Chất lượng và an toàn trong thực phẩm đông lạnh

MỞ ĐẦU• Bảo quản đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm kéo dài tuổi thọ và chất lượng của sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu

TIỂU LUẬN

CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN

TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

SỰ PHÁT TRIỂN VÀ THỊ TRƯỜNG

MỞ ĐẦU

• Bảo quản đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm

ở nhiệt độ thấp nhằm kéo dài tuổi thọ và chất lượng của sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

• Hiện nay có rất nhiều sản phẩm được bảo quản đông lạnh như: thịt, cá, các

sản phẩm trái cây,…

LỊCH SỬ RA ĐỜI

• Clarence Birdseye là người tiên phong trong việc nghiên cứu

và phát triển việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông Các món ăn đông lạnh hoàn chỉnh đầu tiên, được gọi là

"Strato – Plates”.

• Năm 1949 anh em Bernstein phát minh ra tủ lạnh đông để bán

món ăn đông lạnh trong khu vực Pittsburgh, và sau đó vào năm

1952 mở rộng để trở thành người cung cấp thực phẩm trong Nhà nước

• Sau đó thực phẩm đông lạnh được phát triển rộng rãi và rất

được ưa chuộng bởi sự nhanh và gọn trong khâu chuẩn bị

nguyên liệu chế biến

SỰ PHÁT TRIỂN

VÀ THỊ TRƯỜNG

Thực phẩm đông lạnh đang ngày càng được sử dụng mạnh mẽ trên tất cả các

thị trường

Thị trường thế giới

• Dựa vào biểu đồ khối lượng nông sản được bán ra dưới đây ta thấy: Các nước Bắc Mỹ, Đông Âu, Tây Âu là những nước có tỉ trọng sử dụng thực phẩm đông lạnh lớn nhất trong tổng số khối lượng, với tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này trung bình 2.6% mỗi năm.

1 Xử lý thành phần món ăn

 Chuẩn bị và thay đổi nước sốt

- Nước sốt có tác dụng bôi trơn các loại thực phẩm, tạo hương

vị để nâng cao chất lượng cảm quan của thực phẩm chính.

- Các loại nước sốt:

- Nước sốt màu nâu (nước sốt nhẹ với hàm lượng chất khô thấp)

- Nước sốt cà chua (có hàm lượng chất rắn cao )

- Nước sốt kem (giàu thành phần sữa )

- Mục đích: T ạo một lớp bảo vệ xung quanh các thành phần

protein trong thực phẩm nấu chín đông lạnh để tránh quá trình

oxy hóa và hạn chế sự mất nước.

Có thể bổ sung thêm bột mỳ:

Tạo độ dẻo mong muốn nhưng khi

giã đông dễ xảy ra hiện tượng

syneresis do tinh bột thoái hóa làm

giảm khả năng giữ nước.

Vì vậy cần thay đổi bột mỳ bằng

tinh bột khác như bột sắn, giống ngũ cốc như ngô sáp, hay sử dụng tinh bột biến đổi hóa học

1 Xử lý thành phần món ăn

 Làm chần rau củ

Chần là quá trình nấu trong đó các thực phẩm (rau, củ) được

đưa vào nồi đã được đun sôi nước sau đó được lấy ra trong

thời gian ngắn.

- Chần nhằm mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trước khi đưa vào

đông lạnh

- Chất lượng thực phẩm sau khi chần : ảnh hưởng xấu tới

hương vị và thành phần dinh dưỡng của rau.

1 Xử lý thành phần món ăn

 Ướp tạo màu và chế biến thịt

• Ướp là một trong các công đoạn chính người

tiêu dùng thực hiện trong quá trình chế biến

món ăn

• Mục đích: Giúp cho các loại thịt đáp ứng yêu

cầu về độ ẩm, hương vị, độ mềm; cũng như

nâng cao hiệu suất chế biến.

