Đề tài công nghệ sản xuất bột ca cao

gp DAI HOC BACH KHOA TP.HCM BK KHOA KY THUAT HOA HOC Š= BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM At ws LO x--- CONG NGHE CHE BIEN COCOA POWDER... NGUYEN LIEU s* Tiêu chí chọn nguyên liệu: Hạt ca cao

gp DAI HOC BACH KHOA TP.HCM

BK KHOA KY THUAT HOA HOC

Š= BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

At ws LO x -

CONG NGHE CHE BIEN

(COCOA POWDER)

I NGUYEN LIEU

cacaoweb.net

Protein 8,4 0,6 18 Theobromine 2,4 - -

I NGUYEN LIEU Hạt ca cao sau lên men và phơi sấy

uae (% Téi da) (% Téi da)

I NGUYEN LIEU s* Tiêu chí chọn nguyên liệu:

Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn

Hàm ẩm của hạt không được phép vượt qua 8%

Không có côn trùng trong đống hạt gây hư hỏng và tổn thất

Bao bi

Lam sach

Rang Tach vé

-Hóa học: các phản ứng tạo màu, mùi

-Hóa lý: sự bay hơi âm và các chất mùi

-Cảm quan :sự tạo thành màu, mùi

-Vật lý : nhiệt độ, khối lượng, tỷ trọng

* Thiết bị: máy nghiền tách vỏ

* Thông số:

-Hàm lượng vỏ còn lại tối đa là 1.75%

(1) Nhập liều, (2) Van điều tiết, (3) Bồn kiểm hoá, (4) Cánh khuấy, (5) Buồng sấy,

(6) Hơi gia nhiệt, (7) Bổn chứa kiểm, (8) Bộ phan điều tiết, (9) Bơm đđ kiểm

QUI TRINH 1

6 Ep Bo

* Muc dich :

-Khai thác: thu hồi bơ và bánh ca cao

-Bảo quản: hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm

+ Biến đổi:

-Vật lý

-Hóa lý

Máy ép =%

Banh ca cao van

chuyên trên băng tải

II SO SANH 2 QUI TRINH:

Hiệu suất cao

Nhược | Thời gian dài, chi phí năng lượng Chỉ phì thiết bị

nhiều

Ưu - Trong quá trình rang có thể bố sung

thêm đường để tạo màu

Nhược Tốn nhiều năng lượng Thiết bị phức tạp

Thiết bị liên tục, năng suât cao | Thiết bị gián đoạn, năng suất thấp hơn

IV SAN PHAM

1 Mô tả:

-Màu sắc:từ đỏ đến nâu đen

-Mùi vỊ: mùi vị tự nhiên

-Độ mịn: cao 98%

2 Phân loại:

-Dựa vào thành phần hóa học

-Dựa vào màu sắc

-Dựa vào phương pháp sản xuất

Vi sinh

Vi sinh vat Số lượng

(cfu/g) Tong sô vi sinh < 10000

vat hiéu khi

V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

¢* HE VI SINH VAT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN:

Thay đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men bằng cách làm

chết hệ vi sinh vật tự nhiên sau đó bổ sung vào một hệ vi

sinh vật mới nhằm điều khiển quá trình lên men theo ý muốn