Khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng mực đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

Vận chuyển và bảo quản, vận chuyển từ nơi thu mua nguyên liệu về nhà máy, các hiện t-ợng h- hỏng của nguyên liệu và cách phòng ngừa 26 Phần III: Khảo sát một số quy trình mực xuất khẩu……

Mục lục

Lời nói đầu……… 1

Phần mở đầu……… 2

1- ý nghĩa, sự cần thiết phải nghiên cứu đề tài……… 2

II- Đối t-ợng và nội dung, ph-ơng pháp nghiên cứu……… 2

1- Đối t-ợng nghiên cứu……… 2

2- Nội dung nghiên cứu……… 2

a- Tìm hiểu chung về nhà máy……… 2

b- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đang sản xuất tại nhà máy………… 2

c- Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy………

2 d- Xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh… 2

III- Cấu trúc đề tài……… 2

Phần I: Khảo sát chung về nhà máy……… 3

I- Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh………

3 II- Ngành nghề kinh doanh của Công ty……… 4

III- Cơ cấu, tổ chức và quản lý của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh………

5 1- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty……… 5

2- Chức năng, nhiệm vụ của các phòng nghiệp vụ……… 6

3- Chức năng, nhiệm vụ của các đơn vị trực thuộc……… 6

IV Tìm hiểu về sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân x-ởng sản xuất………

8 Phần II: Khảo sát về nguyên liệu đang dùng sản xuất và các mặt hàng về mực………

12 I- Các loại nguyên liệu về nhà máy để sản xuất……… 12

II- Thành phần hoá học và các yếu tố ảnh h-ởng đến thành phần hoá học của mực, ảnh h-ởng của thành phần đó đến chất l-ợng thực phẩm………

15 1- Đặc điểm cấu tạo của mực……… 15

2- Thành phần khối l-ợng……… 16

3- Sắc tố và sự biến đổi màu của mực……… 22

4- Các yếu tố ảnh h-ởng tới thành phần hoá học của mực………… 23

5- ảnh h-ởng của thành phần hoá học của mực đến chất l-ợng thực phẩm………

24 6- Thành phần khối l-ợng……… 24

III- Cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy……… 24

1- Ph-ơng pháp trực tiếp……… 24

2- Ph-ơng pháp gián tiếp……… 25

IV Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất l-ợng mực nguyên liệu 25 1- Phân hạng ……… 25

2- Yêu cầu kỹ thuật……… 25

a- Các chỉ tiêu cảm quan của mực theo quy định đối với mực nang… 25 b- Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống theo quy định……… 26

V Vận chuyển và bảo quản, vận chuyển từ nơi thu mua nguyên liệu về nhà máy, các hiện t-ợng h- hỏng của nguyên liệu và cách phòng ngừa 26 Phần III: Khảo sát một số quy trình mực xuất khẩu……… 28

I- Tìm hiểu tên gọi các sản phẩm về mực của nhà máy và thị tr-ờng 28

1- Tên gọi của sản phẩm về mực……… 28

2- Thị tr-ờng tiêu thụ……… 28

II- Tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến mực tại Công ty… 28 III- Các hiện t-ợng h- hỏng về mực trong quá trình sản xuất khi cấp đông………

38 Phần IV: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh tại công ty………

41 A- Những kiến thức cơ bản về HACCP……… 41

1- Khái niệm HACCP……… 41

2- Nguồn gốc HACCP……… 41

3- Tầm quan trọng của HACCP……… 42

4- Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP……… 42

5- Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 43 5.1 Nguyên tắc của HACCP 43 5.2 - Trình tự áp dụng HACCP……… 43

5.2.1 Thành lập đội HACCP……… 44

5.2.2 Mô tả sản phẩm và xác định ph-ơng thức sủ dụng sản phẩm 45

III.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ………

1- Sơ đồ quy trình thực tế sản xuất tại xí nghiệp………

5.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ………… 46

5.2.4 Mô tả quy trình công nghệ trên thực tế……… 46

5.2.6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 46 5.2.7 xác định điểm kiểm soát tới hạn……… 48

5.2.8 Xác định các giới hạn tới hạn……… 50

5.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP……… 50

5.2.10 Thiết lập hành động sửa chữa……… 51

5.2.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra……… 51

B Xây dựng ch-ơng trình GMP cho mặt hàng m-c ống tube- fillet

đông block cho xí nghiệp

53

II Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất mặt hàng mực

ống tube- filêt đông block

54

II.2 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) nhà máy cổ phần

XNKTSQN

56

II Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP Công ty cổ phần XNKTSQN 79

D Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống tube- fillet

đông block

95

II Mô tả sản phẩm và xác định ph-ơng thức sử dụng sản phẩm 96

IV Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 104

VI Xây dựng kế hoạch thẩm tra cho hệ thống HACCP 116

Lời nói đầu

Thuỷ sản đã và đang là một thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của mọi ng-ời trên thế giới Và ngày này thực phẩm thuỷ sản còn đ-ợc coi

là một loại thức ăn bổ d-ỡng, nó thay thế cho thịt Vì nó không những cung cấp

đầy đủ những chất cần thiết cho cơ thể, đ-ợc cơ thể tiêu hoá và hấp thụ dễ dàng

mà có tác dụng y học phòng chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vi

ta min A, D dồi dào Tuy nhiên sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất l-ợng

an toàn sẽ gây nguy hại đến sức khoẻ thậm chí gây tử vong cho con ng-ời và làm thiệt hại kinh tế

Vì vậy để hạn chế những nguy hại đó, cơ quan tực phẩm và d-ợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành quy định về thuỷ sản dựa trên các nguyên tắc của việc phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Do đó việc thực hiện HACCP quyết định sự thay đổi ph-ơng thức sản xuất ra các thực phẩm an toàn Nó có ý nghĩa quan trọng cần đ-ợc áp dụng th-ờng xuyên liên tục trong chế biến thuỷ sản và thực phẩm cũng nh- trong th-ơng mại quốc gia, quốc tế

Đất n-ớc ta có tiềm năng lớn về thuỷ sản, để phát huy đ-ợc thế mạnh này,

đặc biệt là ngành chế biến thuỷ sản đang từng b-ớc thay đổi để phù hợp với an toàn thực chung cuả các n-ớc đang phát triển Chúng ta từng b-ớc hoàn thiện hệ thống HACCP với quy mô cả n-ớc

Quản lý chất l-ợng là một trong những vấn đề quan trọng mà các tr-ờng

đại học quan tâm và nghiên cứu Nhằm mục đích tập cho sự làm quen với công tác nghiên cứu và qua thực tế sản xuất củng cố lại kiến thức đã học cho sinh viên Khoa Chế Biến Tr-ờng Đại học Thuỷ Sản đã giao đề tài "Khảo sát công nghệ chế biến mặt hàng mực đông lạnh và xây dựng kế hoạch quản lý chất l-ợng theo HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh"

Đ-ợc sự quan tâm của tr-ờng và khoa Chế Biến và đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của thầy Nguyễn Anh Tuấn và ban giám đốc, đội ngũ cán bộ công nhân viên Công ty cổ Phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh Đến nay em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Qua báo cáo này em xin trình bày những gì tìm hiểu đ-ợc về đề tài của

em tại Công ty và một số nhận định, phân tích Tuy nhiên do kiến thức và thời gian hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót vì vậy rất mong đ-ợc sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn sinh viên để tập báo cáo của em đ-ợc hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn !

Hạ Long, ngày 13/11/2005 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Thu Hiền

PHầN Mở ĐầU

I ý nghĩa, sự cần thiết phải nghiên cứu chuyên đề

- Với sự phát triển của đất n-ớc thì nhu cầu đòi hỏi của con ng-ời ngày càng cao nhất là vấn đề ăn uống Và động vật thử sản là một nhu cầu quan trọng

mà con ng-ời đã và đang tận dụng để chế biến ra những món ăn cung cấp nhiều dinh d-ỡng để bù lại những ngay làm việc căng thẳng và vất vả.Trong các động vật thuỷ sản thì mực là một mặt hàng rất đa dạng và đáp ứng nhu cầu dinh d-ỡng cho con người Vì vậy mà đề tài “Khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng mực

đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh tại công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh”Vấn đề chất lượng là vấn đề hàng

đầu trong ngành thực phẩm nói chung và ngành chế biến nói riêng Đòi hỏi nhà doanh nghiệp và đội ngũ cán bộ kỹ thuật là nghiên cứu ra các sản phẩm ngon, ding d-ỡng, sạch, va giá rẻ phù hợp với túi tiền của ng-ời tiêu dùng

II đối t-ợng, nội dung và ph-ơng pháp nghiên cứu

1 đối t-ợng nghiên cứu

- Trong đề tài này thi đối t-ợng nghiên cứu là các quy trình về mực và các biến đổi của nó từ khi đánh bắt, trong giai đoạn chế biến đến sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó em còn nghiên cứu về xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực đông lạnh

2 Nội dung nghiên cứu

a, Khảo sát chung về công ty

b, Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu đang sản xuất

c, Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy

d, Xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm mực đông lạnh

III cấu trúc đề tài

Đề tài gồm các phần sau

-Lời nói đầu

-Phần II Khảo sát chung về nha máy

-Phần III Khảo sát quy trình chế biến một số sản phẩm đông lạnh đang sản xuất tại nhà máy

-Phần IV Xây dựng kế hoặch HACCP cho mặt hang mực đông lạnh

-Tài liệu tham khảo

phần i

khảo sát chung về nhà máy

I quá trình hình thành và phát triển công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản quảng ninh

-Nhà máy đ-ợc đầu t- cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ Ban đầu làm phân x-ởng đông lạnh thuợc công ty Hải sản tỉnh làm nhà máy đong lạnh

đàu tiên của tỉnh Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ về cho tỉnh

-Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khẩu Quảng Ninh trực thuộc sở thuỷ sản Quảng Ninh

-Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước”Công ty xuất khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”

-Tháng 8/2002 chuyển thành công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà n-ớc sang công ty cổ phần :

Đặc điểm : Công ty cổ phần 100% vốn đầu t- do ng-ời lao động đóng góp hoạt

động theo luật doanh nghiệp

-Hiện tại công ty CPXNKTSQN có hai văn phòng chinh đại diện của mình tại Hà Nội

-Trong t-ơng lai công ty nay tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để đầu t- vào một số mặt hàng mới nh- : nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của khu vực miền Bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái

-Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTSQN đã v-ợt qua nhiều gian lao, thử thách và đạt đ-ợc nhiều thành tích đáng kể Công ty đã đ-ợc Bộ Thuỷ Sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và huy ch-ơng nhiều lần Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ và các n-ớc Châu á

Đây sẽ là một điều kiện tốt để công ty phát triển trong t-ơng lai

ii ngành nghề kinh doanh của công ty

-Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và nganh nghề sau :

‘ Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất khẩu và nội địa

‘ Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu dung, nghuyên liệu thuỷ sản và ph-ơng tiện vận tải

‘ Kinh doanh dịch vụ vui chơi, giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc sản nổi trên Vịnh Hạ Long

‘ Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc

‘ Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản

Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh vực nh-ng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ tr-ớc

đến nay nh- mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể khác

iii cơ cấu, tổ chức và quản lí của công ty cpxnktsq

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty cpxnktsqn

Giám đốc

Phó giám

đốc sản xuất

Phó giám

đốc kinh doanh

Phòng TCHC

Phòng kh tài vụ

Phòng kinh doanh

Phân x-ởng

cơ điện lạnh

đội thu mua

Phân x-ởng chế biến

Đội n trồng

biển mơ

Nhà hàng biển mơ

VP đại diện tại

M trung

VP đại diện hà nội

2 chức năng nhiệm vụ của các phòng nghiệp vụ

a, Phòng kế toán tài vụ:

- Tổng hợp kết quả và hạch toán hiệu quả sản xuất kinh doanh

- Theo dõi, thực hiện các mức lao động, mức tiêu hao vật t-, nguyên liệu

- Tổng hợp, xuất, nhập vật t- hành hoá và nguyên, nhiên liệu

- Xây dựng và thực hiện kế hoạch tài vụ, đảm bảo vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh

- Quản lí quỹ tiền mặt

b, Phòng kinh doanh:

-Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch sản xuất, kinh doanh

- Xây dựng và triển khai kế hoặc kỹ thuật, vật t- phục vụ sản xuât

- Khai thác nguồn hàng, khách hàng đảm bảo cho kế hoặch sản xuất kinh doanh

- giúp việc chỉ đạo, điều hành các đơn vị sản xuất thực hiện kế hoặch sản xuất đã đ-ợc giám đốc phê duyệt

- Quản lí hệ thống kho hàng, vật t- Quản lí điều hành đội xe vận tải, xe con, cán bộ, nhân viên làm nhiệm vụ giao nhận hàng hoá, thủ kho hàng hoá

c, Tổ chức hành chính:

- Thực hiện nghiệp vụ tổ chức bộ máy cán bộ lao động, tiền l-ơng đáp ứng các yêu cầu sản xuất, kinh doanh th-ờng xuyên và độ xuất

- Xây dựng và thực hiện kế hoạch bảo hộ lao động

-Xây dựng và quản lí các mức lao động, các hình thức trả l-ơng

- Thực hiện giải quyết các chế độ, chính sách đối với lao động, công tác thi đua, khen th-ởng, kỷ luật

- Phụ trách công tác hành chính quản trị, văn th- trong công ty

- Quản lí điều hành nhà ăn

- Quản lí và điều hành nhiệm vụ công tác bảo vệ

3 Chức năng, nhiệm vụ của các đơn vị trực thuộc

a, Phân x-ởng chế biến:

- Tổ chức sản xuất chế biến theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

- Quản lí,điều hành và thực hiện nhiệm vụ KCS

b, Đội thu mua:

