vi sinh vật gây hư hỏng đồ hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI SINH THỰC PHẨM VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP GVHD: Vũ Thị Lâm An... Khái niệm:*Đồ hộp hư hỏng là đồ hộp chứ thực phẩm đã mất c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VI SINH THỰC PHẨM

VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP

GVHD: Vũ Thị Lâm An

1 Trần Thị Vương Thủy Tiên 11148234

III Nguyên nhân hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

IV Biện pháp phòng chống hư hỏng sản phẩm đồ hộp

NỘI DUNG

V kết luận

Học Hành

Công việc

Nghiên cứu

1 MỞ ĐẦU:

Thời gian

* Thời tiết gây mất mùa

• Đi picnic.

• Không có tủ lạnh.

• An toàn.

• Dinh dưỡng.

Nhu cầu

* Quy mô thị trường thực phẩm đóng hộp

2005-2013

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

0 5 10 15 20 25 30

0 2 4 6 8 10 12

2 LỊCH SỬ VỀ ĐỒ HỘP

Vào cuối thế kỷ XVIII.

• Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra, quân đội

đòi hỏi cung cấp một lượng lớn lương thực tốt

1804

• Nicolas Appert trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho

thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.

1810

• Peter Durand, một người Anh dùng hộp sắt thay cho thủy

tinh.

Louis Pasteur tìm ra phương pháp thanh trùng Từ

đó công nghiệp đồ hộp mới phát triển.

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long ( Hải

Phòng) đầu tiên tại Việt Nam được xây dựng

xong

3 Khái niệm:

*Đồ hộp hư hỏng là đồ hộp chứ thực phẩm đã

mất chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị

thương phẩm của đồ hộp.

4 Một số vi sinh vật gây hại trong đồ hộp:

*C botulinum: gây ngộ độc thịt

*C difficile: gây tiêu chảy, viêm ruột nặng

*C tetani: gây ra bệnh uốn ván.

C botulinum C difficile C.perfringens

• Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các

hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao

bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của

đồ hộp.

II.NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP

• Có 3 nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng đồ hộp:

- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

- Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý

- Hư hỏng do VSV

HƯ HỎNG DO VSV

Do thanh trùng không đủ chế độ

Do làm nguội không thích hợp

 Do mối ghép bị hở

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

 • Vi sinh vật vô hại:

• Clostridium putrificum…

III HỆ VI SINH VẬT ĐỒ HỘP

* CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

* Trực khuẩn Gram (+), kị khí bắt buộc

* Hình que, sinh bào tử, phần lớn di động

* Phát triển thuận lợi ở pH>6,5

* CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

Dưới ảnh hưởng của nhiệt

độ cao và các yếu tố môi

trường bất lợi ,

C.botulinum chuyển thành

bào tử rất bền vững

* CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

Có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thịt, cá, đồ hộp, xúc xích, phomat…

*Botulin là độc tố thần kinh gây

tê liệt các bó cơ thần kinh, là

nguyên nhân gây tử vong ở

người và nhiều động vật khác Botulin

* CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

Cơ chế gây bệnh:

Botulin khi đi vào cơ thể làm ức chế phóng

thích Acethylcholine- một chất dẫn truyền thần kinh không thay thế, dẫn đến co thắt cơ, gây

liệt phản hồi

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

* Clostridium perfringens là trực khuẩn

Gram (+), sống yếm khí, có nha bào, chia

ra 6 type: A, B, C, D, E, F.

* Clostridium perfringens có nhiều

ở trong đất, phân của người và súc

vật, sống cộng sinh trong ruột Khi

thực phẩm bị ô nhiễm: Thịt, cá

dính đất phân rồi nấu không kỹ, đồ

hộp khi đóng hộp không đảm bảo

vô trùng sẽ gây bệnh cho người

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

* Gây bệnh cho người, phổ biến là type A, F,

C.

Ngoại độc tố anpha của chủng A và ngoại độc

tố bêta của chủng F gây tổn thương niêm mạc

và rối loạn chức năng hấp thụ của ruột, tổn

tương thành mạch các phủ tạng.

 Viêm ruột hoại tử

VIÊM RUỘT HOẠI TỬ ?

* Nguyên nhân gây bệnh viêm ruột hoại tử là do độc

tố toxin của Clostridium Perfringens type C ) Loại

độc tố này rất dễ bị hủy diệt bởi men trypsin có trong ruột người bình thường, nhờ đó chúng ta không bị

bệnh Nếu chế độ ăn thiếu protein, ăn các thức ăn có nhiều chất chống men trypsin, mắc bệnh giun đũa

hoặc chế độ ăn đột nhiên có nhiều thịt thì độc tố toxin của vi khuẩn tiết ra không bị hủy bởi men trypsin của ruột, khi đó độc tố sẽ gây hoại tử ruột.

VIÊM RUỘT HOẠI TỬ

* Được công nhận ở Việt Nam từ sau năm 1975

* Clostridium perfringens sau khi nuốt vào sẽ

bám vào vi nhung mao, phát triển tại đó và tiết ra toxin Chất này sơ khởi huỷ hoại màng nhầy ruột

và sau đó toàn bộ thành ruột.

Trong bệnh viêm ruột hoại tử, tổn thương thường khu trú ở ruột non nhất là đoạn hổng tràng Tổn thương có thể từ vài cm đến suốt cả chiều dài ruột non.

Tổn thương vi thể dưới dạng phù nề, xuất huyết, hoại tử

Triệu chứng quan trọng nhất và luôn luôn có (100%),

có giá trị trong quyết định chẩn đoán Xuất hiện

ngay ngày đầu hoặc thứ 2 của bệnh

* Nôn

Triệu chứng này xuất hiện khá sớm, thường vào ngày thứ 1, thứ 2 của bệnh Nôn thường chấm dứt vào ngày thứ 3 của bệnh, hiếm khi kéo dài quá 7 ngày Nếu nôn tái xuất hiện vào tuần lễ thứ 2 thì thường là do biến

VIÊM RUỘT HOẠI TỬ

* Nguyên nhân gây phồng đồ hộp

* Phân hủy protid thành muối

NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S,

ĐỒ HỘP BỊ PHỒNG

IV.BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG HƯ HỎNG

ĐỒ HỘP

 Sử dụng nguồn nguyên liệu sạch

 Chế biến sạch

 Tiến hành khâu kiểm tra thành phẩm nghiêm

ngặt

 Giám sát quá trình vận chuyển

 Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm

BIỆN PHÁP

NGUYÊN LIỆU SẠCH

* Là cơ sở cho chế biến sạch,

sản phẩm sạch

* Quan trọng

* Phòng ngừa được nguồn

vi sinh vật ban đầu

SỬ DỤNG PHỤ GIA

* Trong sản xuất, có thể cho thêm vào

sản phẩm các chất phụ gia để ức chế,

cản trở sự phát triển của các vi sinh

vật với liều lượng cho phép, được

công nhận là an toàn đối với sức khỏe

người sử dụng

PHỤ GIA

KẾT LUẬN

* Trong xã hội công nghiệp hiện nay, sản phẩm đóng hộp đã trở thành nhu yếu phẩm không thể thiếu đối với xã hội Vì vậy phải có biện pháp phòng chống, ngăn chặn cũng như xử lí các nguy cơ và bệnh gây

ra do thực phẩm.

Bao gồm cả người sản xuất và cả người tiêu dùng.

Hãy là người tiêu dùng sáng suốt để bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia đình