giáo trình chuẩn cho các sinh viên đang theo học ngành kinh doanh du lịch tham khảo. Chúc các bạn học tập tốt. Đạt nhiều thành công trong học tập. 1. Mục tiêu đào tạo: a) Về kiến thức: Hiểu biết những kiến thức cơ bản về pháp luật và quản trị kinh doanh du lịch Có kiến thức chuyên sâu về các hoạt động trong doanh nghiệp dịch vụ du lịch như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự,… Hiểu biết sâu sắc về hoạt động nghiệp vụ trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,… b) Về kỹ năng: Phân tích, xây dựng và thực thi các chiến lược, chính sách phát triển doanh nghiệp nói chung, các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là các doanh nghiệp du lịch. Tổ chức và điều hành các công việc trong các lĩnh vực tổ chức cung ứng dịch vụ, các hoạt động chức năng như tài chính, nhân sự, marketing của các doanh nghiệp dịch vụ . Quản lý khách sạn, quản lý nhà hàng, quản lý công ty, đại lý lữ hành. Hoạch định chiến lược và chính sách kinh doanh. Lập kế hoạch kinh doanh du lịch. Sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp và giải quyết công việc. c) Thái độ nghề nghiệp: Luôn làm việc với tính kỷ luật và trách nhiệm cao, thái độ làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp, luôn có tinh thần cầu tiến và cầu thị, năng động và sáng tạo. Làm việc hiệu quả trong môi trường tập thể, có ý thức và năng lực học tập để nâng cao năng lực và trình độ chuyên môn. 2. Vị trí và khả năng làm việc sau khi hoc xong môn học này Sau khi ra trường sinh viên có thể làm trong doanh nghiệp tại vị trí như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự.. Sinh viên cũng có thể làm việc trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành vị trí như hướng dẫn viên, thiết kế tour, bán tour, quản lý phòng tour...
Trang 1
QUAN TRI KINH DOANH NHÀ HÀNG
Restaurant Business Managment
Th.S Nguyén Thi Héng Đào Khoa Kinh té
Dai hoc Nha Trang
£ i
TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
Nội dung:
"_ Các loại chỉ phí trong kinh doanh nhà hàng
= Ty lệ phí thực phẩm (FCP) và các nhân tố ảnh hưởng đến
chỉ phí thực phẩm
:" Các biện pháp kiểm soát và kiểm soát chi phí thực phẩm
=_ Chi phí lao động trong hoạt động nhà hang
"_ Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động trong kinh
doanh nhà hàng
I CHI PHI TRONG HOAT DONG KDNH
1 Chi phi thực phẩm
2 Chi phi lao déng é >>
3 Chi phí quản lý chung Và ch
4 Chi phí hoạt động << =
Source: "How to manage a restaurant”, John W.Stokes, Wm.C.Brown
Company Publishers, USA
Trang 2
1 Chi phí thực phẩm (Food Cost)
=
— `4
Là toàn bộ chi phí nguyên liệu
vật liệu để chế biến thành món
ăn, đồ uống phục vụ khách
Bao gồm:
Nguyên vật liệu nhà hàng mua
về để chế biến thành sản phẩm
ăn uống và phục vụ khách
Các sản phẩm chuyển bán
(hàng mua sẵn)
2 Chi phi lao déng (Labor Cost)
Bao gồm các chi phí lao động cho cấp quản lý và
nhân viên Bộ phận Bàn, Bar và Bếp:
= Tiên lương
= Thưởng: Thưởng năng suất, thưởng sáng kiến,
thưởng tiết kiệm, thưởng tìm được khách hàng mới,
= Phụ cấp: trách nhiệm, độc hại,
“ Phúc lợi: Bảo hiểm, nghỉ phép, ăn trưa,
3 Chi phi quan ly chung (General Administrative Costs)
* Chi phí lương và phúc lợi khác cho cấp quản lý chung và nhân viên văn phòng
= Chi phí khấu hao các thiết bị
van phòng
Chi phí cho các văn phòng phẩm
= Bưu phí, điện thoại và các phương tiện liên lạc khác
Trang 3
4 Chi phí hoạt động (Operating Costs)
= Thué mat bang
= Bao hiém tai sản và tai nan, cháy nổ
» Khdu hao TSCD
« Tra lai ngan hang
= Thuế thu nhập doanh nghiệp
# Dao tạo và huấn luyện
» Am nhac va giải trí
" Quang cao va khuyén mai
“"_ Dịch vụ mua ngoài:
» Kiểm toán
» Điện, nước, chất đốt
» Sửa chữa, bảo tri
Pa ý
% Giặt ủi đồng phục, đồ vải
» Thu gom rác thải
II CHI PHI THUC PHAM (CPTP) TRONG KDNH
1 Tỷ lệ phí thực phẩm và các nhân tố ảnh hưởng
1.1 Khái niệm CPTP và tỷ lệ phí thực phẩm
Chi phí thực phẩm là chi phí của tất cả thành phần
được dùng để chế biến thành món ăn, đồ uống phục
vụ khách, bao gồm cả dạng nguyên liệu và dạng đã
qua sơ chế
1.1 CPTP và tỷ lệ phí thực phẩm (tt)
Tỷ lệ phí thực phẩm _ Tổng phí thực phẩm
Food Cost Percentage(FCP)_ Tổng doanh thu
" Được xác định bởi ba nhân tố chính:
s*Chi phí nguyên vật liệu đầu vào
(Purchase cost)
“Dinh lugng nguyén liéu (Portion size)
s»Giá bán trên thực đơn (Menu price)
100.000 VND ——— 40%
40.000 _— a
110.000 VND ———— 36.4%
(%)
¢
Trang 4
Thảo luận
= Nhà quản lý nhà hàng có quyền quyết định trong việc
đặt ra FCP mong muốn hay không?
= Hệ quả của việc đặt ra FCP quá cao hoặc quá thấp?
1.2 Các nhân tố tác động đến CPTP
= Sai sót trong giao nhận hang
“ Hự hỏng trong quá trình lưu kho
và bảo quản
= Hao hụt trong quá trình sơ chế
" Hao hụt khi chế biến
Bất cẩn trong định lượng
= Thất thoát trong khâu phục vụ
: Thức ăn thừa quá nhiều
= Mat cap
= Phần ăn cho nhân viên
2 Các biện pháp kiểm soát CPTP
: Xây dựng quy trình chặt chẽ trong khâu
mua và giao nhận hàng
=> Đảm bảo chính xác số lượng và chất
lượng NVL, tránh hiện tượng trộm cắp
: Tập trung đầu mối mua hang
=> Kiểm soát chi phí và chất lượng NVL
re j= = Thuc hiện kiểm kê kho định kỳ
=> Phát hiện và kịp thời điều chỉnh các sai lệch bất thường, tránh hiện tượng hư
ị hỏng hay mất cắp NVL
Trang 5
2 Các biện pháp kiểm soát CPTP (tt)
= Tuân thủ nghiêm ngặt định lượng
chuẩn trong chế biến món ăn
=> Dễ dàng hach toán chi phí và tính
giá món ăn; đảm bảo sự nhất quán và
công bằng cho thực khách
* Định lượng quá cao -> Khách hàng hài
lòng, vui vẻ 222
= Su dụng thiết bị, dụng cụ định lượng
hoặc mua NVL đã được định lượng sẵn
=> Thuận tiện, dễ dàng kiểm soát định
lượng
6 động tác múc phở chuyên nghiệp ~~
Bước1: Cho 140gr bánh phở vào vợt
Bước2: Trụng bánh phở, tráng tô 2-3 lần, cho
bánh phở vào tô
Bước3: Chọn loại thịt khách yêu cầu, xếp lên
mặt bánh phở, trải đều lên mặt
Bước4: Múc nước vào tô (0.5 lít)
Bước5: Cho hành trộn vào ( gồm hành lá thái
nhỏ + hành tây bào mỏng + đầu hành bào)
Bước6: Hắc tiêu, cho đầu hành vào, đặt tô phở lên
dĩa và mang phục vụ khách
Bảng định lượng chuẩn tô phở 24:
Thành Tô thường Tô thường Tô đặc biệt Tô lớn
phân 1 loại thịt 2 loại thịt
Bánh phở | 140gr 140gr 140gr 210gr
Nước lèo | 500ml 500ml 500ml 600-50ml
