QTCNSX bánh cookie vani

Định nghĩa về bánh Cookies Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu là bột mì,đường,chất béo.. Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, có thể bổ sung nhiều

MỤC LỤC

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VANI 3

3.1 Định nghĩa về bánh Cookies 3

3.2 Thành phần và nguyên liệu của bánh Cookies Vani 3

3.2.1 Bột mì 3

3.2.2 Bơ 5

Bảng 3.1 Thông tin dinh dưỡng của bơ lạt Anchor 5

Bảng 3.2 Yêu cầu kỹ thuật của bơ 6

3.2.3 Đường 6

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường 8

3.2.4 Trứng 9

Bảng 3.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi thương phẩm 9

3.2.5 Muối sấy khô 10

Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật của muối ăn 11

3.2.6 Vani 11

3.3 Quy trình sản xuất bánh Cookies Vani 13

Hìn 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani 13

3.4 Thuyết minh quy trình 14

Bước 1 Chuẩn bị và cân định lượng nguyên liệu 14

Bảng 3.6 Công thức cookies vani (tính cho 1kg bột mì) 14

Bước 2 Đánh kem 14

Bước 3 Nhào bột 15

Bước 4 Tạo hình 16

Bước 5 Nướng bánh 17

Hình 3.4 Bánh cookies vani sau khi nướng 18

Bước 6 Làm nguội 18

Bước 7 Bao gói 19

Hình 3.5 Bánh Cookies Vani đã đóng gói 19

3.5 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm 19

3.6 Một số sự cố và cách khắc phục trong quá trình sản xuất 20

3.6.2 Bánh bị bè, hoa văn không rõ nét, bánh bị cám bề mặt sau khi nướng 20

3.6.3 Bánh chín không đều 20

3.7 Một số thiết bị sử dụng trong nhà máy 21

3.7.1 Máy đánh trứng 21

3.7.2 Lò nướng quay Haw Sheng HS-60 23

3.7.3 Lò nướng xoay 23

3.7.4 Lò nướng xoay 24

KẾT LUẬN 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VANI

3.1 Định nghĩa về bánh Cookies

Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu là bột mì,đường,chất béo Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm thì có thểbảo quản 6 tháng trở lên Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, có thể bổ sung nhiềuhương vị khác nhau vào công thức bột nhào, sau khi nướng có thể phủ chocolate, kẹp kemnhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Phân loại bánh cookies: có thể phân loại cookies theo cách cách sau:

- Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình bằngcách ép đùn, cookies tạo hình bằng cách nặn, cookies tạo hình bằng máy ép,cookies dạng cuộn

- Phân loại theo tính chất đặc biệt: cookies không calories, cookies ít béo, cookiesgiàu chất xơ,…

3.2 Thành phần và nguyên liệu của bánh Cookies Vani

Thành phần nguyên liệu của bánh Cookies Vani bao gồm:

lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì.Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích côngnghệ.

Vai trò: Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cookies Nó góp phần tạo nên cấu

trúc, độ cứng và hình dạng, cũng như tạo nên giá trị dinh dưỡng của bánh

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (theo TCVN 4835-86)

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Độ ẩm

Hàm lượng gluten ướt

Độ acid (theo a.lactic)

Hàm lượng tro hoà tan HCl

Ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng bánh cookies:

Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookies Bột mì góp phần quan trọng torngbiệc tạo nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở múc

độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cáchthức trộn bột nhào Tính chất quan trọng của bột mì cần quan đó là hàm lượng và chất lượngprotein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy thuộc từng loạibánh và mức độ phát triện của mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng proteinthích hợp Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì sửdụng bột mì có khoảng 8% protein

3.2.2 Bơ

Nguồn gốc: Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa động vật bằng phương pháp ly tâm.

Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng 2 loại bơ là: bơ mặn và bơ lạt Bơmặn chứa 1,3-1,5% muối nên dễ bảo quản hơn

Vai trò: Bơ có tác dụng là làm tăng giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo hương vị thơm

ngon cho bánh Ngoài ra bơ còn là tăng độ tơi và giúp sản phẩm không bị khô khi bảo quảnlâu dài

độ < -9oC thì thời hạn sử dụng có thể kéo dài tới 2 năm

Bảng 3.1 Thông tin dinh dưỡng của bơ lạt Anchor

Bảng 3.2 Yêu cầu kỹ thuật của bơ

3.2.3 Đường

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải

đường Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đường được sử dụng như một loại gia vị tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm cũng như cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể Đối với bánh cookies người ta sử dụng chủ yếu là đường sacchrose Đường được sử dụng dưới dạng hạt nhuyễn (bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào trong khối bột

