Báo cáo thực tập quản trị du lịch

Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG

KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG

KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

&&&

BẢN NHẬN XÉT BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP - Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hoài Thu - Sinh viên thực hiện: Văn Xuân Quý - Mã số: 509402058 NHẬN XÉT ……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

……….

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

LỜI MỞ ĐẦU

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn Do đó, mỗi doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất

Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch

Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng Phải đến đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại Một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao

Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ

gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ.

Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách

Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau:

có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất kượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống

Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện

để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được

mở rộng Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại các nhà hàng Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong phú Mỗi nhà hàng khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng

Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc, quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng do nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau

Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.

Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em

mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều Chính vì vậy mà nước ta không chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa, Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phần nữa là để phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam Từ đó người Việt chúng ta hiểu thêm các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các quốc gia với nhau

Qua thời gian 4 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo ngành quản trị du lịch, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được

thực tập tại nhà hang Sura Sushi chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi đây em

đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa chuộng Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện bản thân và học hỏi thêm nhiều hơn nữa Em tin rằng trong tương lai nhất định sẽ thực

hiện được ước mơ của mình Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua Mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của các thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn !

1 Giới thiệu khái quát về nhà hàng Sura Sushi

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Sura Sushi

Không quá cầu kỳ trong việc trưng bày và kiến tạo những không gian đặc

trưng, xong phong cách của hai nền ẩm thực đặc trưng Á Đông là Nhật Bản và Hàn Quốc vẫn toát lên ở Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi.

Nằm trên con phố hiện đại, náo nhiệt với những khu biệt thự, toà nhà chung

cư cao cấp, Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi (Số 13, Lô 2C, phố Trung Hoà) là một tổng thể không gian sang trọng, độc đáo và khá yên tĩnh

Với sự kết hợp hài hòa và khéo léo các đường nét bài trí nội thất Nhật Bản - Hàn Quốc, nhà hàng không chỉ đưa vào được những nét đặc trưng về kiến trúc mà còn toát lên tinh thần ẩm thực phương Đông, từ việc bố trí phòng chung, không gian riêng, cho đến sắp đặt bàn ăn và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện.

Tại Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi, trên 300 món ăn hấp dẫn đều được chế biến bằng nguyên liệu nhập khẩu từ Nhật Bản và Hàn Quốc, đảm bảo độ tươi ngon cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Đảm nhiệm việc chế biến món ăn

là các đầu bếp, bếp trưởng chuyên nghiệp tại khách sạn Deawoo, Hilton Nhờ

đó, các món ăn được chế biến khéo léo và tinh tế, làm hài lòng các thực khách

dù là mới làm quen với đồ ăn Nhật - Hàn hay đã coi đây là những “món tủ” yêu thích

Nhà hàng có nhiều không gian để bạn thoải mái lựa chọn Tầng 1 với quầy sushi theo phong cách truyền thống của Nhật Bản sẽ là nơi bạn được thỏa sức chiêm ngưỡng tài nghệ của các đầu bếp chuyên nghiệp làm nên những món ăn truyền thống đầy tính nghệ thuật như: Sushi cá Hồi, Sushi cá Trích, Sashimi Bào ngư, Ngao biển, … Bên cạnh quầy sushi, khu vực tầng 1 còn có những bàn nướng không khói dành cho những thực khách yêu thích món nướng tại bàn theo phong cách Nhật Bản và Hàn Quốc Tại đây, bạn có thể lựa chọn trên 30 món nướng khác nhau như: Thịt bò Nhật, Sườn bò Mỹ rút xương, lưỡi

bò Mỹ, nấm tươi, cá tuyết

Nếu muốn một không gian riêng, yên tĩnh, bạn hãy đến với tầng 2,3,4 với 12 phòng riêng được sắp xếp khéo léo cùng với tầng 3 không gian rộng mở, sức chứa lên tới 35 người rất phù hợp với những bữa tiệc liên hoan công ty, tiệc sinh nhật, hay sum họp gia đình ấm cúng

Với hệ thống phòng VIP riêng biệt được thiết kế theo kiến trúc truyền thống tatami của Nhật Bản với tường trượt, bàn bục gỗ ngồi thả chân vừa thưởng

thức những món ăn ngon, bạn còn được thư giãn, hoà mình cùng thiên nhiên trong tiếng suối róc rách, tiếng nhạc du dương với đàn cá vàng bơi lội dưới bóng Tùng, Trúc… Đây thực sự là nơi lý tưởng để bàn việc kinh doanh, tâm tình, quây quần với bạn bè và người thân.

Không gian sang trọng và ấm áp, cùng món ăn đầy hương sắc, nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi mong sẽ jược dành tặng bạn những khoảng thời gian thú vị để thưởng thức hương vị cuộc sống: đó là “ăn đẹp”, là “nếm lạ” và ngất ngây chút men Sa-kê, Sô-chu cho xúc cảm dâng trào

1.2.2 Nhiệm vụ

Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả

Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất

kỹ thuật

Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng

Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm no đời sống vật chất và tinh thần đối với người lao động bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán

bộ công nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường

Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật của nhà nước Việt Nam.

Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với yêu cầu đòi hỏi của khách hàng

Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh tế trong và ngoài nước

Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước.Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng

Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ ghìn trật tự an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội

2 Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng:

Giám đốc

QL bộ phận kinh doanh

ăn uống

QL bộ phận tổng hợp

Bảo

vệ, kỹ thuật

vụ

Kế toán, Kho

Nhân sự

Kinh doanh

Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ

phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với

nhau Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm

mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho

nhà hàng Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với

nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại

của nhà hàng Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không

thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó Sự thành công của mỗi

bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty

2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban

Với mô hình như nhà hàng đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý

của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công

việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin

đối với cấp trên của mình Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các

phòng ban

• Giám đốc:

Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng

Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy

tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực

hiện đôn đốc kiểm tra ,chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao,

phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng Liên hệ với

các tổ chức cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành

chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra

bình thuờng

• Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:

Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các

chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó Thực hiện tốt những quy định của

nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính

Bar

• Bộ phận bếp:

Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ

Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:

+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn

đã công bố

+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương

• Bộ phận bàn:

Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày Chuẩn bị dụng và làm sệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà

bổ sung những trang thiết bị cần thiết

+ Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo

sổ sách và thực tế có khớp nhau

+ Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định

kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị

+ kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó

• Bộ phận Lễ tân:

+ Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt + Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách

+ Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần)

• Bộ phận nhân sự:

+ Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán

bộ công nhân viên Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm

+ Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình

Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và cảu các bộ phận

+ Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ rang, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên