BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

A. BÀI 1: Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm ĐGCQ tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. I. NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHƯƠNG PHÁP PHÉP THỬ: 1. MỤC ĐÍCH:  Công ty đang muốn biết sản phẩm sữa của họ có giống với sản phẩm khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.  Do sản phẩm được mang ra so sánh là “ được tiêu thụ rộng rãi” nên ta coi sản phẩm đó là mẫu chuẩn. Nghĩa là, ta so sánh xem sản phẩm của công ty có giống với sản phẩm của công ty đó không. 2. PHÉP THỬ:  Ta dùng phương pháp A – not A hoặc Hai – Ba.  Phân tích và chọn phép thử: • Theo nhóm mình : Nhóm chọn phép thử A – not A • Vì công ty muốn đưa ra một loại sản phẩm mới, nên ta chỉ cần dùng phép thử A – not A. 3. Môi trường thử:  Nhiệt độ phòng thích hợp: 27280C  Ánh sáng nơi thử thích hợp.  Người thử đến sớm để làm quen với mẫu, tạo cảm giác thoải mái trước khi làm thí nghiệm.  Trước khi làm thí nghiệm nên để sữa ở ngăn mát khoảng 250C .  Thời gian đánh giá: • Chọn 911h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến thượng thận lấy lại phong độ.).

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

A PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

A BÀI 1: Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị

trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết

sản của họ có khác với sản phẩm cùng loại của

một công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi

trên thị trường Công ty đề nghị nhóm ĐGCQ

tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu

 Trước khi làm thí nghiệm nên để sữa ở ngăn mát khoảng 250C

 Thời gian đánh giá:

 Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyếnthượng thận lấy lại phong độ.)

 Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tốchống stress của tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đãtrở lại hoạt động)

 Mỗi người thử 5 mẫu với mỗi mẫu thử là 20ml sữa có đường

 Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra Thử mẫu nào thì đánhvào phiếu trả lời ngay

 Người thử: Cần 48 người cho phép thử này (Có thể nhiều hơn)

 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi– Người lơn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm

 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi,viêm xoang, viêm họng,…

 Vật chứa: 144 cốc nhựa,48 ly nước thanh vị

 -Khăn giấy, khăn lau bàn, băng keo trong, viết, giấy

2 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người

 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người

 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1người

 Rót mẫu, dán tem mẫu A : 1 người

 Rót mẫu, dán tem mẫu Not A: 1 người

 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người

 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người

3 CÁCH TIẾN HÀNH:

Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:

 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A Giải đáp thắc mắccủa người thử.

 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi Sau đó, Người thử được giới thiệu lầnlượt từng mẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu chuẩn ( A)hay không (Not A)

 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu:Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu(A) và (not A) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phải đảm bảođược số lần xuất hiện cuả mẫu (A) và mẫu (Not A) là như nhau trêntổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử

Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:

Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.

Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn

CHÚ Ý: Có thể cả hai mẫu sữa giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not

A Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiên một cách ngẫu nhiên và khác nhauđối với từng người thử Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điềukhiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời

Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số của người thử:……… Ngày thử:……… Sữa có mã số… và…… là sữa tiệt trùng A 

Sữa có mã số… và…… là sữa tiệt trùng Not A 

Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp

B.BÀI 2 :

Công ty sản xuất cà phê Việt Nam nhận được

một số lời than phiền vị đắng của sản phẩm

mới họ tung ra thị trường Công ty không

muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói

mà chỉ thay đổi lượng nước pha cà phê

Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một

lượng nước nhỏ pha cà phê có làm giảm vị

đắng của cà phê hay không

I NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHÉP THỬ:

1 MỤC ĐÍCH :

 Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói mà chỉ thay đổilượng nước pha cà phê Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượngnước nhỏ pha cà phê có làm giảm vị đắng của cà phê hay không.

 Không cần sử dụng phép thử 3-AFC vì: Sản phẩm là cafe có thànhphần kích thích vốn có của cafe, làm cho khả năng cảm quan của tagiảm

 Trước khi làm thí nghiệm nên để cafe ở ngăn mát khoảng 250C

 Thời gian đánh giá:

 Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến thượng thận lấy

lại phong độ)

 Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tố chống stress của

tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đã trở lại hoạt động)

 Mỗi người thử 5 mẫu với mỗi mẫu thử là 20ml cafe có đường

 Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra Thử mẫu nào thì đánh vàophiếu trả lời ngay

4 NGUYÊN LIỆU: Mẫu là cafe G7

 Mô tả sản phẩm :

 Trọng lượng :16g

 Thành phần : Đường, bột kem , non - dairy creamer, cà phê hòa tan (13%)

 Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm ≤ 5 %,hàm lượng cafeine ≥ 0.25 %

II CHUẨN BỊ PHÉP THỬ:

1 CHUẨN BỊ MẪU:

 Tên sản phẩm: Cafe

 Nhiệt độ giới thiệu mẫu (nhiệt độ thử mẫu): 65-70℃

 Người thử: Cần 48 người cho phép thử này (Có thể nhiều hơn)

 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi– Người lớn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm

 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi,viêm xoang, viêm họng,…

 Vật chứa: 144 cốc nhựa,48 ly nước thanh vị

 Khăn giấy, khăn lau bàn, băng keo trong, viết, giấy

2 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người

 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người

 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1người

 Rót mẫu, dán tem của mẫu mới (B) : 1 người

 Rót mẫu, dán tem của mẫu cũ (A): 1 người

 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người

 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người

3 CÁCH TIẾN HÀNH :

Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:

 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu cũ (A) Giải đáp thắc mắccủa người thử

 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi Sau đó, Người thử được giới thiệu lầnlượt từng mẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu mới (B) haymẫu cũ (A)

 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫumới (B) và mẫu cũ (A) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phảiđảm bảo được số lần xuất hiện cuả mẫu mới (B) và mẫu cũ (A) là nhưnhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử

Mã hóa mẫu

Mã số

người thử

Trật tự trìnhbày mẫu

Anh/chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào đắng hơn ghi lại mã

số của mẫu đó vào phiếu trả lời

Ngay cả khi không chắc chắn ,anh/chị cũng phải đưa ra câu trả lời của mình

Chú ý:không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai.Giữa các lần thử mẫu phải sử dụng nước thanh vị.

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử:……… Ngày …….Mẫu đắng hơn là mẫu:………

Mẫu nào ít đắng hơn:………

Vui lòng điền câu trả lời của anh/chị vào vị trí thích hợp

III.TỔNG KẾT VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ

C BÀI 3 :Một công ty sản xuất bánh biscuit

muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc

(A,B) nhằm giảm giá thành sản phẩm.Công ty

đang phân vân về việc lựa chọn ti lệ.Ban giám

đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời

câu hỏi trên liệu có sự khác nhau về tính chất

cảm quan của 2 loại bánh biscuit được làm từ

2 loại phụ gia A hay B hay không?

I NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHÉP THỬ:

1 MỤC ĐÍCH

 Xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của

sự khác nhau đó.Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối nhỏ

 Mục đích thí nghiệm:đánh giá 2 sản phẩm được sử dụng 2 loại phụ gia A,B có khác nhau về tính chất cảm quan hay không

 Trước khi làm thí nghiệm nên để bánh ở ngăn mát khoảng 250C

 Thời gian đánh giá:

 Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến thượng thận lấy

lại phong độ.)

 Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tố chống stress của tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đã trở lại hoạt động)

 Mỗi người thử mẫu với mỗi mẫu thử là 2 cái

 Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra Thử mẫu nào thì đánh vàophiếu trả lời ngay

II CHUẨN BỊ PHÉP THỬ

1 CHUẨN BỊ MẪU:

 Tên sản phẩm: Bánh biscuit

 Người thử: Nhóm chọn 24 chuyên gia để đánh giá sản phẩm

 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi –Người lớn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm

 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi, viêmxoang, viêm họng,…

 Tem 72 miếng nhãn (có ghi số mã hóa)

 Đĩa : 72 cái

 Ly nhựa loại 150 ml: 72 cái

 Khăn giấy, khan lau bàn, băng keo trong, viết , giấy, phiếu trả lời, phiếu hướng dẫn, sọt rác

 Nước thanh vị, nước lọc: 24 ly,mỗi ly 100ml

2 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người

 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người

 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1 người

 Cho mẫu vào đĩa, dán tem mẫu A : 1 người

 Cho mẫu vào đĩa, dán tem mẫu B : 1 người

 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người

 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người

3 CÁCH TIẾN HÀNH :

Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:

 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A Giải đáp thắc mắc củangười thử

 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi Sau đó, người thử được giới thiệu lần lượt từngmẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu chuẩn ( A) hay không (B)

 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu (A)

và (B) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phải đảm bảo được số lầnxuất hiện cuả mẫu (A) và mẫu (B) là như nhau trên tổng số lần đánh giá trêntoàn bộ người thử

 Mã hóa mẫu:

Ngay cả khi không chắc chắn ,anh/chị cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.

Chú ý:không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai.Giữa các lần thử mẫu phải sử dụng nước thanh vị.

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử:……… Ngày …….Mẫu giống mẫu chuẩn là( có hoặc không):………

Không giống mẫu chuẩn là (có hoặc không) :………

Vui lòng điền câu trả lời của anh/chị vào vị trí thích hợp

III.TỔNG KẾT VÀ XỬ LÍ SỐ LIỆU

B PHÉP THỬ MÔ TẢ

Đề tài:

Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui,

1 Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo khoa hoc

2 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá)

 Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ

 Phân loại thuật ngữ

 Vẽ bánh xe đặc tính

I LƯẠ CHỌN PHÉP THỬ

 Xây dựng danh sách thuật ngữ của sản phẩm “CHÈ KHÔ”

II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

1 Thu thập thuật ngữ cơ bản về chè

 Tài liệu tham khảo tại “http://www.vinatea.com.vn”

2 Xây dựng bảng mô tả thuật tính:

 Đối với chè khô:

1 TRẠNGTHÁI

Hấp dẫn Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc, do được chế biến tốtTrau truốt Có dạng bên ngoài khá hấp dẫn, cánh chè được chế biến cẩn thậnĐồng đều Khối chè tương đối đồng nhất về kích thước, màu sắc và độ xoănLẫn loại Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo quy định của sản phẩmXoăn Cánh chè được cuộn lại, do được vò và định hình tốtDài cánh Cánh chè xoăn và có kích thước dài

Nhẹ cánh Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ

tay

Bồm Cánh chè không xoăn và nhẹ, thường có màu hơi vàng

Mảnh gấp Lá chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại

Xơ râu Thân của đọt chè bị xé nhỏ qua chế biếnChè vụn Là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở trên lưới 0,4mmChè cám Là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên lưới 0,16mm

Chắc cánh Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác nặng tay

nhiênVàng chanh Có màu vàng nhiều hơn xanh

 Đối với nước pha chè:

Vàng xanh Màu vàng nhiều hơn xanh của nước chè xanhVàng đậm Nước chè có cường độ màu mạnh hơn màu vàng

Khói Mùi của khói nhiễm vào chè

Cao lửa Mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ caoCháy khét Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá caoNgái Mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốttrong chế biếnNgốt Mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo quản

Ôi Mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt, quá lâu

Mốc Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc

Đậm hương Mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầuNhạt hương Mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầuSống hương Hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu

Sống chè Nước chè có mùi như chè sơ chế

4 VỊ

Đặc biệt Vị đặc trưng của chè đặc sản

Biến chất Không còn vị của chè

Chát Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại,nhưng không đắngChát dịu Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ chịuChát gắt Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịuChát xít Vị của chè già gây se dính trên mặt lưỡi

Đắng Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè chưa được chuyển hoá

III BÁNH XE ĐẶC TÍNH

C PHÉP THỬ THỊ HIẾU

I TÌNH HUỐNG

Côngty TNHH URC Việt Nam muốn so sánh mức độ yêu thích sản phẩm C2 của

công ty mình so với các sản phẩm cùng loại của công ty khác trên thị trường Ban

lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R & D đã thực hiện phép thử để đánh giá sự khác

biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với nhiều sản phẩm ( 7- 10 sản phẩm)

cùng loại trên thị trường, phòng R & D đã làm phép thử thị hiếu với các nhóm sản

phẩm trên

II BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

1 Xác định và phân loại mẫu trên thị trường

Chọn 7 sản phẩm là

Lý do chọn mẫu: Là một đất nước có nền kinh tế đang phát triển,chất lượng cuộc

sống đang đuợc nâng lên, vì vậy nhu cầu của người tiêu dùng về việc chọn thực

phẩm, thức uống cũng tăng lên, họ quan tâm nhiều đến sức khỏe nên những sản

phẩm có nguồn gốc thảo mộc, tự nhiên, ít hóa chất là sự lựa chọn tối ưu nhất

Thểtích(ml)

Giá (24chai)

Mô tả sản phẩm

1 Trà xanh O0 Tân Hiệp Phát 500 156000

Sản phẩm dạng nước, màu vàng sậm, vị ngọt

3 Trà Ô LongTea + Plus Tập đoàn PepsiCo Việt Nam 455 168000

Sản phẩm dạng nước, màu đen, vị ngọt.Chai: Bằng nhựa, nắp màu nâu bao bì màu đen, nâu và xanh lá đậm

Sản phẩm dạng nước, màu nâu đen, vị ngọt.Chai: Bằng nhựa, nắp

và bao bì màu đỏ làm chủ đạo

Thực Phẩm Quốc Tế 500 192000

Có nhiều loại trên thị trườn: Đào, chanh,… Sản phẩm dạng nước, không màu, vị ngọt.Chai: Bằng nhựa, bao

bì màu tùy thuộc vào từng loại

Sản phẩm dạng nước, màu vàng sậm, có tép cam ( tép bưởi), vị ngọt

Chai: Bằng nhựa, nắp màu xanh lá đậm và bao bì màu vàng làm chủ đạo

vị ngọt Chai: Bằng nhựa, nắp màu xanh và bao bì màu trắng sữa và vànglàm chủ đạo

2 Mục tiêu:

Công ty muốn biết được sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm

mà công ty mình muốn tung ra thị trường với nhiều sản phẩm khác cùng loại đã có

mặt Biết được ấn tượng tổng quát của người tiêu dùng về sản phẩm , rằng họ thích

hay không thích, mức độ như thế nào Sản phẩm dùng cho phép thử là nước giải

khát không có gas của công ty và của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường, phép

thử cần chỉ ra được mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với những sản phẩm

đó, qua đó biết được sản phẩm của mình nằm ở mức nào

3 Lựa chọn phép thử:

Để đánh giá sự khác biệt về các mẫu nước giải khát không có gas ta nên dùng phép

thử cho điểm trên thang 9 điểm:

1- Cực kỳ không thích

2- Rất không thích3- Không thích4- Tương đối không thích5- Không thích cũng không ghét6- Tương đối thích

7- Thích8- Rất thích9- Cực kỳ thích

4 Mô tả thí nghiệm

-Hội đồng cảm quan là chọn những người tiêu dùng, mời ở những nơi công cộngkhoảng 60 người.

-Mỗi người nhận được 7 mẫu với lượng mẫu nhất định đựng trong cốc, nơi thử

có điều kiện ổn định, thuận lợi cho người thử

5 Phân công thí nghiệm

Thí nghiệm được thực hiện với số lượng người thử khá đông nên ta cần lượng người chuẩn bị thí nghiệm nhiều để đảm bảo tiến trình công việc diễn ra theo đúng

kế hoạch

Chúng ta sẽ có 7 người phụ trách rót 7 mẫu và dán tem mã hóa mẫu vào sản phẩm

mà mình phụ trách để tránh nhầm lẫn,vì phép thử được diễn ra tại nơi công cộng nên có thể một lúc sẽ có nhiều người tới thử nên mỗi người sẽ đảm nhận công việc rót 1 mẫu cố định

Cần 3 người mang mẫu đã được mã hóa lên cho người thử

Cần 3 người hướng dẫn và đưa các phiếu thông tin,phiếu đánh giá điểm đồng thời thu lại kết quả khi người thử đã hoàn thành

Tổng hợp và báo cáo:13 người cùng làm

20 Tem nhãn có ghi số mã hóa

-Khăn giấy,khăn lau bàn,keo trong,giấy ,viết

Mã hóa mẫu và trật tự mẫu