- Tổ chức và thực hiện mua nguyên liệu theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

- Quản lí đội tàu thu mua thực hiện nhiệm vụ thu mua nguyên liệu

- Sản xuất và cung cấp n-ớc đá phục vụ cho sản xuất kinh doanh

d, Đội nuôi trồng thuỷ sản:

- Tổ chức sản xuất, kinh doanh nuôi trồng ngọc trai theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

Bảng 1: Mô phỏng chung về tình hình lao động tại công ty CPXNKTSQN

a, Sơ đồ

sơ đồ mặt bằng tổng thể

sở đồ xử lý n-ớc thải chế biến

Môi tr-ờng

N-ớc + bùn tuần hoàn

Lọc rác trống quay Nuớc thải

Bể hiếu khí

Bể hiếu khí 1

phần ii

khảo sát về nguyên liệu đang dùng sản xuất

các mặt hàng về mực

I- Các loại nguyên liệu về nhà máy để sản xuất các mặt hàng về mực:

Tên th-ờng dùng Tên khoa học Tên th-ơng mại

Mực mai sepiassubacubeata Cultle fíh

Mực mai vân hổ Sepiatiger

a, Mực mai: (Sepia- ssubacubeata)

Mực mai hay còn gọi là mực nang, mực tấm Tên địa ph-ơng gọi là mực rán,

mực nang vằn Tên khoa học là Sepia lysidas, tên th-ơng mại là Cultefish

Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số l-ợng 200-800 Mổi da l-ơng có hoa văn dạng nhãn cầu có các vạch mầu sáng giữa l-ơng, chiều dài thân lớn nhất đạt 38cm, nặng 5kg Thân bầu dục, hẹp, trên l-ơng có mai xốp trắng hình bầu dục Đuôi đoạn cuối có mầu vàng biến thành gai thô Phân bố rộng khắp Thái Bình D-ơng, sống ở giữa tầng đáy Mực nang th-ờng đ-ợc khai thác từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau

b, Mực mai vân hổ-Sepia tiger

Hình dạng giống mực nang th-ờng nh-ng kích th-ớc lớn hơn và có nhiều vân da hổ trên l-ơng Phân bố mùa vụ giống nh- mực nang th-ờng

c, Mực ống-Loligo vulgari

Chiều dài tối đa là 42cm đối với con đực, 32 cm đối với con cái, nặng tối

đa là 1,5 kg

Phân bố:

Mực ống vùng biển Châu Âu phân bố rộng từ vùng biển phía Bắc Âu và

bờ biển Đông Phi đến vịnh GUINEA nằm phía tây Châu Phi Vùng đánh bắt

chúnh là Marocco và Mauritania, Loligovulgari là một trong ba loại quan trọng của mực khai thác ở vùng này Ngoài ra còn Octopus vulgarie và Sepia officanalis Trong ba loại trên thì Loligovulgari là có sản l-ợng cao nhất

Mực ống Loligovulgari là thức ăn có chất l-ợng cao, cấu trúc cơ thịt

không dai, nó là loại thức ăn truyền thống của vùng Địa Trung Hải và dọc theo biển Đại Tây D-ơng

trong ngành thuỷ sản Nauy

Chiều dài tối đa 19 cm với con đực và 17 cm với con cái, nặng tối đa 130 g

đối con đực và 90 g đối con cái Phân bố nhiều ở Clifornia, dọc theo vùng biển Pacific của Bắc Mỹ giữa Mêcico và Canada Do kích th-ớc nhỏ nên giá rẻ, giá trị kinh tế thấp

- Mực ống Loligo edulis

Chiều dài tối đa 30-40 cm, trung bình 15-25 cm Loligo edulis tìm thấy ở

miên nam Châu á, từ vùng biển ấn độ đến biển Nhật bản Đặc biệt khai thác từ Hong Kong, Hàn Quốc, Đài Loan, Philipphin Thị tr-ờng chính là nhật bản do Kensaki-ika ng-ời nhật đặt cho đặc tr-ng sự qúy hiếm vì chất l-ợng cao, với món “sashimi” cũng có thể nấu chín thành các món ăn khai vị Với l-ợng th-ơng mại cao một cách đặc biệt do vậy sản phẩm này chế biến từ mực rất t-ơi và đắt tiền

- Mực ống loligo patagonica

Chiều dài tối đa là 28 cm, loligo patagonica nh- một th-ơng mại đặc biệt

mới, lần đầu tiên cho thấy trên thị tr-ờng thế giới năm 1980, đặc biệt tìm thấy ở vùng Falkland islands phía nam Atlantic Đại Tây D-ơng Bề ngoài của cơ thể nó

giống nh- L.pealei, nh-ng chất l-ợng thì cao hơn so với những loại mực cùng dòng họ Trong khi mực L.opalescens, l.patagonica trở thành mối quan tâm nh-

nguồn cung cấp mới

- Mực đại d-ơng (Ocenic squid)

Môi tr-ờng của mực sống là đại d-ơng là tầng sâu, đặc biệt có một số sống ở tầng giữa, chúng sống thành đàn lớn, vì vậy có vai trò quan trọng trong th-ơng mại

- Todarodes pacificus

Chiều dài tối đa 50 cm, nặng 0,5 kg đối với con đực, loài đặc biệt quan

trọng là T.pacificus Loài mực này thuộc họ cuă những loài Todorodes

chiêm khoảng 35% của mực đánh bắt trên thế giới Loài này tìm thấy nhiều ở vùng phía tây Canada đến phía bắc Thái Bình D-ơng, vòng quanh

nhật bản và kéo dài đến phía Tây Đài Loan T.pacificus là loài mực thông

th-ờng ở Nhật Bản nó là loai mực phổ biến nhất ở đất n-ớc này và đánh bắt trên quy mô Nhật Bản Môi tr-ờng ở đây rất thích nghi cho loài này sinh sản, loài mực này cũng di chuyển môi tr-ờng sống phía bắc Trung

quốc để tìm kiếm thức ăn T.pacficus đ-ợc chế biến thành món ăn truyền thống Surumi T.pacficus và Loligo spp Là những loại mực đ-ợc -a

chuộng ở Nhật Bản, chúng đ-ợc ăn d-ới dạng nguyên chất, những loại

mực này khi còn t-ơi thì giá trị rất cao, hơn thế nữa T.pacificus nh- là một

tiêu chuẩn đặc biệt với những thức ăn đặc tr-ng cho loài mực khác để so sánh

Mực ống ommastrephes bartranmi

Chiều dài tối đa của con đực là 50 cm, nặng 1,8 kg trở lên O.bartrami là loài

mực phân bố rộng rãi trên thế giới, cho dù vùng biển ôn đới hay nhiệt đới, tuy nhiên quy mô khai thác lớn ở Tây Thái Bình D-ơng Những nghiên cứu của

ng-ời Nhật Bản cho thấy, chất l-ợng của mực này chỉ đứng sau T.pacificus

Loại mực này đ-ợc chấp nhận dẫn đầu,sự giới thiệu về nó cũng đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến Sự phát triển mới là quá

trình chế biến tự động hoàn toàn t-ơng tự nh- mực T.pacificus

Thịt của loại mực này dày và có cấu trúc dẻo dai hơn so với thịt mực

T.pacificus Trong các sản phẩm thì sản phẩm của mực O.bartrami chỉ bằng 70%so với mực T.pacificus

