Câu hỏi và trả lời công nghệ chế biến thủy sản

Tuy nhiên nhiệt độ chỉ thuộc phạm vi cho phép... Mặt khác cần tiêu tốn điện năng không cần thiết... Sự thay đổi này khác nhau tùy theo phương pháp làm khô... Loại en

Trang 1

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢNCâu 1 Trình bày sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô thủy sản?Trong quá trình làm khô ở bề mặt nguyên liệu bay hơi đồng thời nước ở các lớpbên trong dịch chuyển ra bề mặt nguyên liệu và tiếp tục bay hơi vào môi trườngkhông khí Trong quá trình làm khô nguyên liệu đồng thời xảy ra hai quá trìnhkhuếch tán ngoại và khuệch tán nội.

a) Khuếch tán ngoại: là sự bay hơi nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh Động lực của quá trình khuếch tán ngoại là do sự chênh lệch ápsuất bay hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Động lực :∆ p=E−e

Trong đó:

E: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

e: áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

Khi E>e thì có sự bay hơi nước

Khi E<e thì có sự hút ẩm của nguyên liệu

Lượng nước bay hơi được xác định theo công thức sau:

d w=B(E−e)F ×dt

Trong đó:

W: là lượng nước bay hơi (kg)

B: là hệ số bay hơi ( phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió,…)

F: diện tích bề mặt bay hơi(m2)

t: thời gian bay hơi(h)

Tốc độ bay hơi được xác định theo công thức:

Trang 2

dx : Gradien độ ẩm

F: diện tích bề mặt khuếch tán (h)

Hệ số khuếch tán phụ thuộc vào thành phần hóa học của vật liệu ẩm mà trước hết là nó phụ thuộc vào cấu trúc tổ chức của nguyên liệu và hàm lượng protein.c) Quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

+ Trong quá trình làm khô khuếch tán ngoại và khuếch tán nội phải phù hợp vớinhau, nếu khuếch tán ngoại xảy ra mạnh mẽ, khuếch tán nội xảy ra yếu ớt chậm chạp thì trong quá trình làm khô xảy ra không thuận lợi, nguyên liệu ẩm đặc biệt là nguyên liệu keo xốp sẽ tạo một lớp màng cứng bao bọc, lớp màng này ngăn cản nước dịch chuyển từ bên trong ra bên ngoài

+ Khuếch tán nội xảy ra mạnh mẽ hơn khuếch tán ngoại trong quá trình làm khôthuận tiện nhưng điều này ít xảy ra Trong quá trình làm khô thủy sản chỉ một thời gian rất ít lúc ban đầu khi hàm ẩm còn rất nhiều thì khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại Sau đó khuếch tán nội chậm lại, đặc biệt ở giai đoạn cuối lượng nước còn lại rất ít thì khuếch tán nội rất yếu ớt Vì vậy phải thực hiện quá

Trang 3

trình làm khô thích hợp để khuếch tán nội và khuếch tán ngoại được can đối thì tốc độ làm khô mới có thể nhanh hơn.

Câu 2: Trình bày các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô?

1 Độ ẩm tương đối của không khí (φ¿

Là nhân tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình khuếch tán ngoại cũng như ảnh hưởng đến tốc độ làm khô Độ ẩm không khí càng lớn thì tốc độ làm khô càng chậm Khiφ>65% tốc độ làm khô giảm rõ, thời gian làm khô kéo dài Nếu

φ>80 % thì quá trình làm khô gần như dừng lại Ngược lại φ nhỏ tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu φquá nhỏ thì nước ở bề mặt nguyên liệu bay hơi nhiều Nước ở các lớp bên trong chưa kịp di chuyển ra bề mặt gây ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu Màng cứng này ngăn cản di chuyển nước từ bên trong ra bên ngoài mặt, vì vậy tốc độ làm khô không nhanh Người ta thí

nghiệm làm khô cá tuyết ở độ ẩm thích hợp φ=50−55 %

2: Nhiệt độ không khí

Ảnh hưởng tới tốc độ làm khô khi nhiệt độ tăng thì lượng nước trong nguyên liệu giảm dẫn tới tốc độ làm khô nhanh Tuy nhiên nhiệt độ chỉ thuộc phạm vi cho phép Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm:

 Hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt

 Qúa trình oxi hóa diễn ra mạnh mẽ tạo ra aldehyt, ceton, cetoacid, gây ra sản phẩm có mùi ôi khét, màu sẫm tối thậm chí nhiệt độ quá cao nguyên liệu sấy có thể bị chín

