Công nghệ ướp muối thủy sảnNội dung: Giới thiệu chung về ướp muối thuỷ sản Muối ăn và tác dụng bảo quản của muối ăn Nguyên liệu thủy sản Xử lý muối ăn Sự trao ñổi của muối và nước
Trang 3N ội dung môn học
Trang 4Công nghệ ướp muối thủy sản
Nội dung:
Giới thiệu chung về
ướp muối thuỷ sản
Muối ăn và tác
dụng bảo quản của
muối ăn
Nguyên liệu thủy sản
Xử lý
muối ăn
Sự trao ñổi của
muối và nước trong
muối-Sản Bảo quản
phẩm-Phụ gia
Trang 5Công nghệ ướp muối thủy sản Nội dung:
Các hiện tượng
hư hỏng của cá
ướp muối
Nguyên liệu thủy sản
muối-Sản Bảo quản
phẩm-Phụ gia
Trang 6Giới thiệu chung về ướp muối
Lịch sử ướp muối:
Lịch sử ướp muối ñã có từ lâu ñời
Ngày xưa nhân dân ta ñã biết dùng muối ăn ñể ướp thịt, ướp cá, ướp
Lịch sử ướp
muối
Khái niệm muối ăn ñể ướp thịt, ướp cá, ướp
rau quả (muối dưa),…
Khái niệm:
Là một phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn
Trang 7Giới thiệu chung về ướp muối
Mục ñích:
Bảo quản
Làm thay ñổi hoặc cải tiến mùi vị
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Là một bước chế biến sơ bộ.
Lịch sử ướp
muối
Khái niệm Là một bước chế biến sơ bộ.
Ưu nhược ñiểm:
Ưu ñiểm:
ðược dùng rộng rãi trong thực tế
ðơn giản,
Rẻ tiền
Hiệu quả cao
Nhược ñiểm: làm cho thức ăn có vị mặn.
Trang 8Giới thiệu chung về ướp muối
Qui trình ướp muối cơ bản:
Trang 9Muối ăn và td bq của muối ăn
Khái quát muối:
Dung dịch muối ăn:
• Sự hòa tan muối ăn
• Tính chất dung dịch muối ăn
Tác dụng bảo quản của muối ăn:
• Tác dụng của muối ăn
• Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trang 10Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Sự trao ñổi muối và nước
thành phần của nguyên liệu
– Khối lượng giảm
Trang 11Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Sự trao ñổi muối và nước
Trang 12Các giai ñoạn ướp muối
Trang 14Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Giai ñoạn ñầu:
mạnh hơn muối ñi vào trong cơ thể
Trang 15Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Giai ñoạn ñầu:
các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm
ñược loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%
Trang 16Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Giai ñoạn 2:
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình (yếu hơn gñ ñầu)
Không có sự chênh lệch lớn về tốc ñộ chuyển ñộng của muối vào và nước ra
Nội dung:
• Sự trao ñổi
muối và
nước chuyển ñộng của muối vào và nước ra
Cuối giai ñoạn sự chuyển ñộng của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại
Không có sự giảm trọng lượng của cá,
Xẩy ra sự phân bố lại một phần muối
và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội)
Trang 17Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
ñông lại, màu tối sẫm
Kết thúc giai ñoạn ướp muối ở ñây sẽ ñược loại cá mặn trung bình (hàm
Trang 18Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá
Nước trong cá thì ngừng ñi ra,
Trọng lượng cá tăng thêm một ít.