- Mực ống Nototodarus sloani

Chiều dài con đực tối đa 42 cm, nặng 1,8 kg Loại này sống ở Tây Bắc Thái Bình D-ơng dọc theo từ New Zealand, vòng quanh Australia đến Tasmania và đến Đại Tây D-ơng của ấn Độ

Chất l-ợng của mực này giống nh- của T.pacificus, dù hàm l-ợng

n-ớc của nó cao hơn Trên thị tr-ờng Nhật Bản thì giá của nó bằng 90% so

ii thành phần hoá học, các yếu tố ảnh h-ởng đến thành phần hoá học của mực ảnh h-ởng của thành phần hoá học của mực đến chất l-ợng sản phẩm

1 Đặc điểm cấu tạo của mực:

Mực có 4 lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng trong xuốt màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào, bảo vệ cho lớp sắc tố, lớp da nà đ-ợc nhớt trong cơ thể tiết ra để bảo vệ Đồng thời lớp nhớt có tác dụng giảm ma sát lúc bơi lội Lớp da mỏng dễ bong tróc trong quá trình vận chuyển, đánh

bắt tạo thành màu trắng đục,vón cục

Lớp tiếp theo là lớp sắc tố Lớp này chứa sắc tố trên da Một tế bào sắc tó chứa các phần tử mầu sắc Nó gồm một tế bào có màng tế bào có thể co dãn

đ-ợc Trong tế bào này có một sợi cơ h-ớng tâm, sợi cơ này có một dây thần

kinh liên lạc qua não tới mắt

Khi mắt nhận đ-ợc tín hiệu nguy hiểm nó liền thông báo cho não những mầu sắc của môi tr-ờng thông qua sợi đây thần knih điều khiển sợi cơ nối h-ớng tâm để thay đổi mầu sắc cho phù hợp với môi tr-ờng cảnh vật xung

quanh Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn điều khiển

đ-ợc các tế bào này bắt đầu giãn ra

Phía trong lớp sắc tố là lớp Collagen có độ dầy lớn nhất Cấu trúc của lớp này dạng siêu xoắn Nó bao gồm nhiều Tropocollagen cuộn xoắn lại bởi các liên kết mạch bên Nh- liên kết hydro và các liên kết khác Mỗi tropocollagen bao gồm 3 chuỗi polypeptid khác cuộn xoắn lại theo kiểu Vì cấu trúc này

mà collgen cấu trúc bền chắc khó hoà tan Lớp da collagen có một tính chất rất quan trọng đó là khả năng hút n-ớc tr-ơng nở gấp 2-3 lần giảm độ bền từ

3-4 lần so với ban đầu

Lớp thứ t- là lớp màng da, lớp này mỏng và trong suốt nó bao bọc trực tiếp protein

Do cấu trúc khá chặt chẽ nên khả năng xâm nhập của VSV vào cơ thịt sau khi đánh bắt là khó khăn nên mực th-ờng đ-ợc bảo quản dài hơn và

mức độ yêu tiên của mực so với cá, tôm, cua, ghẹ là yếu hơn

2 Thành phần khối l-ợng

Thành phần khối l-ợng hay là thành phần trọng l-ợng của nguyên liệu

là tỉ lệ phần trăm về khối l-ợng giữa các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu, nguyên liệu th-ờng đ-ợc chia ra đầu, vây, vẩy, nội tạng, da…hoặc đơn giản là phần ăn đ-ợc và phần không ăn đ-ợc

chúng biến đổi trong một giới hạn nhất định Thành phần hoá học căn bản của mực đ-ợc thể hiện qua bảng sau:

Protein của mực chứa khá nhiều myosin và actomyosin, M_actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng l-ợng proteincơ thịt mực ống Trong cơ thịt mực t-ơi thì M-actomyosindeex dễ dàng hút n-ớc, khi cơ thịt mực hút n-ớc trở lại thì mức

độ hoà tan của protein tăng lên 55,5% trong tổng l-ợng protein, còn myosin của mực có cấu trúc dễ vỡ và dễ dàng bị phân huỷ bởi enzym tripsin

Theo nghiên cứu của ơtwell và Hamann thì protein của mực sẽ bị biến tính mất khả năng giữ n-ớc ở nhiệt độ cao hơn 60.Điều này tiếp tục duy trì đến khi

đ-ợc nấu chín trọn một khoảng thời gian ở nhiệt độ 1000C

Thành phần acidamine của thịt mực biến đổi theo mùa khai thác một cách

rõ rệt Mùa đông cao hơn, mùa hè thấp hơn

Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid Linoleic 14-15%, acid Arachidonic 21-24% và khoảng 1-2% Cholesterin tính theo l-ợng acid béo chung

ở các phần có giá trị dinh d-ỡng cao nh- mô cơ, thân mực… chứa nhiều loại Vitamin và chất khoáng khác nhau nh-:

Bảng 06: Các loại chất khoáng:

Khi phân tích mực t-ơi ví dụ 100g thì có:

Mực là loại nhuyễn thể có giá trị dinh d-ỡng cao, thịt mực chứa ít mỡ, giàu acid amine không thay thế, nhiều loại vitamin, nhiều khoáng, giàu iod, hàm l-ợng chất vi l-ợng cao hơn rất nhiều so với các động vật trên cạn Nếu so sánh với nhiều loại thực phẩm khác thì giá trị dinh d-ỡng của mực rất cao Chẳng hạn nếu giá trị dinh d-ỡng của trứng là 100% thì của mực là 86% thịt bò là 80% Thành phần acid amine của mực ống thể hiện qua bảng sau

Bảng 07: Thành phần acid amine của mực ống

Hàm l-ợng acid amine không thay thế trong mực ống khá cao nh-: Lơxin

99 mg%, Izolơxin 47mg%, Lyzin 69 mg%, phenylanin 56 mg%, arginin 79 mg% Các acid amine này rất cần thiết cho cơ thể ng-ời nh- Lyzzin kích thích tăng chiều cao và ảnh h-ởng đến qúa trình tạo máu, phenyalanin, treonin ảnh

h-ởng đến chức năng tuyến th-ợng thận, tuyến giáp…Ngoài ra hàm l-ợng prolin, alanin, glyxin trong mực rất cao nh-: prolin 1090 mg% làm tăng độ ngọt ngào cho mực, glyxin 124 mg%, alanin 152 mg% tạo ra các mùi vị đặc tr-ng cho mực ống

Thành phần lipid trong mực th-ờng tồn tại d-ới dạng photpholipid, lipoproteit, các dạng triglycerit, sterit Các acid béo tự do rất ít, chủ yếu là các acid béo không no trong đó có nhiều acid Lioleic, rất cần cho bệnh xơ vữa động mạch

Theo nghiên cứu của Nosh Eclon và Crewe thì hàm l-ợng lipid của mực ống thể hiện qua bảng sau

Bảng 08: Hàm l-ợng và nồng độ lipid theo các cơ quan mực ống

Thành phần Các cơ quan

Tỷ lệ phần trăm (%) theo cấu tạo

ở trong gan mực ống thì thành phần chủ yếu là Triglycerit chiếm 59% phần còn lại là photpholipid, acid béo tự do, sterol

Thành phần glucid của mực chủ yếu tồn tại d-ới dạng Glycogen, glucoproteit, hàm l-ợng này t-ơng đối cao góp phần sản sinh ra acid lactic làm

PH của cơ thịt thay đổi Sự acid hoá môi tr-ờng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối giữa mực

Trong thịt mực chủ yếu là các vitamin nhóm B Hàm l-ợng các vitamin tính theo mg/kg của một số vitamin nh- sau:

B12 : 175-240

B2 : 7500-11000

PP : 72000

Hàm l-ợng vitamin B6 trong thịt mực ống cao hơn loài cá có vẩy

Thành phần chất khoáng của mực có chứa đầy đủ các nguyên tố vi l-ợng Hầu hết các khoáng vi l-ợng tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt nh-: Cd, Cu,

Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều cơ thể và một ít tập trung cao ở thận, Mg và Ca, P, thì tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô

Bảng 09: Hàm l-ợng các nguyên tố khoáng trong mực

- Amylaza: Xúc tác thuỷ phân Glucid và Glucozit Ngoài ra còn có các loại enzym khác nh-: Erepsin, ATPaza…

- Chất ngấm ra: đóng vai trò quan trọng trong chế biến và ảnh h-ởng rất lớn đến chất l-ợng mực nh-: tạo mùi vị đặc tr-ng cho mực, chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hoá Mặt khác chất ngấm ra lại là môi tr-ờng thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả năng bảo quản của mực Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ nh- sau: P, Ca, Mg…các chất hữu cơ không có Nito: Glycogen, acid Lactic, acid Succinic… và các hợp chất hữu cơ chứa Nito: acid amine, các bazo nito…

4 Sắc tố của mực và những biến đổi màu

Trong mực có các loại sắc tố nh-: Chitin, Cytochrom, Sepiamelanin…Khả năng thay đổi màu sác của da mực cho phù hợp với màu sắc của môi tr-ờng là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đặc biệt là

động vật sống ở tầng đáy Khả năng nà đ-ợc thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên

da, các tế bào sắc tố này trong trừng mực nào đó gây nên những vấn đề nghiêm trọng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông

Một tế bào sắc tố có chứa các phân tử màu sắc, nó gồm có một tế bào với một màng tế bào có thể giãn đ-ợc Có một số sợi cơ h-ớng tâm với một mang tế bào, và mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc qua não tới mắt Mắt thông bá đến não màu sắc cần thiết và phân tích tín hiệu đến các sợi cơ với tốc

độ cao thế là mà sắc thay đổi Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn đ-ợc điều khiển bởi hệ thần kinh Các tế bào bắt đầu giãn ra từ từ và sợi cơ cũng giãn ra từ từ Sự tiến chuyển của quá trình trên sẽ kết thúc với sự bắt

đầu của giai đoạn tê cứng Vì vậy, trong vòng vài giờ sau khi chết màu sắc của

da mực chuyển từ mầu tối sang màu sáng nhạt, điều này gây nên một trong số những vấn đề nghiêm trọng đối với chất l-ợng của mực bởi màu sắc là một trong

số chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất l-ợng mực Sự thay đổi màu sắc của mực

có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau chẳng hạn: sự biến màu của mực trong quá trình bảo quản lạnh và trong suốt thời gian tan băng là do sắc tố chảy ra ngoài tế bào sắc tố Sự thay đổi màu sắc từ sẫm sang nhạt xuất hiện trong vòng một vài giờ đầu tiên sau khi mực chết đ-ợc xem nh- biến màu

Mực sau khi đánh bắt lên, còn sống khoảng 30-45 phút ở nhiệt độ không khí là 10-120C và 10-15 phút ở nhiệt độ là 20-250 C T-ơng ứng với các khoảng

nhiệt độ đó đỉnh cao của thời kỳ tê cứng xảy ra ở giờ thứ bảy và giờ thứ ba sau khi đánh bắt, vào thời điểm này màu sắc của mực thay đổi rất rõ, chuyển từ trắng sang trắng đục

Chitin: C30 H50 O19N14 là một loại polysaccarit có đạm, nó kết hợp với protit và một số chất vô cơ khác tạo thành da của mực Nó là sắc tố phổ biến ở loài động vật thân mềm

Cytochrom: Là các sắc tố mầu hồng, vàng Loại sắc tố này do hemin và protit kết hợp với nhau tạo thành, về mặt sinh lí nó cũng có tác dụng quan trọng nh- Hemoglobin Cytochrom có 4 loại A, B, C, D, 4 loại này đều bị tác dụng của men hô hấp mà thành các dạng Oxy hoá khử

Sepiamelanin: Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực d-ới dạng hạt keo, loại sắc tố này là chất trung tính hay kiềm hoà

5.Các yếu tố ảnh h-ởng đến thành phần hoá học của mực:

đi tức kéo theo chất l-ợng mực ngày càng giảm dẫn đến giảm chất l-ợng và trọng l-ợng của mực

b Ph-ơng pháp đánh bắt và vận chuyển:

Là các yếu tố ảnh h-ởng trực tiếp đến thành phần hoá học của mực cũng nh- chất l-ợng mực sau này

Nếu ta đánh bắt mực ở thời gian dài, ph-ơng pháp đánh bắt thô sơ dẫn đến

sẽ ảnh h-ởng đến sự biến đổi về thành phần hoá học của mực làm ảnh h-ởng đến chất l-ợng của mực và ảnh h-ởng đến chất l-ợng mực sau này Do đó, ta phải

đánh bắt mực với thời gian ngắn nhất bằng cách đầu t- trang thiết bị đánh bắt hiện đại, đào tạo đội ngũ công nhân đánh bắt lành nghề có chuyên môn nghiệp

vụ cao và sau khi đánh bắt lên phải mang đi bảo quản ngay để thành phần hoá

học mực không bị biến đổi và chất l-ợng mực, chất l-ợng sản phẩm mực sau này

sẽ tốt

Ph-ơng pháp và thời gian vận chuyển cũng là nhân tố ảnh h-ởng trực tiếp

đến sự biến đổi của thành phần hoá học nên mực sau khi đánh bắt lên đ-ợc bảo quản tốt và vận chuyển đến nhà máy chế biến ngay với thời gian vận chuyển thấp nhất để thành phần hoá học mực ít bị biến đổi để chất l-ợng mực và chất l-ợng sản phẩm của mực sau này sẽ tốt hơn Nếu ng-ợc lại thì sẽ ảnh h-ởng trực tiêp tới sự biến đổi thành phần hoá học của mực dẫn đến chất l-ợng mực và chất l-ợng sản phẩm sẽ bị giảm Do đó, nhà máy nên đầu t- mua sắm các ph-ơng tiện vận chuyển ( ô tô, thuyền… để rút ngắn tối đa thời gian vận chuyển mực về nhà máy chế biến)

6 ảnh h-ởng của thành phần hoá học của mực tới chất l-ợng sản phẩm:

Khi thành phần hoá học của mực bị biến đổi theo chiều xấu đi thì chất

l-ợng của mực cũng biến đổi theo chiều xấu đi

Do vậy, nhà máy tạo điều kiện tối đa để bảo quản mực nguyên liệu tránh

để thành phần hoá học của mực bị biến đổi Nh- vậy làm chất l-ợng sản phẩm sản xuất ra cũng giảm ảnh h-ởng nghiêm trọng tới hiệu quả kinh tế của nhà máy

iii cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy

Để đảm bảo công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy thì ban giám đốc công ty CPXNKTSQN đã áp dụng cả hai ph-ơng pháp để tạo ra một l-ợng nguyên liệu dồi dào cho nhà máy đó là ph-ơng pháp trực tiếp và gián tiếp:

1, Ph-ơng pháp trực tiếp:

Nhà máy có đội tàu trực tiếp đi đánh bắt và thu mua nguyên liệu mực ở trên biển Các đội tàu này đ-ợc trang bị các thiết bị tốt để phục vụ cho việc đánh bắt và bảo quản mực nguyên liệu về nhà máy

2, Ph-ơng pháp gián tiếp:

Nhà máy còn tạo nguồn nguyên liệu bằng cách thu mua nguyên liệu một cách gián tiếp qua các th-ơng gia trung gian mang mực về nhà máy bán Nh-ng phải qua kiểm tra chất l-ợng nguyên liệu của đội thu mua nguyên liệu của nhà máy Nếu chất l-ợng nguyên liệu đạt yêu cầu thì nhà máy mới thu mua và đem vào bảo quản và chế biến Nếu không đạt yêu cầu về chất l-ợng thì đội thu mua nguyên liệu của nhà máy kiên quyết không thu mua lô hàng đó để đảm bảo chất

l-ợng sản phẩm sản xuất ra sau này đồng thời giữ uy tín của công ty

IV tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất l-ợng mực nguyên liệu

Tiêu chuẩn này đ-ợc áp dụng cho các loài mực nang, mực ống t-ơi tự nhiên hoặc đã bảo quản bằng n-ớc đá

1 Phân hạng:

Mực t-ơi đ-ợc phân làm hai hạng chất l-ợng: Là hạng 1 và hạng 2

2 Yêu cầu kỹ thuật

a/ Các chỉ tiêu cảm quan của mực nang theo quy định trong bảng sau:

Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan của mực nang theo quy định trong bảng sau

1 Mầu sắc

- Màu tự nhiên đặc tr-ng của loài Sáng bóng, sau khi bảo quản n-ớc đá, thịt màu trắng tự nhiên

- Màu tự nhiên đặc tr-ng: cho phép mặt trong có màu phớt vàng không

có phép 1/5 diện tích toàn thân; không cho phép ba vết cầu gai

2 Dạng bên

ngoài và trạng

thái

- Có vết x-ớc và trầy da nhẹ- không bị thủng rách

Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi

- Cho phép có một vết thủng diện tích khong quá 1cm2 Thịt kém đàn hồi

3 Mùi - Mùi tự nhiên, không có

mùi lạ

- Mùi tự nhiên không có mùi lạ

4 Mùi vị, trạng - Mùi thơm đặc tr-ng, vị rất - Mùi thơn, vị ngọt, n-ớc luộc

thái sau khi luộc

chín

ngọt n-ớc luộc rất ngon trong

b/ Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống theo quy định trong bảng sau:

Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống theo quy định trong bảng sau

1 Mầu sắc

- Màu tự nhiên đặc tr-ng của loài Sáng bóng, sau khi bảo quản n-ớc đá, thịt màu trắng tự nhiên

- Màu tự nhiên đặc tr-ng: cho phép mặt trong có màu phớt vàng

2 Dạng bên

ngoài và trạng

thái

- Có vết x-ớc và trầy da nhẹ không bị thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi

- Không thủng rách, đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn Thịt

đàn hồi, số con vỡ túi mực không quá 3%

3 Mùi - Mùi tự nhiên, không có

- Mùi thơn, vị ngọt, n-ớc luộc trong

V Ph-ơng pháp bảo quản, vận chuyển từ nơi thu mua nguyên liệu về nhà máy và ph-ơng pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy, các hiện t-ợng h- hỏng của nguyên liệu và cách phòng ngừa

5.1 Bảo quản

Mực t-ơi phải đ-ợc bảo quản từ khi đánh bắt đến khi chế biến, nhiệt độ

trong suốt quá trình bảo quản từ 0 - 40C Thời gian bảo quản không quá 2 ngày, sau khi nguyên liệu đ-ợc tiếp nhận cho vào bể chứa tỉ lệ đá và nguyên liệu là 2:1, cứ một lớp nguyên liệu lại một lớp đá ở phía đáy bể và phía trên cùng là lớp

đá dầy

5 2 Vận chuyển

Yêu cầu ph-ơng tiện vận chuyển phải sạch sẽ không có mùi lạ, và đảm

bảo nhiệt độ để nguyên liệu không bị biến đổi

5.3 Hiện t-ợng h- hỏng của mực nguyên liệu

Dạng h- hỏng điển hình của mực nguyên liệu là quá trình thối rữa Ngoài

ra ta cũng thấy ở mực sự biến vàng và biến hồng, đỏ tuỳ vào điều kiện bảo quản

và ph-ơng pháp bảo quan mà có các dạng hỏng khác nhau Cơ chế của quá trình thối rữa có thể tóm tắt

Protein HOH acidamin E.VSV Sản phẩm cấp thấp có mùi hôi

(NH2, H2S, CO2, Indol, skotol…) E.VSV

Lipit HOH Glyxerin + acid báo

- Bên cạnh sự biến đổi về thành phần hoá học, ngoại hình của mực cũng thay đổi theo cơ thịt mực mất tính đàn hồi, mất khả năng giữ n-ớc Vì thế độ cứng của mực giảm thay vào đó mực bị nhũn nát, màu trắng thay vào màu hồng nhạt và da dễ tác ra khỏi thịt Sự biến màu của thịt hiện nay ng-ời ta cho rằng trong quá trình tự phân cơ thịt có tồn tại các axit amin tự do các acid này có phản ứng màu đặc tr-ng để tạo ra vết vàng trên da mực Còn sự biến đổi đỏ làm sự tạo thành các sắc tố trong mực Đối với mực khô ng-ời ta còn thấy màu xanh do nấm mốc phát triển gây nên biến màu của mực Để hạn chế sự h- hỏng và tạo ra các màu sắc lạ trên mực ta phải bảo quản mực ở điều kiện nhiệt độ thấp hoặc chế biến thành các sản phẩm của mực

