GIÁO TRÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG

1. Mục tiêu đào tạo: a) Về kiến thức: Hiểu biết những kiến thức cơ bản về pháp luật và quản trị kinh doanh du lịch Có kiến thức chuyên sâu về các hoạt động trong doanh nghiệp dịch vụ du lịch như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự,… Hiểu biết sâu sắc về hoạt động nghiệp vụ trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,… b) Về kỹ năng: Phân tích, xây dựng và thực thi các chiến lược, chính sách phát triển doanh nghiệp nói chung, các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là các doanh nghiệp du lịch. Tổ chức và điều hành các công việc trong các lĩnh vực tổ chức cung ứng dịch vụ, các hoạt động chức năng như tài chính, nhân sự, marketing của các doanh nghiệp dịch vụ . Quản lý khách sạn, quản lý nhà hàng, quản lý công ty, đại lý lữ hành. Hoạch định chiến lược và chính sách kinh doanh. Lập kế hoạch kinh doanh du lịch. Sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp và giải quyết công việc. c) Thái độ nghề nghiệp: Luôn làm việc với tính kỷ luật và trách nhiệm cao, thái độ làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp, luôn có tinh thần cầu tiến và cầu thị, năng động và sáng tạo. Làm việc hiệu quả trong môi trường tập thể, có ý thức và năng lực học tập để nâng cao năng lực và trình độ chuyên môn. 2. Vị trí và khả năng làm việc sau khi tốt nghiệp Sau khi ra trường sinh viên có thể làm trong doanh nghiệp tại vị trí như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự.. Sinh viên cũng có thể làm việc trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành vị trí như hướng dẫn viên, thiết kế tour, bán tour, quản lý phòng tour...

1

Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Restaurant Business Managment

™ Nghe giảng lý thuyết: 25 tiết

™ Làm bài tập trên lớp: 5 tiết

™ Thảo luận: 15 tiết

™ Tự nghiên cứu: 90 giờ

CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN

ƒ Mô tả tóm tắt học phần:

™ Học phần trang bị cho người học những kiến thức và kỹ

năng cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà hàng, bao

gồm: quy trình hoạt động của một nhà hàng; quản trị

nhân lực nhà hàng; hoạt động marketing; kiểm soát

chất lượng dịch vụ; kiểm soát các chi phí phát sinh

trong quá trình kinh doanh; nhằm giúp sinh viên có thể

vận dụng các kiến thức quản trị kinh doanh nhà hàng

vào công tác quản lý của đơn vị và không ngừng thỏa

mãn nhu cầu của thực khách

ƒ Phương pháp giảng dạy: Giảng giải, thuyết minh;

trao đổi, phân tích; thảo luận nhóm; khảo sát thực tế

4

Quy trình tổ chức kinh doanh của nhà hàng

1 Hoạt động Marketing của nhà hàng

2 Quản trị nhân lực nhà hàng

™Đường vào nghề - Kinh doanh nhà hàng, Hồng Vân –

Công Mỹ - Hoàng Giang, NXB Trẻ, 2007

™Quản lý và nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nguyễn Xuân

™Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn,Nguyễn

Hữu Thủy, NXB Hà nội, 2006

™Giáo trình Kinh tế du lịch, GS.TS Nguyễn Văn

Đính/TS.Trần Minh Hòa, NXB LĐXH 2004

Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN

7

ƒ Tiếng Anh:

™The Restaurant: From Concept to Operation, John R.Walker,

John Wiley and Sons, Inc, 2011

™Restaurant Operations Management: Principles and

Practices, J.D Ninemeier/D K Hayes, Prentice Hall 2006

™Restaurant Management, Robert Christie, Mill – New Jersey,

Prentice Hall 2001

™Restaurant Service Basics, Sondra J Dahmer/Kurt W.Kahl,

John Willey & Sons, INC 2009

™The everything Guide to Starting and Running a Restaurant,

Ronald Lee, Karen Cooper, 2011

™Hotel & Motel Management and Operations, William

S.Gray/Salvatore C.Liguori, Prentice-Hall, INC., Englewood

Cliffs, New Jersey 07632

™Service Marketing, Valarie A.Zeithaml/Mary J Bitner,

QUY TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG

hoạt động KDNH

Nội dung:

10

I GiỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG

ƒTừ điển Oxford

“Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”

ƒWikipedia

“Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách

Các bữa ăn thường được phục

vụ và thưởng thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng cũng bán thức ăn cho khách mang

ƒ Aman Dubey, www.RestaurantEdge.com

“Nhà hàng là cơ sở kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn,

uống và một số dịch vụ bổ sung khác cho thự c khách”

12

NƠI NÀO KINH DOANH DỊCH

VỤ ĂN UỐNG NHÀ HÀNG?

13

ƒ Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại

“Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán

các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở

vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt,

đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”

14

“ Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và

bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ

đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của

khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của

đại bộ phận dân cư “

Phân biệt với: Quán ăn uống bình dân

thỏa mãn các nhu cầu

về ăn uống và giải trí

Đảm bảo nhu cầu

Đa dạng hóa các

loại hình dịch vụ

Nguồn doanh thu

2.2 Vai trò của hoạt động KDNH:

Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn

Kéo dài thời gian

lưu trú, tăng chi

tiêu của khách

Xem xét cấp hạng

19

DV Vận chuyển

DV Nhà hàng

DV Lữ hành

Đối với ngành du lịch

20

Về mặt kinh tế

Về mặt văn hóa – xã hội

Đối với tổng thể nền kt-vh-xh

Sản xuất vật chất

™Thu mua và chế biến các sản phẩm của ngành công

nghiệp thực phẩm và nông nghiệp

™ Lao động BP bếp: Lao động sản xuất vật chất chủ yếu

2.3 Chức năng của hoạt động KDNH:

Lưu thông hàng hóa

™Bán các sản phẩm được chế biến tại nhà hàng

™ Mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán

Tổ chức phục vụ

™ Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng

thức và tiêu dùng các sản phẩm

™ Thể hiện đẳng cấp của nhà hàng

Thảo luận

1 Discuss reasons why some people open

restaurants

2 List some challenges of restaurant operation

3 Compare the advantages and disadvantages of

buying, building, and franchising restaurants

Read Chapter 1 - Walker & Lundberg (2011)

23

II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT

TRIỂN CỦA KDNH

1 Lịch sử thời kỳ đầu:

ra tại Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với món

súp chân cừu restorantes (restoratives) nổi tiếng

24

mang tên Jullien’s Restarator

tại Anh

mở cửa hàng bán thức ăn nhanh

VDs\McDonals History mp4

25

2 Xu hướng phát triển

2.1 Quan tâm nhiều hơn tới vấn đề sức khỏe dinh

dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiện có 1 tỷ trong số 6,45 tỷ người

trên thế giới bị thừa cân

26

Khuyến cáo về VSATTP

trong kinh doanh nhà

¾Nhà hàng dưới đáy biển

37

Nhà hàng Dans Le Noir (In the Dark) ở Paris, London, Matxcơva, Bắc Kinh

Món lẩu này không khác các nhà hàng

khác, nhưng nồi lẩu thì rất đặc biệt

42

Bàn cầu la liệt, thực khách vẫn ăn rất

ngon lành và vui vẻ

VDs\NH Toilet mp4

BÀI TẬP NHÓM 1

ƒ Thông qua khảo sát thực tế hoặc qua

internet, tìm hiểu thông tin về một nhà

hàng có ý tưởng độc đáo, mới lạ

™ Giới thiệu chung về nhà hàng

™ Mô tả tính độc đáo, mới lạ và khả năng thu

hút thực khách

44

III NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

1 Khái niệm, phân loại

và vai trò của thực đơn

Theo mục đích nuôi dưỡng

động

Theo thời gian

1.2 Phân loại thực đơn

46

Theo đặc điểm kinh doanh:

5 Gà tiềm sâm bổ lượng - Mì

6 Trái cây/Kem Flan

SET MENU

125.000VND/ người

TABLE D’HÔTE MENU

Theo tính chất bữa ăn

Theo sự tham gia của khách

làm mở đầu cho thực đơn với hình ảnh của nhà hàng làm nền Thực đơn được thuê thiết kế

