Công nghệ nướng bánh mì

Đây là bài review được dich từ tài liệu tiếng anh. Bài thể hiện nhận định về những nghiên cứu tiến bộ dựa trên thực nghiệm, phân tích, dụng cụ và phân tích số học của quá trình nướng bánh mì. Các nghiên cứu thử nghiệm này chủ yếu tập trung vào việc đo nhiệt độ, thay đổi khối lượng và độ ẩm tại những giai đoạn khác nhau trong quy trình làm bánh.

ĐỀ TÀI

Nhóm 1 – Lớp CTP111160

Nguyễn Lê Huy Hoàng 11116028

Võ Thị Diễm Thương 11116067Nguyễn Phước Minh Trang 11116094

5.1 Những nghiên cứu thực nghiệm về

5.2 Những nghiên cứu về protein trong quá trình nướng 12

nướng trên bếp lò Sự kiểm soát việc sản xuất và phân loại bánh mì đã được sử dụng nhưmột phương tiện nhằm thi hành những quyền lực chính trị đối với người dân trong ít nhấthai thiên niên kỉ Một vài mẫu thực nghiệm chính xác được phát triển nhằm làm sáng tỏ kỹthuật nướng bánh Bài viết này tỗng kết những tài liệu đã đựơc công bố về những nghiêncứu thực nghiệm mang tính chính xác về kỹ thuật nướng bánh mì trong vòng 20 năm gầnđây Công nghệ nướng bành, một sự phát triển của một phần kỹ thuật nướng , tính chất vật

lí của bành mì như lượng độ ẩm và thời gian nướng bánh sẽ được xem xét Những nghiêncứu mô phỏng thực nghiệm về các mặt như nhiệt độ, lượng độ ẩm, độ xốp, mức độ nở trongsuốt quá trình nường cũng được xem xét

1 Giới thiệu:

1.1 Lịch sử hình thành:

Bánh mì là thức ăn căn bản từ thời kì đồ đá Nó được làm bằng phươngphápnướng trên bếp lò Chiếc bánh mì đầu tiên được làm vào khoàng 10.000 năm trướccông nguyên, tức cách đây 12.000 năm Nó có thể đã được làm bằng cách thử từ từ nướcvới bột ngũ cốc Người Ai Cập là những người tiên phong đưa kĩ thuật làm bánh mì ra khắpthế giới Sự kiểm soát việc sản xuất và phân loại bánh mì đã được sử dụng như một phươngtiện nhằm thi hành những quyền lực chính trị đối với người dân trong ít nhất trong hai thiênniên kỷ

1.2 Tình hình hiện nay:

Tuy nhiên, ngày nay, việc thiếu hụt bánh mì thì đồng nghĩa với vấn đề an ninhlương thực Và những lời hứa về việc cung cấp đủ nguồn luơng thực này hứa hẹn mang đếnmột cuộc sống tốt hơn.( Scanlon and Zghal, 2001)

Hiện nay, có khoảng trên dưới 20 tuần san xuất bản dành cho những nghiêncứu thuộc lĩnh vực khoa học và công nghệ về hạt ngũ cốc Điều này chứng tỏ có rất nhiều

sự cố gắng nghiên cứu nhằm hiểu biết về các tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì

Vì vậy, với bản thân các mặt hàng thì chất lượng là yếu tố cần được quan tâm Chất lượngcủa sản phẩm bánh mì sẽ giúp nó được biết đến rộng rãi Mặc dù nhiều người đã thử và tậpnướng bành trong khoảng một thời gian dài, nhưng việc hiểu về tòan bộ quy trình vẫn chưa

thật sự rõ ràng

Một trong những lý do dẫn đến điều này là vì có một vài quy trình vật lý cơ bản

và phức tạp trong suốt quá trình nứong như sự bay hơi nước, độ nở bánh, sự hồ hóa tinhbột, sự biến tính protein hay sự định hình vỏ bánh… Một vài mẫu thực nghiệm mang tínhchính xác đã được làm nhằm giúp hiểu rõ hơn về quy trình nướng bánh

1.3 Mục tiêu:

Mục tiêu của bài viết này là để tóm tắt những tài liệu đã đựơc công bố về nhữngnghiên cứu thực nghiệm mang tính chính xác về kỹ thuật nướng bánh mì trong vòng 20năm gần đây Điều cốt lõi là trên những bài viết được công bố gần đây như tài liệu tổng hợptổng quát được công bố về việc nướng bánh mì là đều có những điều quy định chung sẵn( Cauvain 2003 )

2 Các Thành Phần Cơ Bản Của Bánh Mì:

2.1 Thành phần chính:

Bánh mì là một loại thực phẩm hơi khác so với những loại thực phẩm thôngthường vì nó là sản phẩm của quá trình lên men đường trong tinh bột nhờ hoạt tính của cácenzym Nước và bột là những thành phần quan trọng nhất trong công thức làm bánh mì Nóảnh hưởng nhiều nhất tới kết cấu và ruột của bánh mì

Bột mỳ: độ ẩm 14.5 %, protein 13%, độ tro 0.55%, pH 5.7-6.1, (Zanoni và cáccộng sự, 1993 ) không thể thiếu và luôn chiếm một lượng lớn trong các công thức bánh

Nước: Xấp xỉ 50% nước nhằm tạo kết cấu xốp và đẹp cho bánh mì Các côngthức bánh mì thủ công thường chứa từ 60% - 70% nước Trong bánh mì lên men, hàmlượng nước cao hơn dẫn đến việc có nhiều bọt khí CO2 hơn

2.2 Thành phần phụ:

 Nấm men: Trong công thức có khoảng 2% khối lương là nấm men Nấm menSaccharomyces serevisiae lên men đường trong quá trình lên men Đường sẽ bị biến đổithành CO2 Khi hơi nước và CO2 bốc hơi bởi nhiệt độ trong quá trình nướng, nó sẽ hoatđộng như một tác nhân làm nở bánh, làm xốp phần ruột bánh

 Đường: sẽ được thêm vào để khởi đầu quá trình lên men Đường là cơ chất cho quá

trình lên men Đường chiếm khoảng 4% tổng khối lượng.

 Muối: được thêm vào nhằm củng cố mạng gluten và biến đổi hoạt động của nấmmen để kiểm soát độ nở của khối bột nhào Muối chiếm khoảng 2% tổng khối lượng

 Shorterning: có tác dụng gia tăng tính năng gia công cho bột nhào Trong công thức

có khoảng 3% khối lượng là shorterning

Và khi khối bột nhào được nướng để thành bánh mì, một sản phẩm có chấtlượng cao và cảm quan tốt sẽ được hình thành Bánh mì Pháp thường được giới thiệu là cómột màu vàng nâu quyến rũ, vỏ bánh gión tan, mùi thơm nao nức, các lớp bánh đẹp, ruộtbánh mềm và dẻo và một cảm giác ẩm trong miệng (Giannou và các cộng sự, 2003)

2.3 Phụ gia:

Với sự cơ giới hóa ngày nay, sản xuất với quy mô lớn và nhu cầu khách hàngđòi hỏi về chất lượng cao, sự thuận tiện và thời gian bảo quản lâu hơn đã tạo ra những chấtphụ gia thực phẩm như là chất nhũ hóa và chất chống ôi thiêu cho bánh mì nhằm đạt đượcnhững đòi hỏi về mặt chất lượng đó ( Stampfli and Nersten, 1995 )

Việc bồ sung chất tạo nhũ là đặc biệt quan trọng trong sản xuất quy mô lớn với

kỹ thuật cao tạo nhũ là đặc biệt quan trọng trong sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật cao Nótạo ra những liên kết bột nhào chắc hơn cho quá trình gia công bằng máy, cải thiện khảnăng hút nước, cải thiện kết cấu khung bánh, cải thiện các đặc tính của các lớp bánh, cảithiện khả năng giữ khí và kéo dài thời gian sử dụng

3 Công Nghệ Nướng Bánh:

3.1 Cuộc Cách Mạng Bánh Mì:

Ngành công nghiệp bánh kẹo đã được xem như một cuộc cách mạng lớn trongsuốt hơn 150 năm qua Những tiệm bánh thủ công nhỏ tại các ngôi làng chính là nơi làmnên ngành công nghiệp bánh kẹo công nghệ cao trong tương lai Việc sản xuất công nghiệpđơn thuần và chuyên biệt được thừa hưởng công nghệ từ các tiệm bánh uy tín, từ đó, chấtlượng bánh mì cho ra cũng cao hơn Năng suất đã trở thành chià khóa của sự thành công

Những công nghệ nứong khác nhau đã được phát triển nhằm đáp ứng với nhucầu của thị trường mới.( Decock và Cappelle, 2005) Những nguyên liệu và thành phần mới

được đưa vào bánh mì trong khi những nghiên cứu đã đưa ra những hằng số và những bướctiến đáng kể trong kĩ thuật làm bánh mì Sự cải tiến không ngừng trong công nghệ nướngbánh đã giúp ích trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như việc phát triển các sảnphẩm dinh dưỡng cao cấp cùng với hiệu quả kinh tế.