5.4 Phòng ngừa và khắc phục

- Tốt nhất để hạn chế các hiện t-ợng h- hỏng của mực nguyên liệu thì sau khi khai thác, đánh bắt lên ta nên chế biến mực ngay hoặc ta phải bảo quản và vận chuyển về nhà với thời gian gắn nhất và ở nhiệt độ 0 - 40C

- Đối với các loại mực đã có sự biến đổi về chất l-ợng do có sự biến đổi về thành phần hoá học nên đem đi xử lý, chế biến ngay Nếu mực nguyên liệu đã h- hỏng, biến đỏ nhiều thì kiên quyết hủy bỏ lô hàng để đảm bảo uy tín công ty và

đảm bảo sức khỏe cho ng-ời tiêu dùng

Phần Iii Khảo sát một số quy trình mực xuất khẩu

I Tìm hiểu tên gọi các sản phẩm về mực của nhà máy và thị tr-ờng tiêu thụ sản phẩn

2 Thị tr-ờng tiêu thụ các sản phẩm về mực

- Thị tr-ờng tiêu thụ các sản phẩm về mực của Công ty chủ yếu là Nhật và một số n-ớc lân cận ở Châu á là Malaixia, Hàn Quốc, Hồng Công và Xingapo

II Tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến mực tại Công ty

1 Quy trình chế biến tổng quát mặt hàng mực ống TuBe-Fillet đông block

Lét da, vÌ vµ lµm s¹ch

Röa lÇn 3

Fillet chØnh h×nh

b/ Diễn giải quy trình Công

- Nhiệt độ bảo quản mực  40C

- Thời gian l-u nguyên liệu ở khu vực

- Nhân viên QC kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, điều kiện vận chuyển, bảo quản và quy cách chất l-ợng của nguyên liệu tr-ớc khi tiếp nhận nh-: độ t-ơi, kích cỡ, tạp chất, mùi, vật lạ theo đúng quy định

Bảo

quản

nguyên

liệu

- Công đoạn này chỉ thực hiện trong

tr-ờng hợp ch-a sản xuất kịp mới đ-a

vào bảo quản -u tiên bảo quản lô hàng

- Nhân viên QC giám sát nhiệt

độ nguyên liệu trong thời gian bảo quản bằng nhiệt kế tay, tần suất 2h/lần

Phân

loại sơ

bộ

- Nguyên liệu đổ trên bàn mỗi bàn

khoảng 10kg/bàn, thời gian phân loại

khoang 5 phút

Phân loại sơ bộ nhằm mục đích chọn nguyên liệu đáp ứng yêu cầu quy cách của từng loại mặt hàng và đảm bảo tính kinh tế

Rửa lần

2

Nguyên liệu sau khi phân loại sơ bộ

đ-ợc đổ vào thùng 100l (80l n-ớc,

2,2% muối+ đá, clorine 10ppm, nhiệt

độ  100C, thời gian rửa từ 5- 10

phút)

ẹửa lần 2 nhằm loại bỏ bớt chất bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

túi mực và đứt ngang đầu

Nhằm phân làm hai loại đầu và thân riêng biệt sau đó sử lí từng phần theo yêu cầu của quy trình công nghệ cụ thể

Lột da,

vè.và

làm sạch

Phần thân sau khi đ-ợc tách ra ta cho

vào rổ mỗi rổ khoảng 3kg đ-ợc xả

n-ớc lạnh có pha clorine, sau đó ta lột

da từ d-ới đuôi lên đến vai, gỡ hết

phần vè Rửa sạch nội tạng trong thân

mực bằng n-ớc muối có nồng độ 1,5%

nhiệt độ  100C BTP sau khi lột hết

da, vè và làm sạch đ-ợc bảo quản gián

tiếp bằng n-ớc đá

Theo yêu cầu của khách hàng

về loại sản phẩm yêu cầu

rửa lần 3

BTP sau khi quay muối cho vào thùng

n-ớc sạch rửa

Mục đích làm sạch bán thành phẩm và loại bỏ n-ớc muối bám trên BTP để tránh sự nhiễm mặn

Chỉnh

hình

BTP sau khi rửa dùng dao nhỏ cắt

phần viền vai yêu cầu vết cắt phải

theo đ-ờng sống l-ng mực, yêu cầu

đ-ờng phải thẳng, cân đối, đúng quy

cỡ, phân hạng Trong quá trình này

loại bỏ miếng mực không đạt yêu cầu

Kích cỡ theo quy định của khách hàng

công ty Nhiệt độ BTP duy trì  40C

Giá cả của nó đ-ợc tính dựa trên cơ sở xác định cỡ của sản phẩm đó Tính kinh tế phụ thuộc vào cỡ, hạng Do đó ta phảI tiến hành kiểm tra lại tính

đồng nhất về cỡ, hạng của sản phẩm

Rửa lần

4

BTP của từng cỡ đ-ợc rửa qua thùng Rửa BTP nhằm loại bỏ VSV

trên bề mặt sản phẩm

Xếp

khuôn

Đ-ợc xếp vào khay có màng PE ở

d-ới đáy, xếp theo lần l-ợt vai mực

quay vào thành khay, yêu cầu xếp

thẳng theo đúng yêu cầu không lẫn tạp

chất

Chờ

đông

- Tr-ớc khi cho BTP vào kho nhân

viên QC kiểm tra nhiệt độ kho

- Trong thời gian chờ đông nhân viên

QC phải th-ờng xuyên kiểm tra sản

phẩm theo tần suất 1h/lần Nhiệt độ

BTP đảm bảo 40C Thời gian chờ đông

đó, chỉ áp dụng công đoạn này khi không cấp đông kịp thời

- BTP đ-ợc đậy nắp nhằm tránh tạp chất rơi vào sản phẩm và hạn chế sự khô sản phẩm Nhiệ

độ và thời gian chờ đông phải

đảm bảo yêu cầu để kìm hàm

sự phát triển của VSV đồng thời không làm thay đổi tính chất lý học của sản phẩm

Vào

đông,

cấp đông

- Nếu sản phẩm yêu cầu phải châm

n-ớc trong quá trình cấp đông thì thao

tác này phải đ-ợc thực hiện tr-ớc khi

cấp đông (không châm n-ớc trong quá

trình chờ đông) N-ớc yêu cầu phải

theo cỡ, hạng, loại và từ d-ới lên

- Thời gian vào đông và thời gian cấp đông phải đ-ợc thực hiện nhanh và đúng yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất l-ợng ban đầu của sản phẩm

