Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi

Các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản.... Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

LỜI CAM ĐOAN

T i in c o n r ng s i u và t qu nghiên c u trong u n v n nà à trung

T i in trân trọng c n L nh ạo Vi n Đào tạo S u Đại học, Vi n C ng ngh

Sinh học và C ng ngh Th c phẩ – Tr ờng Đại học B ch ho Hà Nội tạo i u

i n t t, hỗ tr t i trong su t qu trình th c hi n u n v n

T i in bà tỏ òng bi t n sâu sắc i v i TS Trần thị M i Ph ng và TS Ph n

Th nh Tâ à ng ời t n tình h ng d n, tru n ạt t i những i n th c quý báu

trong ĩnh v c chu ên n củ u n n, ộng viên gi p t i th c hi n và hoàn thành

Cu i c ng t i in gửi ời c n n gi ình, bạn bè, những ng ời u n bên

t i, ộng viên và hu n h ch t i trong qu trình th c hi n tài nghiên c u củ

mình

Hà Nội, ngà 25 th ng 09 n 2013

Hoàng Thị Hạnh

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG Trang

B ng 2 1 C c ại b o bì b o gói thịt 19

B ng 2 2 Tỉ nồng ộ hỗn h p u i củ cid hữu c và u i phosph t 20

Bảng 2 3.L ng dịch ử ý ( dung dịch 100g s n phẩ 21

B ng 2 4 Nhi t ộ b o qu n 21

B ng 2 5 Tỉ nồng ộ hỗn h p it hữu c và u i phosph t 22

Bảng 2 6 L ng dịch ử ý ( dung dịch 100g s n phẩ ) 22

B ng 2 7 Nhi t ộ b o qu n 22

B ng 3 1 S bi n ổi hà ng NH 3 củ c c u thịt n t i c b o qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 25

B ng 3 2 Gi trị pH củ c c u thịt n t i c b o qu n trong c c b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 26

B ng 3 3 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n thịt n t i c b o qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 27

B ng 3 4 S bi n ổi chất ng c qu n củ c c u thịt n t i c b o qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 29

B ng 3 5 Hà ng NH 3 ( g 100g củ c c u thịt n t i b o qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 33

B ng 3 6 S bi n ổi gi trị pH củ c c u thịt n t i c b o qu n qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 34

B ng 3 7 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n t i b o qu n b ng c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 35

B ng 3 8 Thành phần dinh d ng củ thịt t i tr c và 18 ngà b o qu n (n=3 40

B ng 3 9 Gi trị pH củ c c u thịt n t i b o qu n b ng hỗn h p u i v i ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n 42

B ng 3 10 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ thịt n t i b o qu n qu n b ng hỗn

h p u i v i c c ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o qu n 43

dịch b o qu n ở c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 48

B ng 3 12 biểu thị gi trị pH, ộ rỉ dịch và c c chỉ tiêu vi sinh v t hại củ c c u

thịt c b o qu n ở c c c nhi t ộ h c nh u 49

B ng 3 13 C c chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n t i b o qu n b ng

hỗn h p it lacic và u i TSP v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n

b o qu n (Log(CFU g 53

B ng 3 14 S bi n ổi ộ rỉ dịch củ củ c c u thịt n t i c b o qu n b ng

hỗn h p dung dịch it ctic và u i TSP v i c c nồng ộ h c nh u 57

B ng 3 15 C c chỉ tiêu thành phần dinh d ng (n=3 58

B ng 3 16 Chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n t i b o qu n b ng hỗn

h p it lactic và u i TSP v i c c ng dịch ử ý h c nh u theo thời gi n b o

qu n (Log(CFU g 60

và u i b o qu n ở c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 65

B ng 3 18 Gi trị pH, ộ rỉ dịch và chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n t i

b o qu n b ng dung dịch hỗn h p axit lactic và mu i TSP ở c c c nhi t ộ h c nh u

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Trang

ĐỒ THỊ 3 1 Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các

oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 31

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC ĐỒ THỊ

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn 2

1 1 1 Tình hình s n uất và tiêu thụ thịt n trên th gi i 2

1 1 2 Tình hình s n uất và tiêu thụ thịt n ở Vi t N 2

1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 3

1 2 1 Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ trên th gi i 3

1 2 2 Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ ở Vi t N 5

1.3 Sự biến đổi chất lượng thịt lợn sau khi giết mổ 7

1 3 1 C c qu trình bi n ổi sinh hó củ thịt n s u hi gi t ổ 7

1 3 2 C c dạng h hỏng củ thịt 9

1.4 Công nghệ bảo quản thịt 9

1 4 1 B o qu n b ng ph ng ph p à ạnh và à ng 10

1 4 2 B o qu n b ng ph ng ph p hun hói 10

1.4.3 B o qu n b ng h qu ển i u chỉnh 10

1.4.4 B o qu n b ng hó chất 11

1.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước 13

1 5 1 Tình hình nghiên c u trên th gi i 13

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 15

2.1 Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

2.1 1 V t i u 18

2 1 2 Hó chất và dụng cụ nghiên c u 18

2 1 3 Đị iể và thời gi n ti n hành nghiên c u 18

2.2 Nội dung nghiên cứu 19

2.3 Phương pháp nghiên cứu 19

2 3 1 Ph ng ph p b tr th nghi 19

2 3 2 Ph ng ph p theo dõi, phân t ch c c chỉ tiêu 23

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

3.1 Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản thích hợp 25

3 1 1 S bi n ổi gi trị H 2 S và NH 3 củ c c u thịt n t i c b o qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 25

3.1.2 S bi n ổi gi trị pH củ thịt n t i c b o qu n trong c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 26

3.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản 27

3.1.4 Sự biến đổi cảm quan và độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản 29

3.2 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp muối Kali

sorbat, Natri lactat, Natri tripolyphotphat (STTP) 32

3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ hỗn hợp dung dịch thích hợp 32

3.2.2 Nghiên cứu xác định lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý thích hợp 41

3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ và thời gian bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp muối thích hợp 48

3.3 Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp axit Lactic và muối Trinatri phosphate (TSP ) 52

3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch hỗn hợp axit và muối thích hợp 52

3.3.2 Nghiên cứu xác định lượng dung dịch thích hợp 58

3.3.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 64

3.4 Nghiên cứu lựa chọn công thức bảo quản tối ưu để bảo bảo quản thịt lợn tươi 69

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70

4.1 Kết luận: 71

4.2 Kiến nghị: 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 76

MỞ ĐẦU

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế

giới, và là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit

amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin Cũng giống như các loại thịt tươi

khác, thịt lợn tươi có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các

điều kiện hoá lý của môi trường, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư

hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản Trong thời gian này, thịt còn xảy ra hiện tượng

mất nước làm giảm khối lượng, dẫn đến giảm giá trị kinh tế Việc bảo quản, dự trữ sau

giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và người tiêu dùng

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, hiện nay trên thế giới đã áp dụng các

phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều

chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa

Ở Việt Nam tình trạng ô nhiễm vi sinh vật là không thể tránh khỏi Mặc dù

công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam

cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt, tuy nhiên các

nghiên cứu này vẫn còn rất lẻ tẻ và không có hệ thống và cho đến nay vẫn chưa được

