CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

Quy trình công nghệQuả cacao Bảo quản Tách vỏquả cacao Lên men Làm khô Phân tíchđánh giáCL Bảo quản, vận chuyển... 2.2 Bảo quản sau thu hoạch- MĐ: + Giảm hàm lượng nước + Giảm hàm lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CN SINH HỌC VÀ CN THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn CN cà phê và ca cao

SVTH: 1 Nguyễn Thị Phương MSSV 20113560

2 Nguyễn Thị Xon MSSV 20113491 GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

Nội dung

1 • Quy trình công nghệ

2 • Thuyết minh quy trình công nghệ

3 • Kết luận

1 Quy trình công nghệ

Quả cacao

Bảo quản

Tách vỏquả cacao Lên men

Làm khô

Phân tíchđánh giáCL

Bảo quản, vận

chuyển

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2 Bảo quản sau thu hoạch

- MĐ: + Giảm hàm lượng nước

+ Giảm hàm lượng cùi nhớt

+ Kích thích một số phản ứng

sinh hóa trong quả trước khi lên men

+ Tăng cường hoạt động của

VSV hiếu khí trong trong quá trình lên men

- Bảo quản trong lồng, sọt tre hoặc gỗ, có thông gió thoáng mát

- Thời gian 7 – 10 ngày

2.4 Lên men

• Mục đích:

+ Loại bỏ lớp nhầy+ Diệt rễ mầm trong hạt+ Phát triển hương, vị và màu+ Làm hạt căng tròn hơn

• Hình thức ủ: ủ đống, ủ thúng nan, ủ thùng

• Tiến hành lên men:

+ Hạt tách ra phải được lên men trong vòng 24 giờ+ Quy trình lên men kéo dài 4-7 ngày

+ Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa là 48ᵒC thì ngừng lênmen

Các giai đoạn trong quá trình lên men

• Biến đổi trong lớp thịt quả:

Pectin Galactose Glucose Axit pyruvic rượuetylic axit acetic

Protein peptid axit amin

Saccharose Glucose + Fructose

Polyphenol Sắc tố màu (màu nâu)

• - Biến đổi về mùi, hương: quá trình lên men sinh ra

nhiều enzym trong đó có enzym chủ yếu như

polyphenol oxidase và peroxidase xúc tác phản ứng ô

xi hóa khử tạo các chất tiền hương vị chocolate và

tiền chất tạo màu.

• - Biến đổi nhiệt độ, pH:

+ Nhiệt độ tăng nhanh sau 3, 4 ngày

+ Phải tiến hành đảo trộn để tránh nhiệt độ quá cao

và để lên men điều.

+ pH trong hạt giảm đến bằng pH ngoài hạt > 4.

VSV trong quá trình lên men là nấm men, VK lactic,

VK acetic.

• Vai trò của nấm men:

+ Sinh enzym thủy phân pectin và các đại phân tử thành cơchất cho các VSV khác

+ Lên men chuyển hóa đường thành rượu và các sản phẩmkhác

• Vai trò của VK lactic

+ Lên men tạo ax lactic

+ Chuyển hóa ax citric

+ Tạo hương, vị

+ Tạo điều kiện bảo quản do pH thấp

• Vai trò của VK acetic

+ Đồng hóa citric, thủy phân pectin

+ Tỏa nhiệt

+ Tạo hương, vị

- Thời điểm kết thúc lên men

+ Hạt không nhớt

+ Thơm mùi rượu, không nồng

+ Hạt màu nâu đều

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt

+ Phụ thuộc vào các loại giống khác nhau+ Điều kiện lên men, đảo trộn

- Một số biện pháp cải thiện quá trình lên men

+ Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn+ Thay đổi thời gian lên men+ Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men( 100 – 2000kg )+ Thêm nước hoặc tách nước

• Cách thực hiện:

+ Nếu ẩm <7% hạt quá khô, giòn và dễ vỡ

- Cách phơi: hạt trải dài trên sân phơi với chiều dày 5cm,

- Thời gian từ 5-10 ngày

- Chú ý: 2 ngày đầu không phơi quá 5h/ngày Tránh để hút

ẩm lại vào ban đêm

2.6.Đánh giá chất lượng hạt cacao

• Được nêu trong TCVN 7519:2005

• Yêu cầu chung

• Yêu cầu cụ thể: hạt cacao được phân thành 3 loại 1A, 1B, 1C

và được quy định như bảng sau:

Chỉ tiêu/loại Loại A Loại B Loại C

5 Hạt bị hư hại do côn trùng,

hạt nảy mầm,% không lớn hơn

2,5 2,5 2,5

6 Tạp chất(rác thải cacao), %

không lớn hơn

1,0 1,0 1,0

2.6.Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

• Ghi nhãn: Mỗi bao gói đựng hạt cacao phải được niêm

phong chắc chắn Trên bao bì hoặc dấu niêm phong ít nhất có các thông tin sau:

+ Cấp loại;

+Tên nhà sản xuất/xuất khẩu và giấy phép có liên quan (nếu cần);

+Tên nước xuất xứ và địa danh;

+Chuyến hàng hoặc lô hàng hoặc số hợp đồng nếu thích hợp (nếu cần);

+Khối lượng tịnh, tính bằng kilogam

Bảo quản

• Lô hàng hạt cacao được để trong các kho được xây và

sử dụng sao cho giữ được độ ẩm đủ thấp.

• Các bao gói đựng hạt cacao phải được sắp xếp theo cấp loại riêng biệt, không để sản phẩm nhiễm mùi

hoặc hương,bụi từ các sản phẩm khác

• Độ ẩm của mỗi lô phải được kiểm tra định kỳ trong suốt quá trình bảo quản và ngay trước khi chuyển lên tàu.

Vận chuyển

• Hạt cacao được vận chuyển bằng phương tiện khô ráo, sạch, bảo vệ được sản phẩm.

3 Kết luận

Từ quy trình công nghệ chúng ta thấy được tầm quantrọng của từng công đoạn Vì thế nên phải tuân thủ nguyên tắccủa từng công đoạn từ lúc thu hoạch cho đến lúc ra sản phẩm Đểtránh ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao

Tài liệu tham khảo

1 Nguyễn Thị Hiền(chủ biên) -Công nghệ sản

xuất chè, cà phê và cacao- NXB Lao Động

2010

2 TCVN 7591:2005

3 Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát quá trình lên

men và sấy hạt cacao sau thu hoạch theo quy

mô nông hộ.- svth: Đỗ Thị Ngọc Hân, trường

Đại học Cần Thơ