Chương 3 Enzym

Cấu tạo của TTHĐ 1Trung tâm hoạt động TTHĐ Phần cấu trúc của E, nơi trực tiếp xảy ra các pứng xúc tác được gọi là TTHĐ của E.. Giải thích thỏa đáng được tính đặc hiệu nhóm 2 Trung tâm d

Chương III ENZYM

I-KHÁI NIỆM CHUNG VỀ ENNZYM

E là chất xúc tác sinh học, có nguồn gốc từ sinh vật (biocatalisator) và có bản chất protein, nên nó có đầy đủ các tính chất của protein

Đa số E có phân tử lượng từ 1.000 – 1.000.000

E tham gia xúc tác hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật

Hiện nay đã có khoản 2000 loại E đã được định dang, trong đó hơn 200 E đã được tách chiết và tinh chế thành sản phẩm tinh khiết

E đã được sản xuất rộng rãi thành chế phẩm thương mại và đã có nhiều ứng dụng hiệu quả trong mọi lĩnh vực

1 Phân loại E

Dựa vào thành phần hóa học

(1) E một thành phần: (E 1 cấu tử, E đơn giản)

Chỉ cấu tạo từ các acid amin , từ chuỗi polypeptid, hay còn gọi là protein đơn giản

(2) E 2 thành phần: (E 2 cấu tử, E phức tạp)

Là protein phức tạp chuỗi polypeptid được gọi là ApoE, còn phần phi protein thì gọi là coE hay cofactor

•CoE: phần phi protein có liên kết lỏng lẻo với apoE, và dễ dàng tách ra khi dùng phương pháp thẩm tích Đa số là vitamin

•Cofactor: phần phi protein gắn với apoE bằng liên kết đồng hóa trị bền vững, và không thể tách ra độc lập (metaloE: ion kim loại là nhóm ngoại)

2 Cấu tạo của TTHĐ

(1)Trung tâm hoạt động (TTHĐ)

Phần cấu trúc của E, nơi trực tiếp xảy ra các pứng xúc tác được gọi là TTHĐ của E

 E 1 cấu tử: TTHĐ thường là các nhóm định chức có hoạt tính cao, và không tham gia vào việc tạo thành trục chính của chuỗi polypeptid

-SH/cystein; -OH/serin, tyrosin; ε-NH2/lysin; -COOH/a glutamic, aspartic

Vòng himidazol N NH

/histidin; nhóm indol /tryptophan

 Các nhóm này tuy ở xa nhau nhưng với cấu trúc bậc 3,4 chúng sẽ ở cạnh nhau, hình thành TTHĐ (α-chimotrypsin có TTHĐ gồm –OH/serin 195, imidazol/histidin 57 và nhóm –COOH/aspartic 102)

 Khi cấu trúc KG của E bị thay đổi, dẫn đến làm mất khả năng hoạt động của TTHĐ, lúc đó E bị vô hoạt

 Có E chỉ có một TTHĐ nhưng cũng có E có nhiều TTHĐ Các TTHĐ có thể giống nhau mà cũng có thể khác nhau về cấu tạo và chức năng

(alcol dehydrogenase gan có 2 TTHĐ; alcol dehydrogenase của nmen có 4 TTHĐ)

 E hai cấu tử: TTHĐ gồm nhóm ngoại (coE) và các nhóm chức của aa coE thường là vitamin

•CoE sẽ quyết định kiểu phứng hóa học và trực tiếp tham gia kết hợp với cơ chất

•ApoE sẽ chọn lọc cơ chất, duy trì tính đặc hiệu và ảnh hưởng đến cường độ pứ

2H O2 2 Catalase 2H O2 + O2

Cơ chế ổ khóa, chìa khóa: mô hình Fisher (a)

TTHĐ của E có cấu trúc KG nhất định và chỉ cho phép cơ chất có cấu trúc tương ứng kết hợp vào, như chìa khóa tra vào ổ khóa Cơ chế này không giải thích được tính đặc hiệu nhóm của E

Cơ chế Koshland (mô hình tiếp xúc cảm ứng) (b)

TTHĐ của E chỉ hình thành trong quá trình tiếp xúc giữa E và cơ chất

Khi chưa có cơ chất, các nhóm chức năng của TTHĐ chưa ở tư thế sẵn sàng hđộng

Khi tiếp xúc với cơ chất, cảm ứng KG sẽ làm cho cấu trúc không gian TTHĐ thay đổi để gắn với cơ chất, thực hiện quá trình xúc tác

