ST2 tiết 3 4 nhóm 2 tạn dung phế phụ liệu trong QTCN sx mì tôm

Qúa trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự cố kỹ thuật. Vì vậy thành phẩm thu được có chất lượng khác nhau. Thành phẩm xí nghiệp được chia thành 3 loại chính: Chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm. Chính phẩm: Mì đạt yêu cầu của xí nghiệp, thường chiếm 8085% khối lượng sản phẩm. Mì này được đem đóng gói cùng với gói nêm tạo nên rất nhiều sản phẩm có hương vị khác nhau. Khối lượng sản phẩm do xí nghiệp tự quy định. Thứ phẩm: Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lượng như: không đủ trọng lượng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc màu đỏ do cháy khét. Thông thường mì này được đóng gói bằng bao PE thành các gói sản phẩm “mì kí” 1kg, 5kg, 8kg,... Lượng mì thứ phẩm này chủ yếu được tận dụng tiêu thụ tại các nhà hàng, quán ăn, hay các quán tạp hóa nhỏ lẻ với giá cả thấp hơn nhiều so với chính phẩm. Phế phẩm: Mì không sử dụng cho người ăn do bể vụn, cháy khét, đốm sống, ướt dầu, dính tạp chất (mì vụn trong quá trình đóng gói thành phẩm, mì hứng từ các máng hứng đầu chảo chiên, dàn thổi nguội, đầu sấy phần khô,...). Mì này được bán làm thức ăn gia súc.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM

PHẨM

MÔN: XỬ LÝ PHÊ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY Lớp: ĐHTP9A

Lớp : Thứ 3 – Tiết 1-2 DANH SÁCH NHÓM

TP HCM, ngày 06 tháng 03 năm 2017

PHẦN 1: TỔNG QUAN PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 1

1.1 Hiện trạng thị trường ngành Mì ăn liền và xử lý phụ phế phẩm của ngành tại Việt Nam1 1.1.1 Hiện trạng thị trường 1

1.1.2 Hiện trạng xử lý phụ phế phẩm của ngành sản xuất mì ăn liền 2

1.2 Đánh giá hiện trạng 3

1.3 Xu hướng tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất mì ăn liền 5

PHẦN 2: CÁC PPL TRONG QTCN SX MÌ ĂN LIỀN 9

2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền 9

2.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì ăn liền 9

2.1.2 Thuyết minh quy trình 10

2.2 Các phế phụ liệu trong sản xuất mì ăn liền và những tính chất, ứng dụng của chúng 16

2.2.1 Mẫu bột mì vụn, các chế phẩm và phế liệu bột mì kém vệ sinh 16

2.2.2 Khói thải SOX, COX, NOX, bụi 16

2.2.3 Nước thải BOD * , COD ** , SS***, dầu mỡ 17

2.2.4 Phế phụ liệu dầu mỡ 17

PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÁC PPL TRONG QTCN SX MÌ ĂN LIỀN 19

3.1 Ứng dụng của phế phụ liệu bột mì, vắt mì vụn 19

3.1.1 Nguồn gốc, đặc tính 19

3.1.2 Quy trình sản xuất thức ăn gia súc 20

3.1.3 Quy trình sản xuất dextrin 22

3.1.4 Sản xuất mì chính 23

3.2 Ứng dụng từ nguồn nước thải, xử lí và tái sử dụng 28

3.3 Ứng dụng từ nguồn khí thải 32

3.4 Ứng dụng từ chất thải dầu mỡ 32

3.4.1 Quy trình sản xuất acetic từ bã dầu 32

3.4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm sinh học biodiesel công nghiệp 35

3.4.3 Sản xuất xà phòng 39

PHẦN 4: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG MỚI 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHẦN 1: TỔNG QUAN PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 1.1 Hiện trạng thị trường ngành Mì ăn liền và xử lý phụ phế phẩm của ngành tại Việt Nam

1.1.1 Hiện trạng thị trường

Theo thống kê của Bộ Công Thương, sản lượng mì ăn liền tạiViệt Nam năm 2015 là 5,1 tỷ gói Năm 2012 các nhà sản xuất mì ănliền lớn tại Việt Nam gồm: AcecookVietnam, AsiaFoods, Vifon, Masan, Uniben

Trong đó AcecookVietnam chiếm thị phần khoảng 65% tổngsản phẩm mì ăn liền cả nước, và có kênh phân bố rộng rãi khắpnước

ăn liền Điều đó

khiến cho thị trường

này luôn nóng bỏng

các cuộc chiến

giành thị phần Đây

là kết quả điều tra

mới nhất do Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốccông bố Theo báo cáo của bộ này, trung bình một năm mỗi ngườidân Việt Nam ăn 55,1 gói mì ăn liền, trong khi người dân xứ kim chitiêu thụ tới 76 gói có trọng lượng trung bình là 120 gram

Xếp thứ 3 và thứ 4 trong danh sách này là Indonesia và Thái Lan.Báo cáo cũng đưa ra số liệu cho thấy thị trường mì gói toàn cầu đãtăng trưởng ổn định ở mức 3,1%/năm tính từ năm 2007

Theo báo cáo của Hiệp hội Mì thế giới, nếu như năm 2009, ViệtNam tiêu thụ khoảng 4,3 tỉ gói mì thì đến năm 2012 đã tăng lên 5,1

tỉ gói, dự báo sẽ còn tiếp tục tăng trong thời gian tới Mức tiêu thụtrong nhiều năm trước luôn tăng trưởng hai con số

Theo báo cáo Brand Footprint 2014 do Kantar Worldpanel thựchiện, mì ăn liền là ngành hàng có vị thế quan trọng trong rổ hàng

thực phẩm tiêu dùng nhanh của người tiêu dùng Việt Nam và làngành hàng lớn nhất hiện nay Với khoảng 50 doanh nghiệp thamgia nhưng chỉ riêng 3 "ông trùm" là Vina Acecook, Masan và AsiaFoods chiếm đến 80% thị phần Trong đó, riêng Vina Acecook đãnắm đến hơn 50% thị phần với khoảng 20 nhãn hiệu mì các loại.20% thị phần còn lại chia cho những tên tuổi khác như Vifon, ViệtHưng hay Micoem, Miliket Còn theo nghiên cứu của một công tykinh doanh sản xuất mì gói thì tổng doanh thu của thị trường này ởViệt Nam cũng đạt gần đến con số 2 tỉ USD.

Theo xu hướng cuộc sống ngày càng bận rộn, hiện đại và cầnrút ngắn thời gian dành cho sinh hoạt cá nhân, nhiều gia đình ở hiệntrạng “chỉ có một người” thì thị trường dành cho mì ăn liền sẽ còn

mở rộng hơn nữa Sản lượng tiêu thụ tăng cũng đối mặt với côngsuất sản xuất của toàn ngành tăng Từ đó các phụ phẩm, phế phẩmcủa ngành cũng sẽ nhiều hơn Cần phải có biện pháp tận dụng hay

xử lý nhằm nâng cao hiệu xuất công nghệ, tránh lãng phí tàinguyên, nguyên liệu cũng như gây ô nhiễm môi trường

1.1.2 Hiện trạng xử lý phụ phế phẩm của ngành sản xuất

mì ăn liền

Qúa trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố vềcông nghệ và sự cố kỹ thuật Vì vậy thành phẩm thu được có chấtlượng khác nhau Thành phẩm xí nghiệp được chia thành 3 loạichính: Chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm

Chính phẩm: Mì đạt yêu cầu của xí nghiệp, thường chiếm

80-85% khối lượng sản phẩm Mì này được đem đóng gói cùng với góinêm tạo nên rất nhiều sản phẩm có hương vị khác nhau Khối lượngsản phẩm do xí nghiệp tự quy định

Thứ phẩm: Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lượng

như: không đủ trọng lượng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạthoặc màu đỏ do cháy khét Thông thường mì này được đóng góibằng bao PE thành các gói sản phẩm “mì kí” 1kg, 5kg, 8kg, Lượng

mì thứ phẩm này chủ yếu được tận dụng tiêu thụ tại các nhà hàng,quán ăn, hay các quán tạp hóa nhỏ lẻ với giá cả thấp hơn nhiều sovới chính phẩm

Phế phẩm: Mì không sử dụng cho người ăn do bể vụn, cháy khét,

đốm sống, ướt dầu, dính tạp chất (mì vụn trong quá trình đóng gói

thành phẩm, mì hứng từ các máng hứng đầu chảo chiên, dàn thổinguội, đầu sấy phần khô, ) Mì này được bán làm thức ăn gia súc

Ngoài các sản phẩm cuối được phân loại ra, trong quy trình sảnxuất mì ăn liền còn nhiều phế phụ phẩm khác như: Bột nhào cònthừa các công đoạn cán cắt, định hình; Nước lèo trụng vắt mì;shortening sau chiên, xương cặn trong quá trình nấu súp, nước thảichung cho các công đoạn sản xuất: phát sinh chủ yếu ở các côngđoạn hấp - làm nguội , nhúng nước lèo, chiên…Nước thải sinh hoạt;nước thải từ hoạt động của công nhân trong nhà máy

Hiện nay Uỷ ban nhân dân thành phố và Sở tài nguyên môitrường đã có chủ trương cải tạo tình trạng ô nhiễm nước là khắcphục ô nhiễm tại nguồn, mọi nguồn tiếp cận Do đó yêu cầu các khucông nghiệp, các nhà máy sản xuất đều phải xây dựng hệ thống xử

lý nước thải Ngoài các hệ thống xử lý nước thải được lắp đặt tại cáccông ty chế biến mì ăn liền trước khi thải ra môi trường thì vẫn chưa

có phương pháp tận dụng hay tái chế triệt để nào các phế phụphẩm từ ngành mì ăn liền

1.2 Đánh giá hiện trạng

Các hình thức sản phẩm này đều mang tính chất tận dụng sảnphẩm cuối nhằm khắc phục hao tổn nguyên liệu, hao phí sản phẩm.Chứ chưa phải là biện pháp hiệu quả về kinh tế so với lượng phụphế phẩm của toàn ngành với quy mô sản xuất như hiện nay

Cho đến hiện nay vẫn chưa có một biện pháp nào cụ thể haytối ưu để xử lý phế phụ phẩm của ngành sản xuất mì ăn liền trongkhi lượng phế phẩm toàn ngành là rất lớn Thời điểm hiện tại cácdoanh nghiệp ở nước ta vẫn chỉ đang áp dụng hệ thống xử lý nướcthải để lọc nước thải chứa nhiều dầu của các nhà máy sản xuất mì

ăn liền trước khi thải ra môi trường Các phế phẩm khác vẫn chưa

có biện pháp xử lý hay tái chế cụ thể nào

Về các quy định của ban ngành có liên quan thì hiện nay theoluật Bảo vệ môi trường Bộ Tài nguyên và Môi trường, chỉ mới đưa raNghị Định Số: 38/2015/NĐ-CP “VỀ QUẢN LÝ CHẤT THẢI VÀ PHẾLIỆU” vào tháng 4 năm 2015 quy định về: Quản lý chất thải baogồm chất thải nguy hại, chất thải rắn sinh hoạt, chất thải rắn côngnghiệp thông thường, sản phẩm thải lỏng, nước thải, khí thải côngnghiệp và các chất thải đặc thù khác; bảo vệ môi trường trong nhập

khẩu phế liệu Nghị định này không quy định về quản lý chất thảiphóng xạ, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng, bức xạ.

Nghị định này quy định rõ tổ chức, cá nhân có trách nhiệmtăng cường áp dụng các biện pháp về tiết kiệm tài nguyên và nănglượng; sử dụng tài nguyên, năng lượng tái tạo và sản phẩm, nguyênliệu, năng lượng sạch thân thiện với môi trường; sản xuất sạch hơn;kiểm toán môi trường đối với chất thải và các biện pháp khác đểphòng ngừa, giảm thiểu phát sinh chất thải; Tổ chức, cá nhân cótrách nhiệm phân loại chất thải tại nguồn nhằm mục đích tăngcường tái sử dụng, tái chế, đồng xử lý, xử lý và thu hồi năng lượng;Việc đầu tư xây dựng cơ sở xử lý chất thải phải tuân thủ theo quyđịnh pháp luật về xây dựng và pháp luật bảo vệ môi trường có liênquan; Nước thải phải được thu gom, xử lý, tái sử dụng hoặc chuyểngiao cho đơn vị có chức năng-phù hợp để tái sử dụng hoặc xử lý đạtquy chuẩn kỹ thuật môi trường trước khi thải ra môi trường; Khí thảiphải được xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật môi trường tại cơ sở phátsinh trước khi thải ra môi trường; Nhà nước khuyến khích việc xã hộihóa công tác thu gom, vận chuyển, tái sử dụng, tái chế, xử lý chấtthải và thu hồi năng lượng từ chất thải; Tổ chức, cá nhân phát sinhchất thải có trách nhiệm nộp phí, giá dịch vụ cho hoạt động thugom, vận chuyển, xử lý chất thải theo quy định của pháp luật;Khuyến khích áp dụng các công nghệ xử lý chất thải thân thiện vớimôi trường Việc sử dụng chế phẩm sinh học trong xử lý chất thảiphải tuân theo quy định của pháp luật

Cũng theo Nghị định này quy định thì chủ nguồn thải chất thảinguy hại phải Đăng ký với Sở Tài nguyên và Môi trường nơi có cơ sởphát sinh chất thải nguy hại; Có biện pháp giảm thiểu phát sinhchất thải nguy hại; tự chịu trách nhiệm về việc phân định, phân loại,xác định số lượng chất thải nguy hại phải báo cáo và quản lý; Cókhu vực lưu giữ tạm thời chất thải nguy hại; lưu giữ chất thải nguyhại trong các bao bì hoặc thiết bị lưu chứa đáp ứng yêu cầu kỹ thuật

và quy trình quản lý theo quy định; Trường hợp không tự tái sửdụng, tái chế, đồng xử lý, xử lý, thu hồi năng lượng từ chất thảinguy hại tại cơ sở, chủ nguồn thải chất thải nguy hại phải ký hợpđồng để chuyển giao chất thải nguy hại với tổ chức, cá nhân có giấyphép phù hợp Chủ nguồn thải chất thải nguy hại có trách nhiệmđịnh kỳ 06 (sáu) tháng báo cáo về việc lưu giữ chất thải nguy hại tại

cơ sở phát sinh với Sở Tài nguyên và Môi trường bằng văn bản; Khi

chấm dứt hoạt động phát sinh chất thải nguy hại, phải thông báobằng văn bản cho Sở Tài nguyên và Môi trường nơi có cơ sở phátsinh chất thải nguy hại trong thời gian không quá 06 (sáu) tháng.Điều 8 Thu gom, vận chuyển chất thải.

Ngoài ra Nghị định này còn quy định việc thu gom, vận chuyểnchất thải nguy hại chỉ được phép thực hiện bởi các tổ chức, cá nhân

có Giấy phép xử lý chất thải nguy hại; Các phương tiện, thiết bị thugom, vận chuyển chất thải nguy hại phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật

và quy trình quản lý theo quy định Phương tiện vận chuyển chấtthải nguy hại phải được ghi trong Giấy phép xử lý chất thải nguyhại; Việc sử dụng các phương tiện vận chuyển đặc biệt như công-ten-nơ, phương tiện đường sắt, đường thủy nội địa, đường biển hoặccác phương tiện vận chuyển không được ghi trong Giấy phép xử lýchất thải nguy hại phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, quy trìnhquản lý theo quy định của Bộ Tài nguyên và Môi trường và được sựchấp thuận của Bộ Tài nguyên và Môi trường; Vận chuyển chất thảinguy hại phải theo lộ trình tối ưu về tuyến đường, quãng đường,thời gian, bảo đảm an toàn giao thông và phòng ngừa, ứng phó sự

cố, phù hợp với quy định của cơ quan có thẩm quyền về phân luồnggiao

Nghị định này có hiệu lực thi hành kể từ ngày 15 tháng 6 năm

2015 Theo đó việc thu gom, vận chuyển chất thải từ khu phi thuếquan, khu chế xuất, doanh nghiệp chế xuất vào nội địa được thựchiện thống nhất như đối với chất thải ngoài khu phi thuế quan, khuchế xuất, doanh nghiệp chế xuất theo quy định Nghị định nàymang tính quy định chung về thu gom và xử lý phế liệu và chất thảinói chung Ngoài ra các vấn đề liên quan đến tái chế hay tái sửdụng phế lệu nhóm ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chunghay ngành chế biến mì ăn liền đều chưa có quy đinh nào cụ thể Tất

cả đều do doanh nghiệp tự xem xét và xử lý riêng, chưa có quyhoạch

Ngoài nước thải thì lượng phế thải từ ngành sản xuất mì ăn liềncòn rất nhiều cả về số lượng và khối lượng như: Lượng bột nhào saucác công đoạn cán cắt thừa lại, dầu shortening sau chiên, xươngsau hầm súp, Các phế phẩm này có khối lượng rất lớn với quy môtoàn ngành hiện nay và vẫn có giá trị về kinh tế nếu có biện pháp

xử lý, tận dụng phù hợp tránh lãng phí và gây ô nhiễm môi trường

Đối với một quốc gia đang trên đà phát triển như Việt Nam, việc bảo

vệ môi trường là vấn đề cấp bách và cần đặt lên hàng đầu

Cần có biện pháp và các công trình nghiên cứu mang tính ứngdụng cao từ các phế phẩm của ngành mì Các nguyên liệu đầu vàođều không phải là nguyên liệu rẻ tiền Với đà phát triển như hiệnnay, lượng phế phụ phẩm ngày càng nhiều nhưng khả năng tái ứngdụng lại không triệt để Nguồn phế liệu giàu glycerin và acid béo từdầu sau chiên, nguồn phế liệu giàu tinh bột, protein từ bột nhồi hay

mì vụn bể đều có khả năng tái ứng dụng cao cho các ngành côngnghiệp khác hay thậm chí là ngành thực phẩm

1.3 Xu hướng tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất mì ăn liền

Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm của nước ta mỗi nămthải ra một lượng đáng kể các loại cặn, bã, Việc tận dụng các phếliệu đó đang thu hút sự chú ý của nhiều cán bộ khoa học kỹ thuật

và người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài ngành thực phẩm

Trong tương lai, công nghiệp thực phẩm của nước ta sẽ cònphát triển hơn nữa, do đó lượng phế liệu sẽ ngày càng nhiều hơn.Tận dụng các phế liệu thực phẩm vào các mục đích khác nhaukhông những đem lại hiệu quả kinh tế lớn, mà còn mở ra hướng lợidụng các loại nguyên liệu tổng hợp và hợp lý nhất của ngành côngnghệ thực phẩm ở

nước ta Nhóm ngành

công nghệ thực phẩm

nói chung hay ngành

sản xuất mì ăn liền nói

riêng đều đang hướng

tới tận dụng triệt để

phụ liệu hay phế liệu

sau sản xuất Giảm tối

đa chất thải ra môi

trường cũng như chi

phí xử lý chất thải của

nhà nước Đã có rất

nhiều công trình nghiên cứu hay các quy trình ứng dụng để tái chếhay tái sử dụng phế phẩm trong công nghệ sản xuất thực phẩmnhư: tận dụng phế phụ phẩm trong công nghệ chế biến thủy sản để

sản xuất thức ăn chăn nuôi, sản xuất chitosan từ vỏ tôm, bột; tậndụng bã hèm từ ngành sản xuất bia rượu; sản xuất protein đơn bào,sản xuất cồn rượu từ phế phẩm công nghệ sản xuất đường mía;

Tời điểm hiện tại, đã có biện pháp xử lý nguồn nước thải thải ra

từ các nà máy chế biến mì ăn liền, đặc biệt là lượng nước thải ra từcác xưởng sa tế với lớp váng dầu dễ gây tắt nghẽn đường ống, thải

ra môi trường gây ảnh hưởng môi trường sinh thái và môi trườngnghiêm trọng Vấn đề này hiện đã được giải quyết tương đối ổn thỏa

và hợp lý

Hiện nay, nguồn nhiên liệu hóa thạch đang dần cạn kiệt Theo

dự đoán, trữ lượng dầu thô trên toàn thế giới chỉ có thể đáp ứng nhucầu năng lượng trong vòng vài chục năm nữa với tốc độ tăng trưởngkinh tế như hiện nay Do đó, việc nghiên cứu tìm kiếm những nguồnnhiên liệu thay thế đã và đang được tích cực thực hiện Trong nhữngthập kỷ gần đây, dầu thực vật được quan tâm nghiên cứu làm nhiênliệu thay thế nhiên liệu Diesel, được gọi là Biodiesel hay diesel sinhhọc Biodiesel là loại nhiên liệu dùng cho động cơ Diesel, được làm

từ dầu thực vật hay ester của dầu thực vật, mỡ động vật, mỡ cá vàsau đó được pha trộn với diesel truyền thống Đây là nguồn nhiênliệu có thể tái tạo được và chúng ta hoàn toàn có thể chủ động vềnguồn nguyên liệu Ngoài ra, khi sử dụng dầu thực vật làm nhiênliệu, chúng ta còn có khả năng góp phần giải quyết một số vấn đềliên quan đến biến đổi khí hậu như hiệu ứng nhà kính, hiện tượngmưa axít, vấn đề khí thải và ô nhiễm môi trường do giao thông vậntải ở các thành phố lớn Hơn nữa, việc sử dụng dầu thực vật làmnhiên liệu sẽ góp phần khai thác và tận dụng các sản phẩm nôngnghiệp, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nền kinh tế quốc gia

Nguồn nguyên liệu chính được sử dụng cho quá trình chuyểnhóa nhằm thu Biodiesel trong nghiên cứu này là Shortening đã qua

sử dụng và Methanol Shortening là chất béo dạng bán rắn, có cáctính chất hoá lý tương tự như dầu thực vật, mỡ động vật, mỡ cá.Hiện nay, Shortening đang được sử dụng rộng rãi trong các nhà máysản xuất mì ăn liền và chế biến thực phẩm ở nước ta Vì vậy, đây sẽ

là một nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất nhiên liệuBiodiesel từ các nguồn dầu mỡ đã qua sử dụng

Có thể nói, tại Việt Nam, khả năng sản xuất biodiesel từ nguồndầu ăn phế thải là một trong những định hướng hoàn toàn khả thi

Có khả năng đây sẽ là lời giải đáp cho các dự án sản xuất biodiesel

về mặt kinh tế Bên cạnh đó, quá trình này còn góp phần làm giảm

sự ô nhiễm môi trường do các nguồn dầu ăn thải gây ra từ các quátrình chế biến thực phẩm Riêng Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tậptrung nhiều cơ sở sản xuất tinh luyện dầu thực vật cũng như các xínghiệp lớn, nhà hàng, quán ăn sử dụng dầu thực vật trong chế biếnthực phẩm (mì ăn liền, thực phẩm chiên rán, ) Lượng dầu ăn phếthải ước chừng vài chục nghìn tấn/năm sẽ là nguồn nguyên liệu rẻtiền để sản xuất biodiesel Ngoài ra, Thành phố Hồ Chí Minh với tỷ lệdân số đông dân nhất nước cũng là nơi mà mức độ ô nhiễm môitrường do các phương tiện giao thông gây nên trầm trọng nhất Vìvậy, Thành phố Hồ Chí Minh nên là nơi đi tiên phong đầu tư nghiêncứu toàn diện vấn đề này để có thể nhanh chóng đưa việc sử dụngbiodiesel vào thực tế

Hiện nay nhóm các nhà khoa học ở Trung tâm Nghiên cứucông nghệ lọc hoá dầu, Trường Đại học Bách Khoa TP HCM đã tiếnhành dự án "sản xuất thử nghiệm xây dựng quy trình công nghệ,thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất nhiên liệu biodiesel từdầu ăn phế thải với công suất 2 tấn/ngày" Theo kế hoạch dự kiếnđến tháng 8/2008 sẽ cho ra những sản phẩm đầu tiên Nguồnnguyên liệu chủ yếu để sản xuất biodiesel là dầu ăn phế thải vàmethanol Nguồn dầu ăn phế thải, phế phẩm sẽ được thu gom từcác nhà máy tinh luyện dầu ăn (Nhà máy dầu ăn Nhà Bè: 50tấn/tháng; Nhà máy dầu ăn Tân Bình: 50 tấn/tháng), các nhà máychế biến thực phẩm có sử dụng dầu ăn (Công ty Masan - mì ăn liềnChinsu: 8 - 10 tấn/tháng; Công ty Vietnam Northern VikingTechnologies NVT: 1,2 tấn/tháng), và một số nhà hàng, quán ăn, cơ

sở chế biến thực phẩm nhỏ (Saigon New World, KFC, ) Theo ướctính, lượng dầu thải từ những khu vực này có thể lên đến 4 - 5tấn/ngày

Việc nghiên cứu, triển khai sản xuất biodiesel từ các nguồnchất thải trong sản xuất nông nghiệp (biamass) và các loại dầu thựcvật, mỡ động vật, là góp phần đa dạng hoá, tạo ra nguồn nănglượng sạch cho tương lai Biodiesel sẽ góp phần thay thế nguồnnhiên liệu hoá thạch đang cạn kiệt dần, tiến tới thay thế hoàn toànnhiên liệu diesel truyền thống bởi biodiesel (B100) Phát triểnbiodiesel còn thiết thực góp phần giải quyết an ninh năng lượng,phát triển ngành nông lâm nghiệp trồng cây có dầu, tận dụng các

vùng đất hoang hoá, không thích hợp cho việc trồng các loại câylương thực.

Ngoài ra, do tình hình không ổn định về giá dầu thô trên thếgiới hiện nay theo xu hướng ngày càng tăng, giá của nhiên liệudiesel cũng tăng theo Trong bối cảnh nguồn cung cấp các nguồnnhiên liệu từ dầu mỏ nói chung và nhiên liệu diesel nói riêng không

ổn định, việc tìm kiếm một nguồn nhiên liệu thay thế, có thể kiểmsoát được là hoàn toàn cần thiết

Với lượng shortening thải ra sau quá trình chiên của công nghệsản xuất mì ăn liền với quy mô sản lượng như hiện này thì việc tậndụng shortening không chiên để nghiên cứu phát triển các sảnphẩm mới không chỉ mang tính tận dụng mà còn ứng dụng cao lạibảo vệ môi trường, tránh lãng phí là vô cùng ý nghĩa và thực tiễn.Cần có những kế hoạch đầu tư nghiên cứu và áp dụng thí điểm đểsớm tìm ra phương án tận dụng lượng dầu sau chiên mì ăn liền cóhiệu quả kinh tế nhất cũng như có tính ứng dụng cao

Nhằm khuyến khích các hoạt động nghiên cứu, áp dụng các hệthống xử lý phế phụ liệu, bảo vệ nguồn tài nguyên và môi trường.Năm 2009, Bộ Tài nguyên và Môi trường đã công bố nghị định chínhphủ Số: 04/2009/NĐ-CP “VỀ ƯU ĐÃI, HỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG BẢO VỆMÔI TRƯỜNG” Đối tượng áp dụng bao gồm: Cơ quan quản lý nhànước về tài nguyên và môi trường; cơ quan quản lý nhà nước cáclĩnh vực liên quan đến ưu đãi, hỗ trợ hoạt động bảo vệ môitrường.Tổ chức, cá nhân có dự án đầu tư mới; dự án đầu tư mở rộngquy mô, nâng cao công suất, năng lực kinh doanh, đổi mới côngnghệ trong việc thực hiện hoạt động bảo vệ môi trường; dự án đầu

tư nghiên cứu khoa học, chuyển giao và ứng dụng công nghệ xử

lý, tái chế chất thải, công nghệ thân thiện với môi trường và cơ sởgây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng phải di dời (sau đây gọichung là Dự án đầu tư hoạt động bảo vệ môi trường) Theo nghịđịnh này, nhà nước ưu đãi, hỗ trợ về cơ sở hạ tầng và đất đai, ưu đãi

về huy động vốn đầu tư, trợ giá và hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và các

ưu đãi, hỗ trợ khác như: miễn thuế nhập khẩu thiết bị, vật tư Nhànước nước hỗ trợ 50% chi phí vận chuyển chất thải từ nguồn phátthải đến cơ sở xử lý chất thải; 50% giá điện phục vụ trực tiếp sảnxuất, nguồn kinh phí hỗ trợ giá được lấy từ Quỹ Bảo vệ môi trườngViệt Nam

Ngoài lượng phế liệu dầu sau chiên thì còn nhiều phế phụ liệukhác của ngành cần được xử lý và tận dụng triệt để nhằm phục vụlợi ích về kinh tế cũng như bảo vệ môi trường Nhóm thực hiện đềtài tận dụng phế phụ phẩm trong sản xuất mì ăn liền cũng là để liệt

kê và phân tích các nguồn phế phụ phẩm còn có giá trị của quytrình công nghệ sản xuất mì ăn liền Từ đó đưa ra các ý tưởng mớinhằm cải thiện khả năng tận dụng phế phụ liệu của các nhà máy tối

ưu nhất

PHẦN 2: CÁC PPL TRONG QTCN SX MÌ ĂN LIỀN

2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền

2.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì ăn liền.

2.1.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

Sản phẩm mì ăn liền trên thị trường ngày càng đa dạng về mẫu mã và hương liệu Tuy nhiên chúng đều được tạo ra từ một số nguyên liệu chính bao gồm bột mì, muối, nước và dầu chiên Nguyên liệu phụ gồm các loại gia vị như bột ngọt, hương liệu, bột bổ xung (thường là tinh bột khoai mì) Phụ gia tạo dai cho sợi mì thường được sử dụng là nước tro, muối polyphotphte, carboxymethycellulose (CMC) hay gum Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mì thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoids hay chất màu tổng hợp tartrazine

Nguyên liệu chính:

Bột mì:

Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý thông thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26% Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ dai của sản phẩm Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình

Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Yêu cầuMàu sắc Trắng hoặc tráng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118μm từ 86% trở lên

Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ acid Không lớn hơn 3,5oN

(lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong 100g bộtmì

Không quá 3,5ml)Tạp chất Fe Không lớn hơn 3 mg/kg

Dầu chiên

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048:1995)

Công nghệ sản xuất mì ăn liền phát triển với nhiều qui trình khác nhau nhưngđều trãi qua ba giai đoạn chính là nhào trộn, tạo hình và xử lý nhiệt.

 Giai đoạn nhào trộn bột

Mục đích : Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạođược khối bột nhào thí

ch hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo

Nhào bột được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tínhchất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trongqui trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…) Nhào trộn sẽ phân phốinước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng đều.Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai bề mặt mịn màng, đàn hồi,không dính, tạo được khung gluten tốt

Phương pháp thực hiện: Quá trình nhào bột trộn được tiến hànhtheo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn vớinhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nếu chất rắn có hàm lượng ítthì cần hòa tan hoàn toàn trong nước trước kho phối trộn với bột

Như vậy muối, nước tro, màu và các nguyên liệu, phụ gia khác nhưCMC, Na2CO3…được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt độthích hợp và phun từ từ vào khối bột khô Tiến hành nhào trộn chođến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đông nhất Thời giantrộn thường dao động khoảng 10-15 phút.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha Từ hai pha rắn (bộtmì) – lỏng (nguyên liệu phụ, phụ gia ở dạng dung dịch) chuyểnthành pha nhão – bột nhào dạng paste Trong khối bột có cả ba pha:rắn lỏng và khí phân bố đều nhau Pha rắn bao gồm các mànggluten và pentosan không bao bọc các hạt tinh bột Pha lỏng chứanước và các chất tan như muối, đường, các protein hòa tan…Vai tròchính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin vàgluutenin Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin vàglutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thànhphần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màngmỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành mạnggluten ướt Do sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ nở xốp

 Giai đoạn tạo hình

Mục đích: Quá trình tải này sẽ tạo cho sản phẩm mì có hìnhdạng thích hợp theo yêu cầu

Phương pháp thực hiện

Tạo hình sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cáncắt Cán cắt được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từngtấm, cán đến mỏng thích hợp Sau đó các tấm bột sẽ được cắt haydập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm domột phần không khí và nước tự do bị tách ra Nhiệt độ khối bộ tăngnhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt

Chất lượng của bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiềuyếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kíchthước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ cảu bột nhào, vận tốc

ép, số lần cán…Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn tới độ đàn hồicủa lá bột Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượnggluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá bột sẽ đạt độ dai cần thiết.Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn không bóng Nếu

hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép

và bề mặt lá bột cũng không nhẵn bóng Độ ẩm của bột nhào cũngảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong quá trình cán cắt Bộtnhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn

và bóng Nhưng nếu bột mì có hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khităng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và

đễ bị đứt

 Giai đoạn xử lý nhiệt

 Quá trình hấp

Mục đích công nghệ: Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được

đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ngắn thờigian chiên và cố định cấu trúc sợi mì Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ caocòn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trongnguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật

Sợi mì sau quá trình hấp cần chín đều, mềm mại và tính đànhồi, không ướt ở mặt và không dính bết,

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bịbiến tính, nhả nước và liên kết lại với nhau tạo thành khung của sợi

mì Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do trong bột nhào, lượngnước do protein nhả ra và hấp thụ thêm một phần hơi nước đểtrương nở, hồ hóa Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột vàliên kết với khung protein tạo ra độ đặc, chắc cho sợi mì

Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tốcông nghệ cần được điều khiển để ổn định chất lượng sản phẩm.Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95-100oC trong thờigian 100-240 giây tùy thuộc loại mì Nhiệt độ hấp quá cao hay thờigian quá dài sẽ gây những hư hỏng cho sản phẩm như phản ứngMaillard làm sậm màu mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu(Bán thành phẩm hấp phụ quá nhiều nước và sản phẩm “bị nhão”).Ngược lại, nhiệt độ quá thấp hay thời gian ngắn, giai đoạn hồ hóatinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùngnhiệt độ tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phân giải tinh bột, làmgiảm độ dai sản phẩm Nhiệt độ và thời gian hấp phụ thuộc nhiềuvào chất lượng nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia sử dụng

 Quá trình thổi nguội

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tưới gia vị

Trong quá trình này phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mìđược hệ thống quạt thổi nguội làm ráo.

 Quá trình cắt định lượng

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

Quá trình cắt định lượng là để cắt băng thành từng miếng cótrọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì

Vắt mì sau khi cắt cần đạt đúng khối lượng quy định, các nhátcắt đứt gọn, rời hẵn nhau, không tạo răng cưa ở đầu sợi

 Quá trình phun gia vị

Mục đích công nghệ: Phun gia vị lên lên vắt mì có mục đích

hoàn thiện sản phẩm

Các biến đổi: Gia được pha vào nước tạo thành nước lèo hay

nước súp sau đó sẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra,không dính vòa nhau để việc vô khuôn được dễ dàng Đồng thời giaiđoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương vịđặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng

 Quá trình quạt ráo

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chiên mì

Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào côngđoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thànhphẩm

 Quá trình vô khuôn

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên mì.

Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào côngđoạn chiên, nhờ đó sẽ giảm được lượng chất béo có trong thànhphẩm

 Quá trình vô khuôn

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chiên Tạo hình

sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt Mặt khác, lượng nướccòn lại trong sản phẩm thấp nên hoạt độ nước thấp có khả nănghạn chế quá trình phát triển của phần lớn vi sinh vật mới xâm nhậpvào sản phẩm sau khi chiên Mì sau khi chiên phải không dính dầu,vàng đều hai mặt, không bị vỡ vụn, không có đốm sống.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Ở giai đoạn đầu của quá trình chiên, khi nhiệt độ của sản phẩmthấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sựtăng nhiệt độ dầu Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài, trạng thái và hìnhdạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Tuy nhiên, dầu sẽ bắtđầu khuếch tán vào bề mặt sợi Nếu giai đoạn này kéo dài, bề mặtsợi mì sẽ thấm một màng dầu ngăn cản quá trình thoát ẩm sau này.Khi nhiệt độ trong sợi mì tăng lên trong khoảng 50-90oC, các hạttinh bột chưa bị vỡ trong quá trình hấp sẽ kết hợp với lượng nướcthấm vào mì trong quá trình phun nước lèo để thực hiện quá trình

hồ hóa Đến khi nhiệt độ đạt 100oC, nước sẽ bốc hơi làm tăng thểtích sợi mì; sau đó, nước trong sản phẩm bắt đầu thoát ra ngoài vàdầu từ ngoài thấm vào sản phẩm nhiều hơn Do bị mất nước nêncuối thời kỳ này hình dạng và cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâusắc, sợi mì trở nên khô giòn Do nhiệt độ dầu chiên cao, trong sợi mìxảy ra các phản ứng tạo màu và tạo mùi (phản ứng Mailard,caramel hóa), làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Mặt khác,

sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao và nhất làtrong điều kiện có oxy lại tạo ra các sản phẩm không có lợi cho sứckhỏe Đầu tiên là quá trình thủy phân dầu sinh ra glycerol và cácacid béo Glycerol vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạothành acreloin và nước Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên

dẽ bay hơi Hợp chất này gây mùi khó chịu và làm chảy nước mắt Các acid béo dạng tự do sẽ dễ dàng bị oxy hóa tạo thành cácacid, ketone, aldehyde, peroxyde…Các chất tạo mùi và vị khó chịucho sản phẩm Vì vậy, khuôn mì phải ngập trong dầu và không nênchiên ở nhiệt độ quá cao

Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo

ra một lớp nhũ tương dầu – nước Lớp này dễ bị tác động hóa học và

vi sinh vật dễ hoạt động

Ngoài chất lượng của dầu thì độ ẩm ban đầu của sản phẩm,nhiệt độ dầu và thời gian chiên là các yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ

đến chất lượng mì thành phẩm Độ ẩm sản phẩm cao thì sản phấm

sẽ giòn xốp nhưng dễ thấm dầu Nếu độ ẩm quá thấp, sản phẩm sẽ

bị chai cứng Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ngắn thì nước bốchơi nhanh nên sản phaame ít thấm dầu, có màu vàng sẫm và cómùi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam nhưng dầuchiên mau bị hư hỏng vì vậy để kéo dài thời gian sử dụng dầu, cần

hạ nhiệt độ chiên

 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Sau quá trình chiên vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tảicủa thiết bị làm nguội Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếpvới không khí Nhiệt độ cao và oxy trong không khí sẽ đẩy nhah quátrình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm Làmnguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hóa chất béo, đồngthời hạn chế được lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì Hơn nữa,quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làmđông đặc phần dầu tự do bám trên vắt mì

2.2 Các phế phụ liệu trong sản xuất mì ăn liền và những tính chất, ứng dụng của chúng.

Quá trình sản xuất mì ăn liền tạo ra các loại phế phụ phẩm như:mẫu bột mì vụn, các chế phẩm và phế liệu bột mì kém vệ sinh; khóithải SOX, COX, NOX, bụi; nước thải BOD, COD, SS, dầu mỡ; phế phụliệu dầu mỡ

ra còn có bột vụn rủ ra từ bao chứa bột của nhà máy Các phế phụliệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạng hạt vụn, mảnhvụn, khi cắt sợi mì, trong quá trình đóng gói cũng không được sảnxuất lại

Các phế phụ liệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạnghạt vụn, mảnh vụn khi cắt sợi mì, trong quá trình đóng gói cũngkhông được sản xuất lại.

Phế phụ liệu thường có hàm lượng tinh bột cao, một ít gluten,chất chứa nitơ, cellulose, lượng dầu mỡ trong quá trình chiên nhiều

 Phương pháp xử lý

Các phế phụ liệu này thường bị bẩn, do đó không được dùngtrong sản xuất

Những mẫu bột mì vụn, phế phụ liệu kém vệ sinh, sai quy cách

có thể được sử dụng tiếp hay nghiền nhỏ phối trộn với các nguyênliệu khác để làm thức ăn chăn nuôi gia súc

Bột rủ ra từ bao được lọc qua rây, làm sạch rồi đem sản xuấtdextrin

2.2.2 Khói thải SO X , CO X , NO X , bụi

 Nguồn gốc, tính chất

Các loại khói thải, bụi được tạo ra trong công đoạn hấp, nhúngnước lèo, chiên và sản xuất gói hạt nêm từ nguyên liệu dầu FO, DO,than, củi Số lượng khi thải ra khá lớn ảnh hưởng đến môi trườngkhông khí của môi trường xung quanh nhà máy, tạo hiệu ứng nhàkính làm cho trái đất nóng lên gây ra các thiệt hại nặng nề Khí SO2,

SO3 gọi chung là SOx là những khí độc hại không chỉ với sức khỏecon người, động thực vật mà còn tác động lên các vật liệu xâydựng, các công trình kiến trúc Chúng là những chất có tính kíchthích, ở nồng độ nhất định có thể gây co giật cơ trơn của khí quản,

ở nồng độ lớn hơn sẽ gây băng tiết dịch niêm mạc đường khí quản,khi tiếp xúc với mắt có thể tạo thành acid NO2 là khí có màu nâu đỏ

có mùi gắt và cay, mùi của nó có thể phát hiện được vào khoảng0,12ppm NO2 là khí có kích thích mạnh đường hô hấp, có tác độngđến hệ thần kinh và phá hủy mô tế bào phổi, làm chảy nước mũi,viêm họng Với nồng độ 5ppm có thể gây ảnh hưởng xấu tới đường

hô hấp Con người tiếp xúc lâu với NO2 khoảng 0,06ppm có thể gâycác bệnh trầm trọng về phổi NO2 cũng là tác nhân gây ra hiệu ứngnhà kính

Mồ hóng và bụi là nguyên nhân gây kích thích cơ học gây khókhăn cho các hoạt động của phổi, chúng có thể gây nên các bệnh

về đường hô hấp nói chung bụi tro và mồ hóng ảnh hưởng đến sức

khỏe con người như gây bệnh hen suyễn, viêm cuống phổi, bệnh khíthủng, bệnh viêm cơ phổi.

Khí CO là loại khí không màu, không mùi, không vị tạo ra do sựcháy không hoàn toàn của nguyên liệu chứa C Những người mangthai và đau tim tiếp xúc với CO sẽ rất nguy hiểm vì ái lực của CO vớihemoglobin cao hơn gấp 200 lần so với oxy, cản trở oxy từ máu đến

mô Ở nồng độ khoảng 5ppm có thể gây đau đầu, chóng mặt Ởnhững nồng độ10 -250ppm có thể gây tổn hại đến hệ thống timmạch thậm trí gây tử vong

 Phương pháp xử lý

Dòng khí thải được xử lý bằng các phương pháp hiện đại đểtránh ô nhiễm môi trường đồng thời thu nguồn CO2 cho các ngànhcông nghiệp sản xuất bia, nuôi tảo vi sinh

2.2.3 Nước thải BOD * , COD ** , SS***, dầu mỡ

* Biochemical oxygen Demand là lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hoá các chất hữu cơ

** Chemical Oxygen Demand là lượng oxy cần thiết để oxy hoá các hợp chất hoá học trong nước bao gồm cả vô cơ và hữu cơ

*** Chất rắn lơ lửng

 Nguồn gốc, tính chất

Nước thải được tạo ra trong quá trình hấp mì, nhúng nước lèo.Nói chung nước thải từ công nghiệp chế biến mì ăn liền có độ ônhiễm khá cao, vượt xa tiêu chuẩn thải cho phép Tính chất ô nhiễmcủa nước thải sản xuất ngành công nghệp chế biến mì ăn liền có 2đặc trưng cơ bản: ô nhiễm hữu cơ nồng độ cao (BOD, COD) và ônhiễm dầu mỡ nồng độ cao (chủ yếu là các loại dầu thực vật)

 Phương pháp xử lý

Xử lý nước thải để thải ra môi trường

Tách riêng lớp dầu mỡ để sản xuất xà phòng, acid acetic, dầudiesel

khi đổ dầu mới vào chiên và khối dầu cặn này thông thường vẫn bịcác công nhân xả trực tiếp xuống các hố thu.

Ngoài ra, tại bộ phận nấu dầu để làm gói nêm trong các gói mìnhỏ (độc lập với bộ phận chiên mì), dầu ở đây có lẫn các phụ gianhư hành, sa tế…Tất cả các phần này đều có tiếp xúc với dầu vàlượng nước vệ sinh thải bỏ khá lớn Tất cả dầu cũ cũng như nướcthải vệ sinh đều thải vào hệ thống xử lý

Trong hệ thống xử lý nước thải lẫn dầu mỡ, phần dầu nổi lêntrên mặt luôn được tách riêng

Thành phần chủ yếu của hỗn hợp dầu thải trong một số nhàmáy chế biến mì ăn liền chủ yếu là dầu thực vật, cụ thể hơn là dầu

cọ Trong sản xuất mì ăn liền bằng công nghệ làm khô mì qua dầuthực vật, dầu cọ là loại dầu được ưa chuộng hơn cả vì một số ưuđiểm của nó so với các loại dầu khác như: tính kháng oxy hóa tốt (ởnhiệt độ phòng) vì thành phần acid béo không no nhiều nối đôi thấp

do đó sợi mì đã qua dầu cọ chiên được bảo quản lâu hơn; giá thànhtương đối thấp; thành phần hóa học cân bằng các acid béo no,không nối đôi và và không nó một nối đôi

Trong quá trình gia nhiệt thì dầu mỡ có các tính chất:

Xảy ra các phản ứng nối đôi làm giảm chỉ số acid trong dầu Đốivới dầu đậu nành, acid linoleic và linoleic là hai acid béo bị ảnhhưởng nhiều nhất Các peroxide tạo ra ở nhiệt độ cao bị phân hủyngay lập tức thành hợp chất hydroxy và vì thế làm gia tăng chỉ sốnày, và tăng độ nhớt của dầu mỡ Bên cạnh đó các sản phẩm bayhơi và không bay hơi được tạo ra trong quá trình chiên rán ở nhiệt

độ cao dẫn đến làm thay đổi cấu trúc của dầu mỡ

Các phản ứng xuất hiện trong quá trình gia nhiệt dầu, mỡ

Gia nhiệt dầu

Acid béo mạnh nhánhDimer của acid béoHợp chất mạch vòng đơn hoặcđôi

Các chất thơm

Hợp chất có liên kết đôi vớicấu hình trans

Các sản phẩm tương tự nhưnhóm (1)

Acid béo tự doMono-, diacylglycerolglycerol

ra còn có bột vụn rũ ra từ bao chứa bột của nhà máy Các phế phụliệu hợp vệ sinh trong sản xuất mì ăn liền ở dạng hạt vụn, mảnh vụnkhi cắt sợi, trong quá trình đóng gói cũng không được sản xuất lại.Phế phụ liệu thường có hàm lượng tinh bột cao, một ít gluten, chấtchứa nitơ, cenllulose, lượng dầu mỡ của phế phụ liệu sau quá trìnhchiên nhiều.

Những vắt mì không đều đặn, mì vụn, không ráo dầu, thiếu trọnglượng là mì thứ phẩm, không đóng gói được mà chỉ đựng trong baonilon bán ra ngoài thị trường theo dạng kí

Mì chế phẩm bị cháy khét, dính những chất bẩn dùng để sản xuấtthức ăn gia súc

3.1.2 Quy trình sản xuất thức ăn gia súc

 Thuyết minh quy trình

Xử lí nguyên liệu: xử lí sơ bộ và làm sạch để đưa vào các công

đoạn tiếp theo

Nghiền nguyên liệu: phế phụ phẩm bột mì và các nguyên liệu

khác để đạt được kích thước yêu cầu, tạo khả năng trộn đều giữacác cấu tử làm các chất dinh dưỡng được phân bổ đồng đều và tăngkhả năng tiêu hóa Hơn nữa nguyên liệu được nghiền mịn sẽ thuậnlợi cho quá trình tạo viên, làm cho viên thức ăn bóng, dễ liên kếthơn với các cấu tử thành phần

Nguyên liệu mịn sử dụng nam châm và sàng để tách kim loại và cáctạo chất tương tự như làm sạch nguyên liệu thô

Phối trộn với máy

trộn thức ăn làm cho các thành phần thức ăn được định mức thànhmột hỗn hợp đồng nhất, đảm bảo vật nuối đủ tỉ lệ các thành phần

đó trong hỗn hợp Máy trộn có nhiệm vụ tăng cường các phản ứnghóa học, sinh học khi chế biến thức ăn, tăng cường quá trình traođổi nhiệt khi đun nóng hay làm lạnh, nhiệm vụ hòa tan các chất(hòa tan muối, đường với các chất khác) Quá trình trộn bổ sung rỉđường với các thành phần vi

lượng như premix và muối

ăn Rỉ đường cho và tăng sự

làm hỗn hợp, tăng khối lượng riêng, giảm khả năng hút ẩm và oxyhóa trong không khí, giữ chất lượng dinh dưỡng Nhờ đó, hỗn hợpđược bảo quản lâu hơn, gọn hơn, vận chuyển dễ dàng hơn, giảmđược chi phí bảo quản và vận chuyển.

Cân và đóng bao sản phẩm: có hai sản phẩm dạng bột và dạng

viên Hỗn hợp sau khi đảo trộn nếu đưa đi đóng bao ngay ta sẽ cósản phẩm dạng bột, nếu đưa qua công đoạn tọa viên ta sẽ có sảnphẩm dạng viên Sản phẩm được đóng bao 30-50kg và được đóngbao tự động

 Các loại máy móc sử dụng

 Máy nghiền

Nguyên lí hoạt động: nguyên liệu bị tác động bởi các lực va đập

và cọ xát trên má nghiền, phá vỡ tạo thành các hạt mịn có kíchthước theo yêu cầu

Quá trình nghiền đóng vai trò quan trọng trong công đoạn sản xuất

vì nó ảnh hưởng dến chất lượng sản phẩm và khả năng hấp thụ sảnphẩm của vật nuôi

 Máy đảo trộn (máy đảo trộn nằm ngang)

Nguyên lí: máy đảo trộn thức ăn có nhiệm vụ khuấy trộn các thành

phần thức ăn đã được định mức thành một hỗn hợp đồng đều, đảmbảo cho các vật nuôi ăn đủ tỉ lệ các thành phần đó trong hỗn hợp.Thức ăn tổng hợp được trộn đều có bổ sung chất lượng và mùi vịcho nhau giữa các thành phần tạo điều kiện súc vật ăn nhiều và đủtăng hệ số tiêu hóa nhờ đó tăng sản lượng chăn nuôi, giảm mức tiêuthụ thức ăn trong mỗi kg thịt tăng trọng

Ngoài ra, máy trộn còn có nhiệm vụ tăng cường các phản ứnghóa học khi chế biến thức ăn, tăng cường quá trình trao đổi nhiệtkhi đun nóng hay làm lạnh, nhiệm vụ hòa tan các chất (hòa tanmuối, đường với các chất khác) Quá trình trộn bổ sung rỉ đường vớicác thành phần vi lượng như premix và muối ăn Rỉ đường cho vàonhằm tăng sự kết dính, tăng độ bền cho viên, tăng giá trị dinhdưỡng và kích thích gia súc, gia cầm ăn ngon miệng Nên cho bộtvào khoảng 2/3 thể tích máy rồi mới bổ sung rỉ

đường, tránh trường hợp rỉ đường tiếp xúc trực

tiêp với may làm giảm hiệu suất trộn và giảm

độ bền của máy

 Máy tạo viên

Mục đích: định hình các hỗn hợp thức ăn thành dạng viên và dạng

bánh, từ đó làm chặc các hỗn hợp, tăng khối lượng riêng, giảm khảnăng hút ẩm và oxy hóa trong không khí, giữ chất lượng dinhdưỡng

Nhờ đó, hỗn hợp thức ăn được bảo quản lâu hơn, gọn hơn, vậnchuyển dễ dàng hơn, giảm được chi phí bảo quản và vận chuyển

Nguyên lí:

Bột sau khi đảo trộn sẽ được nạp vào bộ phận tiếp liệu củamáy ép viên Được bổ sung một lượng hơi nước cần thiết tạo chosản phẩm đạt đến độ ẩm phù hợp với yêu cầu công nghệ Sau khitrộn và làm nóng, bột được đưa vào bộ phận tạo hạt Thông thường,

độ ẩm sẽ tăng từ 13-18% Hạt ra khỏi khuôn ép có nhiệt độ 50-800C,sau đó hạt được đưa xuống làm lạnh và khô bằng không khí ở máylàm nguội Lúc đó, độ ẩm sẽ giảm từ 18% xuống còn 14% Tiếptheo, hạt được cắt thành những viên có kích thước phù hợp và đượcđưa xuống xilo chứa sản phẩm

3.1.3 Quy trình sản xuất dextrin

I.E.Katorer đã đưa ra một khả năng sản

xuất dextrin từ bột và bụi bột trong các

bao hoặc các kho chứa bột

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu, nghiền: cán bột và bột

được loại hết tạp chất (sợi, bao, dây

buộc…) bằng cách cho qua rây Sau đó

chúng được đem xay, nghiền

Bột được acid hóa bằng acid clohydrit,

được sàng, sấy nhẹ ở 100-1050C và được

sàng lại lần 2 để loại bỏ các hạt to

Dextrin thu được từ bột phế liệu có màu

vàng, vàng nhạt và có độ hòa tan cao

(95% chất khô), có độ dính và độ nhớt

cao

Phế phụ liệu bột còn có thể sản xuất keo

dán thực vật, tiết kiệm được tinh bột

khoai tây

Nước nóng: nước nóng ở khoảng

60-700C, các tiểu phân này bị trương nở,