Đồ hộp từ trái thơm

Đồ hộp từ trái thơm

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN :

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN LỚP : HC00TP1

SVTH : HỒ PHỤNG TỐ QUYÊN TRẦN MINH THẠCH TRẦN ANH HOÀNG PHAN QUANG VINH

Năm học : 2003 – 2004

MỤC LỤC

I Giới thiệu Trang 2

II Quy trình công nghệsản xuất Trang 3

- Thuyết minh quy trình công nghệ Trang 4

III Sản phẩm và một số chỉ tiêu về chất lượng Trang 12

IV Một số máy móc sử dụng Trang 13

V Tài liệu tham khảo Trang 24

I GIỚI THIỆU CHUNG

− Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học Ananas

comosus ( Lim.) Merr hay Ananas sativus schult Dứa có giá trị dinh dưỡng

cao, hương thơm,vị ngọt, màu sắc đẹp vì vậy mặc dù sản lượng chỉ đứng

hàng thứ 10 trên thế giới nó vẫn được mệnh danh là “ vua hoa quả “.Trên

thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đơí tập trung nhất là ở Haoai

(33% sản lượng thế giới ), Thái Lan (16%), Braxin(10%), Mêhycô(9% ) Ở

nước ta hầu như tỉnh nào cũng có thể trồng được dứa Hiện dứa được trồng

nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa,

Nghệ An ,Tiền Giang, Cần Thơ v.v…

− Dứa có thể chia làm 3 loại :

¾ Loại Hoàng hậu (Queen) : thịt quả vàng đậm , dòn , thơm , ngọt Mắt quả lồi , quả nhỏ Loại dứa này có phẩm chất cao nhất Dứa hoa (hay

dứa tây , ở miền Nam gọi là thơm ) thuộc loại này

¾ Loại Cayenne : thịt quả vàng ngà , nhiều nước , ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to vì thế ta gọi là dứa độc bình Ở Haoai trồng

chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ơû Việt Nam loại này rất ít

¾ Loại Tây ban nha (Spanish) : thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng , vị chua, hương kém thơm và nhiều nướchơn dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu

Dứa ta, dứa mật thuôc loại này

− Thành phần hóa học: dứa có 72-78% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8 %

acid, 0,25-0,5% protêin, khoảng 0,25% muối khoáng, đường chủ yếu là

saccaroza (70%), glucoza và fructoza (30% ) Acid chủ yếu là acid citric còn

lại là acid malic, acid tactric, acid sucxinic Các vitamin có trong dứa là

vitamin C, A, B ,B1.Trong dứa còn có enzim thủy phân protein là Bromelin

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

Chọn , Phân loại

Bẻ hoa, cuống

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Yêu cầu nguyên liệu:

- Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến

dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm

giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình

trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

+ Dứa ta có đường kính trên 90mm

+ Dứa hoa có đường kính trên 75mm

- Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải :

+ Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

+ Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hóc vàng)

đến nửa quả

- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn

dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình tuh hái, vận

chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa

- Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là

trắng bệch) ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì

màu sắc và hương vị cũng kém

2 Chọn, phân loại:

- Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín dập nát, sâu

bệnh … Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế

biến riêng

- Quá trình chọn lựa_ phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản

nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Chọn lựa

nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách như sâu

bệnh, nem mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu

đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín Nguyên liệu đồng

đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận

lợi và dễ cơ khí hóa

- Chọn lựa : Người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên

liệu Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, loại ra các nguyên liệu không

hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì

nhặt sẽ sót Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên

thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa

băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới

không bỏ sót Ngoài ra, có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc bằng ánh

sáng nhờ ứng dụng tính chất của tế bào qung điện phản ứng theo sự thay đổi

của tia sáng

- Phân loại : Việc phân loại bằng thủ công tốn nhiều công suất và do thị

giác hoạt động căng thẳng, liên tục nên công nhân chóng mệt mỏi thường

ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Người ta có thể cơ khí hóa

việc lựa chọn và phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối

lượng riêng của nguyên liệu

3 Bẻ hoa, cuống :

- Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống Công nhân ở công

đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt

4 Rửa :

- Ở các khe và mắt dứa thường bám đất , bụi cần phải rửa sạch bằng bàn

chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải

5 Cắt đầu:

- Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả Mỗi đầu quả cắt đi dày

khoảng 1 – 1.5cm có thể đem ép nước Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng

phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi dột lõi không bị lệch tâm

- Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15 – 20%

6 Đột lõi: Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí

- Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt

và dao đột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không gỉ, có đường

kính 18 – 22mm (tùy theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường

kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ

- Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng

đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả

dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo

cánh gạt gạt quả dứa khỏi dao đột

- Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi bị lệch tâm Oáng dao đột phải

sắc để vết cắt được nhẵn Năng suất của máy khoảng 15 – 20 quả/phút Tỉ lệ

phế liệu khoảng 3 – 6%

7 Gọt vỏ :

- Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc, nhưng năng suất thấp và hình thức

miếng dứa không đẹp Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người ta

dùng máy gọt bán cơ khí

- Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy Cơ

cấu gọt gồm 3 lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố định trên một vòng đỡ tròn cách

nhau 1200, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không gỉ có đường kính 65 –

80 mm (tùy theo đường kính quả dứa to hay nhỏ) Oáng dao này quay với tốc

độ khoảng 1000vòng/phút nhờ một động cơ điện Hệ thống chuyển động

gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt

- Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo

quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía

trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả và có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ

cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối

máy

- Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút Tỉ lệ vỏ : 25 – 27% Vỏ dứa loại

ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa

8 Sửa mắt :

- Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu

nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ Vì thế chỉ gọt hết vỏ nhưng phài sửa mắt

Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa Rãnh

sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn

- Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt : 15 – 22% Mắt dứa cũng có thể đem ép để

sản xuất nước dứa

9 Thái khoanh :

- Dứa sau khi sửa mắt đem thái thành khoanh có chiều dày 11 – 15mm tùy

theo chiều cao hộp Thí dụ: với hộp số 10 khoanh dứa dày 13mm, với hộp số

8 khoanh dứa dày 11mm

- Ở nước ngoài, người ta dùng máy Ginaca( ở Mỹ ), Tunaca ( ở Mactinic),

thực hiện liên hoàn các động tác cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi và thái khonh với

năng suất 125 – 150quả/phút

10 Chọn lại, cắt miếng :

- Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận Những khoanh nguyên

vẹn, tròn đều đem đóng hộp “Dứa khoanh nước đường” Những khoanh bị

vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4 – 6 miếng để đóng hộp” Dứa rẻ quạt “,

hoặc cắt nhỏ để đóng hộp” Dứa miếng nhỏ” Những miếng dứa quá nhỏ

đem ép nước hoặc nấu mứt

11 Rửa lại:

- Các khoanh dứa và các miếng trước khi xếp vào hộp cần rửa lại bằng

cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại

bỏ những miếng vụn, hạt và các tạp chất khác

- Nước rửa phải là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch tể

(Bộ Y tế) qui định Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt , màu sản phẩm

dễ bị xẫm hơn, do phản ứng giữa sắt và tannin Nên nếu dùng nguồn nước

thiên nhiên như ao, hồ, đầm, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát

trùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than

hoặc đánh phèn Người ta sát trùng bằng vôi clorua

(3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Tỉ lệ lý thuyết của clo trong vôi clorua theo công

thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35% Nồng độ clo có

tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì

cần phải pha theo nồng độ 0.03%, nếu vôi clorua cũ hơn thì pha tới 0.05%

12 Xếp vào hộp:

- Hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch Hộp có

nhiều loại và có kích thước khác nhau Đối với sản phẩm dứa người ta

thường dùng hộp sắt có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh Nếu dùng hộp không

sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch

bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng

hay nước xà phòng loãng, xôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng

còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô

- Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để

loại bỏ những khoanh hay miếng không đủ quy cách trong quá trình xử lý

còn sót lại Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của

đồ hộp, tùy theo từng sản phẩm Sau khi thanh trùng tỉ lệ cái tong hộp giảm

đi (6 – 21%, tùy từng loại) do dịch quả khuếch tán vào nước đường

- Khi cho quả vào hộp phải đạt được các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy dịnh

