Đề tài Quá trình nhào trộn

Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dí

QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN

GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh Trần Thanh Hoa

Mục đích

 Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần

nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng nhất.

 Chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo trong qui

trình công nghệ.

Yêu cầu

 Khối bột thu được sau quá trình nhào trộn phải tạo được mạng gluten phân bố đều, mạnh.

 Khối bột sau khi trộn phải dẻo, dai, đàn hồi.

 Khối bột không quá khô hoặc quá ướt, bột không dính tay hay rời rạc.

Các biến đổi trong quá trình nhào trộn

 Biến đổi hóa lý

 Biến đổi sinh học

 Biến đổi hóa sinh

Biến đổi hóa lý

 Bột nhào là một hệ phân tán gồm từ ba pha: rắn (bột mì, tinh bột), lỏng (nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác) và khí (do sự tích lũy các bọt không khí trong khi

nhào và các túi khí CO2 do lên men).

 Protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại thành

khối.

 Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và

glutenins Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo

Biến đổi hóa lý

 Protid của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng bản thân nó Sự trương của hợp chất protid tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp.

 Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân, nhưng

do tinh bột nhiều hơn protid trong bột mì nên

lương nước liên kết với tinh bột và protid xấp xỉ nhau.

Biến đổi hóa lý

 Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối nhào có tăng lên do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt.

Biến đổi sinh học

 Khi nhào, khối bột luôn bị xáo trộn nhưng vẫn xuất hiện quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + Q

Trong quá trình nhào vẫn có một lượng khí CO2 tạo thành nhưng không nhiều.

Biến đổi hóa sinh

 Dưới tác dụng của các hệ enzyme amylase, protease, lipase sẽ làm thủy phân tinh bột, protein, và lipid thành các phần tử đơn giản hơn.

 Emzym protease có tác dụng to lớn hơn cả, nó phá vỡ các liên kết peptid làm ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào.

 Enzym β-amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza, có tác dụng tích cực.

 Enzym α-amilaza thủy phân tinh bột thành dextrin mà

dextrin liên kết với nước kém, làm giảm chất lượng bột

nhào.

 Ngoài ra, một số lượng tế bào nấm men cũng phát triển thêm ở giai đoạn này.

Các yếu tố ảnh hưởng

Aûnh hưởng của nguyên liệu-Bột mì

 Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm.

 Độ mịn của bột phụ thuộc vào mức độ nghiền, hạt càng nhỏ thì khả năng hút nước càng nhiều.

 Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp.

 Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn bột mịn

 Để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp

ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường.

 Độ ẩm bột càng thấp thì khả năng hút nước càng cao

Aûnh hưởng của nguyên liệu-Bột mì

 Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột:

Loại bột Tỉ lệ lấy bột Khả năng hút nước

Bột mì mùa

96

50,0 54,0 62,84 Bột mì mềm

mùa xuân

75 85 96

60,24 64,0 66,0 Bột mì cứng

mùa xuân 7585

96

70,42 73,53 78,0

Aûnh hưởng của nguyên liệu-Bột mì

 Khả năng hút nước tăng khi tăng tỉ lệ lấy bột

 Do nếu tăng tỉ lệ lấy bột thì lượng cám cũng tăng làm tăng khả năng giữ nước của bột.

Aûnh hưởng của nguyên

 Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Aûnh hưởng của nguyên

39,0 36,0 32,3 28,5

38,1 35,1 31,8 27,8

37,5 34,0 31,3 27,1

35,0 32,8 30,0 25,3

Aûnh hưởng của nguyên

nước của bột

% gluten ướt

50 37

44 37

38 36

20 30

50 38

32 37

26 34

20 34

50 37

32 35

26 34 20 32

Aûnh hưởng của nguyên

liệu-Đường.

 Qua các công trình nghiên cứu ảnh hưởng của

mono và disaccarit đến các tính chất hút nước của trong bột người ta kết luận rằng disacarit có khả năng khử nước lớn nhất.

 Mật tinh bột, đường chuyển hóa và mật ong : làm cho sản phẩm thêm mềm, tơi và tăng tính háo

nước

 Đường chuyển hóa làm cho bánh có màu vàng

tươi, vì có sự phân hủy monosaccarit dưới tác

dụng của nhiệt độ cao.

 Mật tinh bột chỉ dùng với hàm lượng không quá 2%, nếu lớn hơn thì bột nhào sẽ quá nhớt và dính.

Aûnh hưởng của nguyên

sản phẩm xốp.

 Chất béo làm giảm tính đàn hồi của gluten vì trên bề mặt các misen có hấp phụ một màng mỏng chất béo yếu liên kết giữa các misen với nhau

 Ảûnh hưởng của chất béo tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc vào độ phân tán của chúng trong bột nhào

 Phương pháp tốt nhất để phân tán chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa.

 Tất cả các dạng chất nhũ hóa đều có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo bột nhào

Aûnh hưởng của nguyên liệu-Sữa và các sản phẩm từ sữa

 Trong sản phẩm của sữa có chất béo đã nhũ hoá dễ hấp phụ vào khung gluten

 Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có protit.

 Nhưng nếu quá 30% sữa thì chất lượng gluten và độ ẩm của bột nhào giảm xuống.

Aûnh hưởng của nguyên

liệu-Trứng

 Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ) Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các Acid Amin không thay thế Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ the å.

 Khi đánh, lòng đỏ trứng tạo hệ nhũ tương bền, còn lòng trắng là dung dịch protein

 Protein lòng trắng trứng là dung dịch Protein hòa tan trong nước có :

 - Tính tạo gel.

 - Tạo bọt

 - Làm bền hệ nhũ tương

 Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được

Protid và Lipid khi làm biến tính Lòng đỏ của trứng có Lecithine – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con người.

 Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học, vì lòng trắng trứng có đủ khả năng làm sản phẩm xốp.

Aûnh hưởng của nguyên

liệu-Muối

 Nhằm làm tăng thêm vị của sản phẩm Người ta thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly thành các ion.

 Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước

 Làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein  Các phân tử protein sẽ tiến đến gần nhau hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước  tạo nên

những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt của mạng gluten

 Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng

ngược lại, làm độ chập của Gluten tăng quá mức, ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm

 Có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và giảm hoạt độ enzym thủy phân prôtit

Aûnh hưởng của nguyên

liệu-Nước

 Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong

sản xuất bánh mì Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng

không ngon và nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì được

 Độ cứng của nước thường quy định không quá 7 –

9 miligam đương lượng trong 1 lit.

 Nước có độ acid cao, nước nhiễm phèn hay nhiễm sắt sẽ đều có tác động đến bột nhào.

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Nhiệt độ nhào

 Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40oC Vì ở nhiệt độ này gluten

trương nở triệt để nhất Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào

ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ.

 Gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma sát hay do các phản ứng hoá học, do quá trình hoà tan…

Q = Q 1 + Q 2 + Q 3 + Q 4 + Q 5

 Trong đó

bột nhào và môi trường xung quanh

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Nhiệt độ nhào

 Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25 0 C-40 0 C thì sự hydrat hóa xảy

ra yếu do có sự hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi.

 Khi tăng nhiệt độ đến 60 o C thì sự hydrat hóa bột tăng do

hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa

gluten tiếp tục giảm

 Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40 0 C)

phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60 0 C) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột.

 Nhiệt độ của bột nhào nên điều chỉnh bằng cách nấu nóng hoặc làm lạnh nguyên liệu dạng nước trước khi cho vào máy trộn (sữa hoặc nước)

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Cường độ nhào

 Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào Người ta đã kết luận là nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ dấm chín của bột nhào lại tăng lên

 Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước khi chia Chất lượng của sản phẩm tăng lên rõ rệt Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10 – 20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn

 Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất

đường khi lên men và bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải thiện rất rõ rệt

 Tuy nhiên, phương pháp này chỉ áp dụng với loại bột gluten tốt Vì nhào mạnh có thể làm gluten bị vụn nát, từ đó làm giảm chất lượng bột nhào.

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Thời gian nhào

 Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng

gluten

 Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Thời gian nhào

Thời gian nhào phụ thuộc chính vào các yếu

tố sau

 Loại bột nhào cho sản phẩm gì?

 Hàm lượng gluten trong bột

 Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu

 Độ ẩm bột nhào

 Cấu tạo của cánh khuấy.

 Cường độ khuấy trộn

Ảnh hưởng của chế độ nhào –

Thời gian nhào

 Nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào nhiều hơn để gluten trương nở hoàn toàn.

 Độ ẩm bột nhào có ảnh hưởng đến tốc độ tạo

thành bột nhào Nếu tăng độ ẩm bột nhào khi các điều kiện khác giống nhau thì thời gian nhào rút ngắn lại.

 Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào (nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở protit của bột)

 Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng của các khuấy trong máy nhào thì thời gian sẽ rút ngắn

 Dạng thiết bị và dạng cánh khuấy

Ảnh hưởng của chế độ nhào – Thời gian nhào

Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào

Hàm lượng gluten càng nhiều thì thời gian nhào càng ngắn

Loại bột % gluten

trong bột Độ ẩm bột nhào % nhào, minThời gian Nhiệt độ nhào o C Bột cao

cấp 24,429,9

44,4

23,06 24,72 25,17

40 25 20

34,0 32,0 31,0 Bột loại I 20,2

32,2 41,0

22,75 22,75 25,6

45 30 30

40,5 35,0 37,0

Công thức trộn bột nhào

 Công thức trộn bột nhào là bảng qui định liều lượng nguyên liệu chính và phụ, các chỉ số cần thiết như : độ ẩm, độ axit của bột nhào, nhiệt độ và thời gian trộn cùng với các điều kiện công

nghệ khác.

 Công thức trộn bột nhào do phòng kĩ thuật thiết lập trên cơ sở các mẫu sản phẩm thử nghiệm và chất lượng của nguyên liệu.

 Khi xác định công thức xong phải tính lượng

nguyên liệu (bột, muối, nước,…) để đưa vào nhào.

 Lượng bột của một lần nhào phụ thuộc vào dung tích thùng chứa bột nhào

Các phương pháp nhào bột

 Phương pháp không bột đầu

 Phương pháp bột đầu

 Phương pháp rút gọn

 Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Trong đó phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu

Phương pháp nhào

 Phương pháp nhào không bột đầu:

Tất cả nguyên liệu chính và phụ theo thực đơn đều được cho vào nhào cùng một lúc.

Muối ăn 1,3 – 1,7 kg

Men ép 1,0 – 1,5 kg

Bột

100 kg 5,2 – 6,2 lítNước

Bột bạt

t 0 =29-33 o C t=1-3 h H=3,5-4 o N

Phương pháp nhào

 Phương pháp nhào bột đầu:

0 =30-33 o C t=40-90 phút H=3,5-4,5 o N

t 0 =27-29 o C t=2-4 h H=4-5 o N Bột đầu

Muối ăn 1,3-1,7 kg

Nước 30-32 lít

Bột

60 kg

Men ép 0,5 kg

Nước

30 lít Bột

40 kg

Phương pháp nhào

Phương pháp nhào bột đầu:

 Mục đích của giai đoạn bột đầu nhằm tạo điều kiện cho nấm men sinh sản nhanh, do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không có các chất hạn chế hoạt độ của nấm men như chất béo,

muối,

Phương pháp nhào

 So sánh PP bột đầu và

PP không bột đầu:

Ưu

điểm Chất lượng bánh cao, mùi vị thơm ngon, nở xốp đều.

Ít tốn nấm men.

Ít thủy phân protit (do pH thấp).

Thời gian ngắn.

Quy trình sản xuất đơn giản.

Ít tốn thiết bị.

Ít tổn hao chất khô.

Nhược

điểm Chu kỳ sản xuất dài.Quy trình sản xuất phức tạp.

Tốn nhiều thiết bị Tổn thất chất khô

Tốn nhiều nấm men hơn Không dùng được cho các bột mì kém nếu không có phụ gia.

Thiết bị nhào