Giải thích thỏa đáng được tính đặc hiệu nhóm

(2) Trung tâm dị lập thể (TTDLT)

Trên các ptử E, ngoài một TTHĐ làm chức năng xúc tác còn có một loại TT khác mang nhiệm vụ điều chỉnh hoạt tính của E gọi là TT điều chỉnh hay TT dị lập thể

Hợp chất có thể gắn vào TTDLT gọi là chất dị lập thể

o DLT dương: khi kết hợp với TTDLT có thể làm tăng hoạt tính E hoặc là E

từ trạng thái không hoạt thành hoạt động

o DLT âm: khi kết hợp với TTDLT E sẽ giảm hay mất hoạt tính.

Sản phẩm pứng thường đóng vai trò các dị lập thể âm Lượng sp dư sẽ ức chế pứng tạo sp đó Đó chính là cơ chế tự điều hòa các pứng hóa sinh

Các E dị lập thể thường có cấu trúc bậc 4, các tiểu thể liên kết với nhau không chặt, do đó chúng có thể tách rời hay kết hợp lại rất dễ dàng, tạo ra sự mềm dẻo, dễ thay đổi cấu hình trong không gian một cách thuận nghịch

Thí dụ E acetyl coA Carboxylase xúc tác pứng ngưng tụ Carbamyl Phosphat với aspartat tạo ra Carbamyl aspartat dị lập thể (+): citrat hay isocitrat

dị lập thể âm: sản phẩm của phản ứng

dị lập thể thường: E aspartat transcarbamylase

Dùng Hg để khóa trung tâm dị lập thể lại, hoạt tính E vẫn không bị ảnh hưởng

E một cấu tử có cấu trúc bậc 4, số protome tham gia phải là số chẵn TTHĐ và TTDLT có thể ở các protome khác nhau Khi oligome phân ly thành protome thì E giảm hay mất hoạt tính sinh học

E hai cấu tử thì apoE là protome này thì coE là một protome khác (Urease xúc tác pứ ure NH3 + CO2 + H2O có 8 protome; 60000đv/protome)

3) Phức hợp E (MultiE):

Các chu trình chuyển hóa HS gồm nhiều pứ liên tiếp nhau, sp của pứ này lại là cơ chất của pứ sau Mỗi pứ lại được một E xúc tác, do đó trong chu trình sẽ có nhiều loại E hoạt động Các E này hoặc hoạt động riêng lẻ, hoặc kết hợp với nhau thành phức hợp E (Transacetylat, Pyruvat dehydrogenase, Dihydrolipoat dehydrogenase là phức hợp E của quá trình khử carboxyl oxy hóa của acid pyruvic

(4) Tiền E (ProE, zimogen)

− Phần lớn các E được sinh tổng hợp đều có sẵn hoạt tính sinh học Nhưng cũng có những E được tổng hợp ở dạng trung gian chưa có hoạt tính xúc tác được gọi là zimogen hay proE, tiền E

− Đa số E một cấu tử, nhất là E của hệ tiêu hóa thường tồn tại ở trạng thái chưa hoạt động (Pepsinogen/pepsin, bao tử; Trypsinogen/trypsin, dịch tụy, thành ruột; Protrombin/Trombin, gây đông tụ máu)

− Cơ chế chuyển zimogen thành E hoạt động: Các zimogen đã chứa sẵn TTHĐ nhưng có những đoạn peptid vây hãm, che lấp Hoạt hóa tiền E là cắt đứt các liên kết vây hãm đó Xúc tác cho quá trình hoạt hóa này là E khác hay pH

3.Tên gọi của Enzym

a Tên thông dụng: là tên gọi quen thuộc đã có từ lâu và quen dùng, thường theo tên

người tìm ra hoặc tùy tiện theo ý tác giả, không theo quy ước nào và cũng không nói lên kiểu pứ mà E xúc tác (pepsin, trypsin, catalaza,amilaza, rennin, bromelin,…)

b Tên hệ thống: là tên E đã được h nghị sinh hóa quốc tế lần thứ 5(1961) qui định

