Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thựcphẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta mộtcuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đadạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta Bạnkhông cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới được thưởng thức nhữngmón trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, bạn không cần phải đi câu, rồi vất vả chếbiến mới thưởng thức được món cá sốt Tất cả đều có thể thực hiện, bạn chỉcần chọn mua món đồ hộp mà bạn thích

Thân gửi Cô và các bạn, chính vì những điều tuyệt vời mà ngành chếbiến đồ hộp thực phẩm mang lại, chúng em xin trình bày những điều tìm hiểuđược về một sản phẩm đồ hộp khá thú vị: đồ hộp nước chuối Có thể trongquá trình tìm hiểu nhóm không tránh khỏi sai lầm, trân trọng mong Cô và cácbạn góp ý và bổ sung thêm để tài liệu của chúng ta thêm sống động và phongphú Xin cảm ơn!

CHƯƠNG 1 CHỌN LỌC Ý TƯỞNG

1.1 Đưa ra ý tưởng và chọn lọc ý tưởng

- Mỗi thành viên trong nhóm chuẩn bị 3 ý tưởng (làm việc độc lập)

- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọnkhoảng 5 ý tưởng

- Tập trung 5 ý tưởng này để chuẩn bị cho việc đánh giá ý tưởng

3 Đu đủ ngâm chua

Tên sinh viên:

STT Ý tưởng

3 Nước ép cần tây

Tên sinh viên:

Bước 2: Các thành viên trong nhóm chọn ra 5 ý tưởng

Từ các ý tưởng được tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảoluận và chọn ra 5 ý tưởng

Bảng 1.1 Bảng tổng hợp từ 15 ý tưởng

thức

Thiếtbị

Thờigian

Kinhphí

Nguyênliệu

Điểm trungbình

5 Xoài ngâm chua ngọt

Bước 3: Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

Phương pháp chung để đánh giá ý tưởng là đánh giá theo sự cảm nhận và

sự hấp dẫn của sản phẩm Ở bước này các thành viên trong nhóm sẽ hoạt độngđộc lập để chọn ra 3 ý tưởng từ 5 ý tưởng đã chọn ra ở bước 2 được đánh giá

là giá thấp và sự tiện lợi Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi nhưsau:

Bảng 1.2 Bảng đánh giá theo cảm nhận

Giá cả Thấp

Cao

Sự tiện dụng

X

- Xoài ngâm chua ngọt

Bước 4: Lập bảng checklist để chuẩn bị cho việc lựa chọn sản phẩmnghiên cứu

Sau khi nhóm đã chọn được 3 sản phẩm thì các thành viên trong nhóm sẽđặt những câu hỏi cho khách hàng về các sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tinthuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn

 Bảng thống kê điều tra sản phẩm

- Thành phần nguyên liệu: Chuối, đường, phụ gia, chất bảo quản

- Đặc trưng của sản phẩm: Có mùi chuối tự nhiên, vị ngọt hơi chua nhẹ

- Màu sắc, mùi vị: Có màu vàng nhạt, vị chua nhẹ

- Hạn sử dụng: 6 tháng

- Bảo quản: Ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh

- Thành phần nguyên liệu: Nha đam, đường, phụ gia, chất bảo quản.

- Đặc trưng của sản phẩm: Hơi giòn và có độ nhớt

- Màu sắc, mùi vị: Có màu trắng, có vị ngọt

 Sản phẩm 3: Xoài ngâm chua ngọt

- Thành phần nguyên liệu: Xoài, đường, giấm, chất bảo quản

- Đặc trưng của sản phẩm: Giòn giòn, chua chua, cay cay, ngọt ngọt

- Màu sắc, mùi vị: màu trắng và hơi xanh của vỏ (đã gọt), chua ngọt

2 Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩmnày không?

→ Do tâm lý của người tiêu dùng là luôn muốn được khám phá những sảnphẩm mới nên việc đánh vào thị hiếu cũng trở thành xu hướng mới cho cácnhà sản xuất thực phẩm.

3 Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?

c) Không sử dụng (12%)

→ Do khi thực hiện checklist, ngừơi đánh giá chưa được cảm quan thực phẩmnên việc lựa chọn câu trả lới “ít sử dụng là” đánh giá tất yếu được nhiều ngườilựa chọn

7 Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?

1.2 Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

- Tên sản phẩm: Nước chuối đóng chai

- Đối tượng khách hàng: những người bận rộn trong và ngoài nước

Bảng 1.4 Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

1.3 Những yếu tố có ảnh hưởng đến các thuộc tính

Bảng 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tínhThuộc tính Thành phần Nồng độ đường Hàm lượng pectin

1.4 Thiết kế nhà máy sản xuất

Theo dự định nhà xưởng sẽ được xây dựng ở Bến Tre

Vị trí khu đất xây dựng nhà xưởng là 5000m2

 Địa hình: khu đất xây dựng có địa hình bằng phẳng, mặt bằng cao ráo,nền đất tốt

 Khí hậu thủy văn: căn cứ điều kiện khí hậu của Trạm khí tượng thànhphố Bến Tre, khu vực có đặc điểm:

 Nhiệt độ : + Trung bình : 27,30C

+ Tối cao : 35,80C + Tối thấp : 17,60C

+ Số giờ nắng : TB 7,2 giờ/ngày+ Số giờ nắng TB năm : 2639 giờ

 Mưa và phân bố mưa :

+ Lựợng mưa TB trong năm : 1250 – 1500 mm+ Phân bố mưa không đều : tăng TB từ tháng 5 đến tháng

11, chiếm 95% lượng mưa cả năm

 Độ ẩm TB hàng năm : 81%

Lượng bốc hơi trong ngày : 3,3 mm

Sử dụng 40% vốn sở hưu vả 60% vay từ ngân sách nhà nước

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

CHUỐI 2.1 Giới thiệu nguyên liệu

có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn

có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

Bảng 2.1 Thành phần hóa học một số giống chuối

Thành phần hóa

học (%)

Chuối ngựNam Định

Chuối tiêuPhú Thọ

Chuối tiêuHải Dương

Chuối bomĐồng Nai

Chuối sứĐồng Tháp

Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô

trong sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối Ngoài yếu

tố cảm quan, các hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh

dưỡng Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể

là khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…

Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside

đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh

2.1.4 Protein

Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây

ra các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết

chuối từ màu trong sang nâu thẫm Thêm nữa là quá trình tủa protein của dịch

chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về

mặt cảm quan Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vôhoạt các enzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thôngqua quá trình chần hấp.

2.1.5 Chất béo

Chuối có ít chất béo Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tếbào hoặc trong các mô dự trữ Hàm lượng chất béo thấp nên gần như khôngảnh hưởng đến công nghệ chế biến

2.1.6 Các chất thơm

Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Trong chuối,isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo.Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt

Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

2.1.7 Các acid

Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêmacid nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chốngoxy hoá Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric

Độ pH của chuối vào khoảng 4.5 – 5.2

2.1.8 Khoáng chất

Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học.Ngoài một số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn cómagie, natri, các clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương vớithịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá

Bảng 1.2 Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g Chuối

RửaBóc vỏChầnChàPhối trộnBài khíĐồng hoáThanh trùngRót hộpĐóng thùngTiệt trùng

bã

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Rửa

Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0.03 – 0.05% mụcđích là để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâuthành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh

Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút

2.2.2.2 Lựa chọn và phân loại

Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứngđược cho chế biến Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm cótính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước Đối với nguyên liệu bị thốimột phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng

2.2.2.3 Rửa

Quá trình rửa này sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn,chlorine Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạpchất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một sốlượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạođiều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải

ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loạiđường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa Thời gian rửaphải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu

Hình 2.1 Rửa và phân loại chuối 2.2.2.4 Làm sạch nguyên liệu

 Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấpkhông phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…Do hình dáng vàcấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường đượclàm bằng thủ công.

 Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống,rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập haynứt, gãy

 Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặcrơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch Các xơnằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu

2.2.2.5 Chần

 Mục đích:

 Vô hiệu hoá men để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốnxảy ra

 Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyênliệu xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Khigia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mongmuốn Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid.Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn nhưmùi rượu lên men của chuối quá chín

Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng.Chần là một giải pháp kỹ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên sinh chất,tăng tính thấm qua màng

Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễmvào trong quá trình chế biến Việc chần trong nước nóng có tác dụng khửtrùng tốt hơn so với hấp bằng hơi

Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làmtổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu Nhiệt độ chần: 100OC, thời gian 8 phút

Thiết bị sử dụng: nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần

 Nguyên tắc: cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và

ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn Trong khi chà phải kiểm tra

bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức làcòn xơ lẫn theo bột chà

Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau (đồng + thiếc) hoặc thép

mà chế tạo từ thép không rỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổnthất vitamin Lỗ rây có kích thước 0.5mm

Máy chà có tốc độ quay 700 vòng/phút

(1)Vít xoắn tải nguyên liệu , (2) Phễu nhập liệu, (