• Quá trình “sous vide” (chế biến trong thùng

nước nóng trong 1h, làm lạnh nhanh ở nhiệt độ

1˚C, làm khô bề mặt túi và kết hợp bảo quản

lạnh thức ăn) cũng được sử dụng để chế biến

thịt

1 Xử lý thành phần món ăn

 Điều chỉnh các thành phần khác

• Thành phần khác: gạo, pasta, khoai tây được

nấu chín trước khi kết hợp với các thành phần

khác

• Để khoai tây đạt chất lượng cao: khi nghiền

thì hạt bột nhỏ và mịn sau đó trộn với sữa và gia vị,bơ và bơ thực vật và nước sôi trong máy trộn

có dạo cạo

• Bột nhào được thêm metylcellulose, cho vào

khuôn và nhúng vào nước ở 75˚c , đông lạnh,

hâm nóng bằng lò vi sóng, sau đó chiên

2 Các phương pháp sản xuất

Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông

•Lợi ích của lạnh đông: giảm thiểu nguy cơ nhiễm các vi sinh vật

vào thực phẩm đồng thời giữ được phần lớn chất dinh dưỡng trong

thực phẩm.

Sous vide đông lạnh:

–Dùng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nấu thường nên độ chín muồi cũng muộn

hơn.

–Cung cấp bữa ăn có chất lượng cao sử dụng rộng rãi trong 25 năm qua.

–Bảo quản bằng phương pháp này: các vi sinh vật kị khí vẫn có thể tồn

tại gây ra ngộ độc thực phẩm.

– Ưu điểm: thành tế bào của rau quả và thịt không bị phá vỡ,duy trì

được độ ẩm bên trong của thịt, nấu đảm bảo độ đồng đều chin bên

trong lẫn bên ngoài Giữ được các tính chất ban đầu như: cấu trúc,

không mất một lượng dư thừa chất béo.

2 Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đến chất lượng

3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đông

lạnh

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng

- Nguyên nhân: Biến đổi của nhiệt độ bảo quản lạnh

Hoạt độ nước giảm khi làm lạnh

Quá trình ôi hỏng gây ra mất hương vị, mất sắc

tố trong thịt và rau

 Có một số nghiên cứu để giảm ôi hỏng nhưng

kết quả cho thấy sự khác biệt không đáng kể

 Cấu trúc, màu sắc và sự thất thoát dịch bào

- Sốt thực sự hữu dụng trong các món ăn sẵn đông lạnh nó tạo ra một

lớp màng bao bọc nhờ đó giảm sự thoát hơi nước

- Trong dự án freeze-chilling:

Bông cải hấp bảo quản được

32 tuần ở -25̊C

Rau đền chế biến trước lạnh đông giữ màu sắc tốt hơn

- Phương pháp “sous-vide”

 Là phương pháp thực phẩm chế biến được niêm phong trong

túi nhựa sau đó được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp

 Chế biến với mục đích làm đồng đều về cấu trúc ( bị biến đổi )

 Khả năng chấp nhận và các thuộc tính về cảm quan

- Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm soát chất lượng trong sản xuất

các món ăn sẵn phức tạp hơn đối với thực phẩm một thành phần.

- Một số kết quả nghiên cứu về khả năng chấp nhận của người tiêu

dùng đối với sản phẩm tươi và sản phẩm đã qua chế biến khi bảo

quản lạnh đông

Khoai tây nghiền

không biến đổi nhiều

nhưng khoai tây

nghiền tươi được chấp

nhận hơn

Không có sự khác nhau đáng kể nào được tìm thấy giữa các mẫu về mùi, vẻ bên ngoài, vị và độ mềm

Cà rốt làm lạnh đông bằng phương pháp “sous vide” được đánh giá tốt hơn so với cà rốt hấp trong thử nghiệm cảm quan

2 Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm

• Đông lạnh là một phương pháp bảo quản quan trọng cho thưc phẩm

- Ngày đầu sử dụng phương pháp lạnh động, quá trình đông lạnh diễn ra chậm do sử dụng kho lạnh với nhiệt độ kho là -10̊C