(0.51) (0.51) (0.51) (0.6-0.651)
Thịt bò 70-80gr §0-90gr 100-110gr 120-125gr
Thịt gà 45-50gr 45-50gr 50-55gr
Không trứng non
Trang 6
2 Các biện pháp kiểm soát CPTP (tt)
“ Đào tạo nhân viên các phương pháp
sử dụng NVL đúng cách
: Sử dụng các hình thức khích lệ đối
với bộ phận bếp (đạt định mức phí
thực phẩm)
: Biện pháp xử phạt cũng cần thiết khi
không đạt định mức
“ Lưu ý: đạt định mức trong giới hạn
cho phép -> không quá thấp
* Xây dựng hệ thống kiểm soát an
ninh chặt chẽ-> tránh mất cắp
3 Các biện pháp tiết giảm CPTP
= Dat mua theo hợp đồng dài
hạn (NVL sử dụng thường
xuyên)
» Có thể hưởng chiết khấu
theo số lượng (tập trung
+ đầu mối mua hàng) Kết hợp vận chuyển nhiều
loại NVL cùng lúc
“ Điều chỉnh thực đơn, sử dụng các món theo mùa vụ
: Cải tiến công thức chế biến : Xây dựng ý thức tiết kiệm
trong đội ngũ nhân viên
2
IIIT CHI PHÍ LAO ĐỘNG TRONG KDNH
1 Thực tiễn chỉ phí lao động trong KDNH
2 Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động
2.1 Tuyển dụng đúng người, đúng việc
2.2 Sắp xếp thời gian biểu làm việc hợp lý
2.3 Sử dụng máy móc, thiết bị
2.4 Bố trí hợp lý khu vực bếp và trang thiết bị
RESTAURANT INDUSTRY FACTS
Trang 7
1 Thực tiễn chi phí lao động trong KDNH
= KDNH đòi hỏi một lượng đáng
_ kể lao động thủ công
Khả năng chế biến: phụ thuộc quá trình đào tạo, trình độ lành nghề (bậc thợ), kinh nghiệm,
khả năng sáng tạo, sở trường
và năng khiếu cá nhân
“ Nhân lực: ngày càng quan trọng trong hoạt động KDNH
= Tương đương hoặc cao hơn chỉ
phí thực phẩm (NH cao cấp)
* Lương (cả cấp QL): 23%-33%
s* Phụ cấp: 3%-5%
Thảo luận
" Vì sao mức lương cho lao động nhà hàng nói riêng
và ngành du lịch nói chung vẫn được xem là tương
đối thấp? Hệ quả của thực trạng này?
2 Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động
2.1 Tuyển dụng đúng người, đúng việc
= Tuyển người có năng lực, kinh nghiệm và phẩm chất phù hợp với từng vị trí công việc trong NH
» Lợi ích:
“Gam chỉ phí tái đào tạo
$%Giảm chỉ phí tái tuyển dụng (do NV thôi việc)
‹»Tăng hiệu quả làm việc của NV
Trang 8
2.2 Sắp xếp thời gian biếu làm việc hợp lý
Cần áp dụng thời gian biểu làm việc phù hợp với:
*»Từng vị trí công việc
Từng thời điểm hoạt động của nhà hàng(giờ/thời kỳ
cao điểm - giờ/thời kỳ thấp điểm)
Các loại thời gian biểu (Xem Chương III)
" Mục tiêu:
»Đảm bảo đáp ứng tốt nhu cầu của thực khách
+Giảm thiểu thời gian nhàn rỗi của NV, nâng cao năng
suất lao động
2.3 Sử dụng máy móc thiết bị
» Hỗ trợ hoặc thay thế hẳn sức lao
động
Khi lựa chọn các trang thiết bị:
s* Những khả nẵng thay thế khác?
* Loại thiết bị này có giúp tiết
kiệm chi phí không?
s* Loại thiết bị này có kích thước
phù hợp với hoạt động của nhà
hàng hay không?
$% Nên đặt thiết bị ở đâu để đạt
nắng suất sử dụng cao nhất?
s* Nên đầu tư bao nhiêu cho việc
mua các thiết bị máy móc? Máy trộn
Trang 9
2.4 Bố trí hợp lý khu vực bếp và trang thiết bị
“ Đối tượng:
“Kho
“Khu vuc sd ché
“Khu vuc ché bién Cac thiết bị, dụng cụ
" Lợi ích:
Giảm thời gian di chuyển vô ích của NV s*Nâng cao năng suất làm việc của NV
Giảm thiểu các hu
hỏng, hao hụt NVL