áp dụng trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi hiện còn rất mới mẻ ở

Việt Nam Làm thế nào để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thói quen tiêu thụ

thịt tươi mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cần thiết và cấp

bách Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phương pháp

kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng các phụ gia th c phẩm

an toàn”

Mục đích

Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản thịt lợn tươi để kéo dài thời gian

bảo quản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới

Báo cáo của FAO (2012)cho biết năm 2011 sản lượng thịt lợn trên toàn thế

giới đạt 108,8 triệu tấn và năm 2012 đạt 110,8 triệu tấn (tăng 1,9%), thịt gia cầm năm

2011 đạt 102,3 triệu tấn và năm 2012 đạt 104,5 triệu tấn (tăng 2,2%)

Cũng theo báo cáo của FAO (2012), mức tiêu thụ thịt và các sản phẩm động vật

khác cũng không ngừng tăng lên, riêng năm 2011, mức tiêu thụ thịt bình quân trên đầu

người là 42,4 kilogram trong đó các nước đang phát triển bình quân khoảng 32,4

kg/đầu người, các nước công nghiệp là trên 78,9 kilogram Năm 2012 mức tiêu thụ thịt

và các sản phẩm thịt bình quân trên đâu người là 42,5 kg (tăng 0,4% so với năm 2011),

trong đó các nước đang phát triển là 32,7 kg và ở các nước phát triển là 79,0 kg

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới,

chiếm khoảng 38% sản lượng thịt Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong nền

kinh tế của nhân loại, theo Steve Meyer và Len Steiner (2010)[20], Trung Quốc là quốc

gia đứng đầu trong TOP 10 nước trên thế giới về chăn nuôi lợn và sản xuất thịt lợn

chiếm 54% tổng sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới, tiếp đó là các nước châu Âu chiếm

23%, Mỹ 11%, Brazil 3%; Việt Nam 2%; Nga 2%; Canada 2%; Nhật 1%; Mexico 1%;

Philippines 1%

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm 2012 ước

tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5% so với năm trước, trong đó sản lượng thịt trâu tăng

0,8%; sản lượng thịt bò tăng 2,4%; sản lượng thịt lợn tăng 2%; sản lượng thịt gia cầm

tăng 4,8% Sản lượng trứng tăng 5,8%; sữa tươi tăng 10,5%; mật ong tăng 4,8%; kén

tằm tăng 6,5%

Trần Mạnh (báo tuổi trẻ online ngày 7/4/2011)[30] cho biết tiêu thụ thịt bình quân

của người Việt Nam năm 2010 đạt 31,5 kg, tăng 6,7% so với năm 2009 Đặc biệt, tiêu

thụ thịt bình quân đầu người VN đã vượt qua mức trung bình của châu Á

(31,3kg/người/năm) nhưng vẫn thấp hơn một số nước xung quanh như Trung Quốc (53

kg/người/năm), Thái Lan (40 kg/người/năm), trong đó thịt lợn chiếm tới 77,5% lượng

thịt tiêu thụ, thịt gia cầm chỉ chiếm 15,7% và thịt gia súc ăn cỏ (trâu, bò) chỉ 6,6%

1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

1.2.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn th c phẩm trên thế giới

Trong những năm gần đây, chủ đề về VSATTP đang được nhiều quốc gia hết

sức quan tâm, hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng được nâng

cao (Athukorala P.C, và K.Sen, 1998) [9] Vấn đề rõ ràng là Chính phủ các nước và

khu vực như Mỹ và Châu Âu đang cố duy trì ở mức thấp nhất các thiệt hại do các

bệnh liên quan đến an toàn thực phẩm Mục tiêu của việc sản xuất và tiêu thụ các sản

phẩm thực phẩm an toàn nhấn mạnh đến các tác nhân và qui trình công nghệ trong chuỗi

thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn

Đối với một số nước đang phát triển, vấn đề an ninh lương thực được chú trọng

hơn (Bureau và ctv, 1999) [11], tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lại được

chú trọng đối với các sản phẩm xuất khẩu, đặc biệt là khi họ muốn xuất khẩu sang các

nước có luật vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, bởi vì đối với những nước này

ngoài việc tuân thủ các qui định về VSATTP của thế giới, họ còn có những luật riêng

(rào cản kỹ thuật - NTBs)

Theo báo cáo của WHO (2007) [23], chỉ riêng trong năm 2005, thế giới có 1,8 triệu

người bị chết vì bệnh dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây

nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực

phẩm hàng năm được báo cáo lên tới >30% Riêng ở Mỹ, trong tổng số 76 triệu

trường hợp ngộ độc thực phẩm thì có đến 325 nghìn người phải nhập viện và khoảng

5.000 người chết Năm 1994, ở Mỹ có những ổ dịch Salmonella do ăn phải kem

nhiễm khuẩn và số người nhiễm lên đến 224 nghìn người Năm 1998, ở Trung Quốc

có một ổ dịch viêm gan do nguyên nhân là tiêu thụ sò bị nhiễm bệnh, và số người bị

nhiễm lên đến 300 nghìn người Các bệnh do ngộ độc thực phẩm thường liên quan

đến ô nhiễm vi sinh vật và đặc biệt liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật:

Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở tất cả các nước trên thế

giới, triệu chứng của nó là sốt cao, nôn, mửa và tiêu chảy, những nguồn thực phẩm có

thể tiềm ẩn vi khuẩn này đó là: Trứng, thịt, sữa và chocolate Bệnh thứ hai là do

Campylobacteria thường có nguyên nhân do ăn phải các thực phẩm nhiễm khuẩn như:

Sữa thô, thực phẩm không nấu chín Khoảng 10% các trường hợp này có thể biến

chứng nguy hiểm cho sức khỏe con người Nhiễm E.Coli (E.Coli O157) và Listeriosis

là nguyên nhân gây những vụ ngộ độc nghiêm trọng trong thập kỷ trước, mặc dù các loại vi

khuẩn này gây tử vong không cao nhưng lại là nguyên nhân gây nên những vấn đề về sức

khỏe và suy giảm miễn dịch Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm Cholera cũng rất phổ biến ở

các nước đang phát triển

Các nguyên nhân khác gây ngộ độc thực phẩm đó là: Độc tố, các bệnh không thể

can thiệp được như bò điên, các chất độc hóa học như Dioxin và PCBs

(polychlorinated biphenyls); ngộ độc kim loại từ không khí, nước và đất…

Theo Zain và Naing (2002) [24], có khoảng 10 - 20% các ổ dịch có liên quan đến

thực phẩm là do lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm

Một nghiên cứu rất quan trọng của Evans và ctv (1998)[14] chứng minh rằng các

nguyên nhân chủ yếu gây nên các bệnh về ngộ độc thực phẩm ở Anh và xứ Wales

trong giai đoạn 1992–1994 và 1995–1996 là do: Thực phẩm không được bảo quản

đúng cách; nấu không chín và do lây nhiễm chéo Weinstein (1991) [22] lại cho rằng

việc vệ sinh cá nhân kém là nguyên nhân gây nên khoảng hơn 90% các vấn đề về mất

an toàn thực phẩm Thống kê cho thấy tầm quan trọng của việc rửa tay, nếu rửa tay

không đúng cách và không sạch sẽ là nguyên nhân gây ra những bệnh về thực phẩm

(chiếm khoảng 25%)

