BAO CAO STH RAU QUA

 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả chanh bằng phương pháp ice cooling - Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm - Tốc

BÀI 1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT ĐỘNG HÔ HẤP

CỦA RAU QUẢ

1 Mục đích

- Quan sát sự biến động về hô hấp của một số sản phẩm rau quả

- Tìm hiểu mối quan hệ giữa nhiệt độ và hô hấp của sản phẩm rau quả

2 Nội dung thực hành

2.1 Đối tượng và dụng cụ thí nghiệm

a) Đối tượng

- Giá đỗ

b) Dụng cụ thí nghiệm

- Hai bình nhựa dán kín, máy đo nồng độ CO2, nhiệt kế

2.2 Cách tiến hành

- Chuẩn bị 2 bình đo hô hấp, xác định thể tích bình

- Cân khối lượng giá đỗ và cho vào 2 bình đã chuẩn bị, đậy kín, dán kín lỗ hở Tiếp tục cho 1 bình này vào phòng lạnh, bình còn lại để ở nhiệt độ phòng

- Sau 1 giờ lấy 2 bình ra , tiến hành đo nồng độ CO2 bằng máy đo Tiến hành đo 2 lần

- Ghi lại số liệu, tính toán và vẽ đồ thị thể hiện mói liên quan giữa nhiệt độ và cường độ hô hấp

3 Cách tính cường độ hô hấp

Áp dụng công thức :

Ihh = (( [CO2]cuối – [CO2]đầu ) × Vthực)/ 100.(m×t)

Trong đó : - Ihh là cường độ hô hấp của nông sản ( ml CO2/kg.h)

- m là khối lượng nông sản (kg)- t là thời gian tính cường độ hô hấp của nông sản (giờ )

- Vthực = Vbình – Vns(ml), [ CO2]đầu = 0.035%

4 Kết quả thu được.

- Kết quả theo dõi nồng độ CO2 của giá đỗ ở các nhiệt độ khác nhau được ghi lại như sau:

Bảng 1: Nồng độ CO 2 (%) đo được ở các thời điểm khác nhau

lượng (kg)

Thể tích bình( ml)

Thể tích nông sản (ml)

Thể tích thực (ml)

[C02]

đầu (%) sau 45 phút

[C02] cuối (%) sau 90 phút Nhiệt độ

thường

Nhiêt độ

phòng

lạnh

-Dựa vào nồng độ CO2 đo được ta có cường độ hô hấp của giá đỗ trong bảng sau:

Bảng 2 : Cường độ hô hấp của giá đỗ tính được ở các nhiệt độ khác nhau

Điều kiện nhiệt độ

Cường độ hô hấp của giá

đỗ sau 45phút (ml CO2/kg.h )

Cường độ hô hấp của giá

đỗ sau 90 phút (ml CO2/kg.h )

Từ đó ta có đồ thị sau:

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

45 phút Series 3

Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp

Nhận xét và giải thích:

- Quansát đồ thị cho thấy khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng Khi nhiệt độ cao thì hô hấp mạnh, nhiệt độ thấp thì hô hấp yếu

- Hô hấp trong nông sản bao gồm hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau nên cũng tuân theo qui tắc Vant Hoff, nghĩa là khi nhiệt độ tăng lên 10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên gấp 2 đến 2.5 lần Vậy nên khi nhiệt độ tăng lên thì cường độ hô hấp tăng lên, nếu nhiệt độ vượt quá giới hạn thì cường độ hô hấp lại giảm

- Về bản chất tốc độ phản ứng sinh hóa trong nông sản phụ thuộc vào hoạt tính của enzyme trong tế bào Enzyme là một chất xúc tác sinh học chịu sự chi phối của nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng vượt quá giới hạn, các phản ứng được enzyme xúc tác

bị ảnh hưởng do sự biến tính của phân tử protein-enzyme

- Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động sinh lý của nông sản

-Nhiệt độ ảnh hưởng gián tiếp thông qua các sinh vật

BÀI 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ

1.Mục đích

- Quan sát các phương pháp làm lạnh khác nhau với một số sản phẩm rau quả

- Hiểu được cơ chế của quá trình làm lạnh

- Xác định mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của sản phẩm rau quả

2 Nội dung thực hành

2.1 Đối tượng và dụng cụ thí nghiệm

a) Đối tượng

-Quả chanh

b) Dụng cụ thí nghiệm

- Hộp giấy

- Kho lạnh

- Nhiệt kế thủy ngân

- Chậu hoặc xô nhựa, đá tảng, đá vụn

2.2 Cách tiến hành

- Đo nhiệt độ ban đầu của quả chanh bằng cách cắm nhiệt kế vào sâu trong sản

phẩm, sau đó đưa quả chanh vào môi trường làm lạnh khác nhau Định kì 10 phút với môi trường ice cooling và hidro cooling ; 20 phút với môi trường room cooling

và F.A cooling và ghi lại sự thay đổi nhiệt độ của quả chanh

- Quả chanh được làm lạnh trong các điều kiện sau :

+ Làm lạnh trong kho lạnh : Đặt quả chanh vào trong kho lạnh (không bao gói) và trong hộp giấy

+ Làm lạnh bằng đá vụn: Xếp quả chanh ngập trong đá, đo nhiệt độ của quả chanh theo thời gian hướng dẫn

+ Làm lạnh bằng nước lạnh:Cho đá vào nước để làm lạnh, sau đó nhúng ngập quả chanh trong nước lạnh, đo nhiệt độ quả chanh theo thời gian hướng dẫn

3 Tính toán thời gian làm lạnh sản phẩm

- Trong quá trình làm lạnh nông sản, tốc độ làm lạnh là một chỉ số rất quan trọng, được tính bằng thời gian

- Nhiệt độ tại thời gian làm lạnh 1/2 và 7/8 được tính theo công thức:

 Công thức tính nhiệt độ làm lạnh tại thời gian làm lạnh 1/2

T 1/2 = T bđ – 12( T bđ –T mt )

T 7/8 = T bđ - 78 (T bđ –T mt )

Trong đó :

- Tbđ : là nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

- Tmt : là nhiệt độ môi trường làm lạnh

4 Kết quả thu được

bảng 6

Bảng 6: Bảng thể hiện nhiệt độ sản phẩm đo được tại các thời điểm theo dõi của các phương pháp làm lạnh khác nhau.

(Tmt=9°C)

F-Acooling (Tmt=7°C)

Thời gian Hydro-cooling

(Tmt=3°C)

Ice cooling (Tmt=0°C)

Bảng 7: Nhiệt độ của quả su su tại thời gian làm lạnh 1/2 và 7/8.

(Tmt=9°C)

F-Acooling (T=7°C)

Hydro-cooling (T=3°C)

Ice cooling (T=0°C)

và thời gian làm lạnh

 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả chanh bằng phương pháp roomcooling

- thời gian làm lạnh của sản phẩm càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm dần

- Làm lạnh bằng phương pháp room cooling có tốc độ làm lạnh chậm

 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả chanh bằng phương pháp F-A cooling

- Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm

- Làm lạnh bằng phương pháp F-A cooing có tốc độ làm lạnh chậm nhưng nhanh hơn so với room cooling

 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả chanh bằng phương pháp hydro cooling

- Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm

- Tốc độ làm lạnh nhanh

 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian làm lạnh của quả chanh bằng phương pháp ice cooling

- Thời gian làm lạnh càng lâu thì nhiệt độ của sản phẩm giảm càng chậm

- Tốc độ lành lạnh chậm hơn hydro cooling nhưng nhanh hơn so với phương pháp room-cooling và F.A cooling

 Từ 4 biểu đồ ta có nhận xét:

- Tốc độ làm lạnh ở các phương pháp khác nhau có sự khác nhau : tốc độ làm lạnh của 2 phương pháp: Hydro-cooling và Ice cooling nhanh hơn so với 2 phương pháp : Room cooling và F-Acooling

- Phương pháp room cooling thích hợp dùng để bảo quản nông sản có tuổi thọ dài ngày và bảo quản ở nhiệt độ ổn định, không phải di chuyển và có thể làm lạnh được khối nông sản lớn.Nhưng do tốc độ làm lạnh chậm gây mất nước nông sản và làm giảm chất lượng

