CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO VÀ BƠ CA CAO

Tiệt trùng Mục đích:  Tiêu diệt vi sinh vật  Tiến hành: xông hơi  Liên tục hoặc gián đoạn  Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang  Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cf

Quy trình chế biến hạt cacao

Tiêu chuẩn lựa chọn hạt

 Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp

 Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân

<=10%

Tiêu chuẩn lựa chọn hạt

 Hạt được lên men tốt

Làm sạch

 Mục đích:

 Thiết bị

Tiệt trùng

 Mục đích:

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Tiến hành: xông hơi

 Liên tục hoặc gián đoạn

 Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang

 Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cfu/g, không có vi sinh vật gây bệnh

Tiệt trùng

 Có thể trước khi rang (quy trình tự nhiên)

 Hoặc kiềm hóa trước (quy trình Hà lan) khi tiệttrùng

 Có thể tiến hành sau rang để tiêu diệt vsv cònsống sót sau quá trình rang

 Thường phun hoặc xông hơi trong thùng quay, thời gian 20s

Quá trình kiềm hóa

Quá trình rang

 Rang toàn bộ hạt

 Chỉ rang nhân

 Dịch cacao

Rang nguyên hạt

 Phương pháp truyền thống

 Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ

 Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loại

Rang nhân

 Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ

 Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềmhóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này đểtăng hương vị ở một số loại cacao

Rang dịch cacao

 Nhân được nghiền trước khi rang

 Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàngsảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt

 Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không

được gia nhiệt trước  hiệu quả tách vỏ kém

 Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước

để tách vỏ dễ dàng

Biến đổi trong quá trình rang

Biến đổi trong quá trình rang

Biến đổi trong quá trình rang

Nghiền nhân và sản xuất dịch

cacao

 Nghiền nhân thành dịch mịn, độ nhớt thấp, hương vị sô cô la

 Thiết bị nghiền đĩa, nghiền trục, nghiền búa, nghiền bi (nghiền hạt)

 Nhân cacao chứa 50-55% bơ ở dạng rắn

 Trong quá trình nghiền bị nóng chảy

  tạo thành dịch cacao (kích thước hạt <30 µm)

 Độ nhớt phụ thuộc độ ẩm và mức độ rang

 Dịch được gia nhiệt 90-100oC trong tăng chứa

để loại vi sinh vật và tàng trữ

 Sử dụng trong sản xuất sô cô la hoặc ép tách

bơ và bột cacao

Thiết bị nghiền

Bánh cacao

 Phần còn lại sau khi tách bơ

 Bánh cacao ít béo: 10-12% chất béo

 Bánh cacao giàu chất béo: 22-24% chất béo

 Bánh cacao được bẻ vụn và nghiền thành bộtcacao