Đánh giá thực trạng công nghệ bảo quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ nguyên liệu

Nếu nguyên liệu ghẹ bị ốp, sữa, … thì tổn thất trong quá trình chế biến tăng, làm tăng hệ số sử dụng, tăng giá thành sản phẩm.. đặc điểm nguyên liệu ghẹ và yêu cầu sản phẩm mà có thể khô

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI NÓI ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu ghẹ 4

1.1.1 Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới 4

1.1.2 Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam 5

1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .8

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 8

1.2.2 Chỉ tiêu hoá học 10

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 11

1.2.4 Anh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm .11

1.3 Bảo quản nguyên liệu ghẹ sau thu hoạch 13

1.3.1 Những biến đổi của ghẹ sau khi chết 13

1.3.2 Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản 18

1.3.3 Một số phương pháp bảo quản .19

1.4 Một số chất sát khuẩn dùng trong chế biến thuỷ sản đông lạnh 21

1.4.1 Chlorine 21

1.4.2 Hydro peroxyt 22

1.4.3 Ozôn 23

1.4.4 Acid acetic 24

1.4.5 Cồn 24

1.4.6 Wofasteril E 400 24

1.4.7 Anolyte .25

CHƯƠNG 2 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29

2.1.1 Nguyên liệu ghẹ 29

2.1.2 Anolyte .30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 30

2.2.1 Phương pháp chuẩn độ dung dịch anolyte .30

2.2.2 Phương pháp pha hoá chất và môi trường .31

2.2.3 Phương pháp lấy mẫu vi sinh vật bề mặt 32

2.2.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 32

2.2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu .32

2.3.1 Nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 33

2.3.2 Tìm hiểu số lượng vi sinh vật trên ghẹ 33

2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản tới sự phát triển của vi sinh vật 34

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các chế độ rửa khác nhau 35

CHƯƠNG 3 3.1 Thực trạng thu mua và bảo quản nguyên liệu ghẹ tại công ty 36

3.1.1 Thu mua tại bến và vận chuyển 36

3.1.2 Thu mua nguyên liệu tại công ty 40

3.1.3 Bảo quản nguyên liệu tại công ty 41

3.1.4 Một số hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu ghẹ 43

3.1.5 Chất lượng nguyên liệu ghẹ đưa vào chế biến tại nhà máy 44

3.2 Kết quả nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 46

3.3 Sự biến đổi vi sinh vật theo các phương pháp bảo quản khác nhau 48

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ rửa khác nhau 50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC 61

LỜI CẢM ƠN

au hơn 3 tháng thực tập, đến nay tôi đã hoàn thành bài báo cáo của mình, kết thúc 5 năm học đại học, chuẩn bị hành trang bước vào cuộc sống Trong thời gian thực tập, ngoài việc củng cố và hiểu thêm những kiến thức đã học, tôi còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè Qua đây, tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất của mình tới:

- T.S Đỗ Văn Ninh - Trưởng khoa Chế biến – Người thầy đã tận tình hướng

dẫn và chỉ ra những thiếu sót của tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án

- Th.S Huỳnh Long Quân - PGĐ Công ty F17 - Người đã trực tiếp hướng dẫn

và tạo mọi điều kiện để tôi đạt kết quả tốt nhất trong quá trình thực tập

- T.S Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến - Người thầy đã

giúp tôi những gợi ý quí báu trong thời gian tìm hiểu và thực hiện đề tài Cùng các thầy, các cô đã dìu dắt tôi trưởng thành

- Các cô chú cán bộ - công nhân viên Công ty F17 - Những người đã giúp đỡ

tôi rất nhiều trong thời gian thực tập

- Và cuối cùng là lời cảm ơn tự đáy lòng mình của tôi tới Mẹ - người đã hi sinh

và giành cả cuộc đời mình để có tôi ngày hôm nay; cùng toàn thể người thân, gia đình

và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong những ngày tôi sống xa gia đình

Nha Trang, tháng 11 năm 2004

Sinh viên: Vũ Thị Hoà

LỜI NÓI ĐẦU

S

ước ta là nước có bờ biển dài, nơi cung cấp lượng thuỷ sản đa dạng và phong phú về chủng loại cũng như trữ lượng lớn Từ các loại có giá trị dinh dưỡng thấp, chỉ dành cho chăn nuôi (cá nhỏ,

cá tạp, một số loại ghẹ, …) tới những loại có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ cho xuất khẩu

Trong những năm gần đây, ngành chế biến thuỷ sản đã đóng vai trò quan trọng trong các ngành kinh tế quốc dân Kim ngạch xuất khẩu của ngành ngày càng tăng, giúp giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động Để đạt được điều đó là

cả một quá trình nỗ lực của các nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thuỷ sản

Ghẹ là loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với mọi đối tượng: trẻ

em, người già, phụ nữ mang thai, … trong cả thị trường trong nước và xuất khẩu Sản lượng khai thác ghẹ ngày càng tăng: năm 1995 - 210 tấn, năm 1998 - hơn 800 tấn và đến nay, con số này lại giảm lại ở mức còn 500 tấn [4] Ghẹ có thể được đưa đi sản xuất đa dạng các mặt hàng, từ ghẹ miếng, ghẹ nguyên con đông lạnh tới thịt ghẹ chín, ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp chân bơi,

Bảo quản nguyên liệu ghẹ trước khi sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng vì chất lượng nguyên liệu ghẹ ban đầu ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Được

sự đồng ý của khoa và hướng dẫn của T.S Đỗ Văn Ninh và Th.S Huỳnh Long Quân,

sau thời gian thực hiện, tôi đã hoàn thành đồ án “Đánh giá thực trạng công nghệ bảo quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ nguyên liệu”

• Tính cấp thiết của đề tài:

Chúng ta cũng biết một đặc điểm nổi bật của thuỷ sản khác hẳn các loại nguyên liệu khác là chúng rất nhanh bị ươn hỏng sau khi đánh bắt Theo FAO, tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch luôn ở mức 20% tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc

dỡ, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm [7] Do đó, một vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm tới mức thấp nhất tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch, dẫn tới giảm chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm giảm, tăng sức mua và tăng khả năng cạnh tranh của các nhà sản xuất kinh doanh trên thị trường

• Tính thực tiễn:

Công tác bảo quản của chúng ta hiện nay vẫn chưa chấp hành đầy đủ các qui định đặt ra về thời gian, nhiệt độ, vệ sinh, … Vì thế, các sản phẩm của chúng ta sản xuất ra vẫn chưa được chấp nhận một cách tuyệt đối trong tất cả các thị trường Vẫn còn có các lô hàng bị trả về do lẫn tạp chất, dư lượng hoá chất sử dụng, nhiễm vi sinh vật, … gây thiệt hại cho người sản xuất Trước tình hình đó, một yêu cầu đặt ra là cần kết hợp giữa các khâu từ nguyên liệu, vận chuyển, chế biến, bảo quản, … sao cho nguyên liệu đạt mức an toàn vệ sinh cao nhất, chất lượng tốt nhất và giá thành hạ nhất

Đề tài thành công có thể giúp các nhà thu mua, vận chuyển nguyên liệu ghẹ tránh những sai sót làm ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu

Tuy đã cố gắng hết sức và nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình cả về vật chất và tinh thần của thầy cô, gia đình, bạn bè nhưng với vốn hiểu biết có hạn nên không thể tránh được những thiếu sót Mong nhận được những góp ý thẳng thắn của thầy cô cùng các anh chị và các bạn để đồ án của tôi hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 11 năm 2004

Trên thế giới, các nghiên cứu về ghẹ xanh (Portunus pelagicus) được bắt đầu từ

giữa thế kỉ XVIII nhưng chủ yếu tập trung vào các đặc điểm phân loại và phân bố nhằm phục vụ cho công nghiệp khai thác

Bước vào thế kỉ XX, các lĩnh vực nghiên cứu trên ghẹ xanh đã được mở rộng hơn, có thêm các kết quả nghiên cứu về đặc điểm sinh học và thành phần hoá học của chúng

Theo các tác giả thuộc trường đại học Papue New Guinae thì loài Scylla serrata

ở đây có hàm lượng acid béo như eicosatetraecinic acid (C20: 4n-6): 11-12.5%, deicospentraenonic acid (C : 5n-3) và ecosahexaenda acid (DHA, C : 6n-3): 6.2-

6.6%, hàm lượng đồng trong cơ thể cao gấp 2-5 lần so với ghẹ sống ở nơi khác (điều này được giải thích do chúng sống ở khu vực gần mỏ đồng)

Ghẹ Portunis tritubecutatus phổ biến ở Trung Quốc lại rất giàu giá trị dinh

dưỡng Thịt của chúng chứa tới 12.77% protein, 4.8% chất béo thô, 6% chất khoáng, 19% acid amin và tới 87% nước [21] Trong các acid béo thô, DHA là thành phần có hàm lượng lớn DHA được biết tới do có lợi cho phản xạ và ngăn chặn được chứng tâm thần bại liệt (Spady, 1995), cần thiết cho phụ nữ mang thai, giúp cho sự phát triển trí não của trẻ em Giới nghiên cứu đưa ra lời khuyên nên tích cực bổ sung DHA cho người mẹ mang thai và trẻ em; đồng thời, với người già và trung niên, nó ngăn chặn được bệnh tim và tai biến mạch máu não [11]

Kết quả một số công trình nghiên cứu khác lại cho thấy, thành phần hoá học của ghẹ biến đổi theo mùa và bộ phận Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 15.6% protein, 81.65% nước, 1.05% lipid và 1.57% tro (tính trên một đơn vị trọng lượng tươi); thịt càng có 15.5% protein, 82.4% nước, 1% lipid và 1.68% tro

Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hoá học của thịt càng, que và thịt thân đã khám phá ra rằng chúng có sự khác nhau về hàm lượng glycogen, phospho, kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho, kali, protein, glycine, alanine, aspatic acid nhưng thịt càng chứa nhiều đường pentose, natri và các acid amine khác: valine, methionine, … Đó chính là lí do dẫn đến sự khác nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng

Năm 1988, các nhà nghiên cứu thuộc khoa hoá thuộc trường đại học Karachi đã

đưa ra kết quả so sánh về thành phần khoáng của Portunus pelagicus trên thân, càng,

que; giữa giống đực và giống cái; đồng thời so sánh chúng với các loài khác Nhìn chung, hàm lượng khoáng giữa giống đực và giống cái thường xấp xỉ nhau, còn tuỳ theo đó là loại khoáng gì mà có sự khác nhau (Na: ở càng, que lớn hơn ở thân; K: trên thân lớn hơn trên càng que, …)

Các nguyên tố kim loại thường chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng Sự có mặt của các nguyên tố vi lượng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham gia vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò trong quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực tiếp phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra ngoài Các nguyên tố vi lượng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ vững các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thường Ví dụ: Ca là nguyên tố khoáng giúp hình thành bộ xương; các nguyên tố khác duy trì cân bằng về nồng độ acid, kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào tạo áp suất thẩm thấu cần thiết cho các quá trình chuyển hoá trong cơ thể

1.1.2 Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon Trong đó, nước có hàm lượng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%) Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine,

… Về định lượng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là histidine (6.3%), thấp nhất là valine (1.23%)

Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào

Bảng 1 dưới đây thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam

Bảng 1: Thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam [13]

Loài ghẹ Hàm lượng

Ghẹ xanh

(Portunus pelagicus)

Ghẹ sao

(Portunus sangunolentus)

(Pb, Cd) là tương đương nhau Hàm lượng Ca của ghẹ đỏ và ghẹ sao lớn hơn 2 – 3 lần, hàm lượng Cu cao hơn 2 – 4 lần, điều này giúp giải thích vì sao ghẹ đỏ và ghẹ sao nhanh hư hỏng hơn ghẹ xanh Sự có mặt của một số kim loại nặng được giải thích do chúng sống trong môi trường bị nhiễm bẩn từ chất thải công nghiệp

Bảng sau thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học cơ bản của ghẹ với các loài thuỷ sản khác

Bảng 2: So sánh thành phần hoá học cơ bản của ghẹ và các loài thuỷ sản khác

Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lượng chất ngấm ra nhiều: betain, taurin, (2 - 3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ) Đứng về mặt dinh dưỡng, vai trò của chất ngấm ra không lớn lắm nhưng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể [2]

Vỏ ghẹ có cấu tạo gồm bốn lớp chính, trừ epicuzide, ba lớp còn lại đều chứa chitin (gọi chung là endocuticle) Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitozan, glucozamin: ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, y dược và một số ngành khác [10]

Bảng 3: Thành phần sinh hoá của vỏ ghẹ

Dọc bờ biển nước ta có 17 loài ghẹ khác nhau, chúng sống rải rác nhưng đa số tập trung ở ven biển miền Trung Mỗi loài sinh sống ở độ sâu khác nhau (3-100m), mùa vụ khai thác, kích thước khai khác nhau nhưng môi trường sống của chúng thường

là chất đáy, bùn cát, … Chúng được đánh bắt bằng cách câu hoặc dùng lưới kéo Một

số loài có thể nuôi được, còn lại đa số là đánh bắt tự nhiên Đối với các loài có giá trị dinh dưỡng cao đưa đi chế biến các sản phẩm tươi, đông lạnh; loài ít có giá trị chỉ dùng làm thức ăn chăn nuôi [6]

Hiện nay ở một số nơi đã đưa ghẹ vào sản xuất giống nhân tạo từ ghẹ cái ở ngoài biển đang ôm trứng, ương nuôi ghẹ xanh bột thành ghẹ giống, từ đó tiến tới nuôi thành ghẹ thương phẩm

Th.S Huỳnh Long Quân (2002), xác lập được qui trình tách thịt ghẹ sống đạt hiệu quả cao [13]

1.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Theo ISO 8402: ” Chất lượng sản phẩm là sự tập hợp các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm nhằm thoả mãn các nhu cầu (cụ thể hoặc tiềm ẩn) của người tiêu dùng, trong điều kiện về khoa học – kỹ thuật, kinh tế và xã hội nhất định”

Để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào các chỉ tiêu: cảm quan, hoá học và vi sinh vật

1.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu đời, nhưng trước đây,

nó chỉ được thực hiện với cách thức đơn giản: thử, nếm Cùng với sự phát triển của công nghiệp chế biến, các phương pháp cảm quan được nghiên cứu và mở rộng ứng dụng để đánh giá chất lượng nguyên liệu

Đây được coi là phương pháp thuận lợi và nhanh nhất để đánh giá chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm Ngoài phạm vi có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm, phương pháp này còn có thể tiến hành mà không đòi hỏi phòng thí nghiệm, thiết bị chuyên dùng, các hoá chất đặc biệt, cho kết quả ngay sau khi kiểm tra Để tiến hành thử cảm quan, người ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính giác, xúc giác và vị giác

Lúc đầu, cảm quan chỉ là phương pháp định tính; tới nay, nhờ sự phát triển của khoa học và công nghệ, khoa học cảm quan đã phát triển hơn và tiến dần tới định lượng chính xác