Tên hệ thống dài khó nhớ nhưng nói được tên cơ chất bị chuyển hóa và kiểu pứ mà

E xúc tác Tên E sẽ gồm 2 phần Tên cơ chất + tên phản ứng + ase (aza, az)

Pyruvat decarboxylase: khử CO2 của acid pyruvic

Glucophosphat isomerase: chuyển đồng phân gốc P trong glucose

− Nếu phản ứng bao gồm hai sự chuyển hóa tương hỗ thì người ta còn thêm vào sau phần thứ hai của tên gọi một dấu ngoặc

CH

N

H2

R

COOH

R

COOH

L-acidamin oxydoreductaza (deamin)

L-acid amin

Mỗi E lại có 1 mã số gồm E C X X X X

(1)(2)(3)(4) (1): nhóm chính(lớp)

(2): nhóm phụ(phân lớp) (3): phân nhóm phụ (tổ) (4): tên E : thứ tự của E trong phân nhóm phụ Lớp: oxihóa khử – oxydoreductase

II : chuyển hóa dạng đồng phân – Isomerase

III : phản ứng thủy phân – hydrolase

IV : phân cắt tạo nối đôi – liase

V : quá trình chuyển nhóm chức – transferase

VI : phản ứng tổng hợp từ thành phần đơn giản – ligase (synthetase)

EC.2.7.7.16: Ribonuclease

EC 3.1.1.3: thủy phân acid béo thành glycerin

EC 2.6.1.1: L-aspartat:α-cetoglutarat amino transferase xtác cho pứ chuyển vị

L-aspartat + α-cetoglutarat = oxaloacetat + glutamat

II VAI TRÒ XÚC TÁC CỦA E

1 Cơ chế tác dụng của E

Một phản ứng E có thể chia làm 3 giai đọan

Giai đoạn 1: tạo phức ES nhanh, cần năng lượng hoạt hóa thấp, không bền

Giai đoạn 2: hoạt hóa cơ chất S làm cơ chất bị kích thích và sẵn sàng chuyển hóa tạo

sản phẩm Mức năng lượng hoạt hóa của giai đoạn này cũng không cao

Giai đoạn 3: tạo sản phẩm protein cơ chất sau khi được hoạt hóa sẽ biến đổi về chất

để hình thành chất mới và phân ly khỏi E tạo thành sản phẩm protein

(hydrolase)

OH - , H +

Đun sôi trong vài chục giờ

Proteaza Xảy ra trong vài chục phút Amilaza vài phút

H + , đun sôi trong vài giờ

So sánh với chất xúc tác hóa học

(1)Điều kiện phản ứng:

•Pứ xúc tác hóa học: P cao, t0 cao, thgian dài, nồng độ cao, hiệu suất thấp (Pứ thủy phân HCl 6N , 100 – 1070C; NaOH 6 – 8N, t0 sôi)

•Phản ứng E: (P thường, t0 thường, thgian ngắn, nồng độ nhỏ, hiệu suất triệt để

τ = vài giờ, trong điều kiện cơ thể (bao tử bò nhai lại)

(2)Hiệu quả năng lượng:

(3)Cường độ phản ứng:

tính tương đương : 1g catalase ≡ 1 tấn Fe

(4)Vận tốc phản ứng:

(5) Tính đặc hiệu:

− Một chất xúc tác hố học có thể xúc tác cho rất nhiều phản ứng

− Một E chỉ xúc tác cho một vài phản ứng hay chỉ một phản ứng duy nhất

H + đặc, T 0+ , P, thiết bị khó Hiệu suất thấp E.cellulase

Q = 32000 cal/mol

H + , Q = 25000cal/mol Invertase, Q = 9400 kcal/mol

1 mol Fe 3+ xúc tác phân ly 10 -6 mol/phút 1phân tử catalase có 1nguyên tử Fe phân ly 5.10 6 mol/phút

(6) Hoạt tính xúc tác:

−Xúc tác hóa học ít chịu ảnh hưởng điều kiện môi trường

−E sẽ thay đổi hoạt tính dưới tác động của các yếu tố môi trường, t0, pH, hóa chất +E có thể tách ra từ cơ thể sinh vật và bảo toàn hoạt tính của nó ở ngoài cơ thể +Các yếu tố môi trường tác động trước tiên vào hệ E, gây ra những sai lệch và biến đổi dẫn đến biến dị là cơ sở cho sự tiến hóa vì tạo ra những giống mới