Theo DeWaal và Robert (2005) [12]; Walker và Jones (2002) [21] thì ở hầu hết

các nước vùng Đông Nam Á rất hiếm có các phòng thí nghiệm có đủ năng lực nghiên

cứu về tác hại của các bệnh lây lan từ thực phẩm, nếu có thì những chi phí xét nghiệm

rất cao và chủ yếu tập trung vào giải quyết các vấn đề về cơ sở hạ tầng, mức độ vệ

sinh các cửa hàng, quầy hàng bán thực phẩm

Với mục đích làm giảm thiểu nhiễm khuẩn vào thịt, ngành công nghiệp thịt của

các nước tiên tiến đã thực hiện và khuyến khích các nước đang phát triển áp dụng

chương trình quản lý có hiệu quả vào quá trình sản xuất thực phẩm từ trang trại đến

bàn ăn

Tiêu chuẩn GMP – (Good Manufacturing Practices)

Tiêu chuẩn HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Points )

Tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn BRC:

Tiêu chuẩn SQF:

1.2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn th c phẩm ở Việt Nam

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc

gia, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả Mặc dù Chính phủ và

các cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc do thực phẩm vẫn

không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, nền kinh tế và

xã hội Chiều 9/1/2013, Phó Thủ tướng Chính Phủ Nguyễn Thiện Nhân- Trưởng Ban

chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trung ương chủ trì Hội nghị giao ban

trực tuyến với các Bộ, ngành Trung ương và 63 tỉnh, thành trong cả nước về công tác

bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2013[26] Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên

ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168

vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong

So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử

vong chung có chiều hướng tăng Thịt và các sản phẩm thịt luôn được xếp là một trong

10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh

dưỡng cao

Nghiên cứu của Đào Tố Quyên (2005)[5] cho thấy dư lượng kháng sinh

Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt

lợn không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus

vượt quá giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt

gà là 8,3% và 9,7% Tại thành phố Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong

thịt gà là 8,7% và 59,4%

Trong chăn nuôi, giết mổ hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy

cơ tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ của con người Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt

bằng cho giết mổ, các công đoạn giết mổ không được phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử

dụng, đặc biệt là nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y Công tác kiểm dịch động vật

còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạn chế

Theo Quỳnh Hương – Báo dân trí (14/11/2012) [29] cho biết: Nhóm các nhà khoa

học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt

heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn TPHCM để xét nghiệm Kết quả cho

thấy, 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn salmonella Trong đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella

trong thịt heo cao nhất chiếm 39,20% (98/250 mẫu), thịt gà chiếm 35,17% (211/600

mẫu), thịt bò 30,80% (77/250 mẫu) Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày

bán tại các chợ nhiễm khuẩn salmonella chiếm tới 32,26%

Nghiên cứu gần đây của Viện Thú y Hà Nội cũng cho thấy, 28/85 mẫu thịt gà

(34,11%) nhiễm khuẩn salmonella Điều này cho thấy, thực trạng của việc sản xuất thực

phẩm tươi sống của nước ta trong những năm qua chưa có cải thiện và nguy hiểm hơn

là khuẩn salmonella đã kháng thuốc kháng sinh Viện Pasteur TPHCM đã phân lập

được 437 chủng salmonella từ thịt bò, heo, gà tươi sống Các chủng này đã được xác

định kháng kháng sinh Trong đó có ít nhất 61 chủng salmonella đa kháng, kháng ít

nhất 5 loại kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây

ra và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ rộng như cefoxitin…

Theo ông Nguyễn Thanh Phong – Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm

cho biết[27]

, trong 6 tháng đầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực

phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện và 18 trường hợp tử vong

Nguyên nhân của các vụ ngộ độc được xác định bằng xét nghiệm và lâm sàng cho

thấy, có 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và

22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên

Ngô Văn Bắc (2007) [1] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu

thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đạt

yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch

bệnh

Theo Lê Văn Sơn ( 1996) [6], tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Nguyễn Thị Nguyệt Quế ( 2006) [4] khảo sát thực trạng giết mổ và bán tại chợ

thuộc quận Long Biên cho thấy nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội

bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS), vi khuẩn

hiếu khí cao gấp 10 lần

Nghiên cứu của Phạm Thị Kim Chi (2003) [2], cho thấy 100% các cơ sở giết mổ

và chế biến thực phẩm khôn đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và

100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm cao trong khu vực

1.3 Sự biến đổi chất lƣợng thịt lợn sau khi giết mổ

1.3.1 Các quá trình biến đổi sinh hóa của thịt lợn sau khi giết mổ

Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản

Sự trao đổi chất trong các mô ngừng lại và quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi

enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình

chỉ, quá trình phá hủy của các enzyme hoạt động mạnh Dựa vào những biểu hiện bên

ngoài, có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: tê cứng, quá

trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa

* Qu trình tê c ng

Ngay sau khi chết mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm giảm, môi trường pH

gần giá trị 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng, sự sống trong mô cơ dừng lại

sự tê cứng bắt đầu Biểu hiện bên ngoài là cứng và có sự co ngắn của mô cơ Thời

gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính của con vật như trạng thái con vật trước

khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kỹ thuật làm lạnh Đối với những động vật được nuôi

dưỡng tốt, lượng glycogen trong bắp cơ cao làm cho quá trình tê cứng diễn ra chậm

hơn Loại động vật khác nhau vận tốc tê cứng diễn ra khác nhau

Đặc trưng quá trình tê cứng là cơ mất sự đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của

mô cơ, ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi vị đặc

trưng, nước luộc đục Nguyên nhân sự tê cứng là kết quả của các quá trình sinh hóa

phức tạp do enzymes :

+ Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy

giảm, quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm, chủ yếu là quá trình trao đổi kỵ khí,

là quá trình phân hủy glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của

ATP làm cho pH của thịt bị giảm Smorodin đã xác định rằng quá trình phân hủy

glycogen kỵ khí cơ bản kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ (bảo quản ở 40C) và pH thịt

giảm còn 5,7-5,8 Sự hạ thấp pH có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối

tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với quá trình

chín tới tiếp theo của thịt

+ Hoạt động của các enzyme phân giải các hợp chất phosphat hữu cơ (ATP,

creatinphosphat) làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid H3PO4 Sự

phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo actimiozin, sự co ngắn các phân tử protein làm

cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống, độ rắn chắc của thịt tăng lên và mất

tính đàn hồi

* Qu trình ch n t i củ thịt

* Qu trình phân hủ (th i rữ

1.3.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật

phát triển Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương

đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Sự hư hỏng thịt thường thể

hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu …

* S th i rữ củ thịt

* S hó nhầ b t

* S ên en chu

* S c thịt

1.4 Công nghệ bảo quản thịt

Thịt lợn tươi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng nước tự do cần thiết

cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy nếu không có các biện pháp bảo quản tốt thịt

rất dễ bị thối hỏng có thế trong vài giờ hoặc vài ngày Ở những nơi có điều kiện bảo

quản lạnh, áp dụng những qui trình công nghệ tiến tiến thông qua việc sử dụng hệ

thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp và an toàn hơn cho người

tiêu dùng Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân đầu tiên

làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển phải kể

đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói

Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm

chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý, hóa

sinh do các enzym nội tại và hư hỏng do vi sinh vật gây nên Thông thường quá trình bảo

quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:

* Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng

 Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự phát

triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

 Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất bảo quản khác

có thể tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối

*Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc thấp

*Ngăn chặn quá trình ôxi hóa, ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khí và ánh

sáng Bổ sung các chất chống ôxi hóa như: Butylat hydroxy toluen [BHT] hoặc

butylat hydroxy anisol [BHA]

1.4.1 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và làm đông

- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 36 – 500F (20C đến 100C)

- Đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ 0 – 320 F (-120C đến -180C) làm ức chế

hoạt động của các enzyme và vi khuẩn

- Làm đông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến

đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hoá lỏng

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực

phẩm, không hiệu quả kinh tế Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi

vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi

vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa

hemoglobin và mioglobin Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ

do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có

thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất

kháng sinh Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon đã tăng lên

gấp rưỡi so với bảo quản thường

1.4.2 Bảo quản bằng phương pháp hun khói

Hun khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản

phẩm chế biến từ thịt Xông khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường

khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa

1.4.3 Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

Đóng gói điều biến (MAP – Modified Atmosphere Packaging) là kỹ thuật được

sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo giữ được độ tươi của sản phẩm Trong

kỹ thuật này, không khí xung quanh sản phẩm trong gói được thay đổi về thành phần

Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự

nhiên MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm Tỷ lệ các loại khí trong

quá trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt độ bảo quản

Sử dụng phương pháp đóng gói điều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và

duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt Bảo quản đông lạnh cũng kéo dài được

thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị

ngon và tiêu tốn nhiều điện năng Để đạt được các mục tiêu trên, bảo quản bằng đóng

gói điều biến dựa trên 3 nguyên tắc sau:

1 Làm giảm sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm 2 Ức chế sự phát triển của vi

khuẩn 3 Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp đóng gói khác

Khí CO2, N2 và O2 thường được dùng trong bảo quản điều biến, mỗi chất khí

này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản (vi

sinh vật và chất lượng cảm quan) Theo Harshavardhan và cs (2010)chức năng của

từng chất khí như sau: Ở mức nước biển, thành phần khí quyển chứa khoảng 78,1%

N2, 20,9% O2 và 0,03% CO2

1.4.4 Bảo quản bằng hóa chất

Để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục đích là làm

bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh

vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, chống sự ôxi hóa Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo

quản: Đúng đối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an toàn cho phép, đảm bảo

vệ sinh an toàn quy định đối với mỗi chất phụ gia; không làm biến đổi bản chất, thuộc

tính tự nhiên của sản phẩm Một số loại hóa chất thường được sử dụng trong bảo quản

thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic, acid benzoic ) Muối Kali sorbat, Natri

lactat, Natri triphosphate (STTP)

a Kali sorbat (C5H7COOK): Là một phụ gia sử dụng trong bảo quản thực

phẩm, dạng tinh thể màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, không độc đối với cơ thể

người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi

vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (đây là một ưu điểm nổi bậc của Kali

sorbate) Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, kháng khuẩn và đặc biệt có

tác dụng với nấm mốc ở pH = 6,0

Kali sorbat là chất bảo quản thực phẩm mới, đem lại hiệu quả cao, an toàn và

không độc hại, được thế giới công nhận với vai trò là chất bảo quản tốt nhất Chúng có

thể thay thế natribenzoat – một chất bảo quản truyền thống

Lượng cho phép sử dụng trong mứt khô, nho khô không quá 500 mg/kg Dùng

trong đồ hộp dưa chuột dầm đường, mứt thạch không quá 1g/kg Đồ hộp cá ngâm

dấm, pate cá sử dụng với nồng độ 0,27%, trong thịt 2000ppm (ML)

b Sodiumtripolyphosphat (STPP hoặc natri tripolyphosphate): Là một hợp

chất vô cơ với công thức Na5P3O10 là một hợp chất không màu trong đó tồn tại ở dạng

khan là hexanhydrate

STPP thường được sử dụng để bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm và thức

ăn chăn nuôi, được dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm với số E là E451 Trong

thực phẩm, STPP được dùng để duy trì độ ẩm, nhiều chính phủ quy định lượng cho

phép trong thực phẩm vì nó có thể làm tăng đáng kể trọng lượng của thực phẩm Cục

quản lí Dược và Thực Phẩm Hoa Kỳ liệt kê STPP là một chất phụ gia an toàn Các

polyphosphat được thủy phân thành phosphat đơn giản với số lượng vừa phải mang lại

dinh dưỡng tốt Ví dụ ATP một dẫn xuất của triphosphat, là chất cần thiết cho cơ thể

sống Độc tính của polyphosphat thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000mg/kg

trọng lượng cơ thể, đồng thời nó cũng được cho là không có tác dụng gây đột biến gen

hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản

c Natri Lactate: Là muối Natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản

phẩm có nguồn gốc từ đường (ngô, củ cải đường )

Natri lactate có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng

bột Trong hướng dẫn của ủy ban Châu Âu số 95/2/EC đã công nhận sử dụng muối

của acid hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường để bảo quản (lactac và

acetat) Cả hai loại muối này đều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự

biến màu của thịt xay

d Axit lactic

Axít lactic hay axít sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò quan trọng trong

nhiều quá trình sinh hóa và lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học

Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele DL axit lactic là dịch lỏng dạng tinh

e Trinatri phosphat

Trinatri phosphate là tinh thể màu trắng, tác dụng giữ nước với công thức

Na3PO4.12H20, là phụ gia có số E là E339

1.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước

1.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới axit hữu cơ và muối của chúng đã được sử dụng rộng rãi trong công

nghệ bảo quản thực phẩm, nhờ những tính chất và công dụng của chúng, một số nước đã

áp dụng trong bảo quản thịt như ở các nước châu Á và châu Âu, đặc biệt là ở Mỹ

Al-sheddy (1999)[9] cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5% kali sorbat và