- Phương pháp F-A Cooling tốc độ làm lạnh nhanh hơn room cooling không khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với nông sản, lươngj nước mất đi cũng

ít hơn nhưng chỉ làm lạnh được cho khối nông sản nhất định

- Hydro cooling và ice cooling: thời gian đầu tốc độ làm lạnh nhanh sau đó tốc độ làm lạnh giảm dần do đá và nước tan ra.2 phương pháp này bảo quản đươc lượng nông sản nhất định , nông sản có tuổi thọ bảo quản ngắn và thuận lợi bảo quản nông sản trong quá trình vận chuyên nhưng khi đá tan chảy nhiệt độ tăng lên làm ướt nông sản và bao bì tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THOÁT

HƠI NƯỚC CỦA NÔNG SẢN

1 Giới thiệu chung

1.1 Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch.

-Sự bay hơi nước ở các cơ thể sống vào môi trường được gọi là sự thoát hơi nước Hơi nước thoát ra khỏi cơ thể thực vật qua 2 con đường chính:

+Thứ nhất, qua tế bào biểu bì trên bề mặt nông sản Quá trình này diễn ra theo một cơ chế khá phức tạp Phân tử nước phải khuếch tán qua màng tế bào biểu bì và bốc hơi vào khí quyển bên ngoài Tốc độ bốc hơi thường bị giới hạn bởi khả năng hòa tan của nước ở bề mặt bên ngoài của biểu bì và ảnh hưởng bởi độ ẩm của khí quyển bên ngoài

+Thứ hai, các bộ phận thực vật bị cutin hóa hoặc suberin hóa nhiều, rất ít nước thoát ra được theo con đường bay hơi trực tiếp từ tế bào bề mặt Thay vào

đó, phần lớn nước thoát ra ở dạng hơi nước, qua các con đường mở trên bề mặt như tế bào khí khổng, thủy khổng, lỗ vỏ và các vết thương cơ giới Tốc độ thoát hơi nước không chỉ phụ thuộc vào con đường bay hơi mà phụ thuộc vào cấu trúc của bề mặt nông sản

-Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của môi trường, đặc biệt là độ ẩm không khí

1.2 một số đại lượng thể hiện tính chất của không khí ẩm

1.2.1 Hàm lượng ẩm hay độ ẩm tương đối

-Hàm lượng ẩm (x) là tỷ số giữa lượng hơi nước (mv) chứa đựng trong một thể tích không khí và lượng không khí khô (mDA) có trong thể tích không khí đó

X=

1.2.2 Độ ẩm tương đối (RH):

-Là tỷ số giữa lượng hơi nước thực có trong một thể tích không khí ẩm và lượng hơi nước tối đa có thể chứa được trong thể tích không khí đó ở 1 điều kiện xác định Nói cách khác, độ ẩm tương đối là tỷ số giữa áp suất hơi nước riêng phần (Pv)

và áp suất hơi nước bão hòa (Pvs) ở nhiệt độ hiện hành của khối không khí

m v

(Kg ẩm/kg không khí khô) hoặc (g ẩm/kg không khí khô)

m DA

PH = x 100%

1.2.3 Áp suất hơi nước:

Hơi nước chứa trong một thể tích không khí xác định tạo ra một áp suất,

áp suất đó phụ thuộc vào:

Khi lượng hơi nước trong không khí tăng lên đến một điểm mà không khí không thể chứa thêm một lượng hơi nước nào nữa, với điều kiện nhiệt độ không đổi, thì không khí trở nên bão hòa Khi đó, áp suất đo hơi nước tạo ra gọi là áp suất hơi nước bão hòa khi nhiệt độ tăng, áp suất hơi nước bão hòa hay khả năng chứa hơi nước tối đa của khối không khí đó tăng, dẫn đến độ ẩm tương đối giảm Ngược lại, khi nhiệt độ giảm thì độ ẩm tương đối tăng

 Áp suất hơi nước riêng phần: là áp suất của hơi nước thực tồn tại trong môi

trường xung quanh (ví dụ phòng bảo quản)

