BÀI GIẢNG BAO BÌ THỰC PHẨM

- Trong ngành công nghệ thực phẩm, thì vấn đề này càng phải được quan tâm nhiều hơn vì, là phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản nên nó phải đặc biệt đảm bả

BÀI GIẢNG MÔN

BAO BÌ THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo

NXB ĐH Bách Khoa Hà nội

NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội

– CRC press

Dekker – Welley press

lớn tổng giá thành sản phẩm

- Xu hướng ngày nay là người ta đánh thuế vào bao bì, vừa để hạn chế các hao phí từ bao bì vừa dùng tiền đánh thuế thu được để giải quyết các vấn đề về môi trường do bao

bì gây ra

- Trong ngành công nghệ thực phẩm, thì vấn

đề này càng phải được quan tâm nhiều hơn

vì, là phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản nên nó phải

đặc biệt đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung

1 Nguyên liệu sản xuất bao bì thực phẩm

2 Chức năng của bao bì thực phẩm

3 Công nghệ sản xuất bao bì

4 Công nghệ đóng gói sản phẩm

Mục đích của môn học

Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến

thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành

công nghiệp thực phẩm Trên cơ sở những kiến thức này sinh viên có thể vận dụng vào thực tế, và kết hợp với các môn học công

nghệ khác để:

1.Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các sản

phẩm

2 Chọn lựa các hình ảnh trang trí, hình thức trình

bày trên bao bì của mình phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong nước cũng như xuất

khẩu

Lưu ý đến yếu tố văn hóa, tôn giáo, phong tục tập

quán của địa phương hoặc đất nước nơi đặt nhà máy sản xuất hoặc sản phẩm được xuất khẩu

đến mà lựa chọn các hình ảnh trang trí phù hợp

3 Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt

giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng Điều này làm giảm giá thành của sản phẩm từ

đó tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị

trường



4 Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp hoặc nhà máy phù

hợp với các thiết bị hiện đại hoặc tiện lợi hơn với người tiêu dùng

5 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và

môi trường sống: ngày nay, xu hướng tạo

ra các bao bì có thể sử dụng làm thực

phẩm; có thể tái sử dụng, tái chế; hoặc

không gây hại cho môi trường đang ngày càng tăng

CHƯƠNG 1:

BAO BÌ THỰC PHẨM – LỊCH SỬ

VÀ PHÁP LUẬT

1 LỊCH SỬ:

- Từ lâu đời con người đã biết vận dụng vật

liệu có sẵn trong tự nhiên để làm bao bì thực phẩm Như: gỗ, các loại sành, sứ…

- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác (công nghệ thủy tinh, công nghệ luyện kim và cán kim loại, công nghiệp giấy)

- Đặc biệt là với công nghiệp tổng hợp chất

dẻo Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm

đã có những bước tiến vượt bậc, sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng, tiện lợi, dễ gia công chế

tạo và rẻ tiền

2 LUẬT PHÁP:

- Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Chất liệu sản xuất bao bì thực phẩm ngày

càng đa dạng, dựa trên nhiều ngành công

nghiệp khác nhau, do đó có nhiều chất khác nhau có thể gây độc có trong bao bì thực

phẩm (BBTP), tùy theo sự có mặt và hàm

lượng các chất này mà có thể cho phép hoặc không cho phép dùng vật liệu nào đó làm

BBTP

Luật pháp quy định và tiêu chuẩn hóa bao bì về:

- Chất liệu

- Kích thước

- Hình dáng

- Nhãn mác… để phục vụ cho các công nghệ sản xuất thực phẩm, công nghệ đóng gói,

công nghệ vận chuyển và bảo quản

3 TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT LIỆU:

Về thành phần hóa học, thành phần cơ lý của vật liệu

4 TIÊU CHUẨN HÓA CÁCH ĐÓNG GÓI:

Nhằm tạo sự phối hợp với ngành sản xuất bao

bì thực phẩm, nhằm tiết kiệm vật liệu làm

bao bì, số lượng bao bì trên một tấm vật liệu

là vừa khít, hạn chế mất mát vật liệu trong

quá trình cắt ghép tạo hình bao bì

- Dùng các máy đóng gói (tự động hoặc bán tự động), sử dụng các bao bì được tiêu chuẩn hóa→ tiết kiệm được không gian bảo quản, tiết kiệm được năng lực của các thiết bị vận chuyển

- Có được sự đồng nhất về kích thước bao bì

từ nhỏ đến lớn, giúp cho các bao bì xếp kín không gian bảo quản với diện tích nhỏ nhất

5 CƠ QUAN QUẢN LÝ:

Các cơ quan quản lý, quy định về quy cách, vật liệu, tiêu chuẩn, kích thước, chất lượng, các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý

và hóa học của bao bì; các ký hiệu trên bao bì; cách ghi nhãn hàng hóa trên bao

bì thông qua các quy định, các tiêu chuẩn, các văn bản pháp luật

- Ở Việt Nam: Danh mục các tiêu chuẩn về

bao bì của Việt Nam TCVN; Luật An toàn

thực phẩm (Luật số 55/2010/QH12)

- Quốc tế: Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO,Codex, EU và một số tiêu chuẩn

quốc gia

CHƯƠNG 2:

NHỮNG ĐẠI LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CƠ

BẢN CỦA THỰC PHẨM

1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM:

- Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh

dưỡng, năng lượng sống hàng ngày cho con người

- Mỗi loại thực phẩm có tính chất riêng phục

vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, gồm cả các thành phần dinh dưỡng như

protein, gluxit, lipit và các thành phần vi

lượng như khoáng chất, vitamin

→ Nhiệm vụ của bao bì là phải bảo vệ về cơ bản tính chất dinh dưỡng của thực phẩm,

bao bì phải đảm bảo duy trì giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá

trình sản xuất đến tay người tiêu dùng

2 CÁC THÀNH PHẦN TRONG THỰC PHẨM

(ẢNH HƯỞNG ĐẾN BAO BÌ):

2.1 Độ ẩm cao:

Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát…

có hàm lượng nước tự do lớn, làm tính chất

thực phẩm thay đổi, do nước có thể hòa tan

các chất trong bao bì Với các sản phẩm này,

quá trình thấm ướt qua bao bì phải được hạn

chế.

2.2 Độ ẩm thấp (W ≤ 13 ÷ 14%):

Nước ở dạng liên kết (liên kết hóa lý, liên kết

hóa học), hàm lượng nước tự do nhỏ làm hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Với các sản

phẩm này, bao bì phải bảo vệ và hạn chế sự

tăng độ ẩm của sản phẩm.

2.3 Các dung môi hữu cơ:

- Chất béo là một dung môi tốt hòa tan các

thành phần ưa béo, như vitamin A, E, F; chất màu; chất thơm…

- Chất béo có khả năng khuếch tán cao và dễ

bị oxy hóa làm cho thực phẩm bị ôi, khét

2.4 Các axit hữu cơ:

Hòa tan trong thực phẩm, dễ hòa tan các chất

từ bên ngoài thực phẩm đi vào

2.5 Rượu etylic:

Dễ hòa tan các chất khác, dễ bay hơi

2.6 Các hợp chất polyphenol:

- Có nhiều trong các sản phẩm thực phẩm

có nguồn gốc thực vật

- Thông thường các hợp chất này không có

giá trị dinh dưỡng, thậm chí phản ứng oxy

hóa của chúng cho màu thẫm đen, ảnh

hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm

2.7 Các hợp chất vitamin:

* Là những chất hữu cơ đóng vai trò quan

trọng trong đời sống và sự phát triển của con người

* Vitamin chia làm 2 nhóm: tan trong nước và tan trong dầu

* Các hợp chất này đặc biệt nhạy cảm với tác động của môi trường, đa số bị biến đổi dưới tác dụng của O2, ánh sáng mặt trời, nhiệt

