CÔNG NGHỆ CA CAO: GIỚI THIỆU VỀ CA CAO, NGUYÊN LIỆU

PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO Chương I Giới thiệu về ca cao  Chương II Nguyên liệu  Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao  Chương IV.. Các sản phẩm từ cacao  Chương V: Công nghệ sản

PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO

 Chương I Giới thiệu về ca cao

 Chương II Nguyên liệu

 Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao

 Chương IV Các sản phẩm từ cacao

 Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao

và dầu cacao

1 NGUỒN GỐC CÂY CACAO

 Theobroma cacao, (Sterculioidea họ

Malvaceae)

 "food of the gods“:θεος (theos): "god,“

βρῶμα (broma): “food"

 Người Tây Ban Nha sử dụng

 Sau đó trồng bởi người Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha

 Chủ yếu vẫn dùng dạng đồ uống

 Gia đình người Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola đầu

tiên năm 1728

 1828: Coenraad Van Houten : máy ép thủy lực tách phần rắn và phần bơ cacao

 1848: chocola dạng ăn

(thanh sô cô la) _ Henri

Nestlé

2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO

CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU

TÌNH HÌNH SX CACAO

40-50 triệu người sống phụ thuộc trực tiếpvào cacao

GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI

SẢN LƢỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI

Cocoa year

(Oct-Sep) 2013/2014 2014/2015 Year-on-year change

Revised estimates

Previous

forecasts a/

Revised forecasts

(thousand tonnes) (Per cent)

NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI

TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC

ICCO, 2013

TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA

CACAO TẠI VIỆT NAM

 Đầu thế kỷ 20: Người Pháp đem giống cacao vào Việt nam (Yersin) Năng suất không cao

 Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao được chú ý trở lại

 Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã, cacao không bán được

 Những năm 2000: phát triển trở lại

 Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lượng

khoảng 2500 tấn/ năm

 Bến tre: 5-15 tấn quả/ha

4 GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CACAO

ngăn ngừa bện lý tim mạch

LỢI ÍCH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

vong

SƠ CHẾ HẠT CACAO

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

của quả, hạt cacao

1 CÁC LOẠI GIỐNG CACAO

 Forastero

 Trinitario

 Criollo

 Nacional

CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1)

TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm.

CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2)

TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm.

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG

 Ghép

chồi

GHÉP NGỌN

GHÉP CÀNH

ĐỘ ẨM CẦN THIẾT

ĐẶC ĐIỂM CANH TÁC

 Cacao + điều, dừa

 Cacao + nhãn, bưởi, sầu riêng

2 CẤU TẠO QUẢ CACAO

 Cùi nhớt

 Vỏ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƯƠI, %

phẩm màu gọi là “ chất nâu cacao”

PHÁT TRIỂN CHẤT THƠM TRONG QUÁ

 24 loại enzyme

 ß - glycosidaza, proteaza và enzyme oxi hóa polyphenol EPPO

 ß – glycosidaza chuyển hóa anthyonin

3 -a- L arabinosidyl cyanidin và 3 ß -D galactosidyl cyanidin

 cyanidin và đường (arabinoza và galactoza)  chất màu

top = 44 o C, pH = 4 – 4,5

 Proteaza: Tạo axit amin  mùi, vị

 EPPO: enzyme trong hạt tươi và hạt lên men, khi sấy khô sẽ vô hoạt  tạo màu và mùi trong quá trình lên men

3 THU HOẠCH QUẢ CACAO

 Phương pháp ghép cành: 3 năm

hoa, 1-5% đậu quả

 Quả cacao đạt kích thước tối đa sau 75 ngày, tiếp theo là quá trình chín kéo dài

khoảng 65 ngày

0,2-1 kg

THU HOẠCH CACAO

tối đa 7-10 ngày trước khi chế biến

7-10 ngày

CÔNG CỤ THU HÁI

hưởng đến vụ sau

4 CHẤT LƢỢNG QUẢ CACAO

Vùng

Tỷ lệ quả chín khi thu hoạch

(%)

Tỷ lệ quả chưa chín (%)

Tỷ lệ thu hồi (% hạt khô so với quả tươi)

Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010

Chất lƣợng quả cacao và tỷ lệ thu hồi

XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HÁI

 Chỉ có quả chín mới cho hạt cacao hương vị tốt nhất

 Dấu hiệu rõ nhất để thu hoạch: rãnh trên quả

màu vàng hoặc cam

5 BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

A: Quả chín mới thu hoạch

B: Quả sau khi bảo quản

BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

 Thời gian 7-10 ngày: nếu dài quá  khô, bịnhiễm vi sinh vật gây hỏng

 nếu ƣớt gây nấm bệnh, vi sinh vật phát triển

 Một số giống có khả năng mọc mầm sớm nên không bảo quản quá 5 ngày

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

Thời gian Tỷ lệ cơ sở bảo quản