Để tiến hành cảm quan phải nhờ tới sự làm việc của các kiểm nghiệm viên (KNV), đây chính là nhược điểm của phương pháp này, vì nó mang tính chủ quan của người đánh giá Để khắc phục, mỗi KNV phải được huấn luyện chuyên môn về cảm quan Tại các cuộc tập huấn, các KNV được tiến hành với các hộp mẫu Các hộp mẫu chứa các sản phẩm (tươi, đông lạnh, đồ hộp) được làm từ nguyên liệu ban đầu có chất lượng rất tốt Yêu cầu đạt ra là các KNV phải ghi nhớ mùi của nguyên liệu ban đầu,

theo dõi sự biến đổi của nó trong điều kiện biết rõ điều kiện xử lý và tiếp tục phân tích, chuẩn đoán những điều chưa được biết để kiểm tra mức độ chính xác của mình

Để tiến hành thử cảm quan, ngoài yêu cầu KNV phải có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn tốt, cần chấp hành đầy đủ các yêu cầu đặt ra khi tiến hành thử: kiểm tra độ nhạy của bốn vị cơ bản (mặn, ngọt, đắng, chua), không quá đói hoặc không quá

no khi tiến hành thử, không sử dụng các chất kích thích, mĩ phẩm, …

Khi đánh giá phương pháp cảm quan được dựa trên kết quả của cả hội đồng (5 –

12 người) và lấy kết quả trung bình Nếu kết quả nào có sự sai khác quá lớn thì phải loại bỏ hoặc tiến hành kiểm tra lại

Mẫu tiến hành kiểm tra được đặt ở các vị trí riêng biệt, không bị chi phối bởi màu, mùi, vị lạ, tiếng ồn, … làm giảm đi tính chân thực và khách quan của kết quả đánh giá

Bảng 4 – Chỉ tiêu cảm quan

(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994)

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của sản phẩm

Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn

Không cho phép

Mặt bụng có màu từ trắng tới trắng sữa

Thơm đặc trưng, không có mùi

lạ

Ngọt đặc trưng, không có vị lạ Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn

Không cho phép

1.2.2 Các chỉ tiêu hoá học

Chỉ những trường hợp mà cảm quan nghi ngờ chưa dám quyết định thì mới cần nhờ tới phương pháp hoá học Tuy rằng độ chính xác của phương pháp cao nhưng đòi hỏi về thiết bị chuyên dụng, hoá chất đặc biệt, trình độ khoa học, kết quả lâu Trong thực tế, nếu ta đã biết chắc kết quả từ kiểm nghiệm cảm quan (phán đoán sản phẩm là loại tốt còn dùng được hay ươn thối phải bỏ đi) mà vẫn tiến hành kiểm tra hoá học thì

đó là cách làm vừa máy móc, vừa lãng phí về thời gian, tiền bạc, nhân công, vừa là thực hiện động tác thừa

Ưu điểm của phương pháp là ngoài việc cho kết quả chính xác còn cho ta biết được từng giai đoạn biến đổi hư hỏng của nguyên liệu Từ đó có thể đưa ra cách xử lý thích hợp và phân loại chất lượng sản phẩm cho chính xác Phương pháp thường được dùng trong thí nghiệm và phân tích khoa học

Để tiến hành kiểm tra hoá học, phải tuân thủ các qui định về lấy mẫu, trộn mẫu, cách tiến hành, …

Một số chỉ tiêu hoá học thường được kiểm tra:

- Tổng nitơ base bay hơi (TVB – N)

- NH3

- Tổng lượng acid bay hơi

- Hàm lượng sunfit bay hơi

- Các hoá chất bảo quản (chất chống OXH, …), chất sát khuẩn (dư lượng chlorine,…)

- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamine, …)

Bảng 5 – Chỉ tiêu hoá học (Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994)

1.2.3 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật (VSV)

VSV lây nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nuôi, môi trường sống, trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản Ngoài việc làm hư hỏng thực phẩm do các quá trình OXH, phân huỷ, … bản thân còn là đối tượng gây độc hoặc sinh ra các chất gây độc cho người sử dụng Nhẹ thì gây nôn mửa, tiêu chảy; nặng hơn thì có thể dẫn tới tử vong Vì vậy, để giữ uy tín trong sản xuất kinh doanh và đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng, kiểm tra VSV là việc làm rất cần thiết trong yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm

Tuy nhiên, để tiến hành kiểm tra đòi hỏi đầy đủ thiết bị chuyên môn, môi trường nuôi cấy, … thời gian chờ kết quả lâu (2 – 3 ngày), nên thường người ta chỉ sử dụng trong công tác nghiên cứu hoặc một số xí nghiệp lớn có trang bị đầy đủ phòng thí nghiệm vi sinh

Các chỉ tiêu VSV cần kiểm tra:

- Tổng số VSV (theo qui định của từng quốc gia nhập khẩu)

- Loại Coli: E.coli, Enterococus, …

- Các VSV gây độc: Staphylococcos, Vibrio, …

- Các VSV gây bệnh: Salmonella, Shygella, …

Bảng 6 – Chỉ tiêu vi sinh vật (Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 :1994)

1.2.4 Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm

Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên liệu là khâu đầu tiên chúng ta cần quan tâm tới để đạt mức độ an toàn của nó Mặc dù các công đoạn vận chuyển, chế biến, bảo quản cũng chi phối chất lượng thực phẩm nhưng đó là các yếu tố sau Nếu các qui trình sau được thực hiện nghêm túc và đầy đủ các qui định

về đảm bảo vệ sinh mà nguyên liệu ban đầu đã bị hư hỏng thì không bao giờ sản phẩm được chấp nhận

Ghẹ là loại thuỷ sản có hàm lượng nước nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên rất mau hư hỏng Bên ngoài ghẹ được bảo vệ bởi lớp màng cứng, dày nên cũng ít nhiều có tránh được một số tác động từ bên ngoài (trầy, xước, …) Tuy nhiên, lớp vỏ này lại giòn, dễ vỡ, tại các vị trí khớp nối chân, càng, que dễ bị dời ra Khi đó lại là cửa ngõ để VSV xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng nguyên liệu

Nếu nguyên liệu ghẹ bị ốp, sữa, … thì tổn thất trong quá trình chế biến tăng, làm tăng hệ số sử dụng, tăng giá thành sản phẩm Cũng như tất cả các loài thuỷ sản khác, sau khi bị đánh bắt khỏi mặt nước, khả năng tự vệ của ghẹ giảm dần rồi mất hẳn; dưới tác dụng của nhiệt độ, hoạt động của enzyme nội tại và VSV tăng, dẫn tới các quá trình phân giải và phân huỷ

Nếu nguyên liệu còn tươi, sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất Trên thực tế, một số tác động đã ít nhiều làm giảm đi chất lượng nguyên liệu Mặt khác, do

đặc điểm nguyên liệu ghẹ và yêu cầu sản phẩm mà có thể không đưa vào sản xuất ngay

mà qua thời gian bảo quản, tạo ra một số biến đổi nhẹ trong cơ thịt

Khi nguyên liệu diễn ra quá trình tê cứng, do sự co cơ làm cơ thịt trở nên cứng, săn chắc Nguyên liệu lúc này vẫn đảm bảo tính tươi tốt, còn giúp một số quá trình trong công đoạn chế biến diễn ra nhanh chóng và thuận lợi

Sau khi tê cứng, nếu ta không đưa nguyên liệu vào sản xuất ngay thì dưới tác dụng của nhiệt độ, hoạt động của enzyme nội tại và VSV tăng, ranh giới giữa quá trình phân giải và phân huỷ khó xác định Quá trình phân giải giúp cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm ngon, kích thích tiêu hoá nhờ sự hoạt động của một số enzyme (cathepsin, tripsin, …) và sự biến đổi của các chất ngấm ra tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nhưng nếu không kiểm soát được, để xảy ra quá trình phân huỷ thì dưới tác dụng của VSV, các sản vật của quá trình phân giải tiếp tục bị phân huỷ tạo các sản phẩm cấp thấp làm biến chất nguyên liệu Lúc này sản phẩm không chỉ giảm chất lượng một cách nhanh chóng mà còn có thể gây dị ứng hoặc ngộ độc cho người sử dụng (histidin sinh ra histamine), cơ thịt trở nên nát bấy, chuyển thành nước Không chỉ ghẹ mà bất kì loại nguyên liệu nào khi đã phân huỷ thì không được đưa vào sản xuất thành thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng

Nguyên liệu phải được đảm bảo tính an toàn ngay từ khi đánh bắt hoặc nguồn nuôi Cần chấp hành đầy đủ các qui định về mức độ an toàn của khu vực khai thác, không khai thác ở các nguồn ô nhiễm (kim loại nặng, …) Đối với nguồn nuôi, một số nơi do phòng dịch bệnh hoặc kích thích tăng trưởng đã sử dụng thuốc kháng sinh mà

dư lượng còn lại trên nguyên liệu không cho phép đối với con người Mặt khác, do trình độ nhân thức còn thấp, lại chạy theo lợi nhuận nên một số đầu nậu đã sử dụng hoá chất trong danh mục bị cấm để bảo quản nguyên liêụ Giữa nhà sản xuất và người cung cấp phải có bản hợp đồng mua bán, vừa đảm bảo đủ nguyên liệu vừa đảm bảo tính an toàn cho nguyên liệu đó

Bảng 7 – Yêu cầu về nguyên liệu

(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 : 1994)

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

những biến đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái, chúng còn sinh ra những hợp chất có khả năng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người sử dụng

Các giai đoạn biến đổi chính:

- Sự tê cứng và mềm hoá trở lại của cơ thịt

- Sự tự phân giải

- Sự thối rữa

Các giai đoạn trên diễn ra không phân biệt được một cách rõ ràng và chính xác Chúng có thể diễn ra song song hoặc nối tiếp nhau (cuối giai đoạn này là đầu của giai đoạn kia) và tác nhân của quá trình này cũng tác động đến quá trình khác (chỉ khác nhau ở mức độ hoạt động)

Các biến đổi sau khi chết là các biến đổi tự nhiên làm ảnh hưởng xấu tới chất

lượng nguyên liệu Người ta chia thành:

- Biến đổi cảm quan

- Biến đổi hoá học

- Biến đổi VSV

a Biến đổi cảm quan

Biến đổi cảm quan là những biến đổi mà người ta có thể nhận biết được bằng các giác quan, nó liên quan tới cả những biến đổi cấu trúc và mùi vị của ghẹ

Biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nên cứng một thời gian sau khi chết, sau đó mềm hoá trở lại

Bản chất của quá trình:

* Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự OXH các chất trao đổi, là nơi tích luỹ năng lượng cho hoạt động cơ bắp ATP có thể chuyển hoá theo nhiều hướng khác nhau: chuyển gốc phospho bão hoà sang phân tử khác và duy trì năng lượng ở hợp chất mới này; ATP thuỷ phân tạo thành ADP và phospho vô cơ tự

do

Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hoá:

ATP ADP AMP IMP HXR Ribose + Hypoxanthin

Robose- 5 phosphate Tốc độ phân giải phụ thuộc vào pH, khi pH càng giảm thì hoạt động enzyme ATP_ase càng tốt dẫn tới ATP bị phân giải nhiều, khi pH = 6.5 thì enzyme này hoạt động tốt nhất, cũng là lúc cơ thịt cứng nhất

* Sự phân giải glycogen

(C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 glycogen acid lactic

Quá trình xảy ra trong điều kiện yếm khí có sự tham gia của ATP theo con đường phosphoryl hoá tạo thành acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống (6.0 – 6.5)

có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa Ngoài con đường phosphoryl hoá, glycogen còn bị phân giải theo con đường amilo phân sinh ra một số đường đơn giản: maltose, glucose, … Tuy nhiên, glycogen không bị phân giải triệt để

mà luôn còn lại lượng nhỏ trong cơ thịt [2]

* pH cơ thịt

Acid lactic được tạo thành trong điều kiện phân giải yếm khí glycogen là nhân

tố quan trọng làm giảm trị số pH của cơ thịt ghẹ sau khi chết Bên cạnh đó, quá trình giải phóng phospho vô cơ và amoniac từ ATP dưới tác dụng của enzyme nội tại, giá trị

pH ban đầu cũng là nhân tố ảnh hưởng tới pH cơ thịt

Trong các giai đoạn sau của quá trình biến đổi, sự phân huỷ các hợp chất hữu cơ chứa nitơ dưới tác dụng của enzyme nội tại và VSV dẫn tới tăng trị số pH (tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ)

Khi pH giảm gần tới điểm đẳng điện của myosin thì myosin co rút làm sợi cơ co rút dẫn tới cơ thịt biến đổi (sau khi chết, gần như các sợi cơ duỗi thẳng hoặc hơi nhăn nhưng chỉ sau thời gian ngắn, các sợi cơ nhăn nheo hình chữ chi, hình sóng, co ngắn lại làm chúng phình to)

* Sự tạo thành phức chất actomiozin

Ngay sau khi chết, lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin Sau thời gian, sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen và ATP Khi pH hạ thấp, các liên kết đó phân li, xảy ra sự chuyển hoá actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hoá các vi cầu và xoắn hoá chúng lại Tiếp đó là sự hút các sợi actin vào giữa các myosin, hình thành nên các phức chất actomyosin và co rút tơ cơ làm mô cơ bị tê cứng

Khi cơ bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử protein co ngắn do sự tương tác giữa actin và myosin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các nhóm hoạt động của protein Mức độ hydrate hoá các myosin bị giảm đột ngột

b Biến đổi hoá học (biến đổi của các hợp chất chứa nitơ)

* Nguyên nhân và những biến đổi

Quá trình chuyển hoá của các hợp chất chứa nitơ trong mô cơ thịt ghẹ sau khi chết là nguyên nhân cơ bản gây nên sự giảm sút chất lượng Quá trình phân huỷ một số hợp chất protein và phi protein tạo ra các hợp chất có mùi dễ bay hơi, làm biến đổi tính thấm và màu sắc cơ thịt

Trong giai đoạn đầu của quá trình biến đổi, chủ yếu là sự tham gia phân giải của các enzyme nội tại, sau đó, hoạt động của VSV chiếm ưu thế hơn và dẫn tới sự thối rữa Khó có thể phân biệt chính xác hai giai đoạn này

* Biến đổi của protein

Sự phân giải protein dưới tác dụng của enzyme protease nội tại và protease VSV dẫn tới những biến đổi đặc tính thấm của cơ thịt

Đã có kết quả nghiên cứu thấy rằng protein từ tuyến gan tuỵ của ghẹ nhàn là một enzyme giống như enzyme tripsin Ở nhiệt độ 68oC, enzyme này mất 50% hoạt tính, pH tối thích là 5.0 và không bền ở pH acid Nghiên cứu này cho thấy: nếu sản xuất trong tình trạng làm hư hại tuyến tuỵ gan của ghẹ dẫn tới sự mềm xốp của thịt trong quá trình bảo quản tiếp theo

* Biến đổi của các hợp chất nitơ phi protein

Trong quá trình phân huỷ các hợp chất chứa nitơ phi protein dẫn đến sự tạo thành các hợp chất bay hơi có mùi Theo Yamada (1967), TMA không có trong thịt tươi nhưng nó là sản phẩm của quá trình phân huỷ TMAO bởi VSV Phương trình phân huỷ:

NADH + H+ + (CH3)3NO NAD+ + (CH3)3N + H2O TMAO TMA

Sự phân huỷ TMAO bởi enzyme nội tại:

TMAO DMA formaldehyd Cũng nghiên cứu của Yamada (1967): thịt ghẹ xanh chứa 65mg TMAO/100g thịt ghẹ tươi

Josephson và Lindssay (1986) đã nghiên cứu và cho biết TMA là nhân tố chủ yếu gây nên mùi đặc trưng của cua, ghẹ luộc Năm 1993, Chung và Cadwallader nghiên cứu tìm hiểu giữa thịt càng, chân và sản phẩm chế biến từ thịt càng, chân thấy rằng: hàm lượng TMA ở thịt càng, chân là 239 mg/g; ở sản phẩm chế biến là 174 mg/g

Điều đó lý giải tại sao cua, ghẹ luộc thường có mùi đặc trưng và thịt càng que có mùi nặng hơn, nhanh biến màu hơn Mùi khai cũng được tạo thành từ sự khử amine của AMP tạo NH3 Nhiều hợp chất được tạo thành từ sự phân huỷ các acid amine tự do trong mô cơ và từ các acid amine được giải phóng ra bởi quá trình phân huỷ protein do tác dụng của enzyme, VSV hoặc các phản ứng khác

c Biến đổi của VSV

* VSV trên nguyên liệu

Khi nghiên cứu về VSV, các nhà nghiên cứu thấy rằng ngay cả khi còn sống, bản thân nguyên liệu ghẹ đã có sẵn một số loại VSV, số lượng của chúng phụ thuộc vào môi trường sống: mức độ ô nhiễm và nhiệt độ môi trường Vùng biển khơi có rất ít VSV, trong khi đó ở càng vùng ven bờ và vùng bùn, đáy bị ô nhiễm, lượng VSV thường lớn hơn rất nhiều

Lượng VSV trong hệ thống tiêu hoá thường nhiều hơn so với trên bề mặt, nó ít nhiều phụ thuộc vào nguồn thức ăn của ghẹ Phương pháp đánh bắt và điều kiện xử lý sau đánh bắt cũng ảnh hưởng tới số lượng VSV của ghẹ

Các VSV gây hư hỏng: nếu đánh bắt ở vùng nước lạnh thì vi khuẩn gram (-)

chiếm ưu thế (Pseudomonas, Vibrio, …); ở nước ấm, gram (+) chiếm ưu thế (Micrococcus, Bacillus, )

Các VSV gây bệnh: Salmonella, Staphylococcus, … thường bị nhiễm vào do

chế độ vệ sinh không đảm bảo

* Biến đổi của VSV

Dưới tác dụng của VSV, nguyên liệu ghẹ gây ra nhiều biến đổi Sự hoạt động của enzyme trong cơ thịt dẫn tới quá trình tự phân giải, tiếp đó là sự phân huỷ của VSV tạo thành các sản phẩm cấp thấp làm nguyên liệu biến chất, hư hỏng

VSV gây thối rữa lây nhiễm từ hai nhóm: có sẵn trên nguyên liệu, lây nhiễm trong các quá trình sau đó

Các hoạt động của VSV góp phần đáng kể làm phân huỷ hoàn toàn các hợp chất

protein và tích luỹ các chất gây thối Enterobacteriacea, V parahamolyssic và một số thuộc họ Pseodomonas là các VSV có khả năng phân huỷ TMAO thành TMA

Sản phẩm cuối của quá trình phân huỷ thường là indol, skatol, phenol, các acid chứa nitơ, hợp chất chứa lưu huỳnh, …

1.3.2 Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản

Nhanh

- Nguyên liệu thuỷ sản sau khi đánh bắt ra khỏi mặt nước cần tiến hành bảo quản càng nhanh càng tốt (không để quá 30 phút)

- Lượng đá cho vào ướp phải đủ, sao cho luôn có lớp nguyên liệu và lớp đá xen kẽ nhau, đảm bảo sau 4 giờ, nhiệt độ khối nguyên liệu hạ xuống mức 2oC

- Nguyên liệu sau khi ướp phải nhanh chóng đưa về nơi tiêu thụ hoặc chế biến, hạn chế tới mức tối đa việc ghé các trạm trung gian nghỉ ngơi hoặc chuyển đổi, phân phối nguyên liệu

- Không bảo quản nguyên liệu ở nơi nắng, nóng

- Trong thời gian bảo quản phải luôn thường xuyên theo dõi nhiệt độ và trạng thái

- Cần tổ chức thu gom nguyên liệu sao cho hợp lí, tránh mua qua nhiều trung gian

vì mỗi lần mua đi bán lại phải gạt bỏ đá để cân, nhiệt độ bảo quản dao động thất thường, dẫn tới nguyên liệu nhanh hư hỏng hơn

Sạch

- Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ các tạp chất (rêu, rong, vỏ ốc, …) và rửa sạch hết bùn, đất, cát

- Đá dùng để bảo quản phải được sản xuất từ nước sạch

- Tránh để nước đá sau khi tan ra chảy xuống các thùng phía dưới gây nhiễm lại nguyên liệu

- Bảo quản riêng từng loại nguyên liệu khác nhau

- Dụng cụ và thiết bị dùng để bảo quản (thùng cách nhiệt, thùng gỗ, giỏ cần xé,…) cần được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần sử dụng

Không dập nát

- Cần hạn chế tới mức thấp nhất sự dập nát của nguyên liệu

- Giữ nguyên liệu nguyên vẹn, không trầy xước hoặc gẫy vụn

- Thùng chứa phải đảm bảo đủ độ cứng để khi chồng lên nhau không gây bẹp

- Tránh lắc mạnh và xóc trong quá trình vận chuyển và bảo quản

1.3.3 Một số phương pháp bảo quản

a Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

Nguyên lý: Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ hư hỏng của thực phẩm

thông qua ảnh hưởng của nó đối với enzyme và VSV Khi nhiệt độ thích hợp, hoạt động của enzyme nội tại phân giải các hợp chất hữu cơ trong nguyên liệu, tăng tốc độ phát triển của VSV Khi ta hạ nhiệt độ, hoạt động của enzyme và VSV cũng giảm theo,

có thể đình chỉ hoạt động sống của chúng, tăng thời gian bảo quản

Theo kết quả nghiên cứu, người ta đưa ra kết luận: ở điều kiện bình thường, hạ

10oC thì tốc độ các phản ứng sinh hoá giảm 1/2 tới 1/3, khi nhiệt độ hạ thấp làm ức chế các hoạt động sinh lí của enzyme và VSV [2]

Thường để ướp lạnh, các đơn giản và tiện lợi nhất là dùng nước đá Khi trộn lẫn

đá với nguyên liệu, đá tan ra làm nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, đồng thời, cũng giúp làm rửa sạch VSV bám trên bề mặt, làm chậm lại quá trình hư hỏng Nhiệt độ bảo quản đạt được bằng cách này là 0 – 2o

C

Phương pháp làm lạnh nói chung có tác dụng ức chế hơn là tiêu diệt VSV Do

đó, trong thực tế sản xuất, thường chỉ sử dụng phương pháp này để bảo quản sơ bộ nguyên liệu trước khi chế biến hoặc trong quá trình vận chuyển

Để tăng tác dụng làm lạnh của nước đá, người ta có thể thêm muối vào trong quá trình bảo quản Tuỳ theo nhiệt độ cần đạt mà có tỉ lệ muối : đá thích hợp Tuy nhiên, khi muối tan ra dễ làm cho nguyên liệu nhiễm mặn, do đó, cần kết hợp để vừa đạt nhiệt độ cần, vừa không làm ảnh hưởng tới nguyên liệu

b Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

Nguyên lý: Khi hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống < - 8oC, có một lượng nước trong nguyên liệu bị đông kết lại, làm ngừng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn

hoạt động của enzyme nội tại và VSV gây thối rữa

Tại giá trị nhiệt độ < 0oC, nước trong nguyên liệu kết tinh, vi khuẩn thiếu nước giảm sự phát triển và không sống được Các tinh thể đá được hình thành còn làm sát thương vi khuẩn, hoặc phá vỡ màng tế bào Tuỳ thời gian bảo quản mà ta có thể bảo quản ở giá trị nhiệt độ thấp hơn nữa (-18, -25oC) Lúc này, hầu như toàn bộ dịch bào bị đông kết lại

Hiện nay, đây vẫn là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản cũng là lâu nhất Tuy nhiên, vẫn có một số biến đổi xảy ra: protein bị đông đặc biến tính, chất béo

bị thuỷ phân hoặc OXH, gây ra các biến đổi về vật lý hoặc cấu trúc Mặt khác, khi sử dụng phải tiến hành tan giá thực phẩm Lúc này, các tế bào bị phá vỡ trong quá trình làm đông làm dịch bào chảy ra lại là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của VSV Để khắc phục, cần chú ý tới phương pháp làm đông (làm đông nhanh)

và tan giá (tan giá chậm) thích hợp; sau đó, cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay, tránh hư hỏng

Trong thực tế sản xuất, khi cấp đông nguyên liệu ghẹ, người ta tiến hành sơ chế loại bỏ mai, yếm, nội tạng và rửa sạch để loại bỏ nguồn gây nhiễm VSV

c Dùng hoá chất

Yêu cầu về hoá chất sử dụng:

- Không độc hại đối với cơ thể người, không có mùi vị lạ

- Tính chất hoá học ổn định, dễ hoà tan trong nước

- Không làm biến mùi nguyên liệu

- Không tác dụng với dụng cụ bảo quản gây mòn, mục hoặc tạo ra các sản phẩm phụ gây độc

- Có hiệu lực sát trùng mạnh

- Giá thành hạ

- Cách sử dụng đơn giản

Một số hoá chất thường được sử dụng:

- Muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến là muối ăn, hypochlorite, …

- Acid: a acetic, a.lactic, a.citric, … Việc sử dụng hoá chất thường đạt hiệu quả hơn khi kết hợp với làm lạnh

d Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh kết hợp với điều chỉnh khí quyển

Không khí bình thường chứa tới 78% N2, 21% O2,0.1% CO2 và còn lại là các khí khác Đây là môi trường thuận lợi cho VSV sinh trưởng và phát triển Khi ta phân

bố lại thành phần của các chất khí trong môi trường bảo quản sẽ có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt VSV

Đã có nhiều kết quả nghiên cứu của phương pháp này Theo Trung tâm Dịch vụ Thuỷ sản Quốc gia của Mỹ đã nghiên cứu sử dụng nước biển lạnh bão hoà CO2 để bảo quản nguyên liệu thuỷ sản và họ thấy rằng nó có kết quả tốt hơn nhiều so với bảo quản bằng nước biển lạnh hay nước đá thông thường Tác dụng chống vi khuẩn của CO2 là thay đổi pH, phá vỡ sự cân bằng của các enzyme, giảm quá trình tạo thành TMA và

NH3, ngăn chặn sự phát triển của VSV

Trong tương lai, việc bảo quản thuỷ sản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển hứa hẹn vì bản thân phương pháp có những ưu điểm nổi bật: kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.4 MỘT SỐ CHẤT SÁT KHUẨN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

VSV là nguyên nhân dẫn tới sự hư hỏng của nguyên liệu thuỷ sản VSV hoạt động làm phân huỷ một số chất hữu cơ gây ra các sản phẩm trung gian và cấp thấp; ngoài việc ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, chúng còn gây ra những chất độc và bản thân một số loài VSV cũng gây bệnh hoặc sinh độc tố Trong sản xuất phải tìm mọi cách để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng Muốn làm được điều đó phải sử dụng một số chất có tính sát khuẩn cao

1.4.1 Chlorine

* Khái quát

Chlorine là loại chất sát khuẩn được sử dụng phổ biến hiện nay Hầu hết trong tất cả các nhà máy chế biến, các công đoạn xử lý đều có sử dụng chlorine Không chỉ dùng trong thực phẩm, chlorine còn được sử dụng để sát khuẩn bề mặt, tay, ủng, thiết

bị, …Tuy nhiên, khi tìm hiểu kĩ hơn về chlorine thì thấy nó là chất có gây độc: có thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3.5% thể tích không khí, gây kích thích cổ họng ở 15% thể tích, gây ho ở 30% thể tích, nguy hiểm ở 40% thể tích trong 30 phút và chết người ở 100% thể tích

Chlorine không gây cháy, nổ; bình thường tồn tại ở dạng bột màu trắng ngà; ăn mòn mạnh ở nhiệt độ > 90oC hoặc ở nhiệt độ phòng nhưng ẩm ướt Khi hút ẩm, các tinh thể chlorine đông vón lại và chuyển sang màu vàng

* Yêu cầu về nồng độ chlorine trong chế biến thuỷ sản (ppm)

- Nước rửa nguyên liệu khi tiếp nhận: 50

- Nước rửa nguyên liệu khi chế biến: 10 – 20

- Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20

- Nước ngâm khuôn chờ đông: 5

- Nước châm khuôn: 5

- Nước mạ băng: 0 – 5

- Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100

- Nước rửa dụng cụ: 100

- Nước rửa bàn, chùi sàn: 200

* Hoạt độ chlorine đang được sử dụng hiện nay:

Ở ta cũng đã bảo quản đậu sau khi bán không hết bằng cách nhúng vào hydro peroxyt trước khi ngâm nước

Trong một số xí nghiệp chế biến thuỷ sản dùng hydro peroxyt để tẩy trắng và tránh sự biến vàng của mực Hydro peroxyt có tác dụng làm kìm hãm nhóm _SH trong phân tử enzyme, ảnh hưởng tới trao đổi chất và cuối cùng giết chết VSV

* Ứng dụng ozôn trong ngành thuỷ sản

- Xử lý nguồn nước: ozôn tiêu diệt các vi trùng, virus, …

- Trong chế biến thực phẩm: ozôn không chỉ tác dụng lên bề mặt mà còn có thể thẩm thấu vào bên trong (tuỳ thuộc vào áp lực phun, nồng độ, chế độ, …) Khi sử dụng ozôn không để lại mùi lạ hay tác nhân gây bệnh, không làm biến màu sản phẩm, có thể khử mùi hôi tanh

- Dùng nước đã qua xử lý bằng ozôn để sản xuất nước đá

- Làm sạch nước giếng khoan: ozôn có thể OXH các ion kim loại (Fe, Mn,

H2S,…) làm cho chúng kết tủa (ở độ pH = 6.5 – 8.5) dưới dạng các hydroxyd và acid,

từ đó có thể lọc bỏ dễ dàng

- Nuôi trồng: bơm ozôn vào trong nước vừa có tác dụng tăng O2, vừa phân huỷ các độc tố trong nước làm sạch nước, giúp tăng khả năng sinh trưởng của vật nuôi Người ta đã chứng minh được cá ngâm trong bể đã được xử lý bằng ozôn trong 8giờtuyệt đối an toàn đối với người tiêu dùng