độ…

3 TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM:

- Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng cho con

người cũng như các sinh vật khác

- Bao gồm các chất: protein, gluxit, lipit, chất khoáng, vitamin…những chất này đều có

thành phần hóa học ổn định sau khi chế biến

và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân hủy bởi

các tác động của môi trường

→Vì thế, bao bì phải có tác dụng bảo vệ thực phẩm trước sự xâm nhập của vi sinh vật, côn trùng và phòng ngừa sự biến đổi thành phần hóa học của thực phẩm trong một khoảng

thời gian nhất định

+Trạng thái của thực phẩm (rắn, lỏng, bán lỏng)

+ Mức cường độ màu (độ đục, độ trong, màu sắc đa dạng khác nhau)

→ Vì thế bao bì phải đảm bảo giữ cho tính chất vật lý của thực phẩm không bị biến đổi trong một thời gian nhất định

5 TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM:

- Tất cả sản phẩm thực phẩm đều được đánh giá theo giá trị cảm quan như: màu sắc, mùi

vị, độ đồng đều về kích thước, sự nguyên

vẹn, hài hòa về hình dáng, trạng thái của sản phẩm…

- Tính chất cảm quan được đánh giá bằng

cảm nhận của con người

- Trong các chỉ tiêu thì chỉ tiêu cảm quan là

cảm nhận được ngay, như: sự mất màu của bia, kẹo chảy nước, bánh quy vỡ vụn…

- Do đó bao bì phải đặc biệt quan tâm đến các chỉ tiêu cảm quan, yêu cầu đảm bảo thực

phẩm sau khi được bảo quản trong bao bì là phải ngon và lành

Bao bì phải đảm bảo cho sản phẩm có thể

phân phối, lưu kho, thương mại…thuận lợi

2 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM TRONG MỐI

LIÊN HỆ VỚI BAO BÌ:

2.1 Phân loại theo cách sử dụng

* Thực phẩm tươi sống:

Theo định nghĩa của Luật ATTP Thực phẩm tươi

sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm

thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.

- Sản phẩm từ thực vật: chưa trải qua một quá

trình chế biến nào, thì đa số còn hô hấp dẫn đến thay đổi hàm ẩm của thực phẩm và thay đổi

nhiệt cục bộ trong quá trình bảo quản

- Trong quá trình bảo quản sinh nhiệt, CO2 và các khí khác như NH3, H2S…→ nhiệt độ tăng, hàm

ẩm tăng→ làm tăng cường độ hoạt động của

men→ làm chất lượng thực phẩm giảm mạnh

Do đó, nhóm thực phẩm này cần có các loại

bao bì hạn chế được tốc độ hoạt động của

men, như dùng các bao bì bán thấm hạn chế

cường độ O2, dùng các bao bì tản nhiệt…

- Sản phẩm từ động vật (thịt, cá ) là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và sử dụng; do đó bảo quản nhóm thực phẩm tươi

sống từ động vật có yêu cầu cao hơn về quy

trình và bao bì để tránh sự xâm nhập và phát

triển của vi sinh vật, cũng như hạn chế được tối

đa các biến đổi về dinh dưỡng của thực phẩm

Ở đây, có một yêu cầu được đặt ra là các bạn cần

phân biệt đúng về nhóm thực phẩm tươi sống Liệu một thực phẩm tươi sống có phải là một thực phẩm chưa qua quá trình xử lý nhiệt không? Liệu một con

gà được luộc, nhưng chưa chín, thịt gà còn đỏ thì

có là một thực phẩm chín? Liệu khi làm bột sắn,

nước mắm, ruốc, dưa cà muối chua…hoàn toàn

không qua một quá trình xử lý nhiệt thì có là một

thực phẩm tươi sống?

* Thực phẩm đã chế biến:

- Thực phẩm công nghệ là những loại thực phẩm

đã qua chế biến và hoạt tính của hệ men trong

đó đã bị tiêu diệt hoàn toàn

- Trong thực phẩm không còn hệ men phân giải,

và đồng thời không có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài Thực phẩm

nhóm này dễ bị tấn công và phát triển vì các

thành phần dinh dưỡng đã bị biến đổi về các

dạng vi sinh vật dễ sử dụng

do đó cần có các biện pháp bảo vệ, cả về

thành phần dinh dưỡng và cảm quan của

nhóm thực phẩm này.

* Thực phẩm ăn liền

Thực phẩm ăn liền là những loại thực phẩm

mà sau khi chế biến thì thời gian bảo quản là rất ngắn

2.2 Phân loại thực phẩm theo trạng thái

* Thực phẩm rắn:

- Thực phẩm rắn định hình: có hình dáng và kích thước xác định, nhóm thực phẩm này dễ bao gói theo khuôn mẫu, kích thước bao bì chuẩn, dễ tự động hóa

65

- Thực phẩm rắn chưa định hình: có hình dáng

và kích thước chưa xác định, đây là nhóm

thực phẩm khó bao gói theo khuôn mẫu, khó

tự động hóa

- Thực phẩm rời, kích thước nhỏ: có khả

năng điền đầy bao bì, tự chảy vào bao bì

(giống thực phẩm lỏng), nhưng không có khả năng tự khuếch tán hoàn toàn (khác thực

phẩm lỏng), nói chung tự động hóa đóng gói

dễ dàng Thực phẩm rời có thể dùng quạt

đường ống để vận chuyển

* Thực phẩm lỏng

* Thực phẩm bán lỏng

3 NHỮNG YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA THỰC

PHẨM SAU KHI BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ

3.1 Về cơ bản phải giữ nguyên được thành

phần hóa học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến

dụng làm nguồn thực phẩm hoặc chế biến

vì có thể trong quá trình biến đổi đã tạo ra

một số chất độc cho con người

3.2 Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản phẩm ban đầu

Sản phẩm bị hư hỏng những tính chất lý học, như: bánh quy bị vỡ nát, kẹo bị chảy nước, đường bị vón cục tạo ấn tượng xấu cho

người tiêu dùng lên chất lượng của sản

phẩm

3.3.Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn từ sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hóa được sử dụng

Tính chất cảm quan của sản phẩm ảnh

hưởng rất lớn đến tính thẩm mỹ của người tiêu dùng và cách lựa chọn sản phẩm Một sản phẩm đảm bảo được tính cảm quan tốt thì khả năng được người tiêu dùng lựa chọn

sẽ cao hơn rất nhiều

3.4.Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

→Tóm lại: giá trị dinh dưỡng, các tính chất lý học, hóa học, cảm quan của sản phẩm thực phẩm, về cơ bản phải được bao bì bảo vệ

CHƯƠNG 4:

CÁC CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ

1 Phân loại bao bì:

Theo mục đích sử dụng bao bì chia thành 3 loại Bao bì tiêu dùng

Bao bì trung gian

Bao bì vận chuyển

* Bao bì tiêu dùng

* Bao bì trung gian

* Bao bì vận chuyển

2 CÁC CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ:

* Chức năng môi trường

* Chức năng văn hóa

- Khí: có mùi, không mùi

- Bụi: gồm cả bụi vô cơ và bụi hữu cơ

- Các chất độc hại

- Nhiệt độ môi trường, vi sinh vật, ánh sáng mặt trời…

• Vì thế, chức năng bảo vệ của bao bì

phải ngăn cản hoàn toàn/hoặc 1 phần

động cơ học trong quá trình bốc dỡ,

vận chuyển, bảo quản.

2.2 Chức năng thông tin:

* Thể hiện trên nhãn hàng, cung cấp những

thông tin cần thiết về sản phẩm cho người

tiêu dùng, gồm có:

1) Nơi sản xuất: Tên doanh nghiệp/nhà

máy/công ty; địa danh, địa chỉ nơi sản

xuất/nhà máy, địa chỉ trụ sở chính của công ty/nhà máy ; số điện thoại, fax, website,

email

2) Tên sản phẩm (gồm cả tên thương mại và tên gốc nguyên liệu)

3) Thành phần dinh dưỡng và hàm lượng các chất của sản phẩm

4) Chất phụ gia đã sử dụng

Cho biết tên, hoặc ký hiệu của các chất phụ gia đã dùng để đảm bao chất phụ gia đó nằm trong danh mục được phép và mức hàm

lượng cho phép

5) Thời hạn lưu hành (ngày sản xuất, hạn sử

dụng)

91 6) Một số kí hiệu thống nhất của quá trình

vận chuyển

7) Khối lượng tịnh (khối lượng thực phẩm

không kể bao bì)

8) Khối lượng, thể tích của sản phẩm

9) Mã vạch

Trong hệ thống mã số EAN cho sản phẩm

bán lẻ có hai loại: một loại sử dụng 13 con số (EAN-13) và loại 8 con số (EAN-8)

Mã số EAN-13 gồm 13 con số có cấu tạo từ trái sang phải

- Mã quốc gia: 2 hoặc 3 con số đầu

- Mã doanh nghiệp: có thể gồm từ 4, 5 hoặc 6 con số

- Mã mặt hàng: có thể là 5, 4 hoặc 3 con số tùy thuộc vào mã doanh nghiệp

- Số cuối cùng là số kiểm tra

* Đảm bảo tính thống nhất và đơn nhất của mã

số, mã quốc gia phải do tổ chức mã số vật

phẩm quốc tế (EAN) cấp cho các thành viên

Mã quốc gia của Việt nam là 893

* Mã doanh nghiệp (mã M) do tổ chức mã số vật phẩm quốc gia cấp cho các nhà sản xuất thành viên

* Mã mặt hàng (mã I) do nhà sản xuất quy định cho hàng hoá, phải đảm bảo mỗi mặt hàng chỉ có một mã số, không được có bất kỳ sự nhầm lẫn nào

* Số kiểm tra

Từ năm 1995 đến tháng 3/1998, EAN-VN cấp

mã M gồm bốn con số và từ tháng 3/1998,

theo yêu cầu của EAN quốc tế, EAN-VN bắt đầu cấp mã M gồm 5 con số Vì vậy, hiện nay

mã EAN-13 của các doanh nghiệp Việt nam

có hai dạng là: mã M gồm 5 con số và 4 con số

84: Tây Ban Nha 87: Hà Lan

90 - 91: Áo 94: New Zealand

471: Đài Loan 477: Lithuania

535: Malta 560: Bồ Đào Nha

619: Tunisia 626: Iran

779: Argentina 780: Chi lê

786: Ecuador 859: Cộng hòa Séc

888: Singapo 899: Indonexia

784: Paraguay 789: Braxin

850: Cuba 860: Yugloslavia 880: Hàn Quốc 890: Ấn Độ

955: Malaysia 785: Peru

80 - 83: Italy 858: Slovakia

869: Thổ Nhĩ Kỳ 885: Thái Lan

10) Biểu trưng của sản phẩm, doanh nghiệp; logo; hình ảnh

11) Đối tượng sử dụng: theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý

12) Cách đóng mở, cách bảo quản và hướng

dẫn sử dụng

13) Các cảnh báo

- Bao bì trở thành một phương pháp tiếp cận thị

trường quan trọng Vì bao bì là đối tượng đầu

tiên của sản phẩm tiếp xúc với người tiêu dùng

- Bao bì tạo ra ấn tượng dễ nhận biết, rõ ràng về sản phẩm, mang nét đặc trưng và kèm theo chất lượng sản phẩm

- Một chiến lược marketing tốt là đồng nhất bao bì

và chất lượng của sản phẩm, theo đó không nên thường xuyên thay đổi bao bì, vì dễ tạo cảm giác không ổn định của chất lượng sản phẩm