 Áp suất hơi nước bão hòa: áp suất hơi nước bão hòa chính là áp suất riêng

phần của hơi nước trong khối không khí đã bảo quản ẩm tại một nhiệt độ xác định và nó gắn với áp suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong mô hoặc trên bề mặt củ rau quả

 Chênh lệch áp suất hơi nước: Sự chênh lệch giữa áp suất hơi nước thực của

không khí và áp suất hơi nước bão hòa của không khí ở cùng nhiệt độ được gọi là chênh lệch áp suất hơi nước

VPD=VPS-VP VPS : áp suất hơi nước bề mặt nông sản

VP : áp suất hơi nước không khí

1.2.4 Nhiệt độ bầu ướt và nhiệt độ bầu khô

chính là nhiệt độ bầu khô của khối không khí

ngoài không khí có gió thổi qua ở tốc độ cao thì nước trên giẻ sẽ lấy năng

P v

P VS

lượng trong khối giẻ ướt để bốc hơi đến khi làm bão hòa phần không khí xung quanh, và hạ nhiệt độ của khối giẻ bao quanh bầu nhiệt kế, do đó làm

hạ nhiệt độ của nhiệt kế Khi đó, nhiệt độ thể hiện trên nhiệt kế là nhiệt độ bầu ướt

1.2.5 Nhiệt độ điểm sương

Khi khối không khí được làm lạnh đi thì lượng hơi nước chứa trong nó vẫn không thay đổi, tuy nhiên, khả năng chứa hơi nước tối đa của nó giảm dần Chính

vì vậy mà khi ta hạ dần nhiệt của khối không khí thì độ ẩm tương đối của nó tăng dần và dần tiến tới điểm bão hòa hơi nước, ứng với RH=100% Nhiệt độ bầu khô của khối không khí ứng với điểm RH= 100% đó chính là nhiệt độ điểm sương Trạng thái của không khí khi đó gọi là điểm sương, không khí bão hòa hơi nước

Nếu tiếp tục hạ nhiệt độ nữa thì hơi nước trong không khí ngưng tụ tạo thành giọt sương hoặc sương mù

1.2 Đồ thị không khí ẩm.

trạng thái của không khí ẩm với các đại lượng biểu thị tính chất của nó được thể hiện trên đồ thị không khí ẩm tại áp suất khí quyển (p) xác định Tại áp suất khí quyển P xác định, chỉ cần biết thêm 2 trong số các đại lượng của không khí

ẩm là ta có thể xác định được trạng thái của không khí ẩm, từ đó xác định được tất cả các tính chất còn lại của không khí ẩm đó

2 Mục đích

Đánh giá sự ảnh hưởng của môi trường bảo quản khác nhau đến sự thoát hơi nước của nông sản

3 Nội dung

3.1 Chuẩn bị

3.2 Tiến hành

sau đó chuyển vào các môi trường bảo quản khác nhau: phòng bảo quản thường và hộp bảo quản được bổ sung ẩm Đặt nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế bầu ướt trong các môi trường bảo quản khác nhau

 Cân lại khối lượng sản phẩm sau các khoảng thời gian xác định:60p/lần Đọc kết quả trên nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế bầu ướt

WL= (M1-M2) x 100/M1

WL: hao hụt khối lượng tự nhiên(%) M1: khối lượng ban đầu của sản phẩm M2:khối lượng của sản phẩm tại thời điểm phân tích

Từ nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế bầu ướt, dựa vào đồ thị không khí ẩm ta tra được

áp suất hơi nước riêng phần và áp suất hơi nước bão hòa

Bảng 1

hơi ẩm

Thùng ngoài môi trường

Thùng trong kho lạnh

Thùng kho lạnh

Khối lượng sau 45p

(g)

Khối lượng sau 90p

(g)

Bảng 2: Chênh lệch áp suất hơi nước V PD

Thùng có hơi ẩm

Thùng ngoài môi trường

Thùng trong kho lạnh

Thùng kho lạnh

Áp suất hơi nước riêng

phần (Pv)

Áp suất hơi nước bão

hòa (Pvs)

Chênh lệch áp suất hơi

nước VPD

Bảng 3: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm sau 45p

Thùng có hơi ẩm

Thùng ngoài môi trường

Thùng trong kho lạnh

Thùng kho lạnh

Khối lượng sau 45p

(g)

Hao hụt khối lượng

tự nhiên WL(%)

Bảng 4: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm sau 90p

Thùng có hơi ẩm

Thùng ngoài môi trường

Thùng trong kho lạnh

Thùng kho lạnh

Khối lượng sau 90p

(g)

Hao hụt khối lượng

tự nhiên WL (%)

khối lượng tự nhiên sau 45p và 90p trong các môi trường khác nhau có sự tăng lên hoặc giảm xuống:

o Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thùng ngoài môi trường là cao nhất sau 45p là 3.88% , sau 90p là 7.60%

o Thùng có hơi ẩm khối lượng tự nhiên không những không giảm mà còn tăng lên sau 45p là 0.22% và sau 90p là 1.70%

o Thùng trong kho lạnh và thùng kho lạnh cũng giảm khối lượng tự nhiên lần lượt sau 45p là 1.51% 2.43%, sau 90p là 2.37% 4.21%

lớn

o Không có sự chênh lệch áp suất hơi nước của thùng có hơi ẩm và thùng trong kho lạnh

o Thùng ngoài môi trường có sự chênh lệch lớn nhất là 17.7

o Thùng trong kho lạnh chênh lệch áp suất hơi nước là 1

Như vậy: Sự giảm khối lượng tự nhiên của nông sản là hệ quả của sự thoát hơi

nước và hao hụt chất khô và chủ yếu là do quá trình hô hấp Tuy nhiên trong

khoảng thời gian ngắn sự hao hụt chất khô là không đáng kể, nên sự giảm khối lượng tự nhiên cho biết mức độ thoát hơi nước của nông sản

Các b n d a theo m u và k t qu th c hành t đăng dạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ớ đăng dưới đây để hoàn ướ đăng dưới đây để hoàn i đây đ hoàn ể hoàn

thành bài nhé! M i ngọi người cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh i c g ng n p bài trong ngày th 2 đ th 3 oanh ộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ứ 2 để thứ 3 oanh ể hoàn ứ 2 để thứ 3 oanh

t ng h p: ổng hợp: ợp: buioanh2608.ovg@gmail.com( oanh xem l i m t lạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ượp: t xem c n s a ần sửa ửa hay b sung thì s a giúp nhé) Th 4, quân có nhi m v in bài và n p cho ổng hợp: ửa ứ 2 để thứ 3 oanh ệm vụ in bài và nộp cho ụ in bài và nộp cho ộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh cô( có 1 t ph i in màu) Ok?ời cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

Bài 1 Nhâm

Bài 2

Th i đi mời cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ể hoàn Room

cooling(Tmt

b o ả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

qu n=19C)ả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

Foce air cooling(Tmt=19C )

Hydro

T1/2=

M u qu chanhẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn ả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

 Nghĩa: vẽ đ th trong môi trồ thị trong môi trường lạnh(room cooling), ị trong môi trường lạnh(room cooling), ười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ng l nh(room cooling),ạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

vẽ đ th môi trồ thị trong môi trường lạnh(room cooling), ị trong môi trường lạnh(room cooling), ười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ng không khí cưỡng bức(foce air cooling)ng b c(foce air cooling)ứ 2 để thứ 3 oanh

 Trinh: mt nướ đăng dưới đây để hoàn ạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn c l nh (hydrocooling), mt đá l nh (ice cooling)ạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

 Ng c: t đ th ọi người cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ừ đồ thị ồ thị trong môi trường lạnh(room cooling), ị trong môi trường lạnh(room cooling),  nh n xét và hoàn thi n bài 2ận xét và hoàn thiện bài 2 ệm vụ in bài và nộp cho

Bài3

M u rau ngótẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn

Th i đi mời cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ể hoàn Môi trười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ng thười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ng Môi trười cố gắng nộp bài trong ngày thứ 2 để thứ 3 oanh ng l nhạn dựa theo mẫu và kết quả thực hành tớ đăng dưới đây để hoàn