Nhiệt độ thấp tốc độ làm khô chậm, thời gian làm khô kéo dài, vi sinh vật có điều kiện xâm nhập và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu trong quá trình làm khô Vì vậy phải làm khô ở nhiệt độ nhiệt độ thích hợp, nhiệt độ này phụ thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu Thông thường đối với cá béo nhiệt độ thích hợp thấp hơn với cá gầy Nhiệt độ thích hợp 40- 500C

3: Tốc độ chuyển động của không khí

Ảnh hưởng đến quá trình làm khô, nếu tốc độ chuyển động tốc độ không khí quá nhỏ thì sẽ không vận chuyển được nước đi xa bề mặt nguyên liệu Làm hạn

Trang 4

chế sự bay hơi nước từ bề mặt nguyên liệu ra xung quanh dẫn đến quá trình làmkhô chậm chạp.

Mặt khác nguyên liệu dễ bị thối rữa, khi tăng tốc độ không khí thì quá trình bay hơi nhanh Độ tăng tốc độ không khí chỉ trong giới hạn nhất định, nếu tốc độ chuyển động không khí quá lớn thì dễ tạo điều kiện cho lipid bị oxi hóa ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Mặt khác cần tiêu tốn điện năng không cần thiết Vì vậy quá trình làm khô tốc độ chuyển động của không khi phải thích hợp Nói chung tốc độ chuyển động của không khí thích hợp trong khoảng1-2m/s

4: Hướng chuyển động của không khí

Hướng chuyển động của không khí có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước của nguyên liệu Nếu hướng chuyển động của không khí song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh hơn so với hướng nghiêng một góc so với nguyên liệu, còn nếu hướng chuyển động của không khí vuông góc với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

5: Bản thân nguyên liệu

Nếu nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng càng lớn, khối lượng riêng nhỏ thì tốc độ bay hơi nhanh Vì vậy khi làm khô các loại cá lớn dày mình để rút ngắn thời gian làm khô thì nên mổ xẻ để tăng diện tích bề mặt Ngoài những yếu tố trên thì thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức của nguyên liệu cũng ảnh hưởng nhiều đến tốc độ làm khô

Câu 3: Trình bày sự biến đổi của thịt cá sau khi làm khô?

I Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá

1 Về khối lượng, thể tích

Khi làm khô, lượng nước bay hơi đi làm giảm trọng lượng của nguyên liệu đồng thời thể tích cũng giảm, thường thường khối lượng giảm ít hơn lượng nước bay hơimột chút còn thể tích biến đổi giảm tùy theo nguyên liệu ẩm, nếu nguyên liệu xốp giảm đi không đáng kể còn nếu là thể keo thì giảm nhiều Cá thịt khi làm khô thể tích co rút lại tùy đặc điểm cấu tạo nguyên liệu

2 Màu sắc, mùi vị

Trang 5

Màu sắc của sản phẩm khô thường sậm hơn so với nguyên liệu tươi, mùi vị biến đổi cháy khét có thể đắng nếu phương pháp làm khô không tốt Nguyên nhân là do bị oxi hóa, thể tích co rút, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần tăng lên.

3: Về điểm băng

Qúa trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tổ chức cơ thịt càng giảm

4: Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu

 Do bị mất nước kết cấu nguyên liệu trở lên rắn chắc do sợi cơ bị mất nước thay đổi lại sự sắp xếp trong tổ chức bố cơ Sự thay đổi này khác nhau tùy theo phương pháp làm khô

 Khi nguyên liệu được sấy khô bằng không khí nóng, quá trình làm khô chậmchạp nên tổ chức cơ thịt co rút lại nhiều, sản phẩm thường dai cứng, khả năng hút nước phục hồi rất kém

 Khi nguyên liệu được sấy bằng chân không, quá trình khử nước nhanh chóng Do đó cấu trúc tương đối xốp, đặc biệt trong làm khô chân không thăng hoa thì sự biến đổi kết cấu rất nhỏ và khả năng hút nước phục hồi rất hoàn hảo giống như nguyên liệu trước khi làm khô

II Sự biến đổi về hóa học

1 Biến đổi của lipid

 Sự thủy phân lipid: khi hàm ẩm cao thì phản ứng thủy phân sẽ thắng thế, lipase xúc tác thủy phân Phản ứng thủy phân xảy ra lipid bị phân giải thành glycerin và acid béo và các sản phẩm khác Đặc biệt trong đó acid butyric bị thủy phân ra làm cho lipid có mùi thối khó chịu, hiện tượng thủy phân có thểxảy ra trong giai đoạn đẩu của quá trình làm khô

