CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

Tiến hành lên men Hạt tách ra phải đƣợc lên men ngay trongvòng 24 giờ  Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày  Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa tới 48oC ngừng ủ ngay... Các giai đoạn quá

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ

1 Tách vỏ quả cacao

 Mục đích:

 Tách riêng lấy phần cùi nhớt để lên men

 Mỗi quả có khoảng > 30 hạt

 Thành phần vỏ quả

2 Lên men cacao

Thành phần cùi nhớt

Thành phần hạt

Tiến hành lên men

 Hạt tách ra phải đƣợc lên men ngay trongvòng 24 giờ

 Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày

 Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC) ngừng ủ ngay

Các giai đoạn quá trình lên men

 Yếm khí:

 trong 2 ngày đầu

 Đường ở cùi nhớt chuyển thành rượu

 Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí

 Hiếu khí:

 Rượu chuyển thành axit acetic

 Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh

Quá trình biến đổi

 Giải phóng enzyme

 Giải phóng cơ chất

 Do axit acetic, nhiệt lƣợng tỏa ra  phôi chết

De Vuyst, 2010

Quá trình biến đổi lớp thịt quả

Pectin (Galactose)n Glucose

Axit pyruvic

Rƣợu ethylic Axit acetic

Quá trình biến đổi

Fructose

(nâu)

Biến đổi về mùi

Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 (⋄), thứ 4 (□), thứ 5 (▵) và thứ 6 (○) kể từ khi bắt đầu lên men.

Lefeber et al Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during

spontaneous cocoa bean fermentation in vessels Food Microbiology,Volume 28, Issue 3 , May 2011, Pages 457–464

Biến đổi trong quá trình lên men

Các sản phẩm tạo ra trong quá

trình lên men

 Axit acetic có thể tạo đến 1,5-2,5%, phản ứng tỏa nhiệt

Biến đổi pH trong quá trình lên men

De Vuyst, 2010

Vi sinh vật trong quá trình lên men cacao

Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010

Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010

Vai trò của nấm men

 Tùy thuộc chủng giống

 Sinh enzyme thủy phân pectin và các đại phân

tử thành cơ chất cho các vi sinh vật khác

 Lên men chuyển đường thành rượu và các

sản phẩm khác

Đa dạng vi khuẩn lactic

De Vuyst, 2010

Vai trò

 Tùy chủng giống

 Lên men tạo axit lactic

 Chuyển hóa axit citric

Đa dạng vi khuẩn acetic

Vai trò của vi khuẩn acetic

 Đồng hóa citric

 Thủy phân pectin

 Tỏa nhiệt  diệt rễ, mầm

 Tạo hương vị

 Vi khuẩn đặc trưng: Accetobacter pasteurienus, A senegalensis

Thời điểm kết thúc lên men

 Hạt không nhớt

 Mùi thơm rƣợu, không nồng

 Cắt hạt làm đôi:

 Hạt màu tím: chƣa lên men

 Hạt màu nâu: đã lên men

 Kiểm tra khi thấy trên 50% số hạt đạt yêu cầu(nhân nâu đồng đều, tách vỏ) thì dừng lên

men

Lên men không đạt yêu cầu khi

 Hạt màu nâu không đồng đều trong 1 hạt

 Hạt màu nâu không đồng đều giữa các hạt

 Vỏ hạt cháy do không yếm khí

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lên men

 Hạt lên men thuộc các giống khác nhau

 Độ chín quả không đồng đều

 Đảo trộn không tốt

 Nhiệt độ

Các phương pháp lên men

 Lên men Ủ đống

 Lên men trong thùng

 Lên men trong thúng

 Lên men trong khay

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Lên men ủ đống

Một số biện pháp cải thiện quá

trình lên men

 Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn (hàng ngày hoặc 3 ngày 1 lần)

 Thay đổi thời gian lên men

 Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men (100 –

2000 kg)

 Thêm nước hoặc tách bớt nước (giảm cùi)

3 Làm khô hạt cacao

 Mục đích:

 Đƣa khối hạt về độ ẩm bảo quản

 Dừng quá trình lên men

 Yêu cầu: độ ẩm 7-8%

Làm khô hạt cacao

 Tiến hành:

 Nhiệt độ: không quá 60 o C (có thể quá do nilon kê dưới ủ nhiệt)

 Tốc độ sấy: không quá nhanh để các hợp chất

màu tạo thành (giảm màu tím, tăng màu nâu)

 Nhanh: ẩm trong hạt không chuyển ra được, ngoài hạt khô  khi bảo quản dễ gây mốc

 Chậm: hiệu suất giảm, hạt dễ hỏng, nhiều phản ứng không mong muốn

 Phơi nắng: 5-10 ngày, có thể đến 14ngày

 Sấy máy sấy cơ: 2 ngày

Làm khô hạt cacao

 Phơi nắng

 Sấy lò

 Sấy bằng năng lƣợng mặt trời

Cocoa Atlas, Germany, 2010

 Phơi:

 Lưu ý 2 ngày đầu không phơi quá 5 tiếng/ngày

 Tránh hạt hút ẩm lại vào ban đêm

 Sấy lò: Tránh hạt bị nhiễm khói

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Cocoa Atlas, Germany, 2010

 đƣợc lên men hoàn toàn.

Yêu cầu kỹ thuật của hạt cacao

TCVN 7519 : 2005

Yêu cầu kỹ thuật của hạt cacao

TCVN 7519 : 2005

Loại Chỉ tiêu

Cocoa Atlas, Germany, 2010

4 Bảo quản và vận chuyển

 Lựa chọn phân loại

 Đấu trộn

 Đóng bao

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Lưu ý khi bảo quản và vận chuyển

lạ

Bảo quản và vận chuyển

 Thường xuyên kiểm tra mẫu (tỷ lệ kiểm tra vếtcắt phải chiếm 30% số mẫu)

 Trong điều kiện bảo quản tốt cacao có thể bảoquản được 1 năm

So sánh lên men tự nhiên tại các nước trên thế giới

Vai trò của một số VK lactic và acetic

Vai trò của một số VK lactic và acetic

Vai trò của một số VK lactic và acetic

Vai trò của một số VK lactic và acetic

Lên men có kiểm soát