đề tài quá trình hình thành và biến đổi hương thơm trong sản xuất bánh mì

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nguyên liệu:  Chế độ công nghệ:  Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản xuất:... C

GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ.

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Định lượng nguyên liệu

Rây

Sản

Chia bột nhào

Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết thúc

Nướng

1

 Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic…)

 Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl…

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và

hóa sinh Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh, bao gồm các quá trình:

 Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten

 Thủy phân tinh bột bởi amylaza

 Thủy phân protein bởi proteinaza

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Thủy phân lipit bởi lipaza

 Lên men rượu và lên men lactic

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm cacbonyl (aldehyt và xeton) Các chất thơm hầu hết

được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:

 Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

Furfural và hydroxy-

methylfurfural (từ đường) Hexoza + Các aldehyt khác như

và pentoza aldehyt isovalrianic

+ Aminoacid Nhiệt độ (từ các amino tham

cao của lò dự vào phản ứng đó)

+ Melanoid (sản phẩm

màu sậm do tác dụng

giữa đường và aminoacid)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Nguyên liệu:

 Chế độ công nghệ:

 Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản

xuất:

YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU

 Bột mì

 Nấm men

 Nguyên liệu khác: muối, đường, nước…

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Nấm men:

o Chủng

o Đặc điểm và hoạt

lực

o Loại men: Men

lỏng, men khô, men

ép, men ủ chua…

o Độ tinh khiết

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Chế độ công nghệ:

 Phương pháp nhào bột

 Chế độ lên men

 Chế độ nướng

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Chế độ lên men:

o Thời gian

o Nhiệt độ

o pH

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Bột nở

o Cacbonat amoni (NH 4 ) 2 CO 3 dưới tác dụng của nhiệt sẽ

phân hủy thành NH 3 và CO 2 theo phương trình:

(NH 4 ) 2 CO 3 2 NH 3 + CO 2 + H 2 0.

o Bicacbonat natri (NaHC0 3 ) khi phân hủy sẽ tạo khí C0 2

theo phương trình:

NaHC0 3 Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 các chế phẩm enzym

o chế phẩm enzym amylaza: sản xuất từ canh

trường nấm mốc như Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory hoặc từ vi khuẩn Trong

đó amylaza của nấm mốc là tốt hơn cả

o chế phẩm enzym proteaza.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

 Các axit thực phẩm

o axit thực phẩm như axit malic, taric, xitric,

octophotphoric…

o Người ta dùng các axit này làm tăng chất lượng,

đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn

 Điều kiện bảo quản.