 Sự oxi hóa lipid: quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao Lipid bị oxy hóa sẽ tạo thành

hydroperoxyd, từ đó tạo nên các aldehyt, ceton, cetoacid,… làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu làm giảm giá trị của thực phẩm

2: Sự biến đổi của protein

 Trong quá trình làm khô xảy ra đông đặc và làm biến tính protein

Trang 6

 Làm khô ở áp lực thường: sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu nếu nguyên liệu đã nhiệt thì protein ít biến đổi Đối với cá tươi thì sự biến tính của protein rất rõ rệt.

 Làm khô chân không thăng hoa: phương pháp làm khô này protein biến tính nhẹ, nhưng sự biến tính đó chủ yếu ở giai đoạn đông kết còn giai đoạn thănghoa gần như không biến đổi

3: Sự biến đổi về khả năng tiêu hóa của protein

Qúa trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa protein càng thấp Sấy ở áp suất dưới 20mmHg, 500C thì tỷ lệ tiêu hóa cao hơn

4: Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra

Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, tạo các mùi vịđặc trưng cho sản phẩm khô Nếu quá trình làm khô kéo dài thì tổn thất chất ngấm ra lớn hơn mùi vị đặc trưng giảm

III Qúa trình tự chín của cá phơi khô

Qúa trình tự chín của thịt cá bao gồm: quá trình oxy hóa, quá trình thủy phân, quá trình cô đặc các thành phần của nguyên liệu Các men protease khi nhiệt độ thích hợp trong khi phơi, cơ thịt được acid hóa, sự tồn tại không khí và ánh sángthì bắt đầu hoạt động và có tác dụng thủy phân protein Biến đổi của protein, các quá trình phân giải protein thành các sản phẩm trung gian và acid amin, ngoài việc tạo thành các sản phẩm có lợi còn tạo ra một số sản phẩm có chất lượng không tốt cho thực phẩm

Câu 4: Trình bày sự biến đổi sản phẩm khô khi bảo quản

1 Sự hút ẩm

Khi sản phẩm khô bảo quản trong kho, tùy theo độ ẩm tương đối của kho bảo quản, nếu độ ẩm tương đối của kho cao thì có quá trình hút ẩm sau khi hút ẩm sản phẩm sẽ bị mốc phân hủy Vì vậy trong bảo quản ngăn ngừa 6sau khi hút ẩm sản phẩm sẽ bị mốc phân hủy Vì vậy trong bảo quản ngăn ngừa hút ẩm là biện pháp hàng đầu, hậu quả của quá trình hút ẩm sẽ làm sản phẩm bị thối rữa và biến chất

Trang 7

2 Sự thối rữa

Đối với sản phẩm khô nếu lượng nước loại bỏ được 50% so với lượng nước ban đầu thì thời gian bảo quản có thể kéo dài, nếu để hút ẩm thì sản phẩm sẽ bị các quá trình như thủy phân, thối rữa ( do hoạt động của vi sinh vật) làm hư hỏng Ngoài raquá trình hút ẩm còn làm trầm trọng hơn như sự xâm nhập của nấm mốc đặc biệt lànấm mốc gây sự biến đỏ ở cá khô mặn Nếu sản phẩm khô mặn bảo quản ở điều kiện độ ẩm >80% , nhiệt độ 37-400C thì sự biến đỏ rất nhanh Cá bị bao phủ một lớp nhớt hồng có vị đắng khó chịu và làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

3 Sự oxi hóa

Khi bảo quản sản phẩm khô trong kho với một thời gian kéo dài thì ngoài sự biến đổi của protein còn có sự biến đổi của lipid làm ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm Qúa trình oxy hóa này chủ yếu do oxy trong không khí và trong hơi nước có các nhân tố khác làm tăng nhanh cho qua trình oxyhóa đó là ánh sáng, nhiệt độ, các acid béo, các muối kim loại Đặc biệt trong quá trình bảo quản phải chú ý đến nhiệt độ và ánh sáng Phải bảo quản sản phẩm khô ở nhiệt độ mát, đóng gói trong bao bì kín, bao bì phải có màu tối để hạn chế tác dụngcủa ánh sáng ngoài ra có thể kết hợp sử dụng thêm hóa chất bảo quản trong những trường hợp cần thiết

Câu 5: Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông?

1 Biến đổi vật lý

 Khi nước trong thực phẩm kết tinh các tinh thể nước đá lằm xen kẽ trong cấutrúc thực phẩm Chúng có sự liên kết với nhau làm cho cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc, màu sắc thay đổi

 Qúa trình làm đông luôn kèm theo sự khuếch tán nước do: nước bay hơi, sự kết tinh của nước đá, sự thăng hoa của nước đá

 Sự mất nước của thực phẩm trong quá trình làm đông phụ thuộc chủ yếu là sự kết tinh nước Sự mát nước làm giảm trong lượng của thực phẩm kèm theo sự hao hụt các chất dinh dưỡng hòa tan làm giảm mùi vị đặc trưng của thực phẩm

2 Về hóa học

 Sự kết tinh nước và giảm nhiệt độ làm cho các biến đổi hóa học giảm còn lạichủ yếu là sự tạo thành acid lactic từ glycogen và sự biến tính của các

Trang 8

protein hòa tan Những biến đổi này diễn ra chủ yếu trong giai đoạn nước tự

do kết tinh và mức độ biến đổi sẽ giảm khi tốc độ kết tinh tăng Khi đó các tinh thể nước đá sẽ bao quanh các phân tử protein và giữ cho cấu trúc của nóổn định

 Tốc độ kết tinh chậm nước sẽ khuếch tán ra xa vị trí kết hợp với các phân tử protein làm cho các phân tử mang cực của protein tự thay đổi vị trí và diện tích theo hướng trung hòa về điện gây thay đổi cấu trúc phân tử làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của protein, làm giảm giá trị sử dụng của thực phẩm

3 Về vi sinh vật

 Khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc vào sự kết tinh nước và nhiệt độ, khi nhiệt độ giảm hoạt tính của enzyme giảm, vi sinh vật ngừng hoạt động

 Vi sinh vật ở lớp bề mặt chịu tác động trực tiếp của môi trường lạnh có nhiệtđộ thấp nên chúng ngừng hoạt động hoàn toàn, còn các vi sinh vật đã xâm nhập vào bên trong cấu trúc của thực phẩm thì khó bị tác động hơn

 Với t0<8 vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động

 Với t0<15 một số vi sinh vật ưa lạnh ngừng hoạt động

 Và một số vi sinh vật gây thối rữa có thể giảm dần theo thời gian

Câu 6: Khi ướp muối cá, nước và muối trao đổi như thế nào?

Thực hiện quá trình nghiên cứu ướp muối người ta dùng mẫu thí nghiệm là cá Trích Phương pháp ướp muối là ướp muối theo kiểu hỗn hợp, theo thời gian người

ta nghiên cứu sự biến đổi trọng lượng cá, hàm ẩm có trong cá theo thời gian, độ mặn có trong cá theo thời gian

Trang 9

0

Q: khối lượng cá cơ thể cá trong quá trình ướp (%)

W: hàm lượng nước trong cá(%)

C: nồng độ muối ăn (%)

Bắt đầu người ta ướp muối sau 1 thời gian người ta thực hiện với nguyên liệu lên trộn đều với muối khô hoặc ngược lại

+ Giai đoạn 1

Trọng lượng cá và hàm ẩm giảm nhanh Lúc này áp suất thẩm thấu lớn nước trong

cơ thể cá đi ra ồ ạt muối ngấm vào từ từ Giai đoạn này chất lượng của nó nguyên liệu chưa có những biến đổi sâu xa về hoashocj, vẫn còn đặc trưng của cá tươi đặc biệt là phía bên trong chưa ngấm muối, máu vẫn ở cột xương cá còn đỏ tươi

+ Giai đoạn 2

Áp suất thẩm thấu giảm quá trình di chuyển của nước từ trong đi ra và của muối từ ngoài đi vào tương đương nhau Trọng lượng của cá giảm nhưng chậm chạp, về

Trang 10

chất lượng của nguyên liệu cá dã có những tính chất vật lý và hóa học biến đổi, mùi vị của thịt cá tươi mất gần hết, máu bị đông thẫm lai, độ mặn tăng đều.

+ Giai đoạn 3

Áp suất thẩm thấu còn lại rất yếu gần như mất tác dunhj nên nước di chuyển ra không đáng kể, muối ăn vẫn tiếp tục ngấm vào để tạo trạng thái ân bằng với nồng độ muối dung dịch Trọng lượng của cá lúc này hơi tăng lên ở cuối giai đoạn 3, ở giai đoạn 3 chất lượng của cá hoàn toàn biến đổi từ cá tươi sang cá mặn rất rõ rệt.Ở cuối giai đoạn 3 trọng lượng của cá tăng dần vì nước ngừng thoát ra ngoài nhưngmuối vẫn tiếp tục ngấm vào, còn độ mặn của nguyên liệu tiến tới cân bằng với nồng độ mặn của dung dịch

Câu 7: Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối cá? Theo anh ( chị) nhân tố hưởng hơn cả

1 Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối

 Ướp muối khô ở giai đoạn đầu tốc độ ngấm muối chậm chạp nhưng sau khi muối hòa tan thì tốc độ ngấm muối tăng lên

 Ướp muối ướt tốc độ ướp lúc đầu nhanh nhưng sau đó nồng độ dung dịch muối giảm dần làm cho tốc độ ngấm muối giảm đi

 Nếu ướp muối ướt và có tuần hoàn dung dich muối thì tốc độ ngấm muối tăng nhanh

2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ướp

 Tỷ lệ muối tăng lên thì tốc độ ngấm muối tăng

 Thời gian kéo dài trong một phạm vi nhất định thì tốc độ ướp muối tăng lên nhưng sau một thời gian tốc độ giảm khi tiến tới cân bằng ảnh hưởng của thời gian không còn nữa

3 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ướp muối ở nhiệt độ thấp tốc độ ngấm muối chậm hơn ở nhiệt độ cao, nhưng việc tăng nhiệt độ lên để tăng tốc độ ướp muối cần phải thận trọng vì quá trình ngấm muối chậm hơn quá trình hoạt động enzyme phân giải Nếu không dung hòa được hai yếu tố này thì chất lượng của nguyên liệu sẽ giảm sút đặc biệt có sự phân hủy của vi sinh vật

4 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước hạt muối

Trang 11

 Muối càng tinhkhieets thì tốc độ ngấm muối càng nhanh, muối có kích thướcnhỏ phù hợp thì tăng nhanh tốc độ ngấm muối.

 Độ ẩm của muối cũng ảnh hưởng đến quá trình ngấm muối, các loại muối cóđộ ẩm lớ hơn 5% thì dễ hòa tan hơn các muối khô

5 Ảnh hưởng của diện tích bề mặt và chiều dày nguyên liệu

Diện tích bề mặt càng lớn, chiều dày càng nhỏ thì tốc độ ngấm muối càng nhanh

6 Ảnh hưởng của sự tồn tại da và vẩy cá

Sự tồn tại của da và vẩy cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ ngấm muối, 2 bộ phận nàycản trở quá trình ngấm muối đặc biệt là các loại cá mà phía dưới có nhiều mỡ thì ảnh hưởng càng lớn Nhưng trong sản xuất bỏ vảy da rất phức tạp đồng thời da và vẩy cá còn tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm vì thế nó vẫn tồn tại ở các sản phẩm ướp muối, để lhawcs phục việc hạn chế tốc độ ngấm muối người ta tạo thêm các rãnh ngấm muối trên nguyên liệu

Trong các nhân tố trên ảnh hưởng của phương pháp ướp muối, nồng độ và thời gian ướp là ảnh hưởng hơn cả

Câu 8 Trình bày các phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường? Nêu ưu nhược điểm của từng phương pháp?

 Các phương pháp ướp muối ở nhiệt dộ thường

1 Phương pháp ướp muối khô

 Dùng muối tinh thể để ướp nguyên liệu, cách làm là trộn đều muối và

nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định nếu nguyên liệu có kích thước lớn thì phải xẽ rãnh rồi xác muối vào trong các rãnh, trong mang, trong khoan bụng Đối với nguyên liệu có kích thước lớn người ta thường cho vào thùng chứa một lớp muối dưới đáy rồi 1 lớp cá, tiếp theo như vậy cho đến hết nguyên liệu rồilớp trên cung phủ một lớp muối cho kín Khi thực hiện người ta thường chú ý là cho các lớp muối phía dưới ít hơn các lớp muối ở phía trên Sau một thời gian lớp muối tan, dung dịch nước muối dần dần hình thành, cá ngập chìm trong nước muối, dung dịch này được gọi là dung dịch nước muối tự nhiên

 Nếu sau khi hòa tan cá nổi lên trên bề mặt thì phải dùng vật nặng đè nén xuống

Trang 12

 Trong quá trình hòa tan muối có hiện tượng thu nhiệt làm cho khối cá mát lạnh, thường thường khi xem xét người ta cảm quan nước muối cá nếu có màu hồng là tốt, nếu biến màu hồng xám, mức độ xám đen càng nhiều cần phải kiểm tra bổ sung thêm lượng muối mặn.

2 Phương pháp ướp muối ướt

 Dùng dung dịch nước muối để ướp cá tủy theo mục đích sử dụng cá ướp muối người ta chia làm 3 loại:

+ Loại nhạt: dùng dung dịch có nồng độ từ 9-11%

+ Loại vừa: dùng dung dịch có nồng độ từ 14-16%

+Loại mặn: dùng dung dịch có nồng độ bão hòa

 Mục đích sử dụng của các loại trên

+ Ướp nhạt để làm bán thành phẩm cho các quá trình sản xuất cá hộp

+ Mặn và vừa để sản xuất cá khô mặn

+ Dùng dung dịch bão hòa để sản xuất cá ướp muối mặn

Trang 13

không bảo quản được thời gian dài, thường được dùng trong công đoạn ướp làmbán thành phẩm cho quy trình công nghệ khác.

3 Phương pháp ướp hỗn hợp

 Phương pháp này ướp ướt trước rồi ướp khô sau hoặc khi cần thiết thì làm ngược lại

 Cách tiến hành là: trước tiên pha dung dịch nước muối, dùng thùng chứa sạch, pha nước muối ở nồng độ thích hợp , khi chuẩn bị xong thì ta cho cá vào trong thùng chứa rồi đổ nước muối vào mà khi đồ nước vào thì phải ngập hết cá Sau một khoảng thời gian vớt cá ra để ráo nước, đổ nước ra rồi làm sạch thùng chứa rồi cho một lớp muối ở dưới đáy, cho một lớp cá , cứ tiếp tục như vậy cho đến khi hết nguyên liệu mà lớp trên cùng phải phủ một lớp muối cho kín xong ta dùng túi nilon bịch kín rồi dùng nắp đậy kín

 Ưu điểm

Lợi dụng được ưu điểm của cả 2 phương pháp ở trên nên cớ năng suất cao hơn, hiệu quả thích hợp với mục đích nhiều hơn Dễ dàng cơ giới hóa, thích hợp ướp các loại cá béo và cá to

 Nhược điểm

Thời gian dài và rắc rối

Câu 9: Trình bày phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp? Nêu ưu nhược điểm của các phương pháp?

Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

 Nếu thực hiện ướp muối ở nhiệt độ thấp, thời gian dài thì sản phẩm sẽ có hương vị tốt, thích hợp

 Với vùng có khí hậu nóng ẩm phương pháp ướp ướt được cải tiến bằng cách pha dung dịch sau đó được chế thành nước đá rồi đem ướp hoặc sử dụng hỗnhợp nước đá muối để ướp cá Thực chất của phương pháp này là bảo quản nguyên liệu

 Người ta có thể trộn cá, muối và nước đá vụn hoặc xếp thành từng lớp trong thùng chứa Ướp muối ở nhiệt độ thấp thường được wnhs dụng trên các con

Trang 14

thuyền khai thác xa bờ, nhiệt độ bảo quản càng thấp nồng độ càng cao thì thời gian bảo quản và vận chuyển càng được kéo dài.

 Trong quá trình chế biến các sản phẩm tẩm gia vị người ta thường thực hiện ướp muối ở nhiệt độ thấp thời gian kéo dài 510 ngày

 Ưu điểm

Tiện lợi, rẻ tiền mà có thể bảo quản trong dài ngày

 Nhược điểm

Khó cơ giới hóa, cần nguồn nhân công

Câu 10: Trình bày các hiện tượng hư hỏng của cá mặn? Nguyên nhân và cách phòng ngừa?

1 Sự biến đỏ của các mặn

 Nguyên nhân:

+ Ở trong muối ăn có nhiều vi khuẩn tạo sắc tố đặc biệt là loại tạo sắc tố đỏ ví dụ: Micrococus, Sarcinarius Đây là các sắc tố khi gặp độ ẩm thích hợp thì nó phát triển rất nhanh trong môi trường nước muối

+ hiện thượng màu đỏ xuất hiện đầu tiên trên vẩy,trên lưng sau lan ra toàn thân và tiếp tục ăn sâu vào bên trong cơ thịt

 Cách phòng ngừa:

Để phòng ngừa hiện tượng biến đỏ người ta tạo môi trường bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 100C hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao trên 400C độ ẩm dưới 75% Dụng cụ chế biến phải rửa sạch thường xuyên để loại bỏ vi khuẩn gây sắc tố

2 Sự phát triển của dòi con

 Nguyên nhân:

Do ruồi nhặng đẻ trứng vào nguyên liệu sau đó trứng nở thành nhộng qua nhiều lầnphát triển lột xác lớn lên thành ruồi nhặng, đặc biệt vào mùa hè ruồi nhặng đẻ trứng nhiều sau nhiều ngày thì nở Toàn bộ giai đoạn từ đẻ trứng đến ruồi nhặng con trong khoảng 15 ngày, dòi con có màu trắng ngà

 Cách phòng ngừa

Trang 15

Ngăn cản sự tiếp xúc của ruồi nhặng với nguyên liệu chế biến, tron g thao tác ướp muối lớp trên cùng thường dùng muối phủ kín bề mặt nguyên liệu, cẩn thận hơn người ta dùng các tấm vải bạt để che phủ kín Nếu trong trường hợp đã xuấ hiện trứng và dòi con thì người ta dùng nước muối bão hòa đổ vào trong khối cá có dòi đẻ trứng và dòi con sau nửa đến một ngày chết nổi lên trên, sau đó dùng vợt vớt bỏ.

Câu 11: Trình bày các hệ enzyme tham gia phân giải cá trong quá trình chế biến nước mắm?

1 Hệ men Metalo-proteaze

 Đây là hệ enzyme có tính acid tồn tại nhiều trong nội tạng cỉa cá cỏ thể hoạtđộng được trong cả điều kiện muối đậm đặc vì vậy nó có tác dụng mạnh ở giai đoạn đầu

 Môi trường pH hoạt động thích hợp 5-7 Loại enzyme này thủy phân chủ yếu các loại peptit

 Enzyme metalo-proteaze dễ dàng mất hoạt lực khi có mặt của Zn, Pb, Ni, Hg

2 Hệ enzyme Serin-proteaze

 Ngay ở giai đoạn đầu nó chưa tác dụng , để enzyme này phát huy tác dụng thì phải có sự trợ giúp của enzyme nội tại Cathepsin có trong cơ thịt cá

 Cathepsin tác động vào liên kết giữa Serin và proteaze giải phóng hiệu lực proteaze Điều kiện hoạt động của cathepsin là không có muối hoặc với lượng muối nhỏ không đáng kể

 Vì vậy một số phương pháp chế biến chượp ở giai đoạn đầu người ta trộn ít muối là để tạo điều kiện hỗ trợ của cathepsin cho proteaze

 Chuỗi ức chế bị tháo gỡ thì proteaze hoạt động mạnh đóng vai trò quan trọng cho quá trình thủy phân Vai trò của chúng tăng dần cực dại thường là vào thánh thứ 3 sau khi trộn muối với cá

 Môi trường cho Serin-proteaze hoạt động mạnh là pH= 5-10 Thường thì enzyme này có sẵn trong nội tạng, ruột, tụy

3 Hệ acid proteaze

Có trong tổ chức cơ thịt cá và một phần nhỏ trong nội tạng, mức độ chịu muối của các enzyme này không cao Vì vậy nó chỉ tác dụng ở giai đoạn đầu đặcbiệt khi rút

Trang 16

nước bổi thì nó được phân tán nhiều trong nước bổi và enzyme này hỗ trợ cho Serin-proteaze mạnh mẽ.

Câu 12: Trình bày tốc độ thủy phân cơ thịt cá trong quá trình chế biến nước mắm ?Phân hủy đạm NH3 Bazo bay hơi

Phân giải đạm acid amin

Cá (protein) + nước enzyme , muốiacid amin

Tốc độ thủy phân phụ thuộc vào 2 nhân tố cá và nước Nước là ở trong nguyên liệu

đi ra, như vậy ở đây tốc độ thủy phân phụ thuộc chính vào cơ chất là protein thịt cá

V = dx

dT=k ×(a−x)

Trong đó:

V: tốc độ phản ứng

a: lượng cơ chất ban đầu

x: lượng cơ chất bị thủy phân

T: thời gian thủy phân

k: hằng số vận tốc phản ứng

 Thời gian dầu protein thịt cá lớn nên vận tốc phản ứng tiến hành nhanh chóng và hầu như không thay đổi, lúc này hằng số vận tốc được tính theo công thức:

Trang 17

1 Nhiệt độ( tăng nhiệt lên, thường xuyên phơi nắng, đun trên bếp sau đó ủ để náo đảo, rút nước bổi sau đó đổ vào khối chượp)

 Trong quá trình chế biến chượp người ta có biện pháp tiếp nhiệt, tiếp nhiệt bằng phương pháp tự nhiên người ta thường phơi nắng Tiếp nhiệt bằng phương pháp nhân tạo: dùng than, củi để đun nóng khối chượp Các tỉnh phía Nam dùng phương pháp tự nhiên

 Trong phạm vi nhiệt độ nhất định, nếu nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ thủy phân của enzyme tăng 1,5-2 lần

 Ở nhiệt độ lớn hơn 500C enzyme bị ức chế và khi nhiệt độ tăng 70-900C enzyme sẽ bị tiêu diệt

2 Ảnh hưởng của độ pH

 Mỗi enzyme có một độ pH thích hợp nhưng trong môi trường acid thì tốc độphân giải chậm hơn trong môi trường kiềm đặc biệt là ở môi trường acid sự hình thành các acid amin thì chậm chạp hơn do đó người ta dùng môi trườngacid yếu 5,5-6,5 để trung hòa

 Trong quá trình thủy phân thịt cá: pepsin và tripsin là 2 loại enzyme cơ bản đóng vai trò chủ yếu nhất

 Pepsin: hoạt động ở 40-500C

3 Ảnh hưởng của lượng muối

 Muối có nhiều tạp chất lẫn vào sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng chát

 Lượng muối cho khi chế biến chượp phải vừa phải tạo ra nồng độ muối nhạt để protid trong cơ thể cá hòa tan ra dung dịch, enzyme trong nồng độ muối này cũng tăng tác dụng chượp sẽ mau chín

 Muối ăn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật ggaay thối rữa và sự hoạt động của enzyme tuy nhiên khả năng chịu muối của enzyme tốt hơn

vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzyme vẫn có tác dụng

4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

Kích thước nhỏ dẫn tới quá trình thủy phân được mạnh nhưng bị ảnh hưởng cho công đoạn tiếp theo đặc biệt là quá trình lọc Vì vậy nguyên liệu thường đập dập

Trang 18

Câu 14: Trình bày các thành phần hóa học có trong nước mắm?

1 Các hợp chất hữu cơ có đạm:

 Chủ yếu là acid amin, đây là hợp chất quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, khi kiểm tra chất lượng thì hàm lượng acid amin quyết định giá trị thực của sản phẩm Ngoài ra các acid amin còn có các loại đạm khác hòa tan và đạm bazo bay hơi, hàm lượng các chất đạm này nằm trong thành phầncủa đạm tổng quát Các loại đạm này thường không có giá trị dinh dưỡng nhưng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

 Ví dụ : các loại đạm hòa tan có thể ở dạng peptit gây vị đắng ở sản phẩm

 Các đạm bazo bay hơi tạo thạnh mùi khó chịu ở sản phẩm:

Đạm acid amin= đạm formon  đạm NH3

 Các acid amin có trong nước mắm rất đầy đủ, đặc biệt là đủ các acid amin không thay thế cần thiết cho quá trình phát triển của cơ thể người, nhất là đốivới trẻ con: valin, loxin, isoloxin, threonin, methionin, lysin, phenylalanin, triptophan, và histidin

 Hàm lượng các acid amin ở trong nước mắm ở các đối tượng nguyên liệu khác nhau thì cũng khac nhau

Đối với nước mắm cá cơm, cá nục,… số lượng các acid amin có nhiều chênh lệch Ngay trong nước mắm chế biến từ cùng một loại cá cơm nhưng ở trong các nước mắm loại 1, 2, 3 khác nhau thì hàm lượng các acid amin cũng không giống nhau

 Các hợp chất đạm ở dạng peptid bậc cao sẽ cho mùi vị khó chịu có vị đắng

2 Các hợp chất bay hơi

 Trong nước mắm các hợp chất ảnh hưởng tới mùi và vị rất phức tạp đặc biệt là các chất tạo mùi Đã có nhiều tài liệu nghiên cứu các hợp chất tạo mùi chonước mắm nhưng phổ biến nhất là có quan điểm cho rằng hợp chất bay hơi có tác dụng quyết định đến mùi của nước mắm

 Các chất bay hơi này gồm 4 nhóm:

+ Các hợp chất cacbonyl bay hơi: Axetaldehyt, Formaldehyt

+ Các acid bay hơi: Acid axetic, Acid propionic

+ Các acid bay hơi: Ethylamin, Propylamin

Định dạng
Số trang	36
Dung lượng	61,97 KB