Nhà hàng LOUSIANE

52

53

54

55

56

1.3 Vai trò của thực đơn

Đối với thực khách

thông tin về món ăn, đồ uống để lựa chọn món phù hợp với

khẩu vị

thức và khả năng phục vụ của nhà hàng, đóng góp cho kinh

nghiệm đi ăn ngoài của mình

hứng khởi giúp khách ăn ngon miệng hơn

Đối với nhân viên nhà hàng

nghiệp vụ

chọn và thực hiện cách thức chế biến

bày bàn ăn, hạn chế bày thừa hay thiếu dụng cụ ăn

uống

mở đầu quá trình giao tiếp với khách

khách về món ăn, khuyến khích khách tiêu dùng những

món đặc sản

1.3 Vai trò của thực đơn

58

Đối với quản lý nhà hàng

Kế hoạch TĐ cho phép nhà quản lý xác định được:

khẩu vị, sở thích và sự hoan nghênh của thực khách

số lượng món ăn, đồ uống thành phẩm

và đẳng cấp của nhà hàng

1.3 Vai trò của thực đơn

59

2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

60

2.1 Hài hòa với chủ đề và phù hợp với các nguồn lực

ƒ Nhất quán với chủ đề/khái niệm/phong cách Nhà

hàng (Overall theme/concept)

vô hình tạo nên nét đặc trưng riêng của mỗi NH

lực có đặc sắc riêng, nhấn mạnh sở trường của NH

VDs\NH Umi.mp4

HỆ THỐNG TRANG THIẾT BỊ

ƒ Căn cứ vào các nguồn lực của nhà hàng:

NGUỒN NGUYÊN VẬT LiỆU

2.2 Thể hiện nhu cầu của đối tượng khách mục tiêu

Khả năng chi trả Khẩu vị

64

Khái niệm

Là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn,

đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức

trình bày, trang trí

Nhân tố ảnh hưởng

cáo không lời cho nhà hàng

khách, thúc đẩy tiêu thụ

khách đối với chất lượng món ăn và

dịch vụ nhà hàng

đạo mang lại nhiều lợi nhuận

67

2.4 Yếu tố dinh dưỡng và sức khỏe cho khách hàng

ƒ Nhu cầu về dinh dưỡng ƒ Sức khỏe của thực khách

ƒ Khảo sát thực tế để tìm hiểu thực đơn của 2

nhà hàng trên địa bàn TP.Nha Trang

™ Giới thiệu sơ lược về 2 nhà hàng

™ Đánh giá, so sánh 2 thực đơn dựa trên các

nguyên tắc xây dựng, thiết kế thực đơn đã học

™ Đề xuất, kết luận

73

2 Tổ chức nhập hàng

chỉnh, sửa chữa hoặc có thể bị trả lại, phụ thuộc vào:

™Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập

™Tiêu chuẩn VSATTP được quy định

™Những thỏa thuận trong hợp đồng đã ký kết

74

2.1 Khi nhận hàng

phiếu yêu cầu giao hàng

2.2 Khi nhập kho

™ Phòng trữ đông: -180C (thịt, cá, thủy sản đông lạnh và

các loại rau quả mua về ở dạng đông lạnh)

™ Phòng lạnh : 00C – 40C (TP mau hỏng: các loại thịt

tươi sống, các chế phẩm từ sữa)

40C – 100C (rau của quả tươi sống)

™ Kho đồ khô : 150C – 200C (đỗ, lạc, vừng, măng,

nấm,bột, đường, gia vị khác,…)

76

3 Tổ chức lưu trữ và bảo quản

tốt nhất, giảm thiểu hư hỏng, mất mát, hao hụt

79

Khái niệm

Là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu sẵn sàng cho

giai đoạn chế biến nóng

Mục đích

Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có

giá trị dinh dưỡng quá thấp hoặc có chứa những

chất độc hại

Các yêu cầu cơ bản

™ Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

™ Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

™ Tạo dáng thẩm mỹ cho việc trang trí món ăn

™ Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu

5.1 Giai đoạn sơ chế nguyên liệu

80

5.1 Giai đoạn sơ chế nguyên liệu (tt)

Nội dung công việc

™ Phân loại nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu

đủ nước nóng, lạnh

chế riêng biệt

Biến đổi những TP tươi sống, chưa sát trùng thành

những món ăn hợp vệ sinh, có chất bổ, có mùi vị

thơm ngon khác nhau, giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa

Các yêu cầu cơ bản

™ Có độ chín thích hợp

™ Từng loại món ăn có mùi vị riêng

™ Đảm bảo đúng màu sắc của món ăn

5.2 Giai đoạn chế biến nóng

83

5.2 Giai đoạn chế biến nóng (tt)

Các phương pháp chế biến món ăn

Cơ học &

Sóng cao tần

Không dùng nhiệt

ăn uống

85

Bài tập nhóm 3: Đóng vai xử lý tình huống