III HOẠT TÍNH CỦA E (HT)

1 Định nghĩa: Hoạt tính của E là khả năng chuyển hóa cơ chất thành sp HT càng

cao thì lượng sp tạo thành càng nhiều Tốc độ phản ứng càng nhanh

2 Xác định hoạt độ của E (a E ):

(1) Xác định vận tốc chuyển hóa cơ chất: lượng cơ chất mất đi trong một đvị thời gian (2) Xác định vận tốc tạo thành sản phẩm: Lượng sp tạo thành trong một đvị thời gian (3) Các phương pháp riêng: hoạt tính amilase (Wongemuth), pectinase,…

HT của E được biểu thị bằng số đvị hoạt động có trong một đơn vị chế phẩm E

Đơn vị hoạt động của E (UI): là lượng E tối thiểu cần thiết để chuyển hóa 1µmol cơ chất sau 1 phút ở đk tiêu chuẩn (t0, pH,…thích hợp nhất để E đó hoạt động)

Hoạt độ riêng (specific activity Sa E ): là số ĐVHĐ chứa trong một đvị khối lượng hay

thể tích chế phẩm E, biểu thị độ tinh sạch của E

Hoạt độ riêng càng cao, chế phẩm E càng tinh sạch

E papain trong vỏ đu đủ 1 g vỏ đu đủ (chế phẩm thô) 30 UI/g

1g chế phẩm I (loại tạp chất lần I) 3000 UI/g 1g chế phẩm II (loại tạp chất lần II) 300000 UI/g

Hoạt độ phân tử (molecular activity Ma E ): là số ĐVHĐ chứa trong 1 mol E.

Đơn vị này chỉ có ý nghĩa khi E đã được tinh chế đến dạng tinh khiết và đã xác định được phân tử lượng (Murease = 480.000)

Hoạt tính toàn phần: (total activity Ta E ): là tổng số hoạt độ của toàn bộ cphẩm E

Đơn vị này được dùng trong quá trình tinh chế để tính hiệu suất tinh chế:

1kg vỏ đu đủ 30 UI/g TaE = 30.000 đv

5g cphẩm I 3000 UI/g TaE = 15.000 đv (50%)

0,03g cphẩm II 300000 UI/g TaE = 9.000 đv (60% - 30%)

100g chồi dứa 50 UI/g TaE = 5000 đv 1g bromelin 3000 UI/g TaE = 3000 đv (60%)

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính E:

HT E liên quan với vận tốc của pứ (VTPU) mà E đó xúc tác VTPU càng cao thì khả năng chuyển hoá càng lớn và hoạt tính E đó càng caoat5

[1] Ảnh hưởng của nồng độ E [E]

− Thừa [S] lớn thì VTPƯ phụ thuộc tuyến tính vào [E] Tốc độ phản ứng sẽ tăng đến khi toàn bộ E đều tham gia phản ứng rồi ngừng lại

− Khi [E] lớn, VTPƯ sẽ tăng đến khi hết cơ chất (không dùng biện pháp này.)

[2] Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất S [S]

PT Michaelis–Menten biểu diễn mối quan hệ giữa VTPƯ và nồng độ cơ chất [S]

K+1

K-1

K+2

phản ứng E được đặc trưng bởi hằng số tốc độ phản ứng

K+1 hằng số tốc độ của phản ứng tạo phức [ES]

K-1 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức [ES] ngược lại

K+2 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức thành sản phẩm protein

Đặt Km = hằng số Michaelis Menten (ái lực của E đối với cơ chất S) Phương trình Michaelis – Menten được phát biểu như sau: V = Vmax

 Ý nghĩa của phương trình Michaelis – Menten:

− Khi E = const, T0 = const, [S] tăng sẽ làm V tăng cho đến khi toàn bộ E đã bão hòa cơ chất Nếu tiếp tục tăng [S] tốc độ sẽ không thay đổi nữa

− Khi [S] = Km thì V = ½ Vmax Km là nồng độ cơ chất ở đó VTPƯ bằng ½ Vmax

− Khi [S] vô cùng nhỏ thì V tỉ lệ thuận với [S]

− Khi [S] vô cùng lớn thì V = Vmax

 Ý nghĩa của Km: hằng số ái lực của E đối với cơ chất S.

Nếu có cùng một lúc nhiều E cùng tác động lên cơ chất, E nào có Km nhỏ nhất thì

E đó sẽ tác động xúc tác chuyển hóa cơ chất đó

Biết Km có thể xác định được HT E HT E chỉ được xác định đúng khi S ≥ 20Km, là vùng phản ứng có vận tốc tỉ lệ thuận với cơ chất

− Ta có thể xác định Km bằng thực nghiệm:

[3] Aûnh hưởng của nhiệt độ:

• Khi t0 tăng thì động năng tăng dẫn đến vận tốc phản ứng tăng

• Khi t0 tăng cao, vì bản chất là protein nên E bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác

• Đa số E thì T0

opt = 40–600C T0

opt của E đv có thường thấp hơn E tv Có E chịu t0

cao (papain/800C, amilase vsv/90oC), ở t0 = 700C, E đã bắt đầu mất hoạt tính và ở

1000C thì hoàn toàn mất hoạt tính

K -1 + K +2

K +1

[S]

K m + [S]

T0 < T0

opt Hệ số vận tốc phản ứng 1.5 2

10

t

t v

v Q

Nhiệt độ tăng 100 thì tốc độ phản ứng tăng 1,5 ÷2 lần

T0 > T0

opt xảy ra hiện tượng biến tính Q10 = 600 hệ số phản ứng biến tính

Ưùng dụng của yếu tố nhiệt độ:

T0

opt : tốc độ phản ứng cao nhất, khi cần thu sản phẩm protein

T0 thấp: bảo quản , Vpư = 0 , E không biến tính

T0 > 40, 50 : vô họat E nhiệt độ thanh trùng

[4] Aûnh hưởng của pH:

• pHopt là pH mà tốc độ phản ứng xảy ra cưc đại pH opt của E dao động trong một khỏang gọi là vùng pH opt

• Vùng pH mà HT của E mất đi, nhưng khi đưa về pHopt , khôi phục lại HT gọi

là vùng pH biến tính thuận nghịch.

• Vùng pH mà HT mất đi không khôi phục lại gọi là vùng pH bất thuận nghịch.

− Đa số E có pHopt trong vùng acid yếu, kiềm yếu gần vùng trung tính Cũng có E

có pHopt ở vùng rất acid hay rất kiềm

Thí dụ: Pepsin : pHopt = 2; Trypsin : pHopt = 8 – 9

− Pứng E thuận nghịch thì pHopt(T) ≠ pHopt(N)

E lactat dehydrogenase (coE NAD)

− Tuỳ cơ chất mà pHopt của E cũng thay đổi:

E pepsin : S:hemoglobin pHopt = 1,8

S: Casein pHopt = 2,2

Ưùng dụng của yếu tố pH:

Tăng tốc độ phản ứng pHopt

Tách chiết E, tinh sạch E pH thuận nghịch

Vô hoạt E pH bất thuận nghịch

[5] Ảnh hưởng của chất kích thích và kìm hãm:

 Một số chất hóa học khi bổ sung vào phản ứng E làm tăng hay giảm vận tốc phản ứng E Chất đó được gọi là chất kích thích hay chất kìm hãm

 Ýù nghĩa của sự phân chia này có tính tương đối, vì một chất ở nồng độ này là kích thích nhưng ở nồng độ khác là kìm hãm Hoặc là chất này kích thích phản ứng này mà là kìm hãm phản ứng khác

C H COOH

CH3

COOH

CH3 O

pH =8opt

pH =6opt

[1] Chất kích thích (chất hoạt hóa): là chất có khả năng làm tăng tốc độ phản ứng E,

hoặc biến E từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động Bản chất hóa học rất đa dạng

Chất hoạt hóa Tác dụng

Vitamin C CoE, hoạt hóa E oxyhóa khử

Ion kim loại Ca2+ Hoạt hóa E amilase, trypsin,…

Ion kim loại Cu2+ Hoạt hóa E ascosbate oxydase Các ion KL khác như K+, Na+, Mg2+,Fe2+, Fe3+, Mo4+ cũng hoạt hóa được nhiều loại E

[2] Chất kìm hãm (chất ức chế, I – Inhibitor): là những chất làm giảm tốc độ phản ứng

E, hoặc là vô hoạt E Có nhiều loại kiểu kìm hãm

−Kìm hãm thuận nghịch: khi loại bỏ I thì hoạt tính E trở lại như ban đầu

−Kìm hãm bất thuận nghịch: nếu loại bỏ I thì E không trở lại hoạt tính ban đầu.

−Kìm hãm cạnh tranh: I có cấu tạo hóa học gần giống cấu tạo hóa học của cơ chất, do

đó nó sẽ tranh giành TTHĐ của E với cơ chất I sẽ kết hợp với TTHĐ, làm cho lượng cơ chất S phản ứng với E bị giảm xuống, tốc độ phản ứng giảm

Nồng độ I càng cao, vận tốc phản ứng càng giảm, khắc phục bằng cách tăng nồng độ cơ chất S để loại bỏ tác dụng của I

− Kìm hãm không cạnh tranh: I kết hợp với E làm thay đổi cấu trúc không gian của

E, làm cho E không tác dụng được với cơ chất Vận tốc phản ứng E lúc này chỉ tùy thuộc vào nồng độ I mà không có cách khắc phục

Thừa sản phẩm P cũng là một chất kìm hãm cạnh tranh, khắc phục bằng cách lấy

SP đi liên tục

TD Hợp chất (CN) kết hợp với Fe của E citocromoxydase (E điều khiển sự hô hấp) làm vô hoạt E này, ta sẽ bị ngạt thở và chết

IV TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA E

1 Các định nghĩa:

Mỗi E chỉ có thể xúc tác chuyển hóa một hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định Sự lựa chọn hướng xúc tác này được gọi là tính đặc hiệu của E

a.Đặc hiệu quang học: mỗi E chỉ có thể xúc tác với một dạng đồng phân quang học

(cis-trans; L-D;α-β)

b.Đặc hiệu kiểu phản ứng: mỗi E chỉ có thể xúc tác cho 1 kiểu phản ứng (thủy phân,

oxy hóa khử,…)

c Đặc hiệu kiểu cơ chất:

∗ Đặc hiệu tương đối: cần 1 điều kiện: liên kết hóa học

∗ Đặc hiệu nhóm: cần 2 điều kiện: liên kết hóa học, cấu tạo của 1 trong 2 cấu tử tạo

thành liên kết đó

R C N C

H COOH O

H R'

R COOH H2N C

H COOH

R' carboxyl peptidase

C

H C N R O

H N

H2

R'

R NH2 H2N C

H COOH

R' amino peptidase

∗ Đặc hiệu tuyệt đối: cần 3 điều kiện: 1 kiểu liên kết; cơ chất A và B nhất định,

không tác dụng lên bất kỳ một dạng dẫn xuất nào của cơ chất, mặc dù cấu tạo dẫn xuất và cơ chất rất giống nhau

NH2 C NH

CH2)3 CH COOH

NH

N

H2

C

NH2

NH2 O

NH2

CH2)3 CH COOH

N

H2

( L-arginin )

NH2

NH2

urease

2-Phân loại E theo tính đặc hiệu:

[1] Oxydoreductase: E xúc tác phản ứng oxy hóa khử.

[2] Transferase: E xúc tác phản ứng chuyển vị

[3] Hydrolase: E xúc tác phản ứng thủy phân

[4] Liase: E xúc tác phản ứng phân cắt không có H2O

[5] Isomerase: E xúc tác phản ứng đồng phân hóa

[6] Ligase: E xúc tác phản ứng tổng hợp synthetase

VI-ỨNG DỤNG CỦA E TRONG CN THỰC PHẨM:

1 Enzym thủy phân:

− P.ứng thủy phân vừa có nhiều ứng dụng trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm vừa là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

• Mạch nha: dung dịch đường glucose từ tinh bột (amylase)

• Giảm độ nhớt do pectin (pectinase)

• Các phản ứng oxy hóa khử muốn xảy ra, trước tiên cũng phải có phản ứng thủy phân để cắt mạch

protein aamin+đường p.ứng melanoidin (cacao, chocolat, vỏ bánh mì) tinh bột đường cồn, rượu

− E xúc tác phản ứng thủy phân là E 1 cấu tử, có nhiều TTHĐ, cấu trúc bậc 4, số monomer bao giờ cũng chẵn

− Tính đặc hiệu tương đối và nhóm, ít khi thấy đặc hiệu tuyệt đối

Protease: là E thủy phân protein thành peptid và acid amin