Báo cáo thực tâp _ bánh mì Baguette

Từ đó chia ra làm 5 loại bột mì như sau:  Bread flour bột bánh mì: hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản sinh càng lớn và càng

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

- -

Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2016 Xác nhận của đơn vị Người phụ trách

(Ký tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- -

Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2016

GVHD

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

BAGUETTE DÀI.

2.1 Sơ lược về bánh mì baguette

Bánh mì baguette (bánh mì Pháp) là loại ổ bánh mì phân biệt được bởi chiều dài hơnchiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn Bánh mì này thường rộng 5–6 cm và cao 3–4 cm,nhưng có thể dài tới một mét Nó thường nặng chỉ 250 – 270 gam

Loại bánh mì này có sự kết nối với truyền thống văn hóa Pháp, nhất là Paris, nhưnghiện nay nó đã nổi tiếng ở khắp thế giới Bánh mì Pháp này được khởi nguồn từ Áovào giữa thế kỷ 19, khi những lò hơi được đưa vào sử dụng Trước đây, nó có hìnhdạng tròn, nhưng từ tháng 10 năm 1920, ở Áo có luật cấm làm việc trước 4 giờ sáng,nên các tiệm bánh không nướng được những ổ bánh mì tròn như trước để kịp buổisáng của khách hàng Ổ gầy này giải quyết vấn đề này vì có thể chuẩn bị và nướng nónhanh hơn Bánh mì baguette được mệnh danh là “cây gậy Pháp gây nghiện”

Bảng 2 1 Thành phần để sản xuất bánh mì baguette dài

STT Tên nguyên liệu

1 Bột mì Cái Cân

2 Men đỏ Saf - instant

3 Muối sấy Chương Dương

2.2.1.1 Phân loại

Có nhiều cách để phân loại bột mì, nhưng chủ yếu phân loại theo hàm lượng protein(gluten) có trong bột mì Ta có 2 loại chính:

- Sponge flour: hàm lượng gluten cao

- Weak flour: hàm lượng gluten thấp

Từ đó chia ra làm 5 loại bột mì như sau:

 Bread flour (bột bánh mì): hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo dai lý

tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản sinh càng lớn và càng vững chắc,thành phẩm dai và mịn hơn

 Pastry flour (bột bánh ngọt): hàm lượng protein 9 – 11% bột màu trắng kem, phù

hợp cho món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, cookie…

 Cake flour (bột bánh bông lan): hàm lượng protein thấp 7 – 9% bột nhẹ và mịn

màu trắng tinh

 Plain flour (bột đa dụng): hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột phổ biến nhất

thường sử dụng tại gia

 Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột đã trộn sẵn muối và bột nở và một số thành

phần khác

2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì

Bảng 2 2 Thành phần hóa học của các loại bột mì.

Hạng

bột

Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentosa

Hàm lượng các glucide và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượngprotein tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì bột hạngcao giá trị hơn Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%.Nhưng trong sản xuất bánh mì thì chỉ sử dụng bột có gluten ướt > 23%, có độ đàn hồitốt, độ chịu kéo vừa phải

2.2.1.3 Vai trò của bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh Bột mì góp phần trongviệc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng.Các chức năng chính của bột mì thể hiện bằng chức năng của protein bột mì:

- Khả năng hấp thụ nước của bột nhào;

- Khả năng tạo thành gluten trong bột trộn bánh;

- Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn;

- Khả năng giữ khí

- Cung cấp năng lượng

- Tạo màu sắc cảm quan bên ngoài

2.2.1.4 Tiêu chuẩn bột mì

Trạng thái cảm quan: bột mì tốt sẽ có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn tơi, mùi thơmnhẹ, dễ chịu, không có mùi vị lạ (đắng, khét, ôi, chua,…), không sâu mọt, không lẫntạp chất khác

Bảng 2 3 chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359-86)

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Độ ẩm Hàm lượng gluten ướt

Độ acid ( theo a.lactic) Hàm lượng tro-hoà tan HCL Mùi vị

Hình 2 1 Bột mì Cái Cân

Hàm lượng protein: 11,5 – 13%

Điều kiện bảo quản: đảm bảo cách ẩm, cách nhiệt tốt, luôn giữ kho khô ráo và sạch sẽ,

có hệ thống thông gió Bột mì được xếp trên ballet theo chồng, mỗi chồng 10 – 12 bao,cách tường 0,5m

2.2.2 Nấm men bánh mì

Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae.

2.2.2.1 Đặc điểm nấm men

Nấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 8 µm x 5

-6 µm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước

nhỏ, từ 5-14 µm

Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh Quá trình hình thành tế bào mớikéo dài trong 30 – 40 phút hoặc lâu hơn Trong môi trường bột, giai đoạn phát triểncủa nấm men vào khoảng 2,5 – 30 giờ Một tế bào có thể nhân gấp 16 – 20 lần Cường

độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ các chất dinh dưỡngtrong môi trường chung quanh tế bào, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ thông khícủa môi trường Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì lá 29– 31oC và pH tối thích là 5 – 5,8

Thức ăn chủ yếu của tế bào nấm men gồm có các hợp chất nito, hợp chất khoáng, cácglucide, vitamin và các chất sinh trưởng Trước hết, nấm men tiêu hóa các acid amin,sau đó đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như không tiêu hóa cácprotein tự nhiên

Nấm mem cần thức ăn khoáng chứa P, K, Mg, Fe,… các vitamin và các chaatssinhtrưởng cho tế bào nấm men, một phần để tổng hợp trong nội bào, một phần ở dạng dựtrữ Gồm có: B1, B2, B6, PP, biotin, acid forlic, acid pentotenic

Các glucide cần để nấm men làm nguyên liệu xây dựng nên tế bào và để làm nguồnnăng lượng Nấm men tiêu hóa hecxose trước tiên, sau đó là saccharose và maltose.Nấm men không tiêu hóa lactose và polysaccharide cao hơn Nấm men chỉ tiêu hóacác loại đường đơn giản

2.2.2.2 Vai trò nấm men

Trong khối bột nhào, nấm men phát triển trong điều kiện yếm khí gây ra quá trình lênmen rượu của đường theo sơ đồ:

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + Q

Khí CO2 được sinh ra làm nở bột nhào, và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấutạo xốp.

số xí nghiệp thì đã tự chuẩn bị được men lỏng còn men ủ chua thì không dùng

Trong báo cáo chỉ xét đến men khô – loại men được duy nhất được dùng ở công ty

2.2.2.4 Yêu cầu chất lượng nấm men

Về mặt cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hoặc sợi ngắn, màu vàng sáng có mùithơm đặc trưng của nấm men

Bảng 2 4 Chỉ tiêu chất lượng men khô

Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1

Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút

Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng

Loại nấm men được công ty sử dụng là nấm men đỏ Saf – Instant

Hình 2 2 Nấm men đỏ Saf – Instant

Sản xuất tại: công ty S.I.Lesaffre (Pháp)

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ ẩm ≤ 8%.

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở phòng lạnh, đảm bảo khô ráo, không làm rách bao bìảnh hưởng đến độ kín

- Khồi lượng phân tử: 324

- Khối lượng riêng: 1,5879g/cm3

- Nhiệt độ nóng chảy 185 oC

Saccharose là một loại đường đôi, thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide củaglucose và fructose Saccharose được tạo thành từ một gốc α-glucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, saccharose bị phân hủy tạo thành các sản phẩm màunâu Tùy theo độ mất nước mà màu sắc sẽ thay đổi theo mức nâu nhạt, nâu đậm, đen.

2.2.3.3 Vai trò của đường

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu chomột lượng đường nhỏ vào bột nhào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh do nấm men cóthể sử dụng trực tiếp saccharose và glucose Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lênmen và ủ bột bị ức chế Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăngthem Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, trong quá trình nướng bánh, ởnhiệt cao đường bị phân hủy thành chất có màu xám, do đó tùy theo nhiệt độ và thờigian nướng mà bánh có màu từ vàng đến xám đen… (đường không phải quyết địnhhoàn toàn màu sắc của bánh)

Loại đường được sử dụng tại công ty là đường tinh luyện Biên Hòa

Hình 2 3 Đường tinh luyện Biên Hòa

Sản phẩm của công ty cổ phần đường Biên Hòa, sản xuất tại KCN Biên Hòa I – ĐồngNai

Điều kiện bảo quản: trong kho khô ráo và sạch sẽ

2.2.4 Muối

2.2.4.1 Tính chất

Muối có thành phần chủ yếu là NaCl, có dạng tinh thể, màu trắng, được khai thác từcác mỏ muối hoặc từ nước biển

2.2.4.2 Vai trò của muối

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại

Ngoài ra, muối ăn còn ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của nấm men và độ hoạtđộng của enzyme

2.2.4.3 Tiêu chuẩn của muối

Yêu cầu kỹ thuật của muối:

Bảng 2 5 Các chỉ tiêu tiêu chuẩn của muối ăn

Nước là một thành phần không thể thiếu trong thành phần của bánh nói chung và bánh

mì baguette nói riêng

2.3.2.1 Vai trò của nước

- Là dung môi hòa tan các nguyên liệu, các chất trong bột nhào

- Thúc đẩy sự hình thành mạng gluten, hồ hóa tinh bột, tạo sự rắn chắc cho bánh

2.3.2.2 Yêu cầu của nước

Nước dùng để nhào bột là nước ăn uống được bình thường Nước uống phải đạt nhữngyêu cầu sau: không màu, không mùi, không có ammoniac, H2S hoặc acid từ nito,không có vi sinh vật gây bệnh

Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trongnước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nó lại ảnh hưởng xấu tới chất lượngbánh mì baguette Độ cứng được dùng thường không quá 7 – 9 miligam đương lượngtrong 1 lít

Tại công ty, nước được sử dụng từ nguồn nước sinh hoạt của công ty

Mục đích chính việc cho vitamin C vào bột nhào là làm mịn ruột bánh, giảm độ dạycho vỏ bánh và rút ngắn thời gian lên men

2.2.6.2 Phụ gia Ibis 300

Là một phụ gia đa dụng, được thiết kế để sản xuất tất cả các loại bánh mì, phù hợp vớinhiều loại bột khác nhau

Ibis 300 giúp bột nở tốt và tăng khả năng giữ hơi nhằm tăng khối lượng bánh

Tăng độ giãn nở và kích cỡ của bánh Ngoài ra, bánh có sử dụng Ibis sẽ có vỏ giònmàu nâu vàng đẹp mắt, thơm và có vị ngon

Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó Lecithin tronglòng đỏ là một chất nhũ hóa, tăng khả năng giữ khí, tạo mầm khí trong hệ nhũ tươngbột

Hình 2 7 Trứng gà Ba Huân.

Bột mì, men và các nguyên liệu khác

Chuẩn bị nguyên liệu

Làm nguội

2.3 Quy trình sản xuất bánh mì Baguette dài

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Tiến hành cân định lượng các nguyên liệu theo tỷ lệ được cho trong bảng dưới

Bảng 2 6 Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu (tính trên 1kg bột mì)

STT Tên nguyên liệu Tỷ lệ (tính trên 1kg bột mì)

2 Men đỏ Saf - instant 13-15 g

3 Muối sấy Chương Dương 15 g

b Cách tiến hành

Phương pháp đánh bột được sử dụng là phương pháp đánh với cường độ mạnh Hiệnnay, phương pháp này sử dụng khá phổ biến Nó làm cho quá trình lên men không kéodài như trước, chi phí năng lượng theo đó mà cũng giảm theo.

Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp này là cường độ đánh rất cao, nhiệt độ của khốibột có thể tăng 14 – 15 oC so với nhiệt độ ban đầu, do đó nước trong công thức bánh

bị văng ra ngoài

Cho nước vào khối bột đó và nâng tốc độ máy nhanh hơn (mức số 2) Đánh trong thờigian khoảng 8 – 10 phút, nhưng không lệ thuộc vào thời gian Chủ yếu là quan sát theokinh nghiệm và kiểm tra mạng gluten của khối bột

Nếu thấy bề mặt khối bột trở nên mịn hơn thì giảm tốc độ đánh về mức sô 1 và ngắtmột ít bột Dùng các ngón tay kéo nhẹ miếng bột đó tạo thành một lớp màng mỏng,bóng bề mặt, lớp màng không bị rách là bột đã được đánh xong

Lưu ý:

- Nếu bột mì được sử dụng còn trong thời hạn cho phép những đã cũ, chúng ta nêntăng thêm lượng nước vì bột cũ hút nước nhiều hơn tùy theo kinh nghiệm mỗingười và độ cũ của bột

- Nếu bột được đánh với khối lượng lớn thì ta nên sử dụng đá lạnh để thay cho nước.Một phần là giảm nhiệt độ tăng cao do sử dụng quá trình đánh bột với cường độmạnh, một phần là làm chậm quá trình lên men của nấm men trong lúc đánh bộtnhằm không làm sình bột

- Trong lúc đánh bột, bột có thể bám lên thành của cối thiết bị Ta dùng dụng cụ cạosạch bột trên thành cối xuống và cho chúng nhào chung với khối bột kia

c Các biến đổi

Trong thời gian đánh bột, khối bột sẽ xảy ra những biến đổi khác nhau về mặt vật lý,hóa sinh,…

Các hợp chất protein giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành khối bột nhào Cácprotein không tan trong nước của bột liên kết với nước trong khi đánh bột và tạo ramạng lưới gluten Protein trong khối bột bắt đầu trương lên và tăng thể tích lên nhiềulần Sự trưởng nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đànhồi và dẻo Tinh bột cũng liên kết với nước nhưng với lượng nước ít hơn

Thể tích của khối bột tăng lên nhiều so với ban đầu

Chuẩn bị sẵn bề mặt bàn để lấy khối bột ra Dùng chính loại bột mì làm bánh rắc một

ít lên bàn để áo bên ngoài, không làm khối bột dính vào bàn

Khi đã được đánh xong ở công đoạn trước, khối bột sẽ được lấy ra ngoài và đặt lênbàn Dùng dao cắt khối bột và cân định lượng thành nhiều cục nhỏ 300g/cục (bao gồmluôn phần hao hụt trong các công đoạn sau, đặc biệt là công đoạn nướng bánh)

Theo công thức trên, 1kg bột mì và các nguyên liệu khác sẽ cho ra 5 ổ bánh baguette.Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúccủa bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn Cục bột được vê theo dạnghình cầu

2.3.2.4 Lên men sơ bộ

a Mục đích

Sau công đoạn lăn vê, bột được để yên trong một khoảng thời gian để khôi phục lạicấu trúc tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tạo hình

b Cách tiến hành

Áo sơ một lớp bột mì mỏng lên bàn để nghỉ bột

Các cục bột đã lăn vê, xếp chúng trên bàn theo hàng và khoảng cách giữa các cục bột

Cơ chế của sự lên men sẽ được miêu tả kỹ ở công đoạn lên men chính

Chuẩn bị máy vê bột bánh mì: điều chỉnh khoảng cách giữa các thanh ép và cuốn trongthiết bị bằng cách cài đặt về cặp số 6-7 hoặc 7-7 trên bộ phận điều chỉnh Mở thiết bịchạy.

Lấy cục bột đã lên men sơ bộ ra, dùng tay kéo cục bột thành hình bầu dục dài tươngđối và cho vào phễu nhập liệu của thiết bị

Chạy qua hết các thanh ép, cuốn trong thiết bị, cục bột ra ngoài đã thành cục bột dàikhoảng 25 – 30 cm, đường kính khoảng 2,5 cm

Lưu ý: lúc đưa cục bột đã kéo vào phễu nhập liệu, mặt nào láng mịn hơn thì để phíatrên, mặt nào sần sùi hơn thì đặt phía dưới Như vậy, cục bột ra ngoài sẽ có bề mặtláng mịn, không bị rách tạo điều kiện thuận lợi cho qua trính nướng (bánh sẽ không bịnứt bề mặt)

Lấy cục bột đó ra bàn tiếp tục lăn vê để đạt chiều dài theo yêu cầu Lúc này sẽ tiếnhành bằng tay, ta vừa lăn vê, vừa ép nhẹ để đẩy bột phần giữa ra để đạt chiều dàichuẩn của bánh (khoảng 58 – 60 cm) Trong lúc này, vẫn phải đảm bảo bề mặt cục bộtkhông bị rách và sần sùi

c Các biến đổi

Sự biến đổi chủ yếu là vật lý Cục bột được chuyển từ dạng hình cầu sang dạng dài củabánh mì baguette Thể tích tổng thể cũng giảm đi do lượng CO2 sinh ra trong côngđoạn lên men sơ bộ đã bị ép ra ngoài

2.3.2.6 Lên men chính

a Mục đích

Công đoạn lên men chính ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm Khí CO2 tiếp tụcđược sinh ravà tích lũy trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánhnhư mong muốn

b Cách tiến hành

Chuẩn bị tủ ủ bánh mì: cài đặt các thông số nhiệt độ: 35 – 38 oC; độ ẩm: 75 – 80%

Xếp các cục bột đã vê lên khay bánh (hình 2.8) Cục bột phải đặt thẳng, nếu khôngthì bánh nướng ra sẽ không được thẳng, mất giá trị cảm quan.

Hình 2 8 Khay nướng bánh mì baguette

Đưa các khay lên xe đẩy và đẩy vào tủ ủ và tiến hành lên men trong 50 – 120 phút.Tùy vào điều kiện thời tiết môi trường ngoài và tình trạng của tủ ủ có hoạt động tốtkhông, mà canh chỉnh thời gian cho thích hợp, không nên ủ quá lâu sẽ làm chảy bột

Sự chuyển hóa đường hexose thành rượu etylic và khí CO2 diễn ra trong tế bào chấtcủa nấm men Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện kykhí, rượu etylic và CO2 tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men “thải” vào môi trường lênmen