- QC theo dõi và đôn đốc công nhân làm tốt trong công đoạn này

- Nhiệt độ tủ sau khi ra đông đảm bảo

- Tr-ớc khi lấy sản phẩm ra khỏi tu

phải kiểm tra nhiệt độ của tủ và nhiêt

độ trung tâm sản phẩm

- Sản phẩm đ-ợc lấy từ trên xuống sau

đó tách khau d-ới vòi n-ớc sạch ở

nhiệt độ th-ờng

- Mạ băng với mặt hàng yêu cầu châm

n-ớc khay, nhiệt độ n-ớc mạ bằng 

40C N-ớc mạ băng phải là n-ớc sạch

- Sản phẩm sau khi tách khay (hhoặc

mạ băng) cho vào túi PE hàn kín theo

yêu cầu của khách hàng

- Tách khay nhằm mục đích lấy sản phẩm ra khỏi khay d-ới nhiệt độ của dòng n-ớc chảy

- Sản phẩm cho vào túi PE để tránh vi khuẩn và khô bề mặt sản phẩm trong quá trình bảo quản

- QC chịu trách nhiệm giám sát

và đôn đốc công nhân làm tốt công đoạn này

- Sản phẩm sau khi đ-a vào túi PE

đ-ợc xếp vào hộp Carton ghi đầy đủ

thông số yêu cầu của khách hàng

- Đóng hộp: Mỗi hộp Carton đóng 4

đai cùng màu sắc 2 dọc, 2 ngang hoặc

theo yêu cầu của khách hàng

- Sản phẩm xếp trong kho theo thứ tự

riêng biệt (loại mặt hàng, cỡ)

- Thành phần xếp trong kho bảo quản

phải thuận lợi cho việc xuất hàng về

sau và cách t-ờng 10cm, lối đi 50cm,

nhiệt độ trong kho bảo quan: -20 

20C

-Xuất hàng theo thứ tự: Hàng vào

tr-ớc xuất tr-ớc, hàng vào sau xuất

sau

- Bao gói đóng đai nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển

- Sản phẩm đ-ợc bảo quản trong kho để giữ và bảo vệ chất l-ợng sản phẩm

- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện các thao tác này của công nhân và có các biện pháp khắc phục và sử lý kịp thời chất l-ợng sản phẩm cuối cùng này

2 Quy trình sản xuất mặt hàng đầu mực ống Semi- block

a, Quy trình

b Diễn giải quy trình

- Nhiệt độ bảo quản mực  40C

- Thời gian l-u nguyên liệu ở khu

Bảo

quản

- Công đoạn này chỉ thực hiện trong

tr-ờng hợp ch-a sản xuất kịp mới

- Bảo quản để hạn chế sự phát triển của VSV giữ đảm bảo

nguyên

liệu

đ-a vào bảo quản

- Đ-ợc đựng trong khay thoát n-ớc

có đậy nắp  25kg/khay

- Thời gian bảo quản  16h Bổ sung

đá 4h một lần

- Nhiệt độ nguyên liệu  40C

chất l-ợng nguyên liệu trong thời gian đ-a vào chế biến

- Nhân viên QC giám sát kiểm tra việc bảo quản nguyên liệu của công nhân chế biến

n-ớc muối 1,5%) Nhiệt độ của

n-ớc  100C để quay Thời gian

- Rửa nhằm mục đích loại bỏ VSV, tạp chất và loại bỏ răng, mắt, nội tạng còn sót lại

- Nhân viên QC có nhiệm vụ giám sát yêu cầu công nhân làm đúng với các thông số kỹ thuật đặt ra

cỡ của sản phẩm đó

- Tính kinh tế phụ thuộc vào

cỡ, hạng Do đó ta phải tiến hành kiểm tra lai tính đồng nhất của cỡ, hạng của sản phẩm

- cân để xác định trọng l-ợng của một đơn vị sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

- Xếp: Đúng theo yêu cầu

- Xếp: Xếp vào khay yêu cầu, xếp

phải thẳng theo đúng quy định và

Chờ

đông

- Tr-ớc khi cho BTP vào kho nhân

viên QC kiểm tra nhiệt độ kho

- Trong thời gian chờ đông nhân

viên QC phải th-ờng xuyên kiểm tra

sản phẩm theo tần suất 1h/lần Nhiệt

độ BTP đảm bảo 40C Thời gian chờ

Do đó, chỉ áp dụng công đoạn này khi không cấp đông kịp thời

- BTP đ-ợc đậy nắp nhằm tránh tạp chất rơi vào sản phẩm và hạn chế sự khô sản phẩm Nhiệ độ và thời gian chờ đông phải đảm bảo yêu cầu để kìm hàm sự phát triển của VSV đồng thời không làm thay đổi tính chất lý học của sản phẩm

rửa sạch, lau khô mặt dàn và chạy tủ

đạt nhiệt độ -300C rồi mới đ-a sản

phẩm vào cấp đông

- Thao tác vào đông phải nhẹ nhàng,

tránh xô bề mặt sản phẩm, vào đông

theo cỡ, hạng, loại và từ d-ới lên

- Nhiệt độ tủ sau khi ra đông đảm

bảo -40 đến - 450C, nhiệt độ trung

tâm sản phẩm đạt - 180C

- Thời gian cấp đông  5h

- Thời gian vào đông và thời gian cấp đông phải đ-ợc thực hiện nhanh và đúng yêu cầu

kỹ thuật để đảm bảo chất l-ợng ban đầu của sản phẩm

- QC theo dõi và đôn đốc công nhân làm tốt trong công

đoạn này

- Tr-ớc khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ

phải kiểm tra nhiệt độ của tủ và

- Sản phẩm sau khi tách khay (hoặc

mạ băng) cho vào túi PE hàn kín

theo yêu cầu của khách hàng

- Tách khay nhằm mục đích lấy sản phẩm ra khỏi khay d-ới nhiệt độ của dòng n-ớc chảy

- Sản phẩm cho vào túi PE để tránh vi khuẩn và khô bề mặt sản phẩm trong quá trình bảo quản

- QC chịu trách nhiệm giám sát và đôn đốc công nhân làm tốt công đoạn này

- Sản phẩm sau khi đ-a vào túi PE

đ-ợc xếp vào hộp Carton ghi đầy đủ

thông số yêu cầu của khách hàng

- Nhiệt độ trong kho bảo quan: -20

 20C

- Bao gói đóng đai nhằm bảo

vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuỷên

- Sản phẩm đ-ợc bảo quản trong kho để giữ và bảo vệ chất l-ợng sản phẩm

3 Để đảm bảo cho quy trình mực ống Tube - fillet đạt chất l-ợng và hiệu quả

cao thì nhà máy đã đầu t- vào các trang thiết bị mới nhất Bên cạnh đó nhà máy còn mở các lớp dạy nghề ngày càng nâng cao tay nghề cho cán bộ công nhân viên trong Công ty Nhờ đó các công nhân viên có trình độ cao Ngoài ra nhà máy đầu t- ngày càng nhiều về quy trình sản xuất mới, dụng cụ sản xuất mới để công nhân ngày càng lao động hiệu quả cao và chất l-ợng sản phẩm ngày càng