- Hiện nay có nhiều phương pháp hiện đại như đóng băng khí

lạnh và đóng băng nito lỏng giúp nâng cao hiệu suất làm lạnh

• Sự khác biệt của món ăn bảo quản bằng phương pháp khí lạnh

và nito lỏng so với đặc tính của nó

Không tìm thấy sự khác biệt nào giữa các món ăn Lemon chicken, Pineapple chicken, và Kong Pao chicken ngoại trừ màu sắc cà rốt trong món Pineapple chicken đông lạnh bằng nito lỏng

Đậu Hà Lan được làm lạnh trong khí/hơi nitơ lỏng ở -24°C nhanh gấp bốn lần so với đông lạnh ở -70°C sự khác biệt

không đáng kể

Một nghiên cứu trên mì ống cho thấy cấu trúc chất hữu cơ khi sử dụng khí lạnh

không bị thay đổi

Tinh bột trong gạo khi nấu chín bị suy giảm nên cần làm lạnh nhanh và bảo

quản ở -18°C có thể giữa được thành

phần dinh dưỡng cao ít nhất 7 tháng

3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Vấn đề của

thực phẩm

đông lạnh

Sự ôi hỏng

Sự mất nước

Sự đóng băng của nước sốt

Nhiệt độ bảo quản không thích hợp

có thể làm giảm tuổi thọ, biến đổi

các tính chất của thực phẩm

Mỗi một loaị thực phẩm có các

thành phần dinh dưỡng và cấu

trúc khác nhau nên cũng có một chế

độ bảo quản khác nhau giúp kéo dài

thời gian sử dụng của sản phẩm

thực phẩm

Yêu cầu cấp thiết đặt ra là việc thiết kế điều kiện để bảo quản cho từng sản phẩm thực phẩm

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn của thực phẩm đông lạnh

 Trong chế biến và lưu trữ

• Quá trình chế biến của các nhà sản xuất luôn phải đảm

bảo tuân thủ theo một quy trình an toàn để sản phẩm thực phẩm đạt được tiêu chuẩn an toàn

• Yêu cầu chất lượng đối với một số loại thực phẩm

trong quá trình chế biến và bảo quản

• Sử dụng các thông số trên bao bì để kiểm tra số lượng tối đa tránh nhiễm vi sinh vật

Mặc dù được bảo quản trong điều kiện lạnh đông rất tốt tuy nhiên sản phẩm vẫn còn có các hư hỏng và gây ra một số bênh liên quan.

Một số giải pháp hạn chế

 Quá trình giã đông và tái xử lý nhiệt

• Quá trình giã đông khá là quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm nên cần phải tuân thủ theo đúng

quy trình và an toàn

• Sự nguy hiểm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm là đặc

biệt nghiêm trọng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe người sử

Sử dụng lò vi sóng

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm đông lạnh

2.Biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông

3.Điều kiện và thời gian bảo

quản

1.Quá trình sơ chế

trước khi chế biến

4 Quá trình gia nhiệtlại sau khi đông lạnh

( giã đông)

KẾT LUẬN

Ưu điểm của thực phẩm lạnh đông:

+ Bảo quản được thực phẩm lâu hơn, thời gian sử dụng dài hơn+ Chất lượng sản phẩm gần như được đảm bảo

+ Tiện lợi trong việc chế biến, dự trữ thực phẩm, tiết kiệm thời gian

Nhược điểm của thực phẩm đông lạnh:

+ Có thể làm mất chất dinh dưỡng trong quá trình giã đông

+ Một số trường hợp làm ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm như: thời gian bảo quản dài, nhiệt độ quá cao…

Đánh giá của người tiêu dùng

Trong những năm 1930 đồ đông lạnh không được ưa chuộng và còn được coi như đồ bị hỏng nhưng qua các chương trình khuyến mãi dần dần thì đồ đông lạnh đã được ưa chuộng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Nhờ sự phát triển kĩ thuật nên các sản phẩm đông

lạnh ngày càng giữ được chất lượng cũng như cảm quan sau bảo quản cũng như trong quá trình chế biến và nó ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong mỗi gia đình