QTCN SX Macaron (maringue)

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE 2.1 Sơ lược về bánh Cookies Meringue Cookies MacaronMacaron là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đư

TP Hồ Chí Minh, 3/2016

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE 6

2.1Sơ lược về bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron) 6

2.2 Thành phần nguyên liệu 6

2.3.1.Sơ đồ quy trình 12

2.3.2.Thuyết minh quy trình 14

2.3.2.1.Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu 14

2.3.2.2.Trộn nhân 15

2.3.2.3.Đánh kem 16

2.3.2.4.Trộn hỗn hợp kem và nhân a Mục đích công đoạn: Phối trộn 2 hôn hợp kem và nhân để chuẩn bị cho quá trình tạo hình 18

2.3.2.5.Tạo hình(nên có them hình ảnh của khối bột nhào or bánh bán thành phẩm) 18

2.3.2.6.Nướng 18

2.3.2.7.Làm nguội 21

2.3.2.8.Bao gói 21

2.4.Nguyên nhân và cách khắc phục một số sự cố thường gặp 22

CHƯƠNG 3:TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 25

3.1.Bề mặt tiếp xúc 25

3.2.Sức khỏe công nhân 26

3.3.Bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn 27

3.4.Vệ sinh cá nhân 27

KẾT LUẬN 30

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE 2.1 Sơ lược về bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron)

Macaron là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng, đường bột,

đường cát, bột hạnh nhân và thêm màu thực phẩm Nhân bánh thường được lấp đầy với mứt, ganache hoặc kem bơ kẹp giữa hai mặt bánh Thưởng thức macaron, người ta có thểtìm thấy những hương vị truyền thống như mâm xôi, socola cho đến những hượng vị mớinhư nấm và trà xanh

Cái tên "macaron" bắt nguồn từ một từ tiếng Ý là "maccarone" hoặc "maccherone", có nghĩa là nghiền nát Kể từ khi từ "macaron" trong tiếng Anh còn có thể chỉ bánh dừa giòn (coconut macaroon), người ta đã lựa cách viết tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh với tiếng Anh

Mặc dù được coi là có xuất xứ từ Pháp nhưng vẫn có nhiều cuộc tranh luận về nguồn gốc

của macaron Theo Larousse Gastronomique đã dẫn, macaron ra đời năm 1791 trong một

tu viện Cormery Một số người cho rằng chiếc bánh có nguồn gốc từ những đầu bếp bánhngọt Ý đã theo Catherine de Médicis sang Pháp năm 1533, khi bà kết hôn với vua Henri

II của Pháp

Ở Việt Nam món bánh này trở thành lựa chọn yêu thích của thực khách trong cũng như ngoài nước Tại Givral, dựa trên phong cách chế biến cổ điển cùng với sự chuyển thể về hình dáng, màu sắc cũng như nguyên liệu để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong nước tạo nên bánh Maracon đặc trưng với hương vị không thể chối từ

2.2 Thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu cho 1 công thức (20 hộp):

- Hạnh nhân: 390g

- Đường xay: 300g

- Hạnh nhân đắng: Sử dụng để làm một số chiết xuất và rượu mùi.

- Hạnh nhân ngọt: Nhập về từ Mỹ (80% hạnh nhân trên thế giới được trồng ở California)

để cung cấp cho thị trường người tiêu dùng Việt Nam dưới dạng hạnh nhân vỏ lụa, hạnh nhân không vỏ lụa, hạnh nhân đã thái lát và bột hạnh nhân

Hạnh nhân sử dụng trong sản xuất bánh Macaron là hạnh nhân cắt nhuyễn (hay còn gọi

là hạnh nhân xay) Xuất sứ từ Mỹ, thành phần 100% hạnh nhân và đạt chỉ tiêu chất lượng

<= 10%

7

Hình 2.1: Hạnh nhân

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạnh nhân

Với loại hạnh nhân này có thể sử sụng trong chế biến thực phẩm hoặc dùng trực tiếp sau khi đã qua chế biến (rang, sấy)

2.2.1.2 Vai tro

 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Cung cấp nhiều chất béo, vitamin và các khoáng chất khác cho cơ thể

2.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu

Hạnh nhân bảo quản trong túi nilon hoặc lọ kín cách tốt nhất là cho vào tủ lạnh ngăn mát nếu chưa chế biến và chỉ để được 6 tháng

2.2.2 Đường

2.2.2.1 Nguồn gốc:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Trong sản xuất bánh Macaron, đường được dùng là đường tinh luyện Biên Hòa, vớihàm lượng saccaroze >= 99,8%

2.2.2.2 Vai tro:

-Tạo vị ngọt: Nhằm điều tiết khẩu vị

-Tạo mùi: Do phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun nóng

ở nhiệt độ cao

-Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: Do Saccharose là chất chống oxy hoá

trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoáchất béo

-Tạo cấu trúc: Đường dùng trong bánh quy chủ yếu là đường Saccharose (loại

RE, RS) Ngoài ra còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêmmềm, tơi, tăng tính háo nước, tạo màu, tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màuvàng tươi

 Trong công thức sản xuất bánh Macaron, để bánh có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong công thức bánh thường phối hợp cả 2 loại đường là đường hạt cát và đường xay vì đường dạng hạt cát sẽ cho bánh có cấu trúc giòn, ít xốp còn đường xay tạo cho bánh có cấu trúc xốp nhiều, ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc đường)

9

Bảng2.2 : Chỉ tiêu chất lượng của đường

(TCVN 6959:2001)

Hình 2.2: Đường

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2.2.2.3 Bảo quản nguyên liệu

 Để trong hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát

 Tránh để ở nơi có nhiệt độ cao vì đường dễ bị tan chảy

2.2.3.2 Vai tro:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho

bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn

- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ

cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấutrúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng

- Lòng trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao

gồm 40 loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát triển của cơ thể con người.Protein lòng trắng trứng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là Ovalbumin Proteinnày đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất có sự tham gia của enzyme và hoạtđộng như một protein dự trữ

- Lòng trắng trứng có chứa vitamin B6, B12, B2 và Folate Vitamin B2 cần thiết cho

sự tăng trưởng tế bào Folate có lợi cho sức khỏe tim mạch Lòng trắng còn có nhiềukhoáng chất như kẽm, sắt, đồng, phốt pho, canxi và kali Các khoáng chất này cầnthiết cho sự phát triển của tóc, móng tay, xương và răng

- Thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất

béo tốt, giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm: Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp các

thành phần nhũ hóa còn chứa chất béo, vitamin, chất khoáng

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng Trứng

11

Hình 2.3: Trứng gà

(TCVN 1858 – 2008)

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Mùi Không có mùi lạ

Vỏ Không méo mó, sạch, không chùi, không rửa, không vỏ

Buồng khí Không cao quá 5mm Không cao quá 8mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả

2.2.3.3 Bảo quản nguyên liệu

Trứng gà được bảo quản ở nhiệt độ thường ở nơi khô ráo, thoáng mát

2.3 Quy trình sản xuất bánh Cookies Meringue

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Lòng trắng trứng

Bao góiĐường cát

Thành phẩm

Trộn nhân

Hạnh nhân xay

Đường

xay

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Macaron

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1. Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu

- Trứng: Lựa trứng và đập bỏ vỏ, bỏ lòng đỏ trứng, thu lấy lòng trắng trứng

- Hạnh nhân xay: Rây loại bỏ tạp chất lớn

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong ta tiến hành cân định lượng các nguyên liệu

- Nguyên liệu cho 1 công thức (20 hộp):

 Hạnh nhân: 390g

 Đường xay: 300g

c Yêu cầu bán thành phẩm:

Hạnh nhân và đường phân bố đều, đường không bị chảy nước

15

2.3.2.3. Đánh kem

a Mục đích công đoạn:

Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩmnhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trìnhtrộn với hỗn hợp nhân

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũtương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, giòn hơn do đó tăng chất lượngbánh

b Cách tiến hành:

Sử dụng máy đánh trứng có dung tích 30l Cho đường cát và lòng trắng trứng vào thiết bị đánh trứng Đánh hỗn hợp ở mức số 3 (mức nhanh) Thời gian đánhtrứng cho 1 công thức là 5 – 7 phút Tuỳ vào số công thức sử dụng cho một mẻ

mà có thời gian đánh khác nhau, càng nhiều công thức thì thời gian đánh sẽ lâu hơn và ngược lại Không nên đánh quá lâu, dừng quá trình đánh khi hỗn hợp đồng nhất, bông mịn, có kéo sợi

c Biến đổi của nguyên liêu:

Khi đường hòa tan sẽ làm tăng độ nhớt hỗn hợp, giúp giảm sự giãn nở của bọt, thể tích của bọt giảm do nước trong bọt bị mất một phần để hòa tan đường, nhưng độ bền của bọt được tăng lên

d Thiết bị:( phần mô tả thiết bị không nên cho chung trong phần thuyết minh quy trình, mà nên cho vào mục riêng)

16

Tên gọi thị trường: Máy đánh trứng

Xuất xứ: Đài Loan

Sau khi lắp thố, ta lắp cán trộn vào trục quay theo chiều mũi tên

Nâng thố lên cao bằng cần quay tay bên phải của máy

2.3.2.4 Trộn hỗn hợp kem và nhân

a Mục đích công đoạn: Phối trộn 2 hôn hợp kem và nhân để chuẩn bị cho quá trình tạo hình.

b Cách tiến hành: Cho hỗn hợp kem trứng vào hỗn hợp nhân, dùng tay trộn đều 2

hỗn hợp trên Trộn nhẹ, đều tay và nhanh để tránh làm hỗn hợp bị chảy nước, kem bị tan

2.3.2.5 Tạo hình(nên có them hình ảnh của khối bột nhào or bánh bán thành

phẩm)

a Mục đích công đoạn:

Tạo hình vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị

- Chuẩn bị là chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất cho quá trình nướng tiếp theo

- Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột nhỏ có hình dạng đặc trưng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

b Cách tiến hành:

Chúng ta sẽ sử dụng mâm chống dính để nướng bánh, sau khi hỗn hợp kem và nhânđược trộn xong, cho hỗn hợp vào túi tam giác bằng vải và sử dụng đuôi sao khép đểbắt bánh Bánh có đường kính đáy 2,5 cm, cao 3cm Bắt bánh nhanh tay Không bắtquá khít hoặc quá thưa Không bắt bánh sát thành mâm

2.3.2.6. Nướng

Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng

Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ.Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt và không khí trong lò và ẩm thoát ra từthực phẩm và thoát ra ngoài lò nướng

a Mục đích công đoạn:

- Chế biến: Làm chín sản phẩm ( tạo hương vị cho sản phẩm)

- Bảo quản sản phẩm: Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống.Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm còn giúp dễ bảo quản

b Cách tiến hành:

Sử dụng lò nướng quay, chọn chế độ nướng và khởi động lò Khi lò đạt nhiệt độ cầnnướng chúng ta cho xe bánh vào lò, nhiệt độ nướng 80 ÷ 900C thời gian nướngkhoảng 1 tiếng Thời gian nướng có thể thay đổi phụ thuộc vào số mâm trong một lầnnướng và độ đồng đều của bánh Vì tạo hình bằng tay nên kích thước bánh có thểkhông đều, đồng thời do đặc điểm của lò nướng không thể truyền nhiệt đều đến mọi

vị trí nên cần phải chú ý quan sát bánh thường xuyên trong quá trình nướng và đảomâm Sau khi nướng 30 phút sẽ đảo mâm, đưa mâm dưới lên trên và đưa mâm trênxuống dưới, để bánh được nướng chín đều Kiểm tra bánh bằng cảm quan, quan sátbánh có màu trắng, đế bánh cứng thì lúc đó bánh đã chín, còn đế bánh bóp thấy mềm

là bánh chưa chín và cần phải tiếp tục nướng

c Thiết bị

19

Hình 2.5: Thiết bị lò nướng tầng xoay

Công dụng: Lò có xe nướng xoay bên trong, có chức năng steam nước, chuyên dùng đểnướng bánh lạt.

Thiết bị bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ Vỏ sơn tĩnh điện,khoang lò chống dính dễ làm, cửa lò làm bằng thủy tinh cao cấp chịu nhiệt

Có hệ thống quay và xe đẩy, kích thước xe đẩy có thể tùy chỉnh

Dung tích lớn, nướng được nhiều thực phẩm cùng lúc

Sử dụng hệ thống phun hơi nước tự động giúp nướng đều, giòn, đẹp

Thời gian hẹn giờ và có chuông báo, Có đèn chiếu sáng trong lòng lò, giúp người sửdụng dễ theo dõi quá trình nướng thực phẩm

Thông số kĩ thuật

Số mâm nướng: 16 mâm

Công suất: 45 KW

Kích thước mâm: 46 x 72cm

Kích thước lò ( Sâu x Ngang x Cao): 222 x 125 x 243cm

Nhiên liệu: Gas/ Dầu Diesel/ Điện (380V/ 3 pha)

d Yêu cầu bán thành phẩm

Bánh chín đều, cứng, có màu trắng muốt, không bị đốm vàng dưới đế

2.3.2.7. Làm nguội

a Mục đích:

- Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói

- Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách

ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội là khôngkhí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của khôngkhí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói Độ ẩm bánh lúc này cũnggiảm xuống 5-6%, bánh trở nên giòn hơn

b Cách tiến hành:

- Bánh Macaron được làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt gió

- Thời gian làm nguội bánh là 10 – 15 phút

- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh, đặc tính sản phẩm (bánh nhiềuđường, béo, ít xốp thời gian làm nguội lâu hơn) và nhiệt độ môi trường không khíxung quanh

Bánh Macaron được đóng gói thủ công trong hộp nhựa mica trong suốt.

Vì bánh Macaron có khối lượng rất nhẹ nên được xếp đầy hộp nhựa với kíchthước định sẵn mà không cần phải cân khối lượng

c Yêu cầu bao gói

Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh

sự hút ẩm của bánh Như thế thì chất lượng của bánh mới ổn định trong quá trìnhbảo quản và vận chuyển

Đảm bảo cho bánh không bị gãy vỡ trong quá trình bảo quản và vận chuyển

2.4 Nguyên nhân và cách khắc phục một số sự cố thường gặp

2.4.1 Cân nguyên liệu không chính xác hoặc thiếu sót

Nguyên nhân: Sự cố thường mắc phải và có thể ảnh hưởng đến cả mẻ bánh nhất làcân nguyên liệu không chính xác hoặc thiếu sót một nguyên liệu nào đó

Khắc phục: Cân chính xác và đầy đủ các nguyên liệu Trong quá trình đánh bột nếuphát hiện cân nguyên liệu không chính xác chúng ta có thể tính lại thực đơn phốiliệu, bổ xung thêm nguyên liệu

Hình 2.6: Sản phẩm

2.4.2 Lòng trắng trứng không bông được

Nguyên nhân: Sử dụng dụng cụ chứa đựng, đánh kem chưa được vệ sinh sạch sẽ, còn bám bụ bẩn đặc biệt là dầu mỡ Sử dụng và bảo quản nguyên liệu trứng không đúng cách

Khắc phục: Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, thiết bị đánh trứng, tránh bám dầu mỡ, chất béo Sử dụng trứng mới để tách lấy lòng trắng trứng, lòng trắng trứng phải để ở nhiệt độ phòng, không bảo quản lạnh

2.4.3 Đường bị chảy nước

Nguyên nhân: Quá trình trộn kem và hỗn hợp nhân diễn ra chậm, không đúng cách.Khắc phục: Khi trộn phải trộn đều tay, trộn từ dưới lên, không trộn quá ít hoặc quánhiều, không trộn mạnh tay và quá lâu

2.4.4 Sau khi nướng, bánh không đạt yêu cầu

Nguyên nhân:

Quá trinh bắt bánh diễn ra chậm, đường bi chảy nước dẫn đến bánh bị cháy đườngsau khi nướng, đế bánh có màu vàng

Nướng ở nhiệt độ quá cao làm bánh bị nứt

Nướng ở nhiệt độ quá thấp và trong thời gian quá lâu, làm vỏ bánh dày, cứng vàgiòn trong khi bên trong bánh có thể chưa chín

Qua trình nướng không thực hiện thao tác đảo mâm, làm bánh chín không đều

Khắc phục:

Thao tác bắt bánh nhanh tay, những mâm bánh được bắt trước nhưng chưa đưa đinướng được đặt trước thiết bị máy lạnh để giảm hiện tượng chảy đường

23

Cài đặt nhiệt độ và thời gian chính xác ở thiết bị lò nướng, bật lò nướng trước 10-15 phút, theo dõi quá trình nướng và thực hiện đảo mâm, kiểm tra bánh.

CHƯƠNG 3:TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY3.1 Bề mặt tiếp xúc

Các loại bao bì giấy dùng đóng gói bánh tươi phải được xử lý vệ sinh tại phòng xử

lý bao bì trước khi chuyển vào khu vực đóng gói

Không để bao bì cấp 1 trực tiếp trên nền xưởng, kể cả khi chúng được chứa trongcác thùng nhựa

Công nhân không được phép tự ý đi từ khu vực sản xuất này sang khu vực sản xuấtkhác nếu không có sự điều động của cấp quản lý Khi di chuyển từ khu vực sản xuất nàysang khu vực sản xuất khác buộc phải đi bằng lối đi dành cho người và thực hiện vệ sinhtheo đúng quy định

Không sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa đựng tại các khu vực khác

Không sử dụng dụng cụ chứa đựng sản phẩm sống để chứa đựng sản phẩm chín

3.1.2 Phân công công việc

Quản lý các khu vực sản xuất có trách nhiệm tổ chức triển khai thực hiện quy phạm

vệ sinh này

25