phụ gia bảo quản nguyên liệu thịt

Tổng quan1.Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt: Thịt là một sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần của nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng.... việc

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

I Tổng quan 2

1.Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt: 3

2.Khái niệm và phân loại về phụ gia: 3

3 Các quy định về phụ gia trong sản phẩm súc sản: 4

II Một số phụ gia bảo quản nguyên liệu thịt thường dùng: 6

1.Acid ascorbic – Natri ascorbate: 6

a Acid ascorbic 6

b Natri ascorbate: 7

2 Muối Nitrat, nitrit: 8

III Tài liệu tham khảo: 12

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN:

I Tổng quan

1.Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt:

Thịt là một sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần của nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng ) phát triển Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng là điều không mong muốn Do các kĩ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho

sự phát triển của các vi sinh vật gây nguy hiểm cho người sử dụng

Enzyme, chất gây xúc tác của phản ứng hóa học trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng trong thịt và tính của của thịt Sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng của thịt Một vài enzyme khác có làm tăng các phản ứng oxy hóa chất béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hòa thị trường, đồng thời có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm

Ngoài các phương pháp như làm lạnh, đông lạnh, hun khói hay sấy khô việc sử dụng các loại phụ gia cũng là một phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt phổ biến ngày nay nhằm duy trì tính chất và chất lượng của thịt

2

Khái niệm và phân loại về phụ gia:

Phụ gia: là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử

lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất

ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Hiện nay người ta chia phụ gia làm 2 loại chính:

 Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng Loại này bao gồm 6 nhóm chính là: chất bảo quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm, chất tạo cấu trúc và các phụ gia khác

chức năng kỹ thuật Loại này bao gồm 19 nhóm chính là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhân làm trong và trợ lọc, chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón cục, chất bôi trơn, chất cố định enzyme, các enzyme, dung môi, tác nhân làm biến đổi sự kết tinh, tác nhân kết tụ, nhựa trao đổi ion, tác nhân chống dính khuôn, tác nhân chống vi sinh vật, khí trơ dùng trong bao gói thực phẩm, chất tẩy rửa và làm rụng lông thú, các chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và các chất hổ trợ kỹ thuật khác

Tác dụng của việc bổ sung phụ gia:

dẫn đến sản phẩm bị ôi, thiu hoặc mất màu

3

Các quy định về phụ gia trong sản phẩm súc sản:

đảm bảo đúng liều lượng, giới hạn cho phép

dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế

trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:

bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm

xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

gia thực phẩm trong trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền

toàn cho phép

gia theo quy định hiện hành

nhãn hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

II Một số phụ gia bảo quản nguyên liệu thịt thường dùng:

1.Acid ascorbic – Natri ascorbate:

a Acid ascorbic

Tên khác: vitamin C Mã số phụ gia: E300

Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-1,4-lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone

Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol

Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi

Kém bền với nhiệt.Dễ hòa tan trong nước Tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether Độ tinh khiết không bé hơn 99% Khi sấy khô bị mất không quá 0.4% pH = 2.4 – 2.8

Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI chưa xác định

Chức năng: Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy hóa Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:

- Tạo màu cho thịt

- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

- Ngăn sự biến màu của thịt

Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt

Cơ chế: khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt

Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:

AA +12 O2 → DAA + H2O Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine

Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử

lý Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbic ngăn không cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô Ở đây acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị chuyển sang màu nâu

Cách sử dụng: phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hoa chất gồm: kalisorbate 2.5%, natri lactate 2.5% STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài ra càn sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt

đã ử lý bằng dung dịch trên

b Natri ascorbate:

Mã số phụ gia : E301

Tên hóa học sodium L-ascorbate hoặc 2,3-điehyro-L-threo-hexono-1,4,lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate

Số CAS: 134-03-02

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

Có dạng bột trắng, không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng

Natri ascorbate là muối của acid ascorbic Nó cũng có khả năng chống oxy hóa tương tự như acid ascorbic nhưng nếu xét về họat tính chống oxy hóa thì kém hơn acid ascorbic Tuy nhiên trong thưc tế người ta lại sử dụng natriascorbat nhiều hơn vì nó có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà chúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều Một điều lưu

ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chat béo nên ít tác dụng trong việc chống oxy hóa chất béo

2 Muối Nitrat, nitrit:

Nitrat được sử dụng trong quá trình xử lý

Màu của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng Nitrit với chất màu thịt Do đó, nó phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng chất tạo màu Có một lượng lớn các chất tạo màu như: myoglobin, hemoglobin, crytochrome, catalase, flavin tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm thịt Trong đó, myoglobin và hemoglobin chiếm đa số nhưng quan trọng nhất là myoglobin

Gốc muối Nitrat

phân tử là 62.0049g/mol Ion Nitrat là bazo liên hợp của acid nitric, gồm một nguyên tử nito trung tâm bao quanh bởi ba nguyên tử oxi giống hệt nhau và xếp trên một mặt phẳng

Trong hóa học hữu cơ, nitrat (không nên nhầm lẫn với nitro) là một nhóm chức

Chúng là những este của axit nitric và rượu được hình thành bởi quá trình "nitroxyl hóa"