+ Có hình thức trình bày đẹp

+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản

+ không lẫn các tạp chất

Một số loại hộp sắt thường dùng:

Kích thước (mm) Đường kính Chiều cao

Số

hiệu

hộp

Thể tích (ml) Trong

13 Rót dung dịch nước đường:

- Sau khi xếp nguyên liệu chính( phần cái) xong, người ta tiến hành rót

dung dịch ( phần nước ) Dung dịch nước đường được chuẩn bị như sau: dùng

đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch và pha

acid xitric nếu có, sau đó lọc cho trong Người ta còn có thể dùng nước ép từ

các phế liệu như: lõi dứa, mắt dứa… để pha chế nước đường rót hộp nhằm

tiết kiêm đường tăng hương vị cho sản phẩm

- Có thể làm trong nước đường bằng albumin thực phẩm ( 4g

albumin/100kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường) Hòa

tan albumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung

dịch nước đường ( đang ở nhiệt độ 500C ), sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun

nóng prôtid bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp

chất trong nước đường Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước

đường rất trong

- Tùy theo mỗi loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác nhau

và thường pha thêm acid xitric với tỉ lệ 0.2 – 0.5% Để giữ màu cho sản

phẩm người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0.1% Vitamin C

- Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80 – 850C, và nên rót cách

miệng hộp 7 – 10mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị hở

- Đối với đồ hộp người ta phải xác định tỉ lệ cái Đồ hộp có tỉ lệ cái càng

cao càng có giá trị Tỷ lệ cái trung bình của đồ hộp khoảng 50 – 60% Muốn

có tỷ lệ cái cao, phải chọn cỡ hộp hay phải xử lý nguyên liệu một cách hợp

lý nhất Tỷ lệ cái được xác định sau khi đồ hộp đã thanh trùng và để ít nhất

15 ngày Trong thời gian ấy, do sự thẩm thấu, tỷ lệ cái giảm dần và tiến đến

cân bằng do đó tỷ lệ cái khi vào hộp phải cao hơn tỷ lệ cái quy định trong

thành phẩm tới 10 – 30%, tùy theo từng loại

- Việc rót hộp bằng tay tốn nhiều lao động, không đảm bảo yêu cầu vệ

sinh cao, nhiệt độ sản phẩm bị giảm … Để khắc phục thiếu sót trên, người ta

sử dụng các máy rót chất lỏng Máy rót chất lỏng làm việc theo nhiều

phương pháp:

+ Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích

+ Máy rót chất lỏng chân không: Máy rót này có nhiều ưu điểm : tự động không rót vào những hộp bị nứt (vì lúc đó không tạo được chân không),

giảm sự oxy hóa sản phẩm, năng suất cao, dùng được cho nhiều cỡ hộp

Nhưng cũng có nhược điểm là cấu tạo phức tạp và còng kềnh hơn kiểu máy

làm việc theo phương pháp thể tích

Các chỉ số khi xếp hộp:

Loại

Số hiệu hộp

Khối lượng tịnh(g)

Khối lượng cái khi xếp(g)

Nồng độ nước đường(%)

Tỉ lệ cái tối thiểu (%) Dứa khoanh

Dứa rẻ quạt (ta)

Dứa rẻ quạt (hoa)

Dứa miếng nhỏ

14 Bài khí – Ghép nắp :

- Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và

ghép kín Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép

kín Các chất khí đó hòa tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào

quả và ở khoảng trống của hộp Quá trình bài khí có tác dụng :

¾ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến

dạng, bật nắp, nứt các mối hàng Aùp suất trong hộp khi thanh trùng bằng

tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và

áp suất do sản phẩm nở ra Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.96 –

3.92*105N/m2 (2 – 4 at), có thể làm hỏng hộp Do đó khi bài khí sẽ làm giảm

áp suất trong đồ hộp, nên đồ hộp khi thanh trùng nhiệt không bị biến dạng

và hư hỏng

¾ Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,

hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi

¾ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tai trong đồ hộp

sau khi thanh trùng

¾ Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

¾ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện

tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

- Trước khi ghép kín hoàn toàn ở một độ chân không quá cao, sản phẩm sẽ

tăng thể tích nhiều và dung dịch rót có thể sôi Để khắc phục hiện tượng này

người ta phải hạn chế độ chân không khi ghép hộp, thường là 3.22 –

5.98*104N/m2 (250 – 450mmHg), trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 –

9.05*104 N/m2 (650 – 680mmHg)

- Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li

hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất

quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng cùa nó Nắp hộp

phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật

nắp hay hở mối ghép

- Có rất nhiều kiểu máy ghép khác nhau và thường sử dụng nhất các loại

như :

¾ Máy ghép nửa tự động: Hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trinh ghép

được tự động

¾ Máy ghép tự động: Toàn bộ quá trình từ khi đưa hộp vào, đậy nắp,

ghép và đưa hộp ra khỏi máy tự động

¾ Máy ghép tự động chân không: Ngoài việc tiến hành các quá trình như

trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không hộp

15 Thanh trùng :

- Sau khi ghép nắp xong, phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu

quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm

nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

- Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng khác

nhau Nhiệt độ thanh trùng thường ở 1000C, thời gian thanh trùng 10 –

25phút

- Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả

năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng hay tiệt trùng để

diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng Đối với đồ hộp, làm

triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn

rất nhiều thời gian, và ở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực

phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm

quan Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho quá trình

và thiết bị thanh trùng trở nên phức tạp

- Trong đồ hộp có thể còn sót lại một lượng nhỏ số vi sinh vật hoại sinh

như B.subtilis và B mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi của đồ

hộp đã chế biến như : lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm

thêm vi sinh vật từ ngoài vào, pH thấp… thì chúng không thể phát triển để

làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được

- Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh như Bac

Botulinus cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra

- Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương

pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi

sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng làm chín sản phẩm Tác dụng này rất

cần thiết đối với các loại đồ hộp cá, thịt, nhưng đối với đồ hộp dứa thì ta nên

hạn chế việc sử dụng nhiệt độ quá cao mà bằng cách sử dụng các chất sát

trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa… Do đó, yêu cầu kĩ thuật thanh trùng là

vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không phát

triển được để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa

đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh

dưỡng

- Sau khi thanh trùng xong, cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị,

màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn

Chế độ thanh trùng ở một số hộp dứa :

Thời gian thanh trùng (ph)

Số hiệu hộp

Nhiệt độ thanh trùng (0C) Nâng nhiệt

Giữ nhiệt

III SẢN PHẨM :

- Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của sản phẩm đồ hộp dứa như sau :

Thành phần hóa học(%)

Nước Glucid Protid Các chất hữu cơ khác Tro

Độ sinh nhiệt

(kcal/100g)

- Về phẩm chất cảm quan, ngưới ta đã xác định theo các chỉ tiêu: hình

dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất của nước đường

Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của quả phải tương đối

đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất Ơû một số nước người ta

đánh giá phẩm chất cảm quan theo điểm

Chỉ tiêu Số điểm cao nhất Mùi vị

Màu sắc Đều về kích thước Không có các hkuyết tật

20

20

25

35