Qui trình chế biến bánh cookie và biscuit

qui trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh biscuit đại trà Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra cả nước, muối, sữa, trứng, mứt quả,....và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.

TP HCM, năm 2018

MỤC LỤC

Danh sách bảng:

1 Phân loại theo phương

4359:1996)

9

hoạt (TCVN 5501 – 1991)

Danh sách hình:

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH BISCUIT:

1 Định nghĩa

Bánh biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính làbột mì, đường, chất béo, ngoài ra cả nước, muối, sữa, trứng, mứtquả, và có độ ẩm nhỏ hơn 5%

Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sự tấn côngcủa vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

2 Phân loại

Bảng 1: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào

Tính chất bột nhào Loại bánh

Không lên men Cookie, Cracker

Bảng 2: Phân loại theo phương pháp tạo hình

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm

Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như:

• Phân loại theo hình dạng: tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,

• Phân loại theo thành phần bổ sung: bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,

• Phân loại theo đối tượng sử dụng bánh: dành cho trẻ em, dành cho người tiểu đường, dành cho người ăn kiêng,

Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:

• Craker: hàm lượng đường, béo thấp

• Biscuit: hàm lượng đường, béo trung bình

• Cookie: hàm lượng đường, béo cao

3 Giá trị dinh dưỡng

Trong 100g bánh quy cung cấp 500kcal, trong đó:

• 24g lipit gồm: chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa đa, và chất béo không vão hòa đơn

Như vậy, bánh biscuit có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cóthể dùng cho ăn sáng hay ăn nhẹ Tuy nhiên, lượng đường cao, chất béokhông lành mạnh và nhiều muối natri không phù hợp cho người bị huyết

áp cao hay béo phì Những người này nên chọn bánh biscuit dễ tiêu từ lúa

mì nguyên cán tốt cho sức khỏe, đặc biệt là tim mạch Chất xơ từ lúa mìgiúp no lâu mà ngừa những vấn đề tiêu hóa Lượng nuối Natri an toàn vớingười huyết áp thấp Ngoài ra, bánh biscuit còn giảm cảm giác đói cồncào ngay lập tức

4 Thị trường tiêu thụ của bánh biscuit

Doanh số bán hàng toàn cầu của bánh biscuit đạt 68,2 tỉ đô trong năm

2010 Doanh số bán lẻ toàn cầu của bánh từ năm 2010 đến 2015 tăngtrưởng 15%

Ở Việt Nam, nhu cầu bánh có xu hướng tăng theo mỗi năm nhờ thu nhậpngười dân được cải thiện, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng lên

5 Các mặt hàng hiện có ở thị trường

Hình 1 : Bánh quy Kinh Đô

Hình 2: Bánh quy Bibica

Hình 3: Bánh quy Danisa

Hình 4: Bánh quy Gery – Garuda foods

Hình 5: Bánh Oreo

6 Nguyên liệu chính:

Bột mì:

Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài vàphôi, sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sửdụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mìkhác với các loại tinh bột khác

Loại bột mì Protein (%) Chất béo

Bảng 3: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì

Lưu ý: Thành phần hóa học trên tương ứng với độ ẩm các loại

bột mì là 12%

Các loại lúa mì

Hiện nay, lúa mì được phân ra làm 6 loại khác nhau, và từ 6 loại này hình thành nên hàng chục nghìn giống lai tạo khác nhau nữa 6 loại lúa mì bao gồm:

 Hard red winter

 Hard red spring

 Hard white winter

 Durum

 Soft white winter

 Soft white spring

Và trong 6 loại kể trên, 4 loại đầu tiên là thường được sử dụng trong làm bánh

mì 2 loại soft white winter và soft white spring có tỉ lệ protein thấp trong khi đó

tỉ lệ tinh bột (starch) cao hơn so với giống lúa mì hard red (hạt thường có màu đậm hơn so với giống sof white wheat) Do vậy, 2 loại này thường được dùng vào làm bánh ngọt và các loại bánh không có yêu cầu về tỉ lệ gluten cao

Phân loại bột mì dựa trên hàm lượng protein

1 Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour): là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong nhiều công thức làm

bánh khác nhau Loại bột này được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) tạo ra thành phần protein trung bình từ 10 – 12%

protein Bột mì đa dụng có 2 loại, loại có thể được tẩy trắng (bleached) vàloại không tẩy trắng (unbleached) Loại bột tẩy trắng là loại đã được qua

xử lý nhiều hay ít bằng phương pháp tự nhiên hoặc sử dụng chất hóa học

để xử lý Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh

mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ngọt ga-tô (cake), các loại bánh nướng,…

2 Cake flour: là loại bột làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn, chứa hàm lượng tinh bột cao cùng hàm lượng protein thấp từ 6-8% Đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt và có hạt nhỏ li ti Để sử dụng, loại bột này được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn

Cake flour là loại bột thích hợp để làm bánh cake có cấu trúc mềm nhẹ, những loại bánh có hàm lượng đường nhiều chất lỏng lớn trong công thức

và đặc biệt là rất ngon khi làm những loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ cùngcác loại bánh quy

3 Bread flour (bột bánh mì) được làm từ bột lúa mỳ cứng (hard wheat flour), là một loại bột chuyên dụng dùng làm bánh mì, trong bột có chứa

12 - 14% protein Vì hàm lượng gluten cao nên loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mỳ Khi kết hợp với nước, bột sẽ trở nên đàn hồi do gluten được hình thành, quá trình này giúp cho bánh mỳ trở nên dai, thơmhơn

Bread flour có loại bột bánh mỳ trắng (white bread flour), bột bánh mỳ whole wheat, bột hữu cơ (organic), bột bánh mỳ tẩy trắng và bột bánh mỳkhông tẩy trắng

4 Self-rising flour: Self ring flour hay còn gọi là bột bánh tự nở, đây là loại bột chứa 8 - 9% hàm lượng protein Thành phần của loại bột này gồm bột

mỳ trộn với bột nở baking powder cùng chút muối Các bạn có thể tự làmbột Self - rising flour bằng cách cho khoảng 1 ½ ts baking powder với ¼

ts muối sau đó trộn thêm 1 cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flourtrộn đều

5 Pastry flour: là loại bột làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), tương

tự như bột Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng Chúng được cóhàm lượng protein cao (8 - 10%) so với Cake flour Pastry flour có độ đànhồi vừa đủ để giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hoặc làm bánh

croissants hay đế bánh pie crust Loại bột này khá mềm và có màu ngà, thích hợp để những loại bánh mỏng, mềm vì hàm lượng protein cao sẽ

giúp bánh cứng hơn khi nướng Bạn có thể sử dụng loại bột này để làm bột bánh pie, bánh cookie hoặc bánh pastry.

Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất Chúng bao gồm những hợp phần sau:

Glucid:

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm

đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%)

Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột

Tinh bột bao gồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin

 Amylose:

- Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử

khoảng 35.104 đvc Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết �-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng

Hình 6 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin

Ngoài ra còn có một lượng nhỏ dextrin,cellulose, hemicellulose, các loạiđường( glucose, fructose, maltose).Dextrin hút nước nhiều hơn so vớitinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, cókhuynh hướng chảy lỏng

b Protein:

Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy

thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng

protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô

Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính:

 Nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin

 Nhóm không tan trong nước gồm gliadin và glutelin

+ Albumin : Tan trong nước Globulin : Không tan trong nước, tantrong dung dịch muối loãng Albumin và Globulin tham gia vàocấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc củagluten

+ Gliadin: Tan trong cồn, có cấu trúc bậc 3.Tham gia vào cấu trúccủa gluten tạo nên tính dẻo của bột nhào giúp dễ tạo hình Có cácliên kết S-S nội phân tử nên bền

+ Glutenin: Tan trong dung dịch acid, có cấu trúc bậc 4 Trongglutenin có liên kết S-S nội phân tử và cũng có khả năng tạo cácliên kết S-S liên phân tử Tham gia vào cấu trúc của gluten tạo nêntính dai giúp bột nhào khi dãn dài hạn chế bị đứt

 + Bên trong protein bột mì chủ yếu là gluten chúng chiếm phần lớn toàn lượng protein Hai loại protein gliadin và glutenin khi nhào trộn với nướctạo thành khối dẻo, đàn hồi gọi là khối gluten Tỷ lệ gluten ướt trong bột

mì phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột mì, điều kiện trồng trọt, chế

độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản,…

Hình 7 Cấu tạo của Gluten

Loại lúa mì Hàm lượng protein (%)

Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùngvới độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản

phẩm thực phẩm

 Tạo màu sắc cho thực phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

Bột mì được sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein

khoảng 8%

c Lipid: chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:

+ Chất béo trung tính

+ Các pho- sphatide, sterine

+ Các sắc tố và các vitamin trong chất béo

- Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

d Các Vitamin, chất khoáng:

- Các vitamin trong lúa mì gồm cáo vitamin A, Vitamin nhóm

B (B1, B2, B6), H, E, Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm

nhiều nhất

- Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6%

- Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt , vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả Và nhiềunhất là P, Ca và K

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:

- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào

- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước

- Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn

- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Chọn bột dựa chủ yếu vào các chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

- Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc

- Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

- Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không có sâu mọt

ST

T

của bột mì tự nhiên

mùi lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

- Độ ẩm: phương pháo sấy

- Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm

- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm

- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu

2 Đường

Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồngthời có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm Đường sử dụng là đường RE của công ty đường Biên Hòa

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đường kính Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và

fructose, dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose

và fructose dưới tác dụng của axit hoặc enzym invertase

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính

có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

Tác dụng của đường:

 Tạo vị ngọt cho bánh

 Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

 Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein

 Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh

 Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn

lượng rất thấp (nhỏ hơn 2%so với tổng khối lượng).

1 Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tựnhiên có trong tất cả vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất trong lòng đỏ trứng(10%) Và hạt đậu nành (2.5%)

2 Dạng lòng đỏ quánh: màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và hoạt động bề mặt có hiệu quả cao Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2% Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột

7.2 Chất béo:

Trong sản xuất bánh chất béo ngoài tác dụng làm bột nhàomềm, tôi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh,còn giúp cho sản phẩm có độ xốp đồng thời không bị khô trong quá trìnhbảo quản.

7.2.1 Bơ :

• Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K, muối…bơ giúp cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

• Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạc và bơ mặn Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5% dễ bảo quản hơn Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid

là acid không bay hơi (acid oleic, linoleic, ) và 10% acid béo bay hơi

7.2.2 Shortening

Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt

Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao

Sử dụng shortening để tránh hiện tượng oi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thựcphẩm Shortening cầm được nấu đến nhiệt độ nóng chảy ( 50-550C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho qúa trình phân hóa đồng đều của dầu trong khối bột

7.2.3 Dầu ăn

Chỉ tiêu cảm quan

Hình thức: chất lượng đồng nhấtMàu sắc: vàng đến vàng nhạtMùi vị: mùi vị đặc trưng của dầu tinh luyện vị trung tính

7.3 Trứng

- Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà

- Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cáo, có chứa các vitamin A, B2, B1, D

Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh

dưỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt

7.4 Muối

Muối là một nguyên liệu quan trọng nó làm tăng mùi vị cho sản phẩm Vì tỷ lệ sử dụng muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào

Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ành hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84

7.5 Hương liệu ( Vani)

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vani có công thức như sau: Hương vani tổng hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ ( theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220 ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng nhiều sẽ có

vị đắng khó chịu

7.6 Bột nở

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúctrong suốt quá trình nướng nhờ vậy bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

Công thức phân tử: