Cong nghe san xuat sp thuy san kho read only

Công nghệ ướp muối thủy sảnNội dung: Khái quát chung về làm khô Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô Các yếu tố ảnh Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình làm khô..

N ội dung môn học

Công nghệ ướp muối thủy sản

Nội dung:

Khái quát chung về

làm khô

Sự khuếch tán của

nước trong nguyên

liệu khi làm khô

Các yếu tố ảnh

Các yếu tố ảnh

hưởng ñến quá trình

làm khô.

Những biến ñổi của

nguyên liệu thuỷ sản

Khái quát chung

Khái quát chung

Khái quát chung

•Các yếu tố ảnh

Qui trình

công nghệ

khô chín khô mặn khô sống

Gia nhiệt Ướp muối

Khử muối

Làm khô

Bảo quản

•Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình làm khô

•Những biến ñổi của nguyên liệu thủy sản khi làm khô

•Những biến ñổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu

Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu

BF d

• W-Lượng nước bay hơi (kg)

• F-Diện tích bay hơi (m2)

• τ-Thời gian bay hơi (giờ)

• E-Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu

BF d

mặt của nguyên liệu.

Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu

• W: lượng nước khuếch tán ra (kg)

• τ: thời gian khuếch tán (giờ)

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

làm khô

Nhiệt ñộ không khí:

Tỷ lệ thuận với nhiệt ñộ

Nhiệt ñộ quá cao:

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Tốc ñộ chuyển
Nhiệt ñộ không khí

Thành phần hóa học của nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Tốc ñộ chuyển Tốc ñộ gió nhỏ nhất khi làm khô ở

nhiệt ñộ thấp khoảng 0,4m/giây,

ðối với cá miếng tốc ñộ gió trong giới hạn từ 0,4-0,6m/giây,

ðối với cá gầy có thể ñến 1,5m/giây,

1-ðối với cá béo thì tốc ñộ gió nhỏ hơn

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

làm khô

Hướng chuyển ñộng không khí:

Hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu

Hướng gió thổi tới nguyên liệu với

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi khối lượng:

Khối lượng thủy sản giảm do nước và một số thành phần khá bị mất ñi

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào những yếu tố nào? Tại sao phải

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi thể tích:

Thể tích nguyên liệu giảm

Nguyên nhân? Ý nghĩa?

Sự giảm thể tích nguyên liệu phụ

Nội dung:

Biến ñổi

cảm quan
Sự giảm thể tích nguyên liệu phụ

thuộc yếu tố nào?

cảm quan

Biến ñổi

hóa học

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi màu sắc, mùi vị:

Sản phẩm có màu ñậm hơn và có mùi vị cháy khét.

Nguyên nhân:

Nguyên liệu mất nước, thể tích co rút

Nồng ñộ các thành phần trong thịt cá tăng lên

Biến ựổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ựổi khác:

Biến ựổi ựiểm băng

điểm băng của tổ chức cơ thịt cá giảm dần theo quá trình làm khô

đô hạ ựiểm băng tỷ lệ thuận với nồng

Nội dung:

Biến ựổi

cảm quan

đô hạ ựiểm băng tỷ lệ thuận với nồng

ựộ của dung dịch và tỷ lệ nghịch với lượng nước trong nguyên liệu

Biến ựổi tổ chức nguyên liệu

Nguyên liệu co rút và trở lên chặt chẽ hơn.

Mức ựộ dai dẳng tăng lên

cảm quan

Biến ựổi

hóa học

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi lipit:

Chất béo nóng chẩy và sự keo hóa

Chất béo ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp gần trong suốt  tiếp tục bị oxy hóa và keo hóa  tạo thành một màng ñàn

Nội dung:

Biến ñổi

cảm quan hóa và keo hóa  tạo thành một màng ñàn

hồi, cứng, có màu hổ phách

Chất béo bị thủy phân

Chất béo bị oxy hóa

Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi lipit? Biện pháp hạn chế?

cảm quan

Biến ñổi

hóa học

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi protein:

Bảng 1: Sự biến ñổi của hàm lượng ñạm khi sấy khô cá bằng chân không thăng hoa

(% so với chất khô toàn phần)

(Vơtxkrêxêxki ñã sử dụng cá chó , cá nheo và cá tuyết )

ðạm tan trong nước muối

ðạm tan trong nước

ðạm protit

ðạm

NH 3

ðạm gốc muối bay hơi

Cá chó Cá tươi

Cá khô

14,97 14,84

9,77 3,18

6,27 2,15

2,00 2,15

0,37 0,48

0,027 0,023

Cá nheo

Cá tươi

Cá khô

15,33 14,54

10,72 4,13

4,72 3,00

1,74 1,89

0,27 0,35

0,017 0,020

Cá tuyết

Cá tươi

Cá khô

15,39 14,41

4,81 4,92

3,13 3,22

1,54 1,61

0,47 0,38

-

-Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi protein:

Bảng 2: Sự biến ñổi của hàm lượng ñạm trong cá nheo khi ướp ñông và

sấy thăng hoa.

Mẫu thí nghiệm

Trong nước Muối

ðạm tan Trong nước

ðạm tan trong Nước Muối

ðạm tan Trong Nước

Mẫu ướp ñông

Cá tươi

Cá ướp ñông

9,85 5,75

3,55 3,60

41,6

0 Mẫu sấy

-khô

Cá tươi

Cá sấy khô

10,75 4,13

4,72 3,00

61,4

37,4

-Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô

Biến ñổi chất ngấm ra:

• Ảnh hưởng ñến mùi vị của sản phẩm

• Thời gian làm khô dài  sự tổn thất tăng

Biến ñổi sản phẩm khô trong quá trình

Biến ñổi sản phẩm khô trong quá trình

bảo quản

Thối rữa và biến ñỏ:

Liên quan mật thiết với hàm lượng nước trong nguyên liệu, nhiệt ñộ

và ñộ ẩm kho bảo quản

Nếu lượng nước trong nguyên liệu còn 60-65%

so với lúc ñầu thì tốc ñộ thối rữa giảm xuống

 Tốc ñộ biến ñỏ nhanh nhất khi bảo quản ở nhiệt

Biến ñổi sản phẩm khô trong quá trình

bảo quản

Oxi hóa lipit:

Phá hoại của côn trùng:

Sự phá hoại của dòi

Sự phá hoại của côn trùng thuộc loại vỏ

Nội dung:

Sự hút ẩm

Sự thối rữa và
Sự phá hoại của côn trùng thuộc loại vỏ

cứng như:

Dermestes frischii K; D ladarius L; D cadavepinus Fab;

D chinensis Metsch; D volpinus Fab…

Con ñiển hình là Dermestes frischii K (D.f.K)

Kỹ thuật sản xuất SPTS khô

• Nhuyễn thể và bào ngư khô

• Hải sâm khô

• Cá hồng, chim, thu, sủ, ñé khô mặn

• Cá trắm, cá chép khô mặn