 Đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được

thời gian nướng

Các giai đoạn trong quá trình nướng

 Giai đoạn 1: lò được đặt ở nhiệt độ T= 2030C trong 7 phút

(chiếm 25% tổng thời gian nướng) Quá trình truyền nhiệt từ bên ngoài vào bên trong và xảy ra việc bốc hơi ẩm có trong bột ngay khi nhiệt độ các lơp bột đạt tới 100oC và hơn nữa

→ để lại những lỗ trống ở vỏ bánh, và lúc này độ ẩm trong

buồng nướng tăng lên

 Giai đoạn thứ 2 và thứ 3:diễn ra trong 14 phút (xấp xỉ 50% tổng thời gian nướng) Nhiệt độ lò nướng được giữ không đổi

Những biến đổi xảy ra trong quá

trình nướng bánh

Những biến đổi này diễn ra ở 3 giai đoạn :

 Sự dẫn nhiệt vào phía trong của miếng bột cho tới khi đạt tới nhiệt độ làm chín của bột lỏng

 Loại bỏ những chất lỏng còn sót lại bằng sự bốc hơi.

 Sự tạo thành màu nâu và các chất tạo mùi

Sự biến đổi của tinh bột

 Ơû 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel khi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt cao

 Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan

tăng mạnh , tất cả CO2 được tự do làm miếng bột phồng nở lên Khi đó, lớp da bề mặt dày lên và mất tính đàn hồi

Tác dụng của enzim α-amilase và β-amilase trong sự tạo gel tinh bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột, nó phụ thuộc vào các yếu tố

- hoạt tính của enzim

- tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên trong của

miếng bột

- mức độ bột hư

- pH của bột

Sự biến đổi của Protein

 Khi nhiệt độ miếng bột đạt 50-70oC, mạng lưới phân tử

bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra

→ sự sắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay

đổi, nướ được giải phóng chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel

 Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước được hấp thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc

ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó Ởû khoảng 74oC, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi

hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗ hổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng

nhưng lại mềm dẻo

 Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sự hình thành từ phản ứng Caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu

 Tốc độ phản ứng Maillard phụ thuộc vào

- Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột

- Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhóm

aldehit.

- Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản

ứng diễn ra càng nhanh.

- Có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời gian

trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH tự do.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG CUNG CẤP

Các hình thức truyền nhiệt

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG CUNG CẤP

Dẫn nhiệt vào trong miếng bột

- Nhiệt độ trong khi nướng có thể điều chỉnh giảm xuống hoặc tăng lên.

- Độ ẩm của bánh giảm khi nhiệt độ tăng.

- Trong quá trình nướng, nhiệt độ có khuynh hướng giảm.

→ Đồ thị.

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

CUNG CẤP

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG CUNG CẤP

Mức độ giảm ẩm trong miếng bột

khi tăng nhiệt độ

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG CUNG CẤP

Mối quan hệ giữa nhiệt độ

và thời gian nướng

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

CUNG CẤP

quá trình nướng:

 Nhiệt lượng nâng miếng bột lên 100ºC.

 Nhiệt lượng để bốc hơi nước.

 Nhiệt lượng để tạo thành vỏ bánh.

 Nhiệt lượng để tạo ra đủ lượng hơi làm ẩm lò.

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

CUNG CẤP

- Hệ số sử dụng năng lượng (energy – utilization index):

→ Tỉ số giữa tổng lượng nhiệt cung cấp

lý thuyết và tổng lượng nhiệt dùng hết.

→ Biểu thị bằng phần trăm.

ended input

energy total

input energy

heat l

theoretica index

on untilizati

Energy

exp

=

−

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

CUNG CẤP

– utilization index) phụ thuộc:

 Loại lò.

 Nguồn năng lượng sử dụng.

 Trình độ của công nhân vận hành.

lượng của lò ống hơi và lò tunnel.

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT LƯỢNG

CUNG CẤP

- Để thu được hiệu quả tốt nhất →

giảm nhiệt độ 2 zone đầu khoảng

28 - 45 ° C, zone cuối khoảng 14 ° C.

- Yếu tố làm quá trình nướng nhanh hơn:

 Điều khiển nhiệt độ nhanh và chính xác.

 Tỉ lệ không khí : gas tối ưu.

 Không cho không khí lạnh tràn vào lò.

 Đầy đủ đối lưu tự nhiên và cưỡng bức.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

bột ở 3 dạng:

→Đối lưu

→Dẫn nhiệt.

→Bức xạ.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

 Phân bố đều lượng nhiệt trong lò.

 Cần thiết để tạo các dòng đối lưu.

 Là dạng năng lượng ít quan trọng nhất

→ có thể tăng hiệu quả bằng hệ thống quạt đối lưu.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

 Nhận nhiệt ở khu vực đáy lò.

 Truyền nhiệt từ nguồn nhiệt đến tường và nền lò.

 Ít được sử dụng với các sản phẩm có thể tích lớn.

 Đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu khi nướng trong các lò nướng trực tiếp hiện đại.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

 Là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất và quan trọng nhất.

 Năng lượng phát ra dưới dạng sóng điện từ (bước sóng từ 3 - 9 µ m), được các vật đục hấp thụ và gia nhiệt nó.

 Cường độ tỉ lệ nghịch với bình phương khoảng cách đến nguồn.

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

được Rhodes giới thiệu năm 1965.

corona” (corona wind).

ĐỘ ẨM

 Đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt.

 Giúp bề mặt không bị nứt vỡ ở nhiệt độ cao.

 Tăng áp suất trong lò.

nướng của 2 quá trình nướng: có làm ẩm và không làm ẩm.

ĐỘ ẨM

Nhiệt độ và thời gian nướng khi có làm ẩm

và không có làm ẩm

ĐỘ ẨM

 Loại lò và thiết kế lò.

 Quá trình nhào bột.

 Hình dạng, kích thước miếng bột.

 Khoảng cách của miếng bột trong lò.

điểm là vô cùng quan trọng.

ĐỘ ẨM

Sự thay đổi khối lượng của miếng bột đã được

làm ẩm lúc đầu theo thời gian.

ĐỘ ẨM

Sự di chuyển ẩm trong các khu vực khác nhau

của ruột bánh

ĐỘ ẨM

- Khi nhiệt độ lò vượt quá nhiệt độ điểm sương → ẩm trên bề mặt miếng bột sẽ bốc hơi → hình thành ranh giới giữa vỏ bánh và ruột bánh.

- Khi lớp vỏ bánh hình thành → cản trở sự thoát ẩm từ trong ra môi trường.

THỜI GIAN NƯỚNG

- Là thời gian tối thiểu cần thiết để tinh bột tạo mạng, protein đông tụ và hình thành các hợp chất mùi.

- Được xác định dựa vào các chỉ tiêu kinh tế hoặc chỉ tiêu về độ dày của vỏ bánh.

- Theo tiêu chuẩn TGL, thời gian nướng được xác định dựa vào hình dạng và khối lượng bánh.

THỜI GIAN NƯỚNG

 Tính chất miếng bột, loại bột sử dụng,

khối lượng và hình dạng miếng bột, trạng thái của miếng bột.

 Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm và tốc

độ dòng khí đối lưu cưỡng bức.

 Khoảng cách giữa miếng bột và bề mặt

nướng

THỜI GIAN NƯỚNG

nướng (thời gian nướng ngắn):

đến mùi vị của bánh.

cùng quan trọng.

THỜI GIAN NƯỚNG

Biến đổi nhiệt độ của một số sản phẩm theo

thời gian nướng

Thiết bị nướng bánh mì

Theo cách thức gia nhiệt

trực tiếp

gián tiếp

Lò nướng trực tiếp

nướng

Lò nướng trực tiếp

Lò nướng gián tiếp

hiện quá trình nướng

 Lò nướng làm việc gián

đoạn

Phân loại theo thiết bị làm việc liên tục và gián đoạn

Multideck oven

soát quá trình

công,thời gian nướng không ổn định

đoạn

Lò nướng dạng multideck

Multideck oven

rotary hearth oven

Reel oven

Multitray oven

Tunnel oven