Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

NHÀO BỘT Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào  Các biến đổi trong quá trình nhào bột  Các phương pháp nhào bột  Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu... Các phương pháp nhào

Trang 1

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BÁNH MÌ

Trang 3

Vai trò của các thành phần

Trang 4

Bột mì

• Thành phần hóa học của bột mì:

Trang 6

Các dạng nấm men thường sử dụng

• Nấm men ép

• Nấm men khô

• Nấm men lỏng

 Các xí nghiệp thường dùng các dạng

men khô nhập của nước ngoài

Trang 7

Làm chặt mạng gluten do có sự hiện

Trang 8

 Trong công nghiệp sản xuất bánh mì

thường sử dụng chế phẩm enzyme

Amylase từ nấm mốc, vi khuẩn và đại mạch

Trang 9

NHÀO BỘT

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất

của bột nhào

 Các biến đổi trong quá trình nhào bột

 Các phương pháp nhào bột

 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu

Trang 10

Các phương pháp nhào bột

• - Phương pháp dùng bột đầu: gồm 2

giai đoạn

 Giai đoạn chuẩn bị bột đầu

 Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

• - Phương pháp không dùng bột đầu

• - Phương pháp nhào với cường độ

mạnh

• - Phương pháp rút gọn

Trang 11

Phương pháp nhào bột đầu

• Giai đoạn bột đầu

• Mục đích:

 Tạo điều kiện cho nấm men phát triển tốt

 Chuẩn bị cho giai đoạn nhào bột bạt

Thông số kỹ thuật:

 Độ ẩm:47-50%

 Nhiệt độ: 28-30oC

Thời gian lên men: 3.5-4 giờ

Trang 12

• Giai đoạn bột bạt:

 Nhiệt độ nhào: 29-30oC

 Thời gian lên men: 1-2 giờ

Trang 13

Công thức nhào bột

Trang 14

PP bột đầu và PP không bột đầu

Trang 15

Ưu nhược điểm của các phương pháp

Phương pháp bột đầu

 Ưu điểm

- Bánh nở xốp đều, lỗ

xốp nhỏ.

- Ít tốn nấm men

- Protid ít bị thuỷ phân

 Nhược điểm

- Thời gian dài

- Tốn nhiều thiết bị

- Quy trình sản xuất

Phương pháp không bột đầu

- Tốn nhiều nấm men

- Cấu trúc khối gluten kém hơn.

Trang 16

Thiết bị nhào bột

Trang 20

HÌNH ẢNH VỀ PHÂN XƯỞNG

LÀM BÁNH MÌ ĐẦU THẾ KỈ XX

Trang 24

Các phương pháp làm nở bột nhào

 Phương pháp cơ học:

 Nhào trộn với cường độ mạnh

 Sục khí có áp suất cao (6-12 at)

 Phương pháp hoá học:

 Phối trộn bột nở : (NH4) 2 CO3, NaHCO3

 Phương pháp sinh học:

Tăng lượng nấm men để sử dụng CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột.

Trang 25

SỰ LÊN MEN BỘT NHÀO

Mục đích

Các yếu tố ảnh hưởng

Những biến đổi trong quá trình lên men

Xác định mức độ hoàn thành lên men

Điều tiết sự lên men

Ưu, nhược điểm

Trang 26

Mục đích

• Tạo khí CO2 cải thiện tính chất

vật lý của bột nhào

• Tích tụ các chất gây hương vị.

• Tăng độ tiêu hóa

Trang 27

Các biến đổi

 Sự lên men rượu

 Sự lên men lactic

trong khối bột nhào

Trang 28

Yếu tố ảnh hưởng

Khả năng tạo khí của nấm men

pH

Thời gian lên men

Trang 29

Mức độ hoàn thành lên men

bết

và khi nướng.

độ acid chuẩn độ

hồi, độ xốp và mùi rượu của bột nhào

Trang 30

Điều tiết quá trình lên men

 Tăng tốc độ lên men

 Tăng thêm lượng men cho bột nhào.

 Tăng nhiệt độ lên men.

 Tăng tỉ lệ bột đầu.

 Thêm vào đó các chất bổ trợ như

malt, muối photphat acid…

Trang 31

Các biện pháp làm hạn chế

quá trình lên men

• Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn.

• Thêm vào bột nhào cacbonat

natri.

• Hạ nhiệt độ của phân xưởng

Trang 32

Hình ảnh làm bánh thủ công

Trang 48

The end !

Trang 49

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BÁNH MÌ

Trang 51

Vai trò của các thành phần

Trang 52

Bột mì

• Thành phần hóa học của bột mì:

Trang 54

Các dạng nấm men thường sử dụng

• Nấm men ép

• Nấm men khô

• Nấm men lỏng

 Các xí nghiệp thường dùng các dạng

men khô nhập của nước ngoài

Trang 55

Làm chặt mạng gluten do có sự hiện

Trang 56

 Trong công nghiệp sản xuất bánh mì

thường sử dụng chế phẩm enzyme

Amylase từ nấm mốc, vi khuẩn và đại mạch

Trang 57

NHÀO BỘT

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất

của bột nhào

 Các biến đổi trong quá trình nhào bột

 Các phương pháp nhào bột

 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu

Trang 58

Mục đích

• Tạo khối bột đồng nhất có

cấu trúc và tính chất xác định.

• Tạo mạng gluten

Trang 59

Các biến đổi

có trong bột mì , hình thành mạng Gluten.

Enzymes Amylase, Protease, Lipase

Trang 60

Yếu tố ảnh hưởng

ăn,…

Trang 61

• - Ảnh hưởng của bột mì

 Độ mịn của bột

 Độ ẩm của bột

 Hàm lượng và chất lượng gluten của bột

mì

• - Nhiệt độ nhào trộn:

 Gluten trương nở triệt để nhất ở 400C

• - Cường độ nhào

 Aûnh hưởng đến tính chất vật lý và sự

Trang 62

- Thời gian nhào bột

• Phụ thuộc vào

• - Mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút

trong máy nhào tốc độ chậm

• - Thời gian nhào càng dài, khả năng giữ

nước của gluten sẽ giảm vì protein bị

biến tính dưới tác dụng cơ học

Trang 63

Y êu cầu của bột nhào

rạc

Trang 64