- Xử lý nước thải: diệt khuẩn, kết tủa các iôn kim loại nặng, phá huỷ các hợp chất như cianua, thuốc nhuộm, … Nước này nếu qua lắng lọc có thể dùng lại được

Trước đây, việc sử dụng ozôn ở nước ta chưa phổ biến lắm vì máy phát ozôn cồng kềnh, đắt tiền, tiêu hao nhiều điện năng Hiện nay, nhờ công nghệ cao, các nhà khoa học đã thiết kế máy phát ozôn có kết cấu gọn nhẹ, rẻ tiền, tiêu hao ít điện năng

Do đó, đã có một số xí nghiệp bắt đầu ứng dụng Trong một ngày không xa, triển vọng

sử dụng ozôn mở rộng hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu, cải thiện thêm cuộc sống

* Ưu, nhược điểm:

- Giá thành rẻ, giới hạn nồng độ thích hợp khống chế hoặc tiêu diệt VSV, không độc hại

- Làm protein bị đông đặc ngay cả khi ở nồng độ thấp (0.5%), tác dụng tự phân giải nhanh, để lại vị chua trên sản phẩm

1.4.5 Cồn

* Công thức hoá học: C2H5OH

* Nồng độ sử dụng: cồn 70o và cồn 90o, tồn tại dạng lỏng, có mùi cay nồng, vị đắng

* Ưu, nhược điểm:

- Giá thành rẻ, khả năng sát khuẩn tốt, …

- Ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm nếu nồng độ sử dụng cao và thời gian tiếp xúc dài

1.4.6 Wofasteril E 400

E 400 là loại thuốc sát trùng có đầy đủ các tính chất cần thiết của thuốc sát trùng

lý tưởng:

- Mức độ tin cậy cao

- Tốc độ tiêu diệt vi sinh cao

- Không làm ô nhiễm môi trường

+ Có khả năng tác dụng với Fe nên không sử dụng thiết bị bằng Fe để chứa hoặc pha loãng

+ Không được trộn E 400 với các chất sát trùng khác hoặc kết hợp với các sản phẩm khác

+ Sử dụng E400 phải mang mặt nạ phòng độc (có màng lọc acid và bụi)

+ Có thể hoà loãng với nước ở bất cứ tỉ lệ nào

* Cơ chế tác dụng:

Trong mọi tế bào và mô động vật, VSV luôn có loại enzyme catalase, enzyme này có khả năng phá huỷ cực nhanh H2O2 (1g catalase có khả năng phá huỷ 600g H2O2 trong 1 phút) làm tác dụng diệt khuẩn của H2O2 giảm rõ rệt)

Ngược lại, PA không bị catalase phá huỷ mà còn có khả năng vô hoạt loại enzyme này, phát huỷ tác dụng của nó trong tế bào Nó cũng có thể xâm nhập qua màng tế bào một cách nhanh chóng để tấn công virus Do đó, VSV càng dễ bị tiêu diệt trước PA

1.4.7 Anolyte

a Giới thiệu chung về công nghệ hoạt hoá điện hoá

Năm 1972, trong quá trình điều chế các loại dung dịch hỗ trợ cho công tác thăm

dò dịa chất, viện sĩ Bakhir V M (Viện sĩ hàn lâm thiết bị y tế Nga) đã phát minh ra công nghệ hoạt hoá điện hoá Hiện tượng hoạt hoá điện hoá là tổng các tác động vật lý

và hoá học của dòng điện lên dung dịch nước có độ khoáng nhẹ tại vùng không gian tích điện tiếp giáp bề mặt điện cực nơi diễn ra quá trình vận chuyển điện tử không cân bằng qua biên giới điện cực - dung dịch, dẫn tới kết quả là nó được vận chuyển về trạng thái giả bền được đặc trưng bởi các tính chất lý hoá học dị thường và các dị thường này sau đó tẳt dần để trở về trạng thái cân bằng như dung dịch điện phân bình thường Chính sự trở lại trạng thái cân bằng đó đã làm cho các hợp chất có mặt trong nước trở thành yếu tố có hoạt tính cao khác thường [9,18]

Ở Việt Nam, công nghệ hoạt hoá điện hoá được đưa vào từ năm 1999, ứng dụng trong nuôi tôm giống, khử trùng trong bệnh viện, chế biến thuỷ sản, chăn nuôi,… nhưng chưa được áp dụng rộng rãi, một số nơi vẫn chỉ đang ở dạng thử nghiệm hoặc nghiên cứu

b Quá trình sản xuất Anolyte

Từ nước muối loãng (5g/l) ta cho dòng điện một chiều chạy qua thu được dung dịch hoạt hoá điện hoá gọi là anolyte hoặc catholyte

Dung dịch này không có màu, mùi clo nhẹ, không độc hại và có tính sát khuẩn cao Khi tiến hành điện phân, tuỳ cường độ dòng điện, ta thu được nhiều chất khác nhau, đó cũng là nguyên nhân làm dung dịch anolyte có nồng độ khác nhau, nhưng các chất này tồn tại không lâu, sau khoảng thời gian ngắn (3 – 5 ngày), chúng kết hợp với nhau trở lại trạng thái dung dịch ban đầu Đây chính là điểm nổi bật của dung dịch hoạt hoá điện hoá: tính giả bền Điện cực trong thiết bị sản xuất dung dịch hoạt hoá điện hoá

là loại điện cực trơ đặc biệt (không bị hoà tan) mà chỉ đóng vai trò tạo điện thế và trao đổi điện tử với dung dịch Hàng loạt các phản ứng xảy ra trong ngăn anôt của buồng điện phân, tạo ra các hợp chất HO, HO2, H2O2, O3, HClO, … có tính sát khuẩn rất mạnh

Trong quá trình điều chế anolyte, khi dung dịch muối ban đầu chảy qua vùng catot, xảy ra các phản ứng:

2Na+ + 2H2O + 2e 2NaOH + H22H2O + 2e H2 + OH – Sau đó dung dịch đi tiếp vào vùng anot, tại đây xảy ra các phản ứng tạo thành các cấu tử giả bền có tác dụng diệt khuẩn cao nhờ khả năng OXH mạnh:

OH* + OH∗ H2O2 2Cl - - 2e Cl2

c Điểm khác biệt nổi bật của Anolyte so với các hoá chất diệt khuẩn truyền thống

- Dung dịch anolyte có tổng lượng khoáng nhỏ (2.5 – 3.5g/l) nên có tính chất gần giống nước uống hoặc nước khoáng thông thường Đảm bảo sạch về phương diện sinh thái: không để lại màng muối trên bề mặt được xử lý, không gây hấp thụ hơi nước đối với các vật liệu có lỗ nhỏ, …

- Dung dịch anolyte có nồng độ các chất khử trùng khá nhỏ (trung bình 200 – 300 g/l) nên không gây độc hại cho người tiếp xúc, sử dụng

- Anolyte là tập hợp của nhiều hoạt chất có khả năng sát khuẩn cao, diệt trừ hầu hết các nhóm VSV có hại (vi khuẩn gram (+), vi khuẩn gram (-), virus, nấm mốc, …)

và không gây ô nhiễm môi trường

d Ưu, nhược điểm của anolyte

* Ưu:

- Khả năng sát khuẩn cao, tiêu diệt được tất cả các loại vi khuẩn có sức đề kháng mạnh sau thời gian tiếp xúc ngắn (virus, nấm men, nấm mốc, …) Trong khi đó, các loại chất sát khuẩn khác thường chỉ tiêu diệt được hạn chế VSV, đòi hỏi thời gian dài mới có hiệu quả

- Hiệu quả sát khuẩn gần như triệt để

- Anolyte không bị nhờn sau thời gian tác dụng, do đó, có khả năng diệt khuẩn triệt để

- Hàm lượng clo hoạt tính trong thành phần nhỏ, ít gây mùi khó chịu và gần như không ảnh hưởng tới sức khoẻ người sử dụng và tiếp xúc

- Không làm ô nhiễm môi trường do trở lại thành nước muối rất loãng sau một thời gian kể từ ngày điều chế

- Có khả năng hoà tan tốt nên có thể sử dụng kết hợp với các loại hoá chất tẩy rửa khác

- Nguyên liệu để sản xuất giá thành rẻ, qui trình sản xuất đơn giản, nhẹ nhàng, có thể sản xuất ở mọi nơi, mọi lúc, người vận hành và điều khiển máy móc không đòi hỏi

có chuyên môn và tay nghề cao

- Nuôi trồng thuỷ sản: anolyte được thay thế chlorine để khử trùng nước, tắm cho ốc hương, cá; trong nuôi tôm giống, …

- Y tế: thay thế các chất sát trùng đắt tiền để khử trùng trong bệnh viện (rửa tay trước khi phẫu thuật, khử trùng các thiết bị, dụng cụ y tế), chữa trị các bệnh ngoài da (nấm, vẩy nến, tổ đỉa, …)

- Chăn nuôi: vệ sinh chuồng trại, chữa bệnh cho vật nuôi, kích thích tăng trưởng gia súc và gia cầm, khử trùng trứng, ủ cỏ tươi làm thức ăn cho bò, …

- Trong trồng trọt: bảo quản hạt giống, diệt trừ nấm và vi khuẩn có hại, kích thích tăng trưởng của cây trồng, …

- Trong chế biến và bảo quản: khử trùng nguyên liệu và dụng cụ sản xuất, vật chứa thực phẩm; trong sản xuất bia (xử lý bia đục, diệt các men làm chua bia), sản xuất bánh mì và phomat (diệt vi khuẩn chịu nhiệt làm thực phẩm bị rữa, khử mùi, … bảo quản rau quả tươi, …

- Xử lý nước: khử trùng nước bể bơi, nước sinh hoạt, nước đá, nước thải, …

- Công nghiệp: công nghiệp dệt (giúp làm trắng, dai sợi; có thể kéo dài, …) Nhìn nhận các tính năng ưu việt của anolyte và hiệu quả sử dụng của nó (hoạt tính cao nên có thể sử dụng ở nồng độ thấp và ít tạo sản phẩm phụ, do đó, ít độc hại cho con người và môi trường, giá thành rẻ, được sản xuất tại chỗ theo nhu cầu sử dụng với nguyên liệu là nước muối loãng và điện), tôi đã nghiên cứu thử nghiệm anolyte trong việc khử trùng nguyên liệu ghẹ

Hình dạng bên ngoài của ghẹ xanh

Khai thác ở vùng biển Khánh Hoà, còn sống, kích thước từ 100 – 150 g/con Mẫu được chọn là các con không bị óp, bị bệnh, không là ghẹ sữa, còn nguyên, không gẫy, dập

Khối lượng mẫu được tính toán dựa vào số thí nghiệm được tiến hành

2.1.2.Anolyte

Anolyte được dùng lấy tại bồn chứa của thiết bị ECAWA – F (Electro Chemically Activated Water Anolyte – Food) được điều chế ngay tại công ty, dung dịch ban đầu có nồng độ 200 – 300 ppm

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp chuẩn độ dung dịch anolyte: chuẩn độ iod

* Tiến hành:

- Lấy V1 = 10ml dung dịch mẫu vào bình tam giác (sử dụng pipet 1)

- Cho tiếp vào 5ml dung dịch H2SO4 1:3(sử dụng pipet 2)

- Dùng thìa lấy tiếp 0.5-1g KI, lắc đều cho KI tan hết, dung dịch có màu vàng rơm đậm

- Đậy kín, để vào bóng tối 5 phút

- Dùng Na2S2O3 0.01N chuẩn cho dung dịch nhạt bớt màu (pipet 3), nhỏ vào bình 5 giọt dung dịch hồ tinh bột, dung dịch chuyển sang màu xanh đen Tiếp tục chuẩn độ cho tới khi dung dịch mất màu hoàn toàn

- Ghi lại thể tích Na2S2O3 0.01N đã chuẩn độ hết (V2 ml)

Sau khi cân m (mg) bột chlorine, ta cho vào một lượng nước nhỏ, dùng đũa thuỷ tinh khuấy cho tan hết rồi mới pha vào thể tích nước đã định sẵn (V)

b Cách pha loãng dung dịch

Từ dung dịch anolyte hoặc chlorine có nồng độ ban đầu lớn, ta pha thành các dung dịch có nồng độ thấp

Áp dụng công thức pha loãng:

N1V1 = N2V2

Trong đó: N1, V1 : nồng độ và thể tích dung dịch ban đầu

N2, V2 : nồng độ và thể tích dung dịch sau pha loãng

c Cách pha môi trường

- Môi trường sử dụng để nuôi cấy ở dạng tổng hợp đông khô thương phẩm, luôn được bảo quản trong tủ có nhiệt độ 2o

C

- Pha môi trường:

+ Cân lượng môi trường thích hợp vào bình chứa

+ Cho vào lượng nước phù hợp, đánh tan môi trường

+ Tuỳ loại môi trường mà chúng được giữ nguyên trong bình chứa hoặc phân phối vào ống nghiệm

+ Dùng nút bông hoặc nút nhôm đậy kín, hấp khử trùng trong nồi áp lực 1atm, 121oC, 15 phút

+ Môi trường không sử dụng ngay thì để nguội rồi bảo quản trong tủ lạnh (nhiệt độ 2 – 4oC)

2.2.3 Phương pháp lấy mẫu VSV bề mặt

Nguyên tắc: dùng miếng thép có đục các lỗ với kích thước nhất định, sau đó vô

trùng rồi đặt lên trên mai ghẹ Dùng tăm bông vô trùng và nước cất vô trùng để rửa lỗ khoét (3 – 5 lần/lỗ), sau đó rửa lại tăm bông vào nước cất rồi tiến hành phân lập để xác định số lượng VSV trên diện tích khoét đó rồi tính trung bình cho cả con ghẹ

2.2.4 Phương pháp kiểm tra VSV: TCVN 5287: 1994

a Phương pháp kiểm tra tổng số VSV hiếu khí: [Phụ lục]

b Phương pháp kiểm tra tổng số coliform: [Phụ lục]

2.2.5 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng là công việc quan trọng của người cán bộ thu mua và đưa nguyên liệu vào chế biến Mục đích của kiểm tra là phân hạng và đánh giá đúng chất lượng nguyên liệu, từ đó chế biến ra các mặt hàng phù hợp, vừa đảm bảo chất lượng vừa giảm giá thành sản phẩm

Để đánh giá nguyên liệu người ta dựa vào phương pháp cảm quan Chúng ta đều biết rằng ưu điểm nổi bật của phương pháp này là nhanh, gọn, thuận lợi, cho kết quả ngay mà không cần thiết bị và dụng cụ chuyên dùng cũng như các hoá chất đắt tiền Khi đánh giá ghẹ ta dựa vào các chỉ tiêu sau:

- Trạng thái: xem xét ở mức độ nguyên vẹn của cơ thể ghẹ, độ chắc chắn của

mai bám vào thân, sự liên kết của càng que đối với thân Kiểm tra độ chắc của cơ thịt ghẹ bằng cách bóp nhẹ thân Nếu thấy nghi ngờ về chất lượng (ghẹ hơi có mùi, bụng chuyển màu) tiến hành bửa mai để kiểm tra nội tạng