Ví dụ như "metyl nitrat" được hình thành bởi phản ứng của metanol và acid nitric, nitrat của axit tartaric và thường được gọi một cách không phù hợp là nitroglycerin

Tính chất vật lý :

- Hầu như tất cả các muối Nitrat vô cơ hòa tan trong nước ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn

- Màu của muối Nitrat do màu của kim loại tạo nên

Tính chất hóa học

Phương trình điện li:

Theo phương trình điện li ta thấy rằng dung dịch các muối nitrat đều chứa anion

ra

Phản ứng trao đổi ion :

Ba(NO3)2 + Na2SO4 → BaSO4↓ + 2NaNO3

Phản ứng nhiệt phân :

Tất cả muối nitrat đều bị nhiệt phân tạo ra các sản phẩm khác nhau tùy theo tính

thuốc nổ

O2

- Nếu là muối nitrat của kim lọai kiềm thì sản phẩm là nitrit của kim loại kiềm và

O2

- Muối nitrat của các kim loại còn lại như Cu, Fe, Zn, Mg… thì sản phẩm là oxit

R (Mg Cu) :

R (Ag, Hg ):

Tính oxy hoá của anion NO3 –

Liều lượng sử dụng cho người:

- Không hạn chế: 0-5 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện: 5-10 mg/kg thể trọng

- Đối với trẻ em, lượng nitrat phải hạn chế hơn

- Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng

Sự biến đổi màu của thịt khi sử dụng muối Nitrat, Nitrite

Cơ chế tạo màu thịt khi có mặt Nitrat, Nitrite

KNO3 pH thấp KNO2

KNO2 pH thấp HNO2

HNO2 NO (oxid Nitrit)

NO + myoglobin NO myoglobin (có màu đỏ sậm)

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến Nitrat thành Nitrit rồi thành oxid Nitrit Oxid Nitrit kết hợp với myoglobin và hemoglobin tạo thành các hợp chất nitrosohemoglobin, nitrosomyoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu Dưới tác dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và nitrosohemocromogen có màu dỏ hồng và bền màu hơn

Trong quá trình ướp nếu dùng nitrit thừa sẽ sinh ra NO với tốc độ nhanh

Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối nitrit

Độc tính:

Độc tính của nitrit, nitrat là do các hemoglobin của người liên kết với NO tạo thành hợp chất metmyoglobin bền hơn liên kết với oxy nên dẫn đến việc hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy làm cho tế bào thiếu oxy, 1g sodium nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành metmyoglobin Nếu ngộ độc thực phẩm sử dụng nitrat, nitrit với liều lượng cao có thể dẫn đến tử vong tương tự như khi bị ngạt thở

Lượng nitrat nitrit theo nghiên cứu khoảng 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người Khi thâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày Lượng nitrat nitrit dư thừa không được đào thải có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp

Nitrite có thể tác động với acid amin (từ việc thoái hóa các protein) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư

- Không hạn chế: 0-5 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện: 5-10 mg/kg thể trọng

- Đối với trẻ em, lượng nitrat phải hạn chế hơn

- Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng

Hàm lượng thường dùng là 150 mg/1kg sản phẩm thịt, tương đương với tỷ lệ 0.015%

Để giảm nguy cơ độc hại của nitrite khi sử dụng quá liều, một phương pháp an toàn là dùng nitrite nguyên chất trộn đều với muối ăn theo tỉ lệ: 0.5% sodium nitrite và 99.5% sodium chloride (muối ăn) Khi chế biến cho 1 lượng từ 1-3% là đạt độ mặn mong muốn và khả năng tạo màu phù hợp, hàm lượng muối nitrite ở mức thấp an toàn Với cách sử dụng trên sẽ loại trừ được khả năng ngộ độc cấp tính

Ứng dụng:

Các muối này rất dễ tan trong nước được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu đỏ hồng đặc trưng của thịt tươi Nitrit có hoạt tính diệt khuẩn mạnh trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường acid Nhóm nitrit, nitrat này có tác dụng ức chế rất mạnh đối với

vi khuẩn đường ruột Nhóm có tác dụng ức chế Clostridium botulium và sự tạo thành độc tố

Trong quá trình bảo quản thịt, nitrit làm chậm quá trình hình thành của botulinal toxin một độc tố làm hư hỏng thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt

Sodium nitrite cũng có thể làm chậm sự phát triển của quá trình ôi hóa một cách hiệu quả Oxy hóa chất béo được coi là một nguyên nhân chính làm suy giảm chất lượng của các sản phẩm thịt (mùi hôi và mùi vị không ngon miệng) Nitrit phản ứng với protein heme và các ion kim loại, trung hòa các gốc tự do bởi nitric oxide (một trong những sản phẩm phụ của nó) trung hòa các gốc tự do chấm dứt chu kỳ của quá trình oxy hóa lipid dẫn đến mùi hôi

III Tài liệu tham khảo:

http://thucphamvadoisong.vn/ CNYK Đàm Hồng Hải Chi cục An toàn VSTP/TP Cần Thơ

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm"

http://www.vinalab.org.vn/Uploads/image/luu-thang/file/phu-gia-thuc-pham-codex-fda.pdf