Kế hoạch marketing cho nhà hàng bếp việt 6 tháng cuối năm 2015

Là một trong những địa chỉ cung cấp dịch vụ phục vụ tốtnhất cho khách du lịch đi theo đoàn và khách tổ chức tiệc được nhiều công ty lữhành tin tưởng như công ty Tâm travel, Hương Giang,

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Thu Hiền

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Hòa

Lớp chuyên ngành : Marketing 53A

HÀ NỘI, 05/2015

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ 3

1.1 Công ty cổ phần đầu tư thương mại và dịch vụ Vạn Xuân 3

1.2 Nhà hàng Bếp Việt 4

1.3 Dịch vụ tại nhà hàng Bếp Việt 5

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG 9

2.1 Phân tích môi trường Marketing 9

2.1.1 Môi trường Marketing vĩ mô 9

2.1.2 Phân tích môi trường cạnh tranh 12

2.1.3 Phân tích nội bộ nhà hàng 16

2.1.4 Phân tích SWOT 18

2.2 Khách hàng mục tiêu, đặc điểm khách hàng mục tiêu 19

2.2.1 Khách hàng mục tiêu 19

2.2.2 Đặc điểm hành vi khách hàng mục tiêu 21

2.3 Thực trạng hoạt động kinh doanh 22

2.3.1 Chiến lược Marketing 22

2.3.2 Các giải pháp Marketing hiện tại 23

2.3.2.1 Cung ứng dịch vụ 23

2.3.2.2 Định giá 24

2.3.2.3 Các quyết định về truyền thông 26

2.3.2.4 Các quyết định về phân phối dịch vụ 26

2.3.2.5 Quá trình cung ứng dịch vụ 27

2.3.2.6 Con người 29

2.3.2.7 Bằng chứng vật chất 30

2.3.3 Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh 31

2.3.4 Đánh giá về hoạt động Marketing, kinh doanh của nhà hàng Bếp Việt 2

CHƯƠNG 3: CHIẾN LƯỢC MARKETING CHO NHÀ HÀNG BẾP VIỆT 6 THÁNG CUỐI NĂM 2015 33

3.1 Mục tiêu 33

3.3.1 Mục tiêu ngắn hạn 32

3.3.2 Mục tiêu dài hạn 32

3.2 Chiến lược Marketing 34

3.2.1 Chiến lược khác biệt hóa 34

3.2.2 Chiến lược định vị 35

3.2.3 Chiến lược về thương hiệu 37

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MARKETING CHO NHÀ HÀNG 39

6 THÁNG CUỐI NĂM 2015 39

4.1 Chương trình Marketing phối hợp 39

4.1.1 Marketing phối hợp 39

4.1.1.1 Cung ứng dịch vụ 39

4.1.1.2 Truyền thông 40

4.1.1.3 Con người 44

4.1.2 Marketing nội bộ 44

4.1.3 Quản trị quan hệ khách hàng 45

4.2 Kế hoạch thực hiện 46

4.2.1 Phát triển, cải tiến món ăn mới; xây dưng set menu mới 47

4.2.2 Các hoạt động truyền thông 47

4.2.3 Quản trị quan hệ khách hàng 47

4.3 Phân tích về tài chính 47

4.4 Đánh giá và giám sát việc thực hiện 51

4.4.1 Quy trình đánh giá, giám sát 51

4.4.2 Các công cụ đánh giá, giám sát 52

4.5 Kế hoạch dự phòng 52

4.5.1 Dấu hiệu thất bại 53

4.5.2 Phương án thay thế 54

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ

cấu……… 4

Bảng 2.1 Sản lượng các loại thực phẩm trong giai đoạn 2011-2013 tại Hà Nội 9

Bảng 2.2 Doanh nghiệp lữ hành quốc tế năm 2005 - 2014 20

Bảng 2.3: Giá nhập một số loại mặt hàng 25

Bảng 2.4 Doanh thu nhà hàng các năm từ 2010 đến 2014 30

Bảng 2.5 Doanh thu nhà hàng bếp việt năm 2014 30

Bảng 4.1 Kế hoạch thực hiện 46

Bảng 4.2 Dự kiến ngân sách thực hiện 48

Bảng 4.3 Dự kiến doanh thu……….49

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu đánh giá và giám sát 50

PHẦN MỞ ĐẦU

Nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng chuyên về ẩm thực Việt hướng đến đối tượngkhách du lịch và những người đam mê ẩm thực Việt Trải qua 6 năm hình thành vàphát triển, nhà hàng đã trở thành một nhà hàng có tiếng trong top nhà hàng chuyênphục vụ khách du lịch

Đặc thù nhà hàng không có bộ phận chuyên trách phụ trách Marketing nêncác hoạt đông Marketing cũng như tất cả các công việc đều do quản lý nhà hàngchịu trách nhiệm Do đó, nhà hàng chưa bao giờ lập ra một kế hoạch Marketing hayđánh giá, nhìn lại những hoạt động Marketing đã thực hiện Bên cạnh đó, nhà hàngđang hoạt động kinh doanh tốt nhưng vẫn chưa sử dụng tối đa nguồn lực của mình

Đề tài “Kế hoạch Marketing cho nhà hàng Bếp Việt 6 tháng cuối năm 2015”

nhằm các mục tiêu: hiểu rõ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, ngành kinh doanhnhà hàng; đánh giá được các hoạt động Marketing đã thực hiên; đưa ra được cácgiải pháp Marketing để nhà hàng đạt được hiệu quả kinh doanh tốt hơn

Đề tài nghiên cứu nhằm trả lời các câu hỏi nghiên cứu: môi trường hoạt độngkinh doanh của nhà hàng như thế nào? Các hoạt động Marketing đã được thực hiên

ra sao? Hoạt động marketing tiếp theo là gì?

Đề tài sẽ sử dụng nguồn thông tin thứ cấp thu thập được trên mạng Internet,thông tin nội bộ của nhà hàng và thông tin sơ cấp từ các cuộc khảo sát của nhà hàngvới khách hàng, phỏng vấn cán bộ nhân viên nhà hàng

Phạm vi nghiên cứu: nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng chuyên về ẩm thực Vệthướng đến khách du lịch nội địa và quốc tế Tuy nhà hàng nằm tại 13-15 Ngô ThìNhậm, Hoàm Kiếm, Hà Nội nhưng khách hàng trên khắp cả nước nên kế hoạchMarketing cho nhà hàng Bếp Việt áp dụng cho hoạt động Marketing trong phạm vi

cả nước Tuy nhiên, tùy từng hoat động mà phạm vi của hoạt động Marketing khácnhau

thực tập những điểm chung về cơ cấu nhà hàng, khách hàng,…; mô tả chung vềdịch vụ nhà hàng cung cấp.