Vai trò: đường sử dụng trong bánh cookies nhằm tạo vị ngọt cho bánh, đồng thời là

thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Xuất xứ: Việt Nam

Bảo quản: nơi khô ráo và thoáng mát

Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Chỉ tiêu chất lượng của đường: (theo TCVN 1695-1987)

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường

- Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác

- Tinh thể rời khô, tương đối mềm

Kiểm tra nguyên liệu:

 Bao bì nguyên vẹn Không bị rách, hở

 Sản phẩm phải ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng

 Địa chỉ nhà sản xuất, nơi xuất xứ

 Trọng lượng của sản phẩm

- Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụngnhũ hóa

Màu sắc lòng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏtrứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà: (theo TCVN 1858-86)

Bảng 3.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi thương phẩm

3.2.5 Muối sấy khô

Nguồn gốc: Sử dụng muối ăn (NaCl) th từ nước biển hay muối mỏ Vai trò: muối đóng vai trò chủ yếu là chất điều vị.

Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Xuất xứ: Việt Nam

Khối lượng tinh: 500g/bao

Bảo quản: nơi khô ráo và thoáng mát

Chỉ tiêu chất lượng của muối: (theo TCVN 3974-84)

Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật của muối ăn

3.2.6 Vani

Nguồn gốc: Vani (hay vanilla) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan

thuộc chi Vanilla bắt nguồn từ México Là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới bởi phảimất nhiều công sức lao động Dù không hề rẻ nhưng vani được đánh giá cao nhờ hương thơm

"tinh khiết, hăng và tinh tế"

Vani dùng chủ yếu trong kem hương vani Đa số loại kem dùng hương vani vì vậynhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá

cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được dùng để nâng cao mùi hương củacác chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ khác.

Vai trò: vani bổ sung vào bánh cookies nhằm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản

phẩm

Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đối với bánh cookies, công ty sử dụng hai loại vani là

vani dạng nước và vani dạng bột Vani dạng bột được sử dụng cho cookies hộp thiếc,

cookies hộp nhựa thì sử dụng cookies dạng nước

- Vanillin là chiết xuất chính của đậu vani có công thức: C8H8O3

- Tên gọi khác: hương vanilline, vanillic aldehyde, methyl Vanillin, methoxybenzaldehyde

4-hydroxy-3 Đóng gói: 1kg/lon 4-hydroxy-3 12lon/thùng carton

3.3 Quy trình sản xuất bánh Cookies Vani

Hìn 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani

Tạo hình

3.4 Thuyết minh quy trình

Bước 1 Chuẩn bị và cân định lượng nguyên liệu

Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo và đảm bảo chất lượng khối bột nhào.

Cách tiến hành:

Bột mì: sàng bỏ các tạp chất trong bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…)

Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường

Bơ: rã đông trước khi sử dụng khoảng một ngày ở nhiệt độ phòng, bơ càng cứng thì thời gian đánh bơ càng lâu vì vậy cần rã đông cho bơ mềm ra nhằm tiết kiệm thời gian đánh bơ

Trứng: lựa chọn trứng và đập bỏ vỏ, lấy cả lòng đỏ và trắng

Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu ta tiến hành cân định lượng theo công thức sau:

Bảng 3.6 Công thức cookies vani (tính cho 1kg bột mì)

sẽ bị bè không giữ được hình dạng ban đầu sau khi nướng.

Khi hỗn hợp bơ, đường, muối chuyển sang màu vàng nhạt cho từ từ trứng và vanivào, đánh ở tốc độ trung bình (mức số 2), đánh cho hỗn hợp đồng nhất kết lại với nhau vàmượt đều Trong quá trình đánh kem hỗn hợp bơ đường muối ban đầu có thể dính hai bênthành nên cần điều chỉnh khoảng cách giữa cánh khuấy với cối bằng cách nâng cối và vét bộtxuống phía dưới

Biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt, nhiệt độ tăng nhẹ

Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí: CO2, O2,

Bước 3 Nhào bột

Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho khối bột đồng nhất.

Cách tiến hành:

Sau khi đánh kem xong, cho từ từ bột mì vào trộn đều đánh ở tốc độ chậm (mức số 1)

để tránh bột văng ra ngoài, sau đó nâng tốc độ máy lên mức trung bình (mức số 2) đánh đếnkhi hỗn hợp bông xốp lên và có màu vàng nhạt

Trong quá trình nhào, hỗn hợp bột sẽ bị bám vào thành thiết bị nên dùng dụng cụ cạosạch bột trên thành xuống cối để khối bột nhào được đồng nhất hơn

Thời gian nhào bột này cũng phụ thuộc vào số công thức cho một mẻ, nếu nhiều côngthức thời gian đánh bột càng lâu và ngược lại

Sau khi hỗn hợp đồng nhất thì chuyển sang đánh tốc độ cao (mức số 3) thật nhanhtrong khoảng vài giây

Kết thúc quá trình nhào bột hỗn hợp đường muối ban đầu có thể còn sót một ít dướiđáy cối, vì vậy cần đảo trộn bằng tay một lần nữa trước khi tạo hình

Tổng trọng lượng thực tế của khối bột nhào cho mỗi công thức là 2400g

Biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: màu vàng của khối bột nhạt hơn, nhiệt độ khối bột nhào tăng do masát, độ nhớt tăng

Biến đổi hóa lý: Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái bông xốpBiến đổi hóa học: Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, cầu disulfur

Bước 4 Tạo hình

Mục đích:

Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng.Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp quá trình nướng nhanh hơn, bánh chínđồng đều hơn

quá khít nhau vì trong quá trình nướng bánh nở và sẽ dính vào nhau Không bắt bánh sátthành mâm.

Biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: có sự thay đổi về hình dạng và khối lượng Từ khối bột nhào vô địnhhình ban đầu tạo hình thành từng bông xoắn nhỏ Tổng khối lượng bán thành phẩm đã tạohình nhỏ hơn khối lượng bột nhào do tổn tất bột nhào dính trong cối, trong túi vải tạo hình

Bước 5 Nướng bánh

Mục đích:

Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắccho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệtcác vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc,mùi vị, màu sắc đặc trưng

Cách tiến hành:

Sử dụng lò nướng quay dùng nhiên liệu gas Trước khi sử dụng lò cần kiểm tra nguồngas, mở vale gas, khởi động lò và cài đặt nhiệt độ, thời gian nướng

khoảng 15 phút Thời gian nướng có thể thay đổi phụ thuộc vào số mâm trong một lần nướng

và độ đồng đều của bánh

Vì tạo hình bằng tay nên kích thước bánh có thể không đều, đồng thời do đặc điểmcủa lò nướng gas không thể truyền nhiệt đều đến mọi vị trí nên cần phải chú ý quan sát bánhthường xuyên trong quá trình nướng và đảo mâm ít nhất một lần trong khi nướng Cách đảomâm: đổi vị trí mâm đầu và mâm cuối với nhau, mâm ở giữa giữ nguyên hoặc quan sát nếubánh trên mâm nào có màu sắc đậm hơn thì chuyển mâm đó xuống phía dưới

Khi bánh chuyển sang màu vàng đều ta lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành làm nguội

Biến đổi vật lý: bánh nở ra trong quá trình nướng, lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làmgiảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô ráo hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài bánh, bánhxốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh.

Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa một phần tạo dextrin và đường, xảy ra phản ứngMaillar trong giai doạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay đổi màu sắc củabánh, bánh chuyển sang màu vàng tươi

Biến đổi sinh học:  sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và emzyme bị loại trừ và sảnphẩm bảo quản được lâu hơn

Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm vani hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấpdẫn hơn

Hình 3.4 Bánh cookies vani sau khi nướng

Bước 6 Làm nguội

Mục đích: Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ của bánh, tránh hiện tượng đọng sương trên bề

mặt bánh và chuẩn bị cho công đoạn bao gói

Cách tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò được làm nguội bằng phương pháp thông gió tự

nhiên (làm nguội đến nhiệt độ phòng) Sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh hơn

Biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ của bánh giảm

Bước 7 Bao gói

Mục đích:

Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông

Đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ cho bánh

Cách tiến hành:

Bánh sau khi làm nguội được đóng gói bằng tay Tiến hành xếp vào bánh vào hộpnhựa trong suốt, cân định lượng bánh trong hộp bằng cân đồng với khối lượng 260g/hộp(tính luôn khối lượng hộp)

Tương ứng một công thức bánh là 8-9 hộp bánh thành phẩm, khối lượng bánh trongmỗi hộp là khoảng 200g

Cuối cùng là dán keo kín nắp và hộp, dán nhãn hàng hóa

Hình 3.5 Bánh Cookies Vani đã đóng gói

3.5 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm

Bánh Cookies Vani thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

 Hình thái và màu sắc của bánh: màu vàng tươi (cả bên trong lẫn bên ngoài)

3.6 Một số sự cố và cách khắc phục trong quá trình sản xuất

3.6.1 Cân nguyên liệu không chính xác hoặc thiếu sót

Nguyên nhân: tính toán sai, đọc chỉ số cân nguyên liệu bằng mắt thường có thể

không chính xác, thiết bị cân bị sai số

Khắc phục: tính toán cẩn thận trước khi cân nguyên liệu, cân chính xác và đầy đủ các

nguyên liệu, thường xuyên kiểm tra các thiết bị cân để kịp thời phát hiện sai lệch

3.6.2 Bánh bị bè, hoa văn không rõ nét, bánh bị cám bề mặt sau khi nướng

Nguyên nhân: Trong quá trình đánh trộn, thời gian đánh bơ quá lâu nên khi tạo hình

bánh dễ bị bè, hoa văn không rõ nét Sau khi nướng xong bánh dễ bị cám trên bề mặt (có cáchạt vỡ li ti rơi ra từ bánh)

Khắc phục: Chú ý quan sát trong quá trình đánh, khi hỗn hợp bông đều và chuyển

sang màu vàng nhạt thì chuyển sang bước kế tiếp không nên đánh bơ quá lâu

3.6.3 Bánh chín không đều

Nguyên nhân: Do bắt bánh kích thước không đều, không đảo mâm trong quá trình

nướng

Khắc phục: Loại bỏ những bánh có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ, đồng thời chú ý

đảo mâm trong quá trình nướng

3.7 Một số thiết bị sử dụng trong nhà máy

3.7.1 Máy đánh trứng

3.7.1.1 Thông tin chung về thiết bị

Tên gọi thị trường: Máy đánh trứng

Xuất xứ: Đài Loan

Công dụng:  Dùng để đánh trứng, đánh bột làm bánh bông lan (Gatô), đánh bơ, nướcsốt, chất lỏng, sệt và nhào bột (Công suất nhỏ)

Máy có 3 tốc độ: Nhanh, vừa và chậm Máy có 3 dụng cụ đánh trứng, bột (lồng cầu, mái chèo, xoắn) và 2 thố INOX

Điều chỉnh tốc độ đánh trộn Có 3 cấp độ từ chậm đến nhanh là: mức 1, mức 2, mức

3 Trong đó mức 1 có tốc độ chậm nhất, mức 3 có tốc độ nhanh nhất

Sau khi chỉnh tốc độ trục quay phù hợp, ta bật công tắc để máy hoạt động Có thểchuyển đổi các mức độ trong quá trình đánh trộn tùy theo yêu cầu sản phẩm

3.7.2 Lò nướng quay Haw Sheng HS-60

3.7.2.1 Thông tin chung về thiết bị

Tên gọi thị trường: Lò nướng quay

Xuất xứ: Đài Loan

Công dụng: Lò có xe nướng xoay bên trong, có chức năng phun nước, chuyên dùng

để nướng bánh lạt

Thiết bị bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ Vỏ sơn tĩnhđiện, khoang lò chống dính dễ làm, cửa lò làm bằng thủy tinh cao cấp chịu nhiệt

Có hệ thống quay và xe đẩy, kích thước xe đẩy có thể tùy chỉnh

Dung tích lớn, nướng được nhiều thực phẩm cùng lúc

Sử dụng hệ thống phun hơi nước tự động giúp nướng đều, bánh nứt vàng, giòn, đẹp Thời gian hẹn giờ và có chuông báo, Có đèn chiếu sáng trong lòng lò, giúp người sửdụng dễ theo dõi quá trình nướng thực phẩm

3.7.2.2 Thông số kĩ thuật

Số mâm nướng: 16 mâm

Công suất: 45 KW

Kích thước mâm: 46 x 72cm

Kích thước lò ( Sâu x Ngang x Cao): 222 x 125 x 243cm

Nhiên liệu: Gas/ Dầu Diesel/ Điện (380V/ 3 pha)

3.7.3 Lò nướng xoay

3.7.3.1 Thông tin chung về thiết bị

Tên gọi thị trường: Lò nướng xoay