Trang 19Trao ñổi muối và nước khi ướp muối
Trang 20Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Phương pháp ướp muối:
Tốc ñộ ướp muối trong dung dịch tuần hoàn > ướp muối hỗn hợp > ướp muối khô > ướp muối trong dung
Trang 21Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Phương pháp ướp muối:
Nội dung:
• Phương pháp
ướp muối
• Nồng ñộ muối
• Thời gian muối
• Nhiệt ñộ Bảng 11: Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối ñến
hàm lượng muối trong cá thu
Thời gian ướp muối (giờ)
Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Ướp muối tuần hoàn
8,71 9,38 10,89
11,65 12,37 12,71
12,92 14,44 14,98
15,90 16,41 16,66
16,16 17,21 17,40
Trang 22Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Phương pháp ướp muối:
Bảng 10: Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối ñến hàm lượng
muối trong cá thu
Thời gian ướp muối (giờ)
Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Ướp muối tuần hoàn
8,71 9,38 10,89
11,65 12,37 12,71
12,92 14,44 14,98
15,90 16,41 16,66
16,16 17,21 17,40
Trang 23Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
I – Các ñường cong muối
II – Các ñường cong tốc ñộ muối
C – Hàm lượng muối trong cá (%)
– Tốc ñộ muối (%)
Trang 24Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Nhiệt ñộ ướp muối:
Có quan hệ tỉ lệ nghịch với nhau
Phải thận trọng khi chọn nhiệt ñộ ướp muối
Trang 25Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Thành phần hóa học của muối:
Bảng 12: Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong muối ñến
hàm lượng muối trong thịt cá vược theo thời gian
Thành phần hóa học ðộ măn của thịt cá trong thời gian
ðộ măn của thịt cá trong thời gian
muối (ngày ñêm) %
16 15,7 12,7 10,5
19,7 18,7 17,1 15,3
22,4 19,0 18,0 17,1
Trang 26Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Thành phần hóa học của muối:
Trang 27Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Kích thước của muối:
Bảng: Ảnh hưởng của kích thước hạt muối ñến hàm lượng
muối trong thịt cá theo thời gian Thời gian từ
bắt ñầu muối (giờ)
Hàm lượng muối trong cá (%) Loại 1 Loại 2 Loại hạt
3,39 6,0 7,3 9,1 10,9 12,9 15,5
3,88 5,60 5,9 8,57 10,8 12,9 14,9
2,54 4,40 5,8 7,0 10,9 12,5 13,4
ðối tượng nghiên cứu: thịt cá vược có kích thước 25 x 25 x 25mm Thịt lưng và bỏ da
Sử dụng muối có kích thước khác nhau
Trang 28Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Hàm lượng muối trong cá trước thí
Hàm lượng muối trong cá (%) thay ñổi theo thời gian (ngày,
2,6 2,5 3,2
3,4 6,5 6,8
5,7 8,2 8,6
8,4 9,2 9,8
9,3 11,6 13,3
Trang 29Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM
Sự tồn tại của da và vẩy:
Vẩy cá, da cá và lớpmỡ dưới da làm cản trở rất lớn ñến sự thẩm thấu muối vào cá.
Theo số liệu của Lê Theo số liệu của Lê va va nhít, cá trích có da nhít, cá trích có da ướp muối 48 giờ, hàm lượng muối là 5,9% không có da là 1,2%.
Bảng: Ảnh hưởng của lớp da cá ñến tốc dộ ướp muối
Thời gian muối (ngày)
Hàm lượng NaCl trong cá thu (%)
0,95 4,00
9,7 19,8
1,9 11,9
Trang 30Các hiện tượng hư hỏng của cá UM
Trang 31Một số sản phẩm ướp muối
• Ướp muối cá thu, ngừ, song
• Ướp muối cá chép
• Sản xuất cá muối xếp
• Ướp muối cá bã rượu
• Ướp muối cá hương liệu và thính
• Kỹ thuật muối sứa phèn
• Ướp muối cá lên men thơm
• Sản xuất mắm tôm; mắm nêm; mắm cá linh, mắm cá sặc; mắm cá lóc
• Sản xuất tôm chua
Trang 32Thảo luận
• Sự oxy hóa chất béo trong quá trình chế biến
sản phẩm thủy sản ướp muối.
• Sự oxy hóa chất béo trong quá trình chế biến
sản phẩm thủy sản khô
• Các biện pháp có thể áp dụng ñể rút ngắn thời
gian chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền.