Chương II: Phân tích thực trạng Chương này tập trung nghiên cứu về môitrừơng Marketing, khách hàng mục tiêu và đặc điểm khách hàng mục tiêu; thựctrạng hoạt động kinh doanh để nhìn nhận ra được cơ hội và thách thực Marketing

Chương III: Chiến lược Marketing cho nhà hàng Bếp Việt 6 tháng cuối năm

2015 Từ kết quả chương II, chương này sẽ đưa ra chiến lược Marketing phù hợp ápdụng cho nhà hàng

Chương IV: Kế hoạch Marketing cho nhà hàng Bếp Việt 6 tháng cuối năm2015: từ chiến lược đã nêu trong chương III, chương này sẽ trình bày các giải phápMarketing để đạt được mục tiêu đề ra; kế hoạch thực hiện; phân tích về tài chính;đánh giá và giám sát việc thực hiện; kế hoạch dự phòng

Phần kết luận: Tổng kết lại đề tài và đưa ra các hạn chế, khó khăn của đề tài

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ

1.1 Công ty cổ phần đầu tư thương mại và dịch vụ Vạn Xuân

Thông tin

Tên đầy đủ Công ty cổ phần đầu tư thương mại và dịch vụ vạn Xuân

Tên giao dịch Van Xuan Service and Trading Investment Joint Stock companyĐịa chỉ số nhà 13 – 15 phố Ngô Thì Nhậm, quận Hai Bà Trưng, thành phố

Hà Nội, Việt Nam

Trải qua 6 năm hình thành và phát triển, công ty đã có chỗ đứng nhất địnhtrong lĩnh vực nhà hàng Là một trong những địa chỉ cung cấp dịch vụ phục vụ tốtnhất cho khách du lịch đi theo đoàn và khách tổ chức tiệc được nhiều công ty lữhành tin tưởng như công ty Tâm travel, Hương Giang, Không Gian Việt, Đại Việt,

…

Công ty cổ phần đầu tư Thương mại và Dịch vụ Vạn Xuân là công ty kinhdoanh đơn ngành về dịch vụ nhà hàng Do đơn ngành nên công ty có thể tập trungđược mọi nguồn lực cho hoạt động kinh doanh và dễ dàng tạo được vị thế Tuynhiên, cũng vì lý do kinh doanh đơn ngành, nên vốn đầu tư ban đầu không lớn,nguồn lực tài chính không mạnh nên rất khó khăn trong việc nâng cấp hay mở rộngkinh doanh, sản xuất Bên cạnh đó, do kinh doanh đơn ngành nên cũng không cócác phòng ban chức năng riêng biệt, nên khó khăn trong các công việc chung củacông ty

Do đặc thù công ty chỉ có một nhà hàng nên cơ cấu tổ chức công ty rất đơngiản, gọn nhẹ, không có nhiều bộ phận trung gian hay bộ phận chức năng Bên cạnh

đó, vì công ty chỉ kinh doanh nhà hàng Bếp Việt nên một số bộ phận chức năngcũng đảm nhận luôn chức năng đó của cả công ty lẫn nhà hàng

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức

đó, nhà hàng Bếp Việt có 2 hệ thống phòng VIP đáp ứng được nhu cầu cao hơn củathực khách

Nhà hàng Bếp Việt được thành lập từ năm 2009 bởi những nhà đầu tư chuyênnghiệp, đam mê kinh doanh ẩm thực Việt, nhiều kinh nghiệm về tổ chức và quản lýnhà hàng Trải qua 6 năm phát triển, nhà hàng đã xây dựng được một nền tảng dịch

vụ tốt với những món ăn “thuần” Việt đến với các thực khách trong nước và quốc tế

Với phương châm mang ẩm thực “thuần Việt” đến với các thực khách, nhàhàng cung cấp các món ăn đạm chất Việt từ những nguyên liệu quen thuộc: thịt bò,thịt lợn, thịt gà, ba ba, hải sản…Các món ăn được chế biến đậm màu sắc Việt nhưrang me, rang muối, rang cháy cạnh, nướng, hấp, lẩu… Bên cạnh đó, nhằm đáp ứngnhu cầu của các thực khách quốc tế, nhà hàng còn có một số món mang hương vị

Âu như bỏ lò, salad.…

Nhà hàng Bếp Việt có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, kinh nghiệm, đượcđào tạo tại các trường dạy chuyên về dịch vụ nhà hàng và khách sạn nổi tiếng trongnước Bên cạnh đó, đội ngũ nhân viên còn được đào tạo thường xuyên bởi cácchuyên gia quản lý hàng đầu Đặc biệt, bếp trưởng và các đầu bếp đã có trên 15 nămkinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực Việt tại các nhà hàng nổi tiếng phục vụ khách

du lịch tại Hà Nội

Đến với Bếp Việt, các thực khách sẽ được tận hưởng trọn vẹn các món ăn

“thuần Việt” và không gian đẹp mắt sang trọng, yên tĩnh, thoáng mát Ngoài ra với

vị trí nằm gần các địa điểm du lịch nổi tiếng của Hà Nội nên rất phù hợp với cácđoàn khách du lịch trong và ngoài nước khi ghé qua Hà Nội

1.3 Dịch vụ tại nhà hàng Bếp Việt

Nhà hàng Bếp Việt cung cấp cho các thực khách dịch vụ chính là phục vụ ănuống theo đoàn hoặc khách hàng đi ăn riêng lẻ; nhận đặt tiệc sinh nhật, liên hoan

Dịch vụ phục vụ khách du lịch đi theo đoàn

Đây là dịch vụ chính mà nhà hàng cung cấp và đem lại nguồn doanh thủ chủyếu cho nhà hàng Nhà hàng sẽ tiến hành liên kết hợp tác với các công ty lữ hành,

du lịch để nhận đặt bàn và duy trì mối quan hệ làm ăn lâu dài Khách du lịch sẽđược công ty du lịch, lữ hành đưa đến nhà hàng để sử dụng dịch vụ và đón về Tuynhiên đối với mỗi đoàn khách du lịch đến từ các quốc gia khác nhau mà dịch vụcung cấp sẽ khác nhau và tiêu chuẩn, quy trình khác nhau

Đối với khách du lịch Âu – Mỹ: đồ ăn sẽ được đặt sẵn theo set menu mà nhàhàng đề xuất và có điều chỉnh cho phù hợp Đồ uống sẽ do khách hàng tự gọi và chitrả Trong quá trình cung ứng dịch vụ các món ăn được phục vụ từ món khai vị,món chính và món tráng miệng Thời gian phục vụ tùy thuộc vào tốc độ sử dụngdịch vụ của khách hàng

Ví dụ về set Menu 250.000 VND/pax dành cho khách Âu (áp dụng cho đoàn

từ 4 khách trở lên)

Súp Bí Đỏ Hải Sản (Pumpkin Soup with Seafood)

Gỏi Xoài Hải Sản (Mango Salad with Seafood)

Hải Sản Xào Hạnh Nhân (Fried Seafood with Almond)

Mực Chiên Trứng Muối (Fried Squid with Eggs with Salts)

File Bò Nướng Xả (Grilled Beef File with Lemongrass)

Rau Xào Theo Mùa (Stir Fried Seasonal Vegetables)

Cơm Trắng (Steamed Rice)

Tráng Miệng (Desserts)

Đối với khách du lịch trong nước và Châu Á: đồ ăn và đa số đồ uống là đượcđặt sắn từ trước Khi khách ngồi vào bàn phải phục vụ đồ ăn và đồ uống trong thờigian tối thiểu là 5 phút và tối đa 10 phút Tuy các món ăn cũng ra theo thứ tự mónkhai vị, món chính và tráng miệng nhưng tốc độ phục vụ phải nhanh hơn

Ví dụ về set Menu dành cho khách Á (áp dụng cho đoàn từ 6 khách trở lên)

Phở Gà (Chicken Noodle Soup)

Chả Cá (Grilled Fish with Dill served with Noodle & Vegetables)

Tôm Rang Me (Sautéed Shrimp in Tamarind Sauce)

Vịt Vân Đình Quay Xào Húng Quế (Stir Fried “Vân Đình” Duck with

Mint Leave)

Cá Diêu Hồng Hấp Xì Dầu (Steamed Tilapia with Soy Sauce)

Đùi Ếch Chiên Sốt Xí Muội (Fried Frog Leg with “ Xí Muội”)

Rau Xào Theo Mùa (Stir Fried Seasonal Vegetables)

Canh Nghêu Chua (Sour Clams Broth)

Cơm Trắng (Steamed Rice)

Tráng Miệng (Desserts)

Dịch vụ phục vụ khách lẻ

Khách lẻ là những khách đến nhà hàng mà không phải qua các công ty du lịch,

lữ hành Các khách lẻ sẽ tự chọn món ăn và đồ uống Quy trình phục vụ khách lẻ cóthêm bước order chọn đồ ăn và dồ uống của khách Tất cả các quy chuẩn về phục

vụ cũng được tuân theo giống khách đi theo đoàn và điều chỉnh khác nhau giữa cácđối tương và yêu cầu của khách hàng

Dịch vụ đặt bàn sinh nhật, liên hoan,…

Đây là hình thức khách hàng đặt bàn để tổ chức sinh nhật, kỉ niệm, liên hoan,

… Khách hàng có thể đặt trước hoặc không cần đặt trước đồ ăn và đồ uống Tùytheo yêu cầu của khách hàng mà nhà hàng có thể hỗ trợ trang trí rồi tính phí chokhách hàng Với hệ thống 5 phòng riêng biệt nên rất thích hợp để cho tổ chức cácbữa tiệc sinh nhật, kỉ niệm, liên hoan… với không gian sang trọng, tinh tế mà hoàntoàn riêng tư thoải mái Khách hàng có thể đặt bàn qua email, gọi điện thoại trựctiếp hoặc đến tận nhà hàng

Thực đơn tại nhà hàng

Thực đơn nhà hàng là những món ăn “thuần Việt” từ những nguyên liệu quenthuộc phổ biến ở Việt Nam Các món ăn chủ yếu được chế biến theo phong cáchViệt mang lại những cảm nhận sâu sắc cho các thực khách đam mê ẩm thực Việt.Bên cạnh đó, còn có một số món chế biến theo phong cách Âu – Mỹ với nguyênliệu “thuần Việt” để mang lại cho thực khách trong nước và nước ngoài những cảmnhận mới lạ

Các món khai vị

Nhà hàng có những món ăn khai vị mang phong cách truyền thống Việt Nam

và những món soup với những nguyên liệu truyền thống Các món khai vị bao gồm:gỏi (gỏi xoài hải sản, salad dầu giấm, gỏi bưởi tôm thịt, gỏi ngó sen tai lợn rau câu,gỏi bò bóp thấu); các món nem (nem Hà Nội, nem mùa xuân, nem hải sản, nemrau); các món soup (soup gà ngô kem, soup tôm, soup rau, soup bí đỏ hải sản, souphải sản)

Các món tôm: tôm sú om bơ pho mai bỏ lò, tôm hùm bỏ lò, tôm chiên vừng,tôm sú rang trứng muối, tôm sú rang me, tôm sú xào hạnh nhân, tôm hùm rangmuối tiêu

Các món cua, ghẹ: cua rang me, cua hấp bia, cua rang tía tô, ghẹ hấp bia, ghẹrang me, ghẹ rang muối

Các món cá: cá chiên dừa, cá mú hấp tàu xì, cá quả kho tộ, cá trình nướngriềng mẻ, cá xào hành nấm, cá trình om chuối đậu…

Các món ba ba: baba nấu chuối đậu, ba ba rang muối, ba ba nấu rượu vang…Các món bò: bò xào ngồng tỏi nấm, bò nướng xả, bò thiết bản sốt tiêu đen, bòxào tỏi nấm

Các món gà, vịt: gà xương chiên mắm gừng, gà chiên sốt chanh, gà rang muối,

gà om mực khô với bia; vịt sốt cam/chanh, vịt xào húng quế

Các món từ thịt lợn: thịt lợn sốt chua ngọt, lợn kho tộ, lợn rang cháy cạnh,thăn lợn chiên xù.…

Các món lẩu: lẩu gà hấp bia, lẩu hải sản, lẩu bò

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG 2.1 Phân tích môi trường Marketing

2.1.1 Môi trường Marketing vĩ mô

Môi trường tự nhiên

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới rừng vàng biển bạc với thiên nhiên đa dạngphong phú nên có hệ thống động, thực vật phong phú Do khí hậu ưu đãi mà trồngtrọt, chăn nuôi phát triển đem lại nhiều nguyên liệu phong phú, dồi dào cho chế biến

ẩm thực Không chỉ thế, nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản cũng rất phát triển đemlại nguồn nguyên liệu cá, tôm, cua ghẹ.…

Theo thống kê của bộ Nông nghiệp và phát triển nông nghiệp và nông thôn,trong những năm qua tình hình cung cấp thịt, rau củ, hải sản của thị trường là khôngngừng tăng lên

Bảng 2.1 Sản lượng các loại thực phẩm trong giai đoạn 2011-2013 tại Hà Nội

(Nguồn: Tổng cục thống kê)

Sự khan hiếm nguồn nguyên liệu

Theo kết quả khảo sát của Viện Nghiên cứu hải sản (Bộ Thủy sản), nhiều loạihải sản thường được khai thác trước đây hiện đã trở nên khan hiếm do số lượng tàu

cá phát triển quá nhanh (bình quân gần 2.300 chiếc/năm), nguồn lợi bị khai thácngày càng quá mức Đặc biệt, hoạt động khai thác ven bờ của loại tàu lưới kéo đãtàn phá nền đáy, nơi sinh tụ của rất nhiều loài sinh vật làm thức ăn cho cá Nó có tácđộng trực tiếp đến nguồn nguyên liệu của nhà hàng Bếp Việt Tuy nhiên, trong thờigian 6 tháng cuối năm sẽ không có tác động quá lớn nhưng do nhu cầu vào cuối năm

là khá cao nên có những phương án dự phòng chuẩn bị sẵn cho nguyên liệu hải sản

Môi trường Văn hóa – Xã hội

Xã hội ổn định và an toàn

Việt Nam là một trong số những quốc gia được đánh giá là điểm đến an toàn.Theo tạp chí Travel & Leisure công bố cuối năm 2014 danh sách 10 điểm đến tuyệtvời dành cho khách du lịch dựa trên 2 tiêu chí: đó có phải là một quốc gia hạnhphúc và thực sự an toàn hay không? Với những tiêu chí trên, dựa theo bình chọn củakhách du lịch, số liệu thống kê của chỉ số hòa bình toàn cầu (Global Peace Index) và

chỉ số hạnh phúc (Happy Plante Index), Việt Nam ở vị trí thứ 6 trong danh sách,đứng trên cả những quốc gia phát triển khác như Đức, Nhật, Thụy Điển, Do đó,

mà khách du lịch quốc tế Việt Nam không ngừng tăng lên Tính chung 10 tháng củanăm 2014 khách du lịch quốc tế đến Việt Nam ước đạt 6.608.391, tăng 8% so vớicùng kì năm 2013

Nền văn hóa đa dạng, phong phú

Việt Nam là đất nước có nền văn hóa đa dạng, phong phú với văn hóa của 54dân tộc anh em và lịch sử 4000 năm phát triển lịch sử Nền văn hóa Việt Namkhông chỉ đậm đà bản sắc dân tộc mà còn là sự giao thoa, hòa nhập giữa các luồngvăn hóa khác trên thế giới

Chính nhờ yếu tố này, mà nền ẩm thực Việt Nam hết sức độc đáo và phongphú Không chỉ những món ăn trong các nhà hàng mà ngày cả ẩm thực đường phốcũng được đánh giá cao Đây chính là nên tảng cho sự phát triển ẩm thực nhà hàng,nhất là nhà hàng Bếp Việt – nhà hàng chuyên món Việt dành cho khách du lịch.Bên cạnh đó, yếu tố văn hóa cũng là một trong những yếu tố quan trọng để thuhút du khách nước ngoài tìm đến Việt Nam, khách nội địa tăng cường du lịch trongnước để khám phá nền văn hóa phong phú, đa dạng Những di sản văn hóa đượcUNESCO công nhận đã chứng minh về giá trị của văn hóa Việt Nam Không chỉ lànhững di sản văn hóa vật thể (quần thể di tích Cố đô Huế, phố cổ Hội An, thánh địa

Mỹ Sơn, hoành thành Thăng Long Thành nhà Hồ) mà còn là những di sản văn hóaphi vật thể (nhã nhạc cung đình Huế, khiing gian văn hóa Cồng Chiêng TâyNguyên, dân ca quan họ, ca trù, hội Gióng, hát xoan, tín ngưỡng thờ cúng HùngVương, đờn ca tài tử Nam Bộ) và di sản tư liệu thế giới (mộc bản triều Nguyễn, biatiến sĩ Văn Miếu – Quốc Tử Giám, mộc bản kinh Phật chùa Vĩnh Nghiêm)

Môi trường kinh tế

Du lịch phát triển, lượng khách tăng cao

Theo thống kê của cục Thống kê Hà Nội, năm 2014 khách du lịch quốc tế đến

Hà Nội tăng trưởng mạnh, đạt tới 3 triệu lượt khách, tăng 20% so với năm 2013.Bên cạnh đó, khách du lịch nội địa cũng tăng cao đạt 15,5 triệu lượt khách , tăng10% so với năm 2013

Chi phí về năng lượng ngày càng gia tăng

Nhà hàng sử dụng nguồn năng lượng chủ yếu là gas, điện Trong thời gianhiện nay, giá gas thay đổi thất thường và có điều chỉnh tăng giá trong tháng 2 Bêncạnh đó, giá điện cũng chính thức tăng vào ngày 16/03/2015 Do đó, tác động đếnchi phí chung của nhà hàng nên cần có các dự phòng chi phí.

Môi trường nhân khẩu

Tính đến năm 2013, dân số Hà Nội đã cán mốc 7,1 triệu người, nhận thấy HàNội là một thành phố đông dân, phát triển và sầm uất Dân số đông tạo nên nhu cầulơn là một trong những điều kiện thuận lợi cho sự tăng trưởng của khách lẻ đến nhàhàng Không chỉ là những đơn giản là những bữa cơm gia đình mà còn là nhữngbữa tiệc sinh nhật, liên hoan, cưới hỏi …

Ngoài ra, lượng khách du lịch đến Hà Nội ngày càng tăng Năm 2014, có 3triệu lượt khách quốc tế và 15,5 triệu lượt khách nội địa đến Hà Nội Đây là lượngkhách đông đảo nhất đến với nhà hàng của các công ty du lịch Với số lượng khách

du lịch không ngừng tăng lên như thế sẽ đẩy doanh số của nhà hàng lên cao hơn nữa.Bên cạnh đó, Hà Nôi cũng là nơi tập trung rất nhiều công ty, doanh nghiệp.Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2013, Hà Nội có 14.950 doanh nghiệpđăng ký thành lập, với số vốn trên 100 nghìn tỷ đồng, tăng 12% về số doanh nghiệp

và 33% về số vốn đăng ký so với ban đầu Thông thường trong năm, các doanhnghiệp sẽ có các dịp tiệc liên hoan trong năm Đây là một trong những nhóm kháchhàng mục tiêu mà nhà hàng Bếp Việt hướng đến

Môi trường chính trị - pháp luật

Môi trường pháp lý tại Việt Nam xếp thứ 99 trên tổng số 189 quốc gia tínhtheo tiêu chí tạo thuận lợi hoạt động cho doanh nghiệp trong nước

Thuế thu nhập doanh nghiệp

Theo Luật số 14/2008/QH12 của Quốc hội: Luật Thuế thu nhập doanh nghiệp,thuêas suất thu nhập doanh nghiệp là 25% Doanh thu của nhà hàng phải nộp theođúng quy định của pháp luật

Quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bên cạnh đó, nhà hàng cũng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng theo Nghi định số 178/2013/NĐ-CPquy định xử phạt hành chính về an toàn thực phẩm

Luật bảo vệ người tiêu dùng

Điều 12: Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh hàng hóa, dịch vụtrong việc cung cấp thông tin về hàng hóa, dịch vụ cho người tiêu dùng.

Điều 13: Trách nhiệm của bên thứ ba trong việc cung cấp thông tin hàng hóa

và dịch vụ cho người tiêu dùng Khoản 1: Trường hợp tổ chức, cá nhân kinh doanhhàng hóa, dịch vụ cung cấp thông tin cho người tiêu dùng thông qua bên thứ ba thìbên thứ ba có trách nhiệm:

Bảo đảm cung cấp thông tin chính xác, đầy đủ về hàng hóa, dịch vụ được cungcấp;

Yêu cầu tổ chức, cá nhân kinh doanh hàng hóa dịch vụ cung cấp chứng cứchứng minh tính chính xác, đầu đủ của thông tin về hàng hóa, dịch vụ;

Chịu trách nhiệm liên đới về việc cung cấp thông tin không chính xác, hoặckhông đầy đủ, trừ trường hợp chứng mình đã thực hiện tất cả các biện pháp theoquy định của pháp luật để kiểm tra tính chính xác, đầy đủ của thông tin về hàng hóa,dịch vụ;

Bên cạnh đó, các hoạt động truyền thông của nhà hàng cũng cần tuân thủ cácquy định của pháp luật về báo chí, pháp luật về quảng cáo

Chương trình kích cầu du lịch

Ngày 24/10/2014, bộ Văn hóa, Thể thao và Du lich thông báo chính thức banhành chương trình kích cầu du lịch nội địa với chủ đề “người Việt Nam du lịch ViệtNam – mỗi chuyến đi thêm yêu Tổ quốc” Chương trình được triển khai từ tháng 3năm 2014 và tiếp tục trong năm 2015 Nhờ chính sách này mà năm 2014, lượngkhách nội địa đến Hà Nội đạt 15,5 triệu người tăng 10% so với năm ngoái

2.1.2 Phân tích môi trường cạnh tranh

Cơ cấu ngành cạnh tranh

Rào

cản

Với thị trường dịch vụ nhà hàng như hiện nay, thì có thể thấy được là thịtrường đã gần như bào hòa Do đó, để gia nhập vào thị trường này là khá

ngàn

h

khó khăn bởi những lý do sau:

Vốn đầu tư ban đầu cao

- Đa số những nhà hàng kinh doanh đòi hỏi một khoản đầu tư đáng kể để

mở cửa hàng như xây dựng, sửa chữa, sắm mới cơ sở vật chất như: khuchuẩn bị thức ăn, bồn rửa, bếp nấu, bếp lò, vị trí để gia vị, lỗ thông hơi,chỗ ngồi ăn của khách, khu vệ sinh,… Bên cạnh đó, còn rất nhiều khoảnmục về đào tạo nhân viên, xây dựng quy trình dịch vụ,

Địa điểm và thương hiệu

- Hầu như bất kì người nào muốn kinh doanh nhà hàng nào cũng cần giúp

đỡ chuyên môn trong việc tìm kiếm mặt bằng kinh doanh Vì việc xácđịnh chính xác vị trí kinh doanh phù hợp với nhu cầu của thực khách làyếu tố hàng đầu quyết định thành công Bên canh đó, việc khẳng địnhđược thương hiệu là một việc làm công phu và phải được đầu tư trực tiếpqua tên, cách thức phục vụ của nhân viên, cách bày trí không gian,hương vị của món ăn…

Những khó khăn về lao động

- Phần lớn các nhà hàng ăn uống cần một số lượng lớn nhân viên phục vụvới mức lương thấp để tiến hành kinh doanh Tổng chi phí cho việc thuênhân viên rất lớn và việc thuê cũng như duy trì một lượng nhân viên đápứng được yêu cầu công việc là một trong những trở ngại lớn nhất đối vớibất cứ một nhà hàng kinh doanh ăn uống nào bởi trong hoạt động củanhà hàng biến động về nhân viên phục vụ là lớn

Khả năng lợi nhuận tương đối thấp

- Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, phải cạnh tranh cả về giá bán vàgiá thuê lao động trong một môi trường giá cả đầy biến động Chi phíbiên mà hầu hết các nhà hàng phải trả gần như không cao bằng việc kinhdoanh những mặt hàng khác, cũng luôn phải đối mặt với chuyện thức ăn

bị hỏng, bị lấy trộm, và nhiều vấn đề nữa không có trong các nghànhkinh doanh khác Chính sự cạnh tranh và các khoản chi phí phát sinh làmcho khả năng lợi nhuận tương đối thấp

Chất lượng cuộc sống

- Đối với người làm kinh doanh nhà hàng sẽ có nhiều biến động về thời

gian Thời gian làm việc sẽ dài hơn vì thường xuyên phải là người đầutiên có mặt và ra về cuối cùng Những khó khăn về nhân sự có thể làmnhà kinh doanh thất vọng và đây cũng là nguyên nhân chính khiến cácnhà kinh doanh muốn bỏ cuộc Cũng còn một vấn đề nữa đó là mùi thức

ăn lúc nào cũng bám vào quần áo vì họ phải dành toàn bộ thời gian làmviệc ở cửa hàng

- Cơ cấu chi phí cho dịch vụ nhà hàng nghiêng phần lớn về chi phí cốđịnh Các chi phí biến đổi: nguyên liệu, nhân công chiếm phần nhỏ hơntrong tổng cơ cấu chi phí

Mô hình phân tích năm lực lượng cạnh tranh

Cạnh tranh sẽ được phân tích theo mô hình năm lực lượng cạnh tranh củaMichael Potter Tuy nhiên, ba lực lượng tác động trực tiếp và mạnh mẽ nhất là đốithủ cạnh tranh trực tiếp, nhà cung ứng và khách hàng sẽ được phân tích kĩ hơn

Đối thủ cạnh tranh trực tiếp

Nhà hàng Bếp Việt phải đối mặt với sự cạnh tranh rất lớn từ các nhà hàng lớn,chuyên phục vụ khách tour nằm trong khu vực Hai Bà Trưng, Hoàn Kiếm,… Có thể

kể đến như nhà hàng Minh Anh, Nhà hàng Thăng Long, nhà hàng Lá Lúa, Nhàhàng 1915 Indochine, Nhà hàng Bằng Lăng, nhà hàng Diamond I, … Trong sốlượng khách du lịch từ các công ty du lịch có hạn, sự cạnh tranh càng ngày càngcao Có thể điểm qua vài nhà hàng là đối thủ chính, cạnh tranh khốc liệt không chỉ

do gần địa điểm mà còn cạnh tranh trong cùng các công ty du lịch

Nhà hàng Minh Anh- Chim Bốn Mùa

Nhà hàng tọa lạc tại số 13A – Lê Đại Hành – Quận Hai Bà Trưng Ẩm ThựcMinh Trang - Chim Bốn Mùa chuyên chế biến các món ăn đặc sắc từ nguyênliệu là các loại chim tự nhiên, từ xa xưa đã được mệnh danh là những món ăn bổdưỡng, giúp tăng cường sức khỏe, bổ sung năng lượng cho cơ thể

Các món chim tại Ẩm thực Minh Trang - Chim Bốn Mùa có vị ngọt đậm đà,thịt mềm thơm ngon, bổ dưỡng sẽ mang đến cho thực khách những món ăn mới lạ,hấp dẫn Không gian rộng rãi, thoáng mát Đội ngũ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm.

Nhân viên nhiệt tình, phục vụ nhanh chóng.

Nhà hàng Lá Lúa

Nhà hàng Lá Lúa nằm tại số 6 Ngô thì Nhậm cùng tuyến phố với nhà hàngBếp Việt, không chỉ gần địa điểm mà còn cùng cạnh tranh khách hàng của nhau.Nhà hàng Lá Lúa là hình ảnh của một biệt thự xa hoa, tráng lệ đạt chuẩn 5 sao.Bước chân vào bên trong, khách hàng sẽ thấy “mềm lòng” hơn với lối thiết kế phóngkhoáng và phong cách phục vụ thân thiện nơi đây Sở hữu 02 tầng phục vụ, tầng 01với lối thiết kế mở, view đẹp ra khu vườn xanh mướt, sinh động trước mặt Tầng 02thiết kế với không gian riêng tĩnh lặng, yên ả cho bạn một không gian riêng tư

Nhà hàng Lá Lúa sở hữu một menu “dày dặn” đa dạng các món ăn được chếbiến hoàn toàn theo phong cách hiện đại như: Tôm tẩm cơm chiên giòn, cá thunướng lá chuối, vịt sốt cam, bò nấu pate tiêu xanh,… Ngay cả nhữn món ăn thuầnViệt, đặc trưng nhất của người Hà Nội, các đầu bếp cũng sẽ dễ dàng biến tấu tạonên nhiều món ăn lạ mới lạ và hấp dẫn cho bạn trải nghiệm Đặc biệt, điểm cộng

ở Nhà hàng Lá Lúa còn ở việc trình bày các món ăn như những tác phẩm nghệ thuậtđầy sáng tạo và bất ngờ dành tặng cho từng thực khách

Nhà hàng 1915 Indochine

Nhà hàng tọa lạc trên một trong những con phố vàng của Hà Nội – 33 BàTriệu Nhà hàng là một tòa biệt thự sang trọng được xây dựng từ năm 1915 và tusửa lại bởi kiến trức sư người Pháp Bếp trưởng nhà hàng là Master Chè AndréBosia – người con nước Pháp

Ẩm thực Đông Tây hội ngộ với phong vị hòa trộn Việt Pháp, theo xu hướng

ẩm thực đương đại biến tấu là nét đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực tại 1915Indochine Hơn 100 món ăn độc đáo/ đương đại Việt – Pháp: được sưu tập từ di sảnvăn hóa phi vật thể của nghệ thuật ẩm thực Pháp và nghệ thuật ẩm thực ĐôngDương (Việt Nam, Lào, Campuchia) tạo nên sự độc đáo mới lạ cho 1915 Indochine

1915 Indochine là nhà hàng sang trọng với những suất ăn buffet thơm ngon bổdưỡng với giá từ 299.000 – 399.000 VND

Nhà cung ứng

Lực lượng cạnh tranh thứ hai được xem xét là nhà cung ứng Nhà hàng phảinhập rất nhiều nguyên liệu đầu vào như: thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia

vị, dồ uống, chất tẩy rửa, Do đó, mức độ phụ thuộc của nhà hàng vào các nhà cungứng là lớn Bên cạnh đó, giả cả các mặt hàng cũng luôn biến đổi theo mùa hoặctheo chu kì trong năm Khi nguồn hàng khan hiếm, nhà hàng thường phải đối mặtvới sức ép của nhà cung ứng đòi tăng giá nhập cũng như những ưu đãi khác Điềunày gây nên những khó khăn cho nhà hàng vì chi phí tăng

Lợi thế cạnh tranh của nhà hàng

Nhà hàng Bếp Việt cung cấp dịch vụ tốt cho khách hàng Với quy trình dịch

vụ đã được chuẩn hóa, cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình được đàotạo bài bản sẽ mang lại cho khách hàng dịch vụ tốt nhất

Bên cạnh đó, giá của nhà hàng cung cấp là rất cạnh tranh So với các nhà

hàng cùng phục vụ khách du lịch, nhà hàng Bếp Việt được công nhận là có chấtlượng dịch vụ tốt mà lại có giá “mềm” hơn so với các đối thủ cạnh tranh

Ngoài ra, giao thông thuận lợi, gần trung tâm khu du lịch cũng là lợi thế

cạnh tranh lớn của Bếp Việt Nhà hàng nằm tại phố Ngô Thì Nhậm, con phố khôngquá to nhưng không bao giờ xảy ra tình trạng ùn tắc giao thông như những khu vựckhác Phố Ngô Thì Nhậm thông với nhiều tuyến phố khác nên đi lại dễ dàng, có thểđến và đi theo nhiều hướng Hơn nữa, việc gần trung tâm Hà Nội và các địa điểm dulịch nổi tiếng (hồ Gươm, Hoàng Thành, Văn Miếu, Lăng Bác, Hồ Tây, ) là điềuthuận lợi để các đoàn du lịch nghỉ chân dùng bữa

2.1.3 Phân tích nội bộ nhà hàng

Khả năng tài chính

Nhà hàng Bếp Việt trực thuộc công ty cổ phần đầu tư thương mại và dịch vụVạn Xuân, một công ty nhỏ với vốn điều lệ ban đầu là 4,5 tỷ VND Trải qua 6 nămhình thành và phát triển, nhà hàng cũng như công ty đã hoạt động có hiệu quả, tổngtài sản của nhà hàng giờ đã lên tới 6 tỷ VND Với nguồn lực tài chính này, nhà hànghoàn toàn có thể hoạt dộng tốt và mở rộng sản xuất cung ứng dịch vụ

Khả năng cung cấp dịch vụ

Nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng chuyên về món ăn Việt phục vụ khách du lịchvới hệ thống 5 phòng có thể phục vụ đồng thời tối đa 250 khách Bên cạnh đó, vàonhững ngày cao điểm như tết Âm Lịch hay những ngày lễ lớn, nhà hàng có thể thựchiện phục vụ lên tới 400 khách du lịch/ca làm việc.

Nguồn lao động

Với bất cứ ngành nghề nào, yếu tố con người cũng đóng vai trò quan trọngtrong sự phát triển và thành công của công ty và tổ chức Đối với dịch vụ, vai tròcủa yếu tố còn người càng quan trọng hơn Đặc biệt trong lĩnh vực nhà hàng, tất cảcác nhân viên ở các bô phận khác nhau đều có vai trò quan trọng trong quá trìnhcung ứng dich vụ để khiên khách hàng hài lòng và quay lại sử dụng dịch vụ

Nhà hàng Bếp Việt hiện có 32 nhân viên đang làm việc ở 3 bộ phận khácnhau Tương ứng với mỗi bộ phận mà nhân viên đều có đủ kiến thức, kỹ năng vàtrình độ phù hợp Cụ thể:

Bộ phận hành chính - kế toán phụ trách về vấn đề hành chính, tài chính củanhà hàng: thống kê doanh thu chi phí, tổng hợp tài chính, nhập hàng, tính tiền chokhách,… Các công việc được phân chia cụ thể cho từng người với từng nhiệm vụ,trách nhiệm ró ràng Phụ trách bộ phận kế toán là kế toán trưởng, bên dưới là có kếtoán tổng hợp, kế toán kho và thu ngân Bộ phận kế toán đều có trình độ cao đẳngtrở lên, đảm bảo đủ kiến thức và kỹ năng hoàn thành tốt công việc

Bộ phận bếp phụ trách về công việc chuẩn bị, nấu nướng dồ ăn cho khách vànhân viên trong nhà hàng Đứng đầu là bếp trưởng với 15 năm kinh nghiệm tronglĩnh vực ẩm thực Viêt Các đầu bếp khác cũng là những người có kinh nghiệm làmviệc lâu năm và tâm huyết với nghề Các nhân viên được phân công rõ nhiệm vụ vàtrách nhiệm trong công việc: phụ trách đứng chảo, thớt, phụ bếp, salad,…

Bộ phận phục vụ là bộ phận tiếp xúc với khách trực tiếp nhất và đống vai tròrất quan trọng trong sự đánh giá của khách hàng về nhà hàng Bộ phận phục vụ gồm

có 2 tổ, đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng, bên dưới là các nhân phục vụ, nhân viên bar,runner Mỗi nhân viên phục vụ đều được phân công rõ ràng vị trí phòng phụ trách.Đối với mỗi nhân viên phục vụ, khi được tuyển dụng vào làm việc, dù đã có kinhnghiệm hay chưa đều được đào tạo, hướng dẫn bởi các quản lý, tổ trưởng và nhữngnhân viên lâu năm Tuy nhiên, nhân viên phục vu chủ yếu là những lao động phổ

thông, do đó, nhà hàng gặp khó khăn khi biến đổi nhân sự và khi tuyển mới cũngcần rất nhiều thời gian để nhân viên làm việc tốt.

Bên cạnh 3 bộ phận trên, nhà hàng còn có bộ phận hỗ trợ nằm dưới sự quản lýcủa các tổ trưởng phục vụ Đó là bộ phận tạp vụ và bảo vệ Các nhân viên tập vụphụ trách công tác dọn dẹp vệ sinh, rửa bát, Các nhân viên bảo vệ có trách nhiệmtrông coi xe, bảo vệ tài sản nhà hàng,

Mối quan hệ giữa các nhân viên tốt đẹp, có sự hỗ trợ giúp đỡ nhau trong quátrình làm việc Quản lý nhà hàng được sự tin tưởng, tín nhiệm của Hội đồng quản trịcông ty và Giám đốc Bên cạnh đó, quản lý cũng là người có uy tín và được sự tintưởng của các nhân viên

Về công nghệ

Nhà bếp của nhà hàng Bếp Việt được trang bị những trang thiết bị hiện địaphù hợp cho công việc nấu nướng theo đúng tiêu chuẩn của các nhà hàng Bêncnahj đó, bô phận kế toán cũng được trang bị đầy đủ máy tính, các công cụ hỗ trợ

để hoàn thành tốt công việc cũng như là đảm bảo tính toán hóa đơn chuẩn xác Nhàhàng cũng được trang bị hệ thống điều hòa, tủ lạnh, thiết bị phát wifi, hệ thốngchiếu sáng, hiện địa và đẹp mắt nhằm tăng không gian sang trọng và thoải mái chokhách hàng khi đến với nhà hàng

Kinh nghiệm sản xuất

Nhà hàng Bếp Việt mới đi vào hoạt động kinh doanh được 6 năm và vẫn chưađược coi là khoảng thời gian dài cho kinh nghiệm sản xuất Tuy nhiên, đội ngũ quản

lý và đầu bếp của nhà hàng đều là những người có thâm niên trong nghề trên 10năm Chính điều đó đã giúp cho Bếp Việt từ khi thành lập dù là nhà hàng mớinhững vẫn được đông đảo thực khách biết tới

Quan hệ bên ngoài của nhà hàng

Kể từ khi thành lập và đi vào hoạt động từ năm 2009 đến nay nhà hàng luôngiữ được mối quan hệ tốt đẹp với các nhà cung cấp, khách hàng cũng như các đốitác Nhờ điếu đó mà trong 6 năm quá, quá trình hoạt động của nhà hàng không gặpphải vấn đề phức tạp gây tranh chấp

lượng, đảm bảo vệ sinh; phục vụ chuyên

nghiệp

Giá cả cạnh tranh so với các nhà

hàng khác cung cấp dịch vụ cùng loại

Địa điểm đẹp, thuận lợi; gần các

khu du lịch của Hà Nội tạo điều kiện cho

việc đi lại dễ dàng và nhanh chóng

Đội ngũ nhân viên có trình độ, kinh

nghiệm, tâm huyết với nhà hàng

Quan hệ với các nhà cung cấp và

khách hàng tốt đẹp

nên không thể triển khai các chươngtrình Marketing rầm rộ để đem lại hiệuquả nhanh chóng

Địa điểm không có bãi đỗ xe lớntạo bất lợi cho nhà hàng vì không đỗđược xe ôtô

Nhân viên phục vụ thường có trình

độ không cao Đa số nhân viên phục vụtại nhà hàng có trình độ phổ thông vàđược đào tạo trong quá trình làm việc vàthường phải mất hơn 1 tháng mới có thểthạo việc

Số lượng lao động hay biến đổi,nhân viên hay thay đổi

Cơ hội

Lượng khách du lịch tăng cao

trong những năm gần đây đem lại nguồn

khách hàng lớn cho nhà hàng

Nhà nước có chính sách kích cầu

du lịch không chỉ đem tăng lên số lượng

khách du lịch mà các dịch vụ hỗ trợ cho

nhà hàng cũng được đẩy mạnh hơn, đỡ

khó khắn trong việc tìm kiếm khách

hàng

Nguyên vật liệu phong phú, dồi

dào Bên cạnh đó, đa số nguồn nguyên

liệu đều được cung cấp tại các địa điểm

Chịu sức ép lớn từ các nhà cung cấp, khách hàng

2.2 Khách hàng mục tiêu, đặc điểm khách hàng mục tiêu

2.2.1 Khách hàng mục tiêu

Thị trường tổng thể của nhà hàng Bếp Việt là toàn bộ các doanh nghiệp lữhành có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống cho khách du lịch đi theo đoàn

Từ thị trường tổng thể, nhà hàng Bếp Việt đưa ra các tiêu thức để phân đoạnthị trường tổng thể thành các đoạn thị trường nhỏ để lựa chọn thị trường mục tiêuphù hợp với dịch vụ mà nhà hàng Bếp Việt cung cấp.