3% natri lactat có thể sử dụng để bảo quản thịt lạc đà Wederquist (1994)[22]

cho rằng sử dụng natri axetat 0,5% kết hợp với bao gói, hút chân không và bảo quản lạnh cũng có tác

dụng bảo quản như khi sử dụng kali sorbat 0,26% và natri xitrat 2% trong bảo quản thịt

Natri lactat là muối của axit lactic và được dùng trong công nghiệp chế biến thịt

từ cuối những năm 1980 Nghiên cứu của Maas (1989)[18] khi sử dụng natri lactat để

làm hạn chế sự gia tăng độc tố trong thịt gà tây cho kết quả như sau: Với mức cao hơn

2% sẽ làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn gây thối Tác giả cũng cho biết

nếu bổ sung 3 và 4% natri lactat vào thịt bò có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes và Escherichia coli 0157:H7 Tuy

nhiên nó không thể làm giảm lượng vi khuẩn ban đầu có trong sản phẩm

Nhờ sự khuếch tán thụ động của các axit hữu cơ vào trong cơ thể của vi khuẩn

(ở đó pH gần hoặc > pH trung tính) các axit hữu cơ sẽ phân ly và đạt đến giá trị pH

thấp hơn giá trị pH bên trong của vi khuẩn và dẫn đến tình trạng tiêu diệt hoặc ức chế

sự phát triển của vi khuẩn Mặt khác một phần các anion của axit hữu cơ ở dạng phân

ly không thể thoát ra ngoài sẽ tích tụ lại trong cơ thể vi khuẩn và phá vỡ nhiều chức

năng trao đổi chất dẫn đến sự tăng áp suất thẩm thấu làm cho vi khuẩn bị tiêu diệt

Điều này đã chứng minh rằng các axit hữu cơ (phân ly hay không phân ly) đều có vai trò

vô cùng quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Axit lactic, muối natri

lactat, được dùng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm Khi kết hợp với bảo

quản lạnh các phản ứng enzyme sẽ bị chậm lại làm tăng thời gian bảo quản của thịt Các

axit hữu cơ có khả năng ức chế sự phát triển của Gram (+), cầu khuẩn và trùng roi

Theo Puntarika Ratanatriwong và cộng tác viên (2009)[19] khi bảo quản thịt lợn

và hỗn hợp các axit hữu cơ và muối của chúng như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric,

natri lactat, natri axetat và natri xitrat với tỷ lệ: 0 (đối chứng), 0,5; 0,75 và 1%(w/v),

sau đó các mẫu thịt được đóng gói vô trùng (đun trong nước sôi) khoảng 30 phút và để

nguội ở nhiệt độ phòng trong bể nước đá và cuối cùng được bảo quản ở 40C Kết quả

cho thấy sử dụng hỗn hợp này có thể bảo quản được thịt đến 31 ngày trong khi đó ở

nhóm đối chứng được 26 ngày và hàm lượng hỗn hợp axit hữu cơ 0,75% có hiệu quả

cao nhất trong việc ức chế sự phát triển của Sta aureus và E.coli O157:H7 trong suốt

quá trình bảo quản mà không làm biến đổi sản phẩm

Theo hướng dẫn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ (FDA – Food and Drug

Administration) việc sử dụng axit lactic, axit axetic, axit xitric, axit ascorbic và một số

các axit hữu cơ khác được cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Mỹ cho phép với nhiều

mục đích kỹ thuật khác nhau (ví dụ: Chống oxy hóa, làm tăng hương vị, điều chỉnh

pH, kéo dài thời gian bảo quản…)

Một số loại axit hữu cơ được phép sử dụng như những tác nhân làm ức chế

hoặc tiêu diệt vi khuẩn như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric và được phép sử dụng

đối với các thân thịt động vật sau khi pha lọc và kiểm soát nhưng phải được tiến hành

trước khi làm lạnh Quyết định của Cục này cho phép sử dụng các axit hữu cơ kể trên

để bảo quản thực phẩm thịt mà không cần ghi trên nhãn của sản phẩm

Theo Qui định của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (FSIS-USDA -1996)[17], Liều dùng của các loại

axit hữu cơ cho phép biến động từ 1,5-2,5%

Dubal và ctv (2003)[14], cho biết khi phun axit axetic 2% lên thịt dê và thịt cừu

và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5-7°C có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 8-11

ngày so với 3 ngày ở mẫu đối chứng không được bảo quản

Theo Rhonda Miller (2010)[20] Natri phosphat (SP) được sử dụng trong bảo

quản thịt nhằm làm tăng khả năng giữ nước của thịt Việc sử dụng được tuân thủ theo

qui định của Bộ Nông nghiệp, Cục quản lý chất lượng dược và thực phẩm và thuốc

của Mỹ, theo qui định này sản phẩm thịt được bảo quản cuối cùng phải có chứa một

lượng không quá 0,5% Có một vài dạng SP có thể được dùng để bổ sung vào sản

phẩm, tuy nhiên natri tripolyphosphat được dùng nhiều hơn cả Với sự tăng khả năng

giữ nước, thịt được bổ sung SP sẽ có mùi vị thơm ngon hơn

Kiss và ctv (2006)[18], khi nhúng thịt gà vào dung dịch Na3PO4 (3,8 - 15 %) trong

1 phút và bảo quản ở 4°C cho thấy ở mức Na3PO4 7,6 % đã làm giảm tổng số các vi

khuẩn xuống còn 2log cfu/g, và tăng thời gian bảo quản tối thiểu được 3-4 ngày so với

mẫu đối chứng

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Công nghệ bảo quản thịt ở nước ta hiện nay từ khâu giết mổ, vận chuyển, bảo

quản vẫn còn rất thủ công Chính vì vậy nguy cơ lây nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ

sinh rất cao Một số rất ít các cơ sở giết mổ có bảo quản lạnh, công nghệ bảo quản

bằng phương pháp đóng gói điều biến khí quyển hoặc sử dụng phụ gia, hoá chất còn chưa

được biết đến

Bên cạnh đó tình trạng sử dụng các loại hóa chất độc hại không rõ nguồn gốc

bảo quản thịt tràn lan trên thị trường, gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu

dùng rất lớn

+ Sử dụng ure trong bảo quản thịt, cá

+ Sử dụng kali nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng), saltpetre

+ Sử dụng hàn the (Borax hay natri borax)

+ Sử dụng sulfur diocid và formaldehyde

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện công nghệ thực phẩm, Đại học Bách

Khoa Hà Nội[7] cho biết, thông thường thịt được bảo quản từ các chất làm phân bón

như kali nitrat (KNO3) giống nhau nhưng chức năng khác nhau Nếu dùng trong công

nghệ thực phẩm, độ tinh khiết của kali nitrat rất cao, lên đến 99,9 % Còn làm phân

bón chỉ ở mức độ 40 – 50 % Quy định người ta chỉ được dùng với lượng 170 mg /1

kg thịt Nếu số lượng thịt cần bảo quản nhiều hơn, người bán cũng chỉ mất số tiền

không đáng kể “Chất đó không cấm được mà cần khống chế mức an toàn KNO3

không có mùi vị nên dùng nhiều người tiêu dùng không nhận biết được”, PGS.TS

Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2001)[8]

các chất bảo quản hóa học góp phần quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giảm đáng kể lượng thực phẩm

thất thoát do hư hỏng bởi vi sinh vật, với chi phí thấp hơn so với những phương pháp

bảo quản khác (như làm lạnh, xử lý nhiệt ) Mặt khác chúng cho phép bảo quản tối

đa các đặc tính cảm quan của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu về chất lượng cảm quan đặt

ra Tuy nhiên, trong suy nghĩ người tiêu dùng khi nghe nói đến hóa chất người ta nghĩ

ngay đến đó là những hợp chất độc Vì vậy, sử dụng cần tuân thủ liều lượng cho phép

và cách sử dụng của chúng Bên cạnh đó cần nghiên cứu tác động hiệp đồng của việc

phối hợp giữa chúng với nhau ở liều thấp hay với các phương cách bảo quản vật lý

khác để làm giảm nguy cơ gây độc của chúng, đảm bảo sức khỏe cộng đồng

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Thu Hà (Trường Đại học

Bách khoa, ĐHQG-HCM)[3]

. Khi nhúng thịt trong dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% và STPP 3%, sau đó bao gói (bằng khay PS và bọc màng PVC)

và bảo quản ở 2 ± 2oC, kéo dài được 17 ngày tuy nhiên phương pháp này cho đến nay

vẫn chưa được áp dụng trong thực tế do những hạn chế của nó (cần một lượng lớn dung

dịch bảo quản lớn, không hiệu quả về kinh tế, mặt khác bề mặt của thịt sẽ bị ướt, không

đảm bảo chất lượng cảm quan, khó thuyết phục người tiêu dùng)

Mặc dù công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở

Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt, tuy

nhiên các nghiên cứu này vẫn còn rất lẻ tẻ và không có hệ thống và cho đến nay vẫn

chưa được áp dụng trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi hiện còn rất

mới mẻ ở Việt Nam

Các công ty thực phẩm chủ yếu áp dụng phương pháp bảo quản đông lạnh, mặc

dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, song quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô

thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu thích sử dụng nguyên liệu thịt tươi của

đa số người tiêu dùng Việt Nam Làm thế nào để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách

Chính vì vậy việc nghiên cứu các giải pháp công nghệ trong quá trình bảo quản

nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu này ở trạng thái tươi mà vẫn

đảm bảo VSATTP sẽ mang lại ý nghĩa vô cùng to lớn giúp tạo điều kiện phát triển

ngành công nghệ thực phẩm và thúc đẩy ngành chăn nuôi tiến mạnh hơn nữa góp

phần tăng sản phẩm xã hội và nâng cao chất lượng cuộc sống

Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Vật liệu

Thịt được sử dụng làm thí nghiệm là thịt thăn lợn, sau giết mổ 30 phút được lấy

tại cơ sở giết mổ lợn bán công nghiệp Vinh Anh – Thường Tín, nguyên liệu đáp ứng

các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi: Về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi và

phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thịt nguyên liệu đảm bảo đạt các chỉ tiêu cảm quan của

thịt tươi theo TCVN 7046-2009 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi…

Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm

Màng bao PVC (dày 20 µm), PVC (polyvinyl chloride) và bao PA (poly amit)

2.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

- Hóa chất:

+ Kali sorbat (C5H7COOK) - Công ty Merck KGaA – Đức

+ Natri lactat NaC3H5O3 - Công ty Merck KGaA – Đức

+ Natri tripolyphotphat (Sodium tripolyphotphate - STPP), Na3PO4 (Na5P3O10)) -

Công ty Merck KGaA – Đức

+ Axit Lactic (dạng lỏng, Công ty BDH PROLABO – Pháp),

+ Trinatri photphat (dạng bột, Công ty Merck KGaA – Đức)

và các hóa chất cần thiết khác

- Dụng cụ: cân phân tích, giấy lọc, tủ ấm, tủ cấy vi sinh, máy móc thiết bị sử

dụng là máy phun sương

2.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

* Địa điểm nghiên cứu

- Phòng thí nghiệm của Bộ môn Chế biến, bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An

toàn thực phẩm - Viện Chăn nuôi Xã Thụy Phương - Huyện Từ Liêm - Hà Nội

* Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 1/2012 đến tháng 5/2013

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi

- Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ (muối

lactat, muối sorbat) và muối Natri tripolyphotphat (Sodium tripolyphosphate - STPP)

+ Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch bảo quản thích hợp

+ Nghiên cứu xác định lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch/100g sản phẩm)

+ Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp

- Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng bằng hỗn hợp axit hữu cơ (axit lactic) và muối

Tri-natri photphat (Tri sodium phosphate –TSP)

+ NC lựa chọn nồng độ dung dịch bảo quản thích hợp

+ Nghiên cứu xác định lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch/100g sản phẩm)

+ Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp

- Nghiên cứu đánh giá và so sánh hiệu quả của hai phương pháp bảo quản bằng hỗn

hợp muối (muối của axit hữu cơ - muối lactat, muối sorbat và muối Natri tripolyphotphat

-Sodium tripolyphosphate - STPP) và hỗn hợp axit hữu cơ -axit lactic và muối Tri-natri

photphat -Tri sodium phosphate –TSP)

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Nghiên c u chọn b o bì th ch h p ể b o qu n thịt n t i

+ Thịt tươi được lấy ngay sau khi giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn bán công nghiệp

Vinh Anh – Thường Tín đảm bảo vệ sinh và thịt đạt các chỉ tiêu chất lượng theo

TCVN 7046-2009

+ Tiến hành trên 3 loại bao bì: PE, PVC và bao PA với các cách đóng gói như sau:

Bảng 2 1 Các lại bao bì bao gói thịt

Cách đóng gói Khay PS (poly styren)

bọc màng PE kín

Khay PS bọc màng PVC kín

Hút chân không

Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, độ rỉ dịch, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng HN3,

định tính H2S, trạng thái cảm quan của mẫu được theo dõi 3 ngày/lần đến khi xuất

hiện hiện tượng thối hỏng từ đó xác định loại bao bì thích hợp

Nội dung 2: Nghiên c u b o qu n thịt n t i b ng b ng hỗn h p u i củ it

hữu c ( u i ct t, u i sorb t và u i N tri tripo photph t (Sodiu

tripolyphosphate - STPP)

* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch bảo quản thích hợp

- Thịt tươi được lấy ngay sau khi giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn bán công

nghiệp Vinh Anh – Thường Tín đảm bảo vệ sinh và thịt đạt các chỉ tiêu chất lượng

theo TCVN 7046-2009

Các mẫu nguyên liệu trước khi bao gói được xử lý hóa chất bằng phương pháp

phun sương Mẫu thí nghiệm (khoảng 300g) được treo lên giàn, sau đó dùng máy

phun sương phun đều dung dịch bảo quản lên bề mặt thịt Thời gian phun khoảng 30

giây, áp lực phun: 4kg/cm2 Sau khi để ráo khoảng 5-10 phút, tiến hành bao gói bằng

bao bì đã được lựa chọn ở phần trên, và bảo quản ở nhiệt độ 0oC - 40C.Trong quá trình

bảo quản theo dõi các chỉ tiêu pH, độ rỉ rịch, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng NH3,

định tính H2S, chất lượng cảm quan 3 ngày/1 lần đến khi xuất hiện hiện tượng thối

hỏng và thành phần dinh dưỡng sau khi kết thúc bảo quản Các thí nghiệm trên đều

được lặp lại 3 lần Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 2 2 Tỉ lệ nồng độ hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối phosphat

Sau khi lựa chọn được các công thức dung dịch bảo quản thích hợp, đề tài sẽ tiến

hành xác định lượng dung dịch xử lý tối ưu cho mỗi công thức (ml dung dịch bảo

quản/100g sản phẩm) Mỗi công thức dung dịch bảo quản được bố trí thí nghiệm như sau

(bảng 2.3):

Bảng 2 3 Lượng dịch xử lý (ml dung dịch 1 g sản phẩm

Thời gian phun: 30 giây, áp lực phun: 4kg/cm2 Sau đó để khô ráo khoảng 5 -

10 phút, tiến hành bao gói bằng bao bì đã được lựa chọn ở trên, và bảo quản ở nhiệt

độ 0o

C - 4oC

Theo dõi các chỉ tiêu pH, độ rỉ rịch, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng NH3,

định tính H2S, chất lượng cảm quan 3 ngày/lần đến khi kết thúc bảo quản

* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp

Sau khi xác định được dung dịch bảo quản thích hợp và lượng dịch xử lý tối ưu, tiến

hành thí nghiệm bảo quản các mẫu thịt tươi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Cụ thể như

sau:

Bảng 2 4: Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ phòng 5 - 8oC 0 - 4oC

Chỉ tiêu theo dõi: Các chỉ tiêu pH, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng HN3, định

tính H2S, trạng thái cảm quan của mẫu được theo dõi 3 ngày/lần đến khi xuất hiện

hiện tượng thối hỏng của sản phẩm để xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp và thời hạn sử

dụng của sản phẩm Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Riêng lô thí nghiệm CT2.9 do điều kiện bảo quản ở nhiệt độ trong phòng, nên

chúng tôi tiến hành theo dõi 3 giờ/1 lần Thí nghiệm lặp lại 3 lần

Nội dung 3: Nghiên c u b o qu n thịt n t i b ng hỗn h p it ctic và

Trinatrium photphat

Tiến hành tương tự như nội dung 2 với cách bố trí thí nghiệm theo các bảng

2.5, 2.6 và 2.7

* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch bảo quản thích hợp

Bảng 2 5 Tỉ lệ nồng độ hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphat

* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp

Bảng 2 7 Nhiệt độ bảo quản

Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Theo dõi các chỉ tiêu về giá trị pH, độ rỉ

dịch, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng NH3, định tính H2S, chất lượng cảm quan của

mẫu 3 ngày/1 lần cho đến khi có những biểu hiện ôi hỏng, kiểm tra thành phần dinh

dưỡng sau khi kết thúc bảo quản

Riêng lô thí nghiệm CT3.9 do điều kiện bảo quản ở nhiệt độ trong phòng, nên

chúng tôi tiến hành theo dõi 3 giờ/1 lần Thí nghiệm lặp lại 3 lần

,Nội dung 4: Nghiên c u nh gi và so s nh hi u qu củ h i ph ng ph p b o qu n

b ng hỗn h p (muối của axit hữu cơ - muối lactat, muối sorbat và muối Natri

tripolyphotphat -Sodium tripolyphosphate - STPP) và hỗn hợp axit hữu cơ (axit lactic)

và muối photphate (Tri-natri photphat -Tri sodium phosphate –TSP)

Sau khi đã có thông số tối ưu của từng phương pháp, tiến hành so sánh và rút ra

ưu điểm của các phương pháp bảo quản thông qua các chỉ tiêu theo dõi và đánh giá

hiệu quả để tìm ra được phương pháp bảo quản tốt nhất để bảo quản thịt lợn tươi

2.3.2 Phương pháp theo dõi, phân tích các chỉ tiêu

- Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 3706:1990

- Định tính H2S bằng phản ứng màu với chì axetat (theo TCVN 3699:1990)

- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002

- Xác định độ rỉ dịch bằng lực hút mao dẫn của giấy lọc

- Tỉ lệ dịch thoát ra (%) = 100 x (P2 – Po)/(P1 – Po) Trong đó:

Po: khối lượng giấy lọc lúc đầu

P1: khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt

P2: khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt được để ở 10oC trong 24 h

- Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) bằng phương pháp cân khối lượng mẫu

thịt trước và sau khi bảo quản

* Đ nh gi chất ng c qu n: Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của thịt

tươi theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi,

* Đ nh gi chất ng n toàn v sinh th c phẩ :

Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật:

- Phân tích VSVHKTS theo TCVN 7928:2008

- Phân tích Coliform theo TCVN 6848:2007

- Phân tích E Coli theo TCVN 7924-1:2008

- Phân tích Staphylococus aureus theo TCVN 4830–1:2005

- Phân tích Cl perfringens theo TCVN 4991:2005

- Phân tích Samonella theo TCVN 4829:2005

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, colifrom, E Coli, Staphylococcus Aureus,

Clostridium Perfringens và Salmonella được đưa về giá trị logarit (Log(cfu/g))

Mỗi chỉ tiêu cần khảo sát được đo lặp lại ba lần và sử dụng phương pháp phân

tích phương sai (ANOVA) để xử lý Xác định giá trị trung bình và độ lệch chuẩn, giá

trị trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa khi p < 0,05 theo phương pháp LSD

của Fisher (Fisher‟s Least Significant Difference) (Steel and Torrie, 1980) Sử dụng

phần mềm Exel 2003 để xử lý số liệu, đưa ra bảng so sánh giá trị trung bình giữa các

mẫu (Multiple Range Tests)

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản thích hợp

Tiến hành bao gói thịt lợn trong các loại bao bì PE, PA, PVC, sau đó bảo quản

ở nhiệt độ 0oC-40C Theo dõi các chỉ tiêu cảm quan, NH3, H2S và các chỉ tiêu vi sinh

vật tại các thời điểm 0, 2, 3, 4, 5, 6 ngày cho đến khi xuất hiện sự thối hỏng, kết quả

thu được như sau:

khác nhau theo thời gian bảo quản

Kết quả định tính NH3 cho thấy từ ngày bảo quản thứ 5 mẫu thịt được sử dụng

cả 3 loại bao bì (PA, PE, PVC) để bảo quản có xuất hiện phản ứng dương tính yếu

điều này cho thấy các mẫu thịt đã có biểu hiện kém tươi Sang ngày bảo quản thứ 6 ở

chỉ tiêu H2S bắt đầu xuất hiện phản ứng dương tính yếu nhưng chỉ tiêu NH3 đã xuất

hiện phản ứng dương tính vừa, điều đó chứng tỏ thịt đã có dấu hiệu hư hỏng từ ngày

bảo quản thứ 5

Và kết quả định lượng NH3 thể hiện ở bảng 3.1

trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản

Ngày

Chỉ tiêu (X±SD) 0

2 (X ±SD)

3 (X ±SD)

4 (X ±SD)

5 (X ±SD)

6 (X ±SD)

Kết quả trên cho thấy hàm lượng NH3 trong các mẫu thịt được bảo quản bằng các

loại bao bì khác nhau đều tăng dần theo thời gian bảo quản Sau 4 ngày đầu bảo quản

hàm lượng NH3 của tất cả các mẫu thịt đều ở dưới ngưỡng cho phép (NH3 <35mg/100g),

tuy nhiên mẫu thịt dược bảo quản bằng bao bì PVC có hàm lượng NH3 thấp nhất

(26,69%) Sang ngày bảo quản thứ 5 hàm lượng NH3 ở tất cả các mẫu thịt được bảo quản

bằng cả 3 loại bao bì đều vượt ngưỡng cho phép, từ kết quả trên đây chúng tôi sơ bộ nhận

xét, loại bao bì PVC là thích hợp dùng trong bảo quản thịt lợn tươi

3.1.2 S biến đổi giá trị pH của thịt lợn tươi được bảo quản trong các loại bao bì

khác nhau theo thời gian bảo quản

Khảo sát sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt được bảo quản bằng các loại bao

bì khác nhau, kết quả được trình bảy ở bảng 3.2

Bảng 3 2 Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản trong các bao bì khác

nhau theo thời gian bảo quản

Ngày

CT

0 (X ±SD)

2 (X ±SD)

3 (X ±SD)

4 (X ±SD)

5 (X ±SD)

6 (X ±SD)

Ta thấy giá trị pH của các mẫu thịt lợn được bảo quản sử dụng các loại bao bì

khác nhau trong vòng 5 ngày đầu đều nằm trong khoảng pH cho phép (5,5<pH<6,2),

sang ngày thứ 6 thì giá trị pH ở các mẫu thịt được bảo quản sử dụng bao bì PE và PA đều

vượt quá giới hạn (pH>6,2), trong khi đó mẫu thịt được bảo quản bằng bao bì PVC vẫn

nằm trong giới hạn cho phép Nguyên nhân do quá trình khử axit amin thành ammoniac,

axit axetic, axit propionic, axit butyric, rượu (propionic, butyric amilic), H2S,…Từ đó giá

trị pH cũng chuyển dần từ môi trường axit yếu đến môi trường kiềm làm tăng giá trị pH

theo thời gian bảo quản Từ kết quả này chúng tôi thấy loại bao bì PVC là thích hợp sử

dụng để bảo quản thịt lợn tươi

3.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản

trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản

Theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại gồm: Vi sinh vật hiếu khí tổng số, E

coli, Coliform, Staphylococus aureus, Salmonella trong 6 ngày bảo quản Kết quả

được thể hiện trong bảng 3.3

Bảng 3 3 Các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại của các mẫu thịt lợn thịt lợn tươi được bảo

quản trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản (Log(CFU g

Công thức

Ngày

PE (X ±SD)

PA (X ±SD)

PVC (X ±SD)

Kết quả cho thấy: sau 4 ngày bảo quản các chỉ tiêu như: Vi sinh vật hiếu khí

tổng số, Coliform, E coli, Staphylococus aureus trong các mẫu thịt được bảo quản

bằng cả ba loại bao bì trên đều không có sự sai khác và đều ở trong giới hạn cho phép

(Theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002)

Đến ngày bảo quản thứ 5, chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số trong các mẫu

thịt lợn tươi được bảo quản bằng cả ba loại bao bì đều vượt ngưỡng và chỉ tiêu về

Coliform của mẫu thịt bao quản bằng bao bì PVC và Staphylococcus aureus ở mẫu

thịt bảo quản bằng bao bì PE dã vượt mức cho phép

Sang ngày thứ 6, thì hầu hết các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại (trừ Salmonella và

Clostridium perfringens) trong các mẫu thịt được bảo quản bằng các loại bao bì khác

nhau đều vượt ngưỡng cho phép

Từ kết quả trên đây, ta thấy đối với cả ba loại bao bì đều cho kết quả tương tự

nhau tức là thịt bảo quản ở ngày thứ 5 đã xuất hiện hiện tượng hư hỏng

3.1.4 S biến đổi cảm quan và độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản

trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản

Kết quả thu được ở bảng 3.4 cho thấy chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn

tươi giảm dần theo thời gian bảo quản với các mức độ khác nhau theo từng loại bao bì

Sử dụng bao bì PVC để bảo quản thịt luôn cho kết quả tốt nhất về điểm cảm quan, sau đó

là bao bì PE và cuối cùng là bao bì PA Cụ thể như sau:

Bảng 3 4 S biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo

quản trong các loại bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản

Công thức

Ngày

PE (X ±SD)

PA (X ±SD)

PVC (X ±SD) Trạng thái

+ Về trạng thái: Mẫu thịt lợn bảo quản bằng bao bì PVC và PE giữ được trạng

thái tốt hơn so với loại bao bì PA Cụ thể sau 5 ngày bảo quản chất lượng cảm quan của

mẫu thịt được bảo quản bằng bao bì PVC đạt điểm trạng thái là 3,02, đối với mẫu thịt

được bảo quản bằng bao bì PE đạt 2,93 điểm, trong khi điểm cảm quan của mẫu thịt khi

bảo quản trong bao bì PA chỉ đạt 2,50 điểm, sai khác có ý nghĩa với hai công thức PE

và PVC (P<0,05) Nguyên nhân ở đây có thể được giải thích như sau: Do bảo quản thịt

bằng loại bao bì PA và hút chân không nên áp lực hút làm cho miếng thịt bị rỉ dịch

nhiều hơn các công thức bảo quản khác Mẫu thịt bảo quản bằng bao bì PE, trên bề mặt

bao bì cũng xuất hiện hơi nước và phần nào ảnh hưởng đến trạng thái của thịt

+ Màu sắc: Không có sự khác biệt về màu sắc đối với các mẫu thịt được bảo quản

bằng 3 loại bao bì nói trên (P>0,05) Tuy nhiên mẫu thịt được bảo quản trong bao bì PA

có màu sắc đỏ đậm hơn so với các mẫu khác, có thể là do tác dụng của việc hút chân

không nên hàm lượng oxy trong túi giảm đi, làm cho thịt trong bao bì có màu đỏ hơn so

với mẫuthịt được bảo quản trong 2 loại bao bì khác