Sản phẩm bánh mì khác hẳn các sản phẩm thông thường trong việc nó đượclàm nở nhờ men Sự nở có được nhờ khí CO2 được làm ra từ quá trình lên men nhờ nấmmen Sự nở chỉ có thể xảy ra nếu khí sản sinh trong quá trình lên men được giữ lại và giãn

nở ra Vì vậy ,nhiều công nghệ nướng hiện nay tập trung vào kỹ thuật tạo cấu trúc thựcphẩm qua việc tạo đúng cấu trúc cho bột nhão và bột nhào nhằm giữ lại phần khí giãn nở

Và những cấu trúc này sẽ được ổn định bằng nhiệt độ.( Balaji, 1991)

3.2 Các Phương Pháp Làm Bánh Mì:

3.2.1 Phương pháp lên men toàn phần:

Phương pháp đầu tiên là phương trộn đều bột nhào, tức là trộn tất cả thành phầnvào cùng một lúc Tùy vào sự lựa chọn của nhà sản xuất và thiết bị có sẵn, nguyên liệu củabột nhào có thể khác nhau

3.2.2 Phương pháp lên men một phần:

Phương pháp thứ 2 là lên men một phần, phương pháp này diễn ra theo 2 bước Tác nhân làm nở sẽ dược chuẩn bị trong bước đầu tiên Nấm men, một ít nước và bột sẽđược trộn cùng nhau Hỗn hợp sẽ được ủ trong vài giờ Sau đó, nó sẽ được trộn với cácthành phần còn lại

trình tự, quy trình này đưa ra cách làm lạnh bột nhào đến -20C vào ngày trước và tự độnglàm ấm bộ nhào vào ngày hôm sau để nướng Cuối thập niên 90, những công nghệ tiên tiềnhơn đã được giới thiệu Đó là bột nhào được lên men trước khi được đông lạnh Sau đó,khối bột đông lạnh được đem đến bếp lò và nướng Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩmnày vẫn chưa được chắc chắn Và đặc biệt, giá thảnh của sản phẩm này khá cao.(Decockand Cappele, 2005).

Bánh mì thì có thời gian bảo quản ngắn và nhiều thay đổi hóa lý thông thường như bánh mì sẽ bị cũ và mốc Những kỹ thuật như đông lạnh bột nhào nhằm cải thiện tínhbảo quản của bánh đã và vẫn đang được xem xét và phân tích Việc làm bánh mì từ bộtnhào đông lạnh gồm những bước như chuẩn bị bột nhào, đông lạnh, làm tan chảy và nướng.( Giannou ,2003) Tác dụng của việc đông lạnh và rã đông lên chất lương bánh có thể đượcnghiên cứu một cách khách quan nhằm phát triển sự liên hệ giữa nhiệt độ, thời gian lưu trữ

và hạn dùng của bánh sau khi nướng

4.1.2 Độ dẫn điện:

Unklesbay và các cộng sự (1981) đã xác định độ dẫn nhiệt của bánh mì trắngtrong quá trình xử lý nhiệt bằng sự đối lưu cưỡng bức không khí Từ đó, Unklesbay và cáccộng sự đã phân tích mối quan hệ giữa dẫn nhiệt với các tính chất vật lý được chọn lọc như

độ ẩm, khối lượng, mật độ chất khô và độ xốp

Họ cho thấy rằng với p<0.05, độ dẫn nhiệt phụ thuộc gián tiếp tuyến tính vềlượng và độ xốp; phụ thuộc trực tiếp tuyến tính về mật độ chất khô và độ thoát ẩm Những

ρε

đặc tính nhiệt vật lý khác nhau của bánh mì như mật độ chất khô, trọng lượng riêng, độ dẫnnhiệt và truyền nhiệt đã được Rask tìm ra (1989) Sau đó Zanoni và các cộng sự (1995) đãxác định khả năng dẫn nhiệt và mật độ chất khô của lớp vỏ và ruột bánh cũng như chứcnăng của độ xốp Kết quả thí nghiệm của họ cho thấy mật độ chất khô (kg/m3) của ruột vàlớp vỏ theo một xu hướng tuyến tính là một hàm của độ xốp (%).

Mẫu ruột bánh : = 979 - 9,90 (1)

Mẫu vỏ bánh: = 895 - 9,0 (2)

Tốc độ dẫn nhiệt (m2/s) tuân theo hàm số mũ:

Mẫu ruột bánh : α = exp(0,01 - 15,25) (3)

Mấu vỏ bánh: α = exp(0,0062 _ 15,30) (4)

4.1.3 Tính thấm:

Khả năng thấm của bột liên quan đến cấu trúc của bột nhào như kích thước lỗkhí và khả năng liên kết Zhang và Datta (2006) đã sử dụng giá trị thẩm thấu là 2,5 x 10-12

m2 Như vậy, áp lực bên trong có thể được thiết lập để gây ra biến dạng và giá trị thẩm thấu

10-11 m2 áp dụng cho cho ruột vì khu vực ruột có kích thước lỗ lớn hơn nhiều và kết nối tốthơn Khả năng thấm toàn phần là sản phẩm của các giá trị bên trong và tính thấm tương đốidựa trên phần bão hòa Tuy nhiên, quá trình chuyển đổi độ bão hòa được chọn lọc là khátùy tiện

4.1.4 Tính lưu biến:

Tính chất lưu biến của bột nhào cũng quan trọng đối với chất lượng sản phẩm

và hiệu quả của quá trình.Tính chất lưu biến của bột có thể liên quan đến khối lượng cụ thểcủa sản phẩm bánh và các thuộc tính kết cấu

Phan Thiên và Safari-Ardi (1998) đã đưa ra một số tính chất lưu biến như kếtquả của sự nới lỏng mạng guten trong quá trình lưu trữ và sự mất cấu trúc trong phạm vilớn theo sức căng, tần suất và thời gian Hàm lượng nước là sự thay đổi độc lập để phântích các cấu trúc trong quá trình lưu trữ ngoại trừ những cấu trúc khác không liên quan đếnchức năng của hàm lượng nước

Tất cả dữ liệu từ các cuộc thí nghiệm của họ đã được sử dụng nhằm xây dựngquang phổ của quá trình nới lỏng và để kiểm tra các mối quan hệ tuyến tính khác nhau của

ρ

ερεαεε

độ nhớt Cuối cùng, một thỏa hiệp tối ưu đã được thiết lập giữa quang phổ nới lỏng, giữacác dữ liệu được rút ra với các dữ liệu ban đầu đã được xác nhận phù hợp cùng với chấtlượng cao Thời gian nới lỏng là một trong các tính chất lưu biến quan trọng, mà là liênquan tới sự mất nước lỏng trạng thái tự do ở nhiệt độ nhất định Mối quan hệ của thời giannới lỏng là một hàm của nhiệt độ thu được từ Zhang và Datta (2006).

lỗ khí đạt được từ Zhang và Datta (2006) với:

Hệ số dẫn nhiệt: k=ks(1-n)kwnSkgn(1-S) (6)

Hệ số khuếch tán: Deff,g=Dvc[(1- 1.11S)n]4/3 (7)

Jury và các cộng sự (2007) đã sử dụng phương pháp dòng nhiệt giới hạn trongđiều kiện không ổn định để đo độ dẫn nhiệt của bánh mì trong quá trình tan giá và nướngbột Kết quả thí nghiệm về độ dẫn nhiệt của bột bánh mì phụ thuộc nhiệt độ cấp đông vànướng của bột nhào Những kết quả trên phù hợp với những mô hình song song củng vớiviệc không khí, chất rắn, tinh thể băng và nước sẽ tạo ra đồng thời các lớp vật chất mangtính kháng trở

4.2 Tính chất hóa học:

4.2.1 Sự hồ hóa:

Hồ tinh bột được sử dụng thường xuyên nhất cho các phép đo lưu biến bằngthực nghiệm (Razmi-Rad và các cộng sự, 2007) Họ đã sử dụng công nghệ tạo mạng liênkết nhân tạo (Artificial Neural Network) (ANN)* để dự đoán mối tương quan giữa nhữngđặc tính hồ hóa của bột nhào như sự hấp thụ nước, thời gian nở bột, thời gian ổn định bột,

τπ

22

65

−

T

mức độ làm mềm bột với thành phần hóa học của nó như hàm lượng protein, gluten ướt, độ

sa lắng và độ giảm số lượng

Kể từ khi tiếp cận phương pháp phân tích ANN là một thiết bị mô phỏngBlackbox Mặc dù những nghiên cứu này đưa ra được những mối tương quan được thiếtlập, nhưng nó lại không cung cấp đủ các thông tin và kiến thức vật lý khác Dẫu vậy, đâyvẫn là giá trị tuyệt vời Các kết cấu và độ dày của sản phẩm nướng như bánh mì và bánhngọt được điều khiển, đồng thời tính lưu biến và lượng hơi nước chứa trong các sản phẩm

đó cũng thay đổi trong suốt quá trình nướng

Sau khi nhận ra tầm quan trọng của các biến đổi hóa lý , Zanoni và các cộng sự(1995) đã phát triển các mô hình động học của sự hồ hóa tinh bột và bề mặt màu nâu củabánh mì trong quá trình nướng

Sự hồ hóa tinh bột là một trong những yếu tố quan trọng để xác định thời gian nướng và mức độ hồ hóa trong ruột bánh, nó được xem như chỉ số tối thiểu nhằm đánh giáquá trình nướng Họ nướng bột nhào trong lò điện đối lưu cưỡng bức ở nhiệt độ 2500C Cặpnhiệt kế loại J được sử dụng để đo nhiệt trong ruột bánh mì với độ sâu khoảng 22mm so vớinhiệt kế và bánh mì được Họ đã sử dụng công nghệ đo nhiệt lượng ở nhiều điểm khác nhau

để xác định mức độ hồ hóa tinh bột và công nghệ đo nhiệt lượng thủy phân đã được sửdụng để đo màu sắc bề mặt Mức độ hồ hóa tinh bột và sự khác biệt màu sắc theo động họclần đầu tiên được đề ra và tạo mẫu bởi phương trình Arrhenius Therdthai và các cộng sự(2002) đã phát triển một mô hình bậc hai để mô tả tác động của nhiệt độ và thời gian nướngbánh lên các đặc tính chất lượng bánh mì bao gồm màu sắc vỏ bánh, nhiệt độ ruột bánh và

độ giảm khối lượng

* ANN: công nghệ cho phép tính toán dựa trên thần kinh nhân tạo, cho kết qùa chính xác cao

4.2.2 Tạo màu sản phẩm:

Lúa mì nguyên cám có chứa một lượng đáng kể các sắc tố như tricin vàxanthophyl, nhưng nó lại thiếu carotene để tạo màu vàng cho lúa mì Việc hình thành màusắc của sản phẩm nướng phụ thuộc vào độ ẩm, thời gian nướng và nhiệt độ nướng bánh

Có những nghiên cứu khoa học với phạm vi lớn về những biến đổi ảnh hường đến màu sắccủa bột trong quá trình nướng.

4.2.3 Sự ôi thiu bánh mì:

Sự ôi thiu bánh mì là một hiện tượng phức tạp, chưa được hiểu rõ hoàn toàn.Trong suốt thời gian bảo quản, có sự thay đổi hóa lý lớn xảy ra dẫn đến ruột bị cứng, mùi vịthay đổi và lớp vỏ bị nứt Độ cứng của ruột bánh là một trong những thông số quan trọngthường được sử dụng để đánh giá sự ôi thiêu bánh mì Người ta tin rằng sự ôi thiêu bánh mì

có liên quan chặt chẽ với sự thoái hóa tinh bột Hàm lượng amylose sẽ thoái hóa trong giờđầu tiên sau khi nướng và sự thoái hóa amylopectin là nguyên nhân chính trong việc làmcứng bánh mì (Ribotta và Bail, 2007) Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có bằng chứngthực nghiệm để xác định cụ thể lượng tinh bột bị thoái hóa trong quá trình ôi thiu bánh mì

5 Những Nghiên Cứu Thực Nghiệm Trong Quy Trình Nướng:

Nướng là công đoạn cuối cùng nhưng quan trọng nhất trong quá trình sản xuấtbánh mì Hàng lọat các biến đổi hóa lý, vật lý và sinh học như sự bay hơi nước, sự tạothành cấu trúc lỗ xốp, sự nở, sự biến tính protein, sự hồ hóa tinh bột, sự tạo thành lớp vỏ…diễn ra trong suốt quá trình nướng bánh Cấu trúc ruột của các sản phẩm từ ngũ cốc nhưbánh mì là nhân tố rất quan trọng nhằm xác định chất lượng cảm quan cũng ví dụ như độgiòn, sự bảo quản: các đặc tính ôi thiu

5.1 Những nghiên cứu thực nghiệm về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nướng:

Một vài thử nghiệm đơn giản có thể được làm đối với những loại bánh mỳnướng bằng việc kết hợp nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khác nhau Nhiệt độ là yếu tố ảnhhưởng lớn nhất trong các biến đổi hóa lý khác nhau xuyên suốt quá trình nướng bánh

Nhằm làm giảm bớt năng lượng tiêu thụ và cải thiện chất lượng sản phẩm, cácnhà sản xuất đã nghiên cứu việc tối ưu hóa điều kiện hoạt động của bếp lò Để đạt được quátrình nướng tối ưu, họ đã thực hiện những thử nghiệm thực tế trong quy mô công nghiệp lànướng bánh trong lò với nhiệt độ không đổi Dự đoán hiệu suất nướng mẫu bột mỳ là côngviệc khó khăn vì cơ chế của quá trình nướng chưa được tìm hiểu kỹ

Wong và các cộng sự (2007) đã áp dụng mô hình động lực học (CFD)* không

gian 2 chiều (2D) để thiết kế bộ điều khiển quá trình nướng liên tục của lò nướng côngnghiệp Các chuyên gia đã phát triển một hệ thống điều khiển nhiều đầu vào - đầu ra(MIMO)** dựa trên việc cảm biến nhiệt độ và kiểm soát ngọn lửa trong lò nướng Chấtlượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm nướng bị ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ củaquá trình nướng

Patel và các cộng sự (2005) đã nghiên cứu sự mất ẩm, độ cứng, enthalpy, hàmlượng enzyme amylase và độ dẻo cũng như khả năng hấp thụ nhiệt Mức độ tinh bột bịhydrat hóa, trương nở, phân tán và khả năng tái cấu trúc của tinh bột đã bị ảnh hưởng bởi tỷ

lệ nhiệt năng trong thời gian nướng Tuy nhiên, nghiên cứu này không thiết lập được sựthay đổi tính chất các sản phẩm nướng cũng như vai trò của thời gian nướng Hệ số nhiệtkhông phải là một yếu tố quan trọng trong quá trình nướng công nghiệp vì các lò hiện nay

đã được cài đặt sẵn nhiệt độ

5.2 Những nghiên cứu về protein trong quá trình nướng:

Người ta mong muốn rằng việc gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy sự hình thành cácliên kết chéo protein, tạo nên cấu trúc bánh trong quá trình nướng Khối lượng ổ bánh mỳ làmột trong những đơn vị đo lường quan trọng chất lượng bột mỳ Hàm lượng protein vàlipid trong bột mỳ cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nướng.Andersson và các cộng sự (1994) đã nghiên cứu chất lượng và tính ổn định của mẫu bột để

dự đoán hiệu suất của quá trình nướng, dựa trên thành phần ngũ cốc và bột mỳ Nó baogồm thành phần phi tinh bột polysaccharides và hàm lượng bột nhào

Singh (2005) đã nghiên cứu những thay đổi của phân tử protein lúa mì trong

* CFD: mô hình động lực học dựa trên các phần mền máy tính chuyên dụng

** MIMO: thiết bị sử dụng nhiều ăng-ten nhằm tăng khả năng truyền dữ lliệu chính xác

quá trình nướng bánh bằng cách sử dụng SE-HPLC* Công trình nghiên cứu của ông đã xácnhận những phát hiện của các nhà nghiên cứu trước đây là đúng Các nghiên cứu này cho thấy rằng các protein cao phân tử có xu hướng giảm, trong khi các protein có trọng lượngphân tử thấp có xu hướng tăng trong thời gian nướng bánh mì Đồng thời nó cũng chỉ rarằng các cầu nối disunphua giữa các phân tử protein rất quan trọng trong việc hình thành