Tiêu thức quốc tịch

Đây là tiêu thức nhằm xác định được khu vực địa lý của khách hàng mà nhàhàng Bếp Việt hướng tới Với tiêu thức này, có thể phân thị trường tổng thể thành 2nhóm là: doanh nghiệp lữ hành trong nước và các công ty lữ hành nước ngoài

Bảng 2.2 Doanh nghiệp lữ hành quốc tế năm 2005 - 2014

Loại hình

Thời gian

200 5

200 6

200 7

200 8

200 9

201 0

201

1 2012 2013

Tính đến T6/2014

Tiêu thức nhân khẩu học

Đối với các công ty lữ hành, tiêu thức này đánh giá về các gói tour và số lượngkhách du lịch của công ty lữ hành để từ đó phân ra các nhóm khác nhau

Về gói tour: gói tour đến Hà Nội và gói tour không đến Hà Nội

Về số lượng khách du lịch: số lượng khách du lịch trong mỗi đoàn nhỏ (dưới

15 người) và số lượng khách du lịch lớn (trên 15 người)

Tiêu thức về hành vi

Đối với tiêu thức này, sẽ đánh giá về tần suất đặt hàng, lợi ích mong muốn củacác công ty lữ hành khi lựa chọn nhà hàng Bếp Việt Công ty lữ hành đặt bànthường xuyên 10 lần/tháng, hoặc thấp hơn 10 lần/tháng Lợi ích mà công ty lữ hànhtìm kiếm có thể là dịch vụ chuyên nghiệp chu đáo, món ăn ngon, giá cả cạnh tranh,

…

Khách hàng mục tiêu của nhà hàng

Từ các tiêu thức phân đoạn thị trường thành các nhóm nhỏ như trên, nhà hàngBếp Việt xác định khách hàng mục tiêu của nhà hàng là các công ty lữ hành trongnước, có gói tour đến Hà Nội, với mỗi đoàn trên 15 khách Bên cạnh đó, công ty lữhành thường xuyên đặt bàn với lợi ích tìm kiếm là dịch vụ chuyên nghiêp nhưng giálại cạnh tranh

2.2.2 Đặc điểm hành vi khách hàng mục tiêu

Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những công ty lữ hành Do đó, đặc điểmcủa các khách hàng rất quan trọng nhằm xác định được chiến lược và các hoạt độngMarketing Bên cạnh đó, tìm hiểu rõ về khách hàng mục tiêu sẽ đem lại đượcphương án phù hợp để tiếp cận với các tổ chức đó

Tình huống mua

Các công ty lữ hành thường xuyên đặt hàng tại nhà hàng, việc mua hàng sẽđược lặp lại khi khách hàng hài lòng Tình huống mua của các công ty lữ hànhthuộc 2 dạng chủ yếu là: mua lặp lại, không có thay đổi và mua lặp lại, có thay đổi.Mua lặp lại, không có thay đổi là các công ty lữ hành đặt bàn tại các nhà hàngtheo các set menu đã thỏa thuận và lặp lại trong những lần sau không có thay đổi gì

về set menu, giá tiền, quy cách phục vụ Thông thường các công ty lữ hành đặt hàngtheo tình huống mua này vì thông thường giá tour của các công ty lữ hành cũng ítbiến động, hoặc thay đổi chậm

Mua lặp lại, có thay đổi là các công ty lữ hành đặt bàn tại nhà hàng theo setmenu cũ nhưng thay đổi một số món hay đặt thêm món ăn,… Tuy nhiên, tình huốngmua này ít áp dụng hơn

Đặc điểm quá trình mua

Khách hàng tổ chức như những công ty lữ hành là những đối tượng có quátrình mua rất phức tạp, có nhiều người tham gia, nhiều yếu tố tác động đến quá trìnhmua

Trong quá trình mua, các công ty lữ hành thường có nhiều người tham gia vàoquá trình mua theo đúng như khách hàng tổ chức: người đề xướng, người sử dụng,người ảnh hưởng, người quyết định, người phê duyệt và người thông qua Trongquá trình mua có nhiều người tham gia vào như thế, mỗi người lại có tiêu chuẩnđánh giá, một động cơ khác nhau nên rất khó khăn trong việc tiếp cận để chào bánsản phẩm

Bên cạnh đó, quá trình mua này cũng chịu rất nhiều yếu tố tác động đến Cácyếu tố này không chỉ là những yếu tố về nội tại doanh nghiệp (mục tiêu, chính sách,thủ tục, cơ cấu tổ chức, hệ thống), yếu tố quan hệ cá nhân, yếu tố cá nhân mà cònbởi các yếu tố bên môi trường bên ngoài.

Quá trình mua của công ty lữ hành phức tạp theo trình tự sau:

Nhận thức vấn đề  Mô tả nhu cầu  Đặc điểm kỹ thuật  Tìm nhà cungứng  Xem bản chào hàng  Kiểm duyệt chất lượng Lựa chọn nhà cung ứng Chuẩn bị đơn hàng  Đánh giá sau mua

Đối với các sản phẩm khác khi bán cho một tổ chức nào đó thì bước đặc điểm

kỹ thuật là quan trọng nhất để có thể dành được đơn hàng nhưng đối với dịch vụnhà hàng dành cho tổ chức thì bước kiểm duyệt chất lượng là quan trọng nhất đểcông ty lữ hành quyết định có nên đặt bàn tại nhà hàng

2.3 Thực trạng hoạt động kinh doanh

2.3.1 Chiến lược Marketing

Nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng chuyên về món ăn Việt phục vụ khách du lịch

đi theo đoàn Với sự xác định về khách hàng và dịch vụ cụ thể như thế, nhà hàngcũng có chiến lược Marketing cụ thể phù hợp với tình hình thực tế của nhà hàngnhằm đạt được hiệu quả cao nhất

Chiến lược khác biệt hóa sản phẩm

Sự khác biệt lớn nhất mà nhà hàng tạo dựng đến từ chính dịch vụ mà nhà hàngcung cấp Các món ăn “thuần Việt” được chế biến từ những nguyên liệu “thuầnViệt” theo những phương thức “thuần Việt” cho khách du lịch đi theo đoàn Tất cảchất “thuần Việt” đó tạo ra điểm khác biệt độc đáo cho nhà hàng Bên cạnh đó,phong cách phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình của nhân viên cho những đoàn khách

du lịch cũng tạo nên sự khác biệt

Sự khác biệt này còn đến từ chính đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướngtới Đối với nhà hàng, khách du lịch đi theo đoàn là đối tượng chính được phục vụ,

sử dụng dịch vụ tại nhà hàng Nhưng các công ty du lịch mới là khách hàng của nhàhàng Các công ty du lịch là “người” quyết định đơn hàng như thế nào, tiêu chuẩn rasao,… Nói cách khách nhà hàng bán dịch vụ cho các công ty lữ hành và phục vụkhách du lịch của các công ty Do đó, tiêu chuẩn về chất lượng dịch vụ phải tốtcùng sự khác biệt độc đáo để có thể thu hút khách du lịch và giữ chân khách hàng

Chiến lược khác biệt hóa sản phẩm dịch vụ để tạo ấn tượng tốt cho nhà hàng.Các công ty lữ hành cần dịch vụ nhà hàng khác biệt cũng để tạo nên sự khác biệttrong tour du lịch của công ty mình

Định vị sản phẩm dịch vụ

Hoạt động định vị của nhà hàng để tạo ra hình ảnh nhất định trong tâm tríkhách hàng là những công ty lữ hành Đây là một trong những hoạt động quan trọng

để khách hàng có thể nhớ tới nhà hàng trong vô số nhà hàng hiện có

Với hoạt động định vị của mình, nhà hàng Bếp Việt đã tạo dựng lên hình ảnhđịnh vị là nhà hàng Việt sang trọng với dịch vụ tốt nhất cùng một mức giá cạnhtranh Theo đúng thông điệp định vị của nhà hàng “The Authentic VietnameseCuisine”, Bếp Việt đang mang lại cho khách những món ăn “thuần Việt” đúng chấthoặc từ những nguyên liệu “thuần Viêt” Không chỉ các món ăn mà cả trang trí nộingoại thất, trang phục nhân viên cũng làm toát lên được sắc màu Việt Bên cạnh đó,nhà hàng luôn tâm niệm, nỗ lực đem lại dịch vụ tốt nhất cho khách hàng với nhữngmón ăn ngon, đẹp mắt cúng sự phục vụ tận tình, chu đáo và chuyên nghiệp Thếnhưng tất cả những điều đó, cũng chỉ với mức giá cạnh tranh

2.3.2 Các giải pháp Marketing hiện tại

2.3.2.1 Cung ứng dịch vụ

Nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng cung ứng cho khách hàng dịch vụ cơ bản làphục vụ các món ăn “thuần Việt” theo đúng như tuyên ngôn của nhà hàng Bêncạnh đó nhà hàng còn đưa ra các dịch vụ bổ sung nhằm hỗ trợ khách hàng khi sửdụng dịch vụ chính như trông giữ xe miễn phí, thanh toán bằng visa, martercard;wifi miễn phí, phục vụ liên hoan sinh nhật, đám cưới;…

Bếp Việt được biết đến là nhà hàng chuyên món Việt phục vụ khách du lịch đitheo đoàn với cách chế biến đậm chất Việt từ những nguyên liệu “thuần Việt” Nóiđến Bếp Việt là nhắc đến những món ăn ngon, đẹp mắt, bổ dường rất Việt Nam.Chính từ chất lượng món ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp đã tạo nên dấu

ắn về cung ứng dịch vụ tại Bếp Việt

Đối với nhà hàng chuyên phục vụ khách du lịch theo đoàn như Bếp Việt, cácdịch vụ hỗ trợ rất cần thiết để làm tăng tính chuyên nghiệp của nhà hàng Do đó,thanh toán phải nhanh chóng tiện, chính xác; wifi đầy đủ, tiện dụng,…

2.3.2.2 Định giá

Mặc dù định vị của Nhà Hàng là đặt chất lượng lên hàng đầu, là yếu tố chínhquyết định sự hài lòng của khách hàng Thế nhưng, việc định giá mua bán cũngkhông thể bỏ qua vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và lợi nhuận của Nhàhàng

Việc tính toán giá cũng cần có quy trình chi tiết và tính toán cẩn thận, vì đặcthù của hàng cung cấp đồ uống những đồ ăn cần qua chế biến và chia nhỏ theophần Nên việc định giá phụ thuộc rất nhiều vào các tất cả các yếu tố cấu thành vàliên quan như: giá mua, nhân công, suất chia…

Giá mua

Đa số các mặt hàng của Nhà hàng đều được mua 1 mối từ các công ty và hệthống lớn Đối với các mặt hàng là Hải sản thì ký hợp đồng trực tiếp với công ty hảisản Nha Trang, qua 1 trung gian vì vận chuyển khá xa Đối vói các mặt hàng rau,

củ, quả, thịt nhập trực tiếp từ các công ty, cơ sơ có đăng kí kinh doanh, có đầy đủgiấy tờ chứng thực về nguồn gốc cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thự phẩm.Các công ty, các cơ sở này nằ chủ yếu tại khu vực Chợ Hôm, rất gần với nhà hàng,thuận tiện trong việc giao nhân hàng

Từ khi đi vào hoạt động tới nay, việc nhập hàng với số lượng không lớn, donhà hàng không có kho chưa hàng hóa lớn Đa số là gần hết thì nhập Thôngthường, thực phẩm (rau, thịt, củ, quả…) nhập theo ngày; đồ uống nhập theo tuần;gia vị nhập theo tháng;…

Thanh toán: việc thanh toán các mặt hàng nhập, Nhà hàng phụ thuộc vào nơinhập và loại hàng nhập Đối với mặt hàng nhập nơi xa như hàng Hải Sản nhập từNha Trang: sử dụng phương thức thanh toán bằng chuyển khoản Bởi thực tế, cácmặt hàng nhập đều có gía trị rất lớn, một số mặt hàng còn nhập ở nơi rất xa Vì thế,phương thức thanh toán này sẽ thuận tiện và tiết kiệm nhất cho Nhà hàng Đối vớicác mặt hàng rau củ, gạo, rượu có thể thanh toán trực tiếp bằng tiền mặt hoặc bằngcông nợ hàng tháng Do các mặt hàng này nhập gần, dễ đi lại nhanh chóng hơn, giátrị ít hơn

Giá mua bị ảnh hưởng trực tiếp từ giá cả hàng hóa chung từ thị trường vànguồn cung của nhà cung cấp Đôi khi còn thay đổi theo mùa Vì thế, chỉ kiểm soátđược theo tháng mức giá sẽ không biến động Đối với mặt hàng có nguồn cungkhông lớn như Hải Sản thì giá cũng sẽ cao hơn so với các mặt hàng khác nhiều, vì

vậy luôn cần có một lượng dự trữ tiền lớn để có thể mua được hàng Mức giá đượcbên bán đưa ra và sẽ thỏa thuận đi đến ký kết nếu bên mua đồng ý chấp nhận được.Đối với Nhà hàng thì các mặt hàng Hải sản khi nhập không được chiết khấu haygiảm giá Vì thế, cần cân nhắc rất kỹ khi quyết định mức giá nhập.

Kệ trưng bày

và quảng cáo 50 triệu/ lần 2-3%

4 Các loại thịt (lợn,

(Nguồn: Hành chính – Kế toán)

Giá mua ảnh hưởng trực tiếp đến việc định giá bán Là căn cứ cùng với các yếu tốkhác như: nhân công, nguyên liệu, để đưa ra mức giá bán hợp lý

Giá bán

Được định kỳ mức giá theo năm Mỗi năm mới thay đổi giá 1 lần Vì thế cần

có mức giá sao cho việc thay đổi giá mua có diễn ra thì cũng không ảnh hưởng đếndoanh thu và lợi nhuận của Nhà hàng, bởi trên thực tế giá mua không ổn định đặcbiệt là nhập hàng theo tháng nên giá biến động là điều dễ xảy ra

Định giá của sản phẩm tại Nhà hàng được kết hợp với sản phẩm cung cấp Từviệc xem xét, tính toán gía của sản phẩm nhập sẽ đưa ra mức giá bán phù hợp tươngđối với giá mua

Việc định giá bán bị chi phối bởi giá mua, lương nhân công, nguyên liệu, chiaphần thực đơn

Cách tính giá bán: Nhà hàng định giá dựa trên chi phí các nguyên liệu đầu vào,nhân công,…Thông thường giá nguyên liệu sẽ chiếm 40% giá bán Tuy nhiên vớinhững nguyên liệu đắt tiền như tôm hùm, cua,… già cốt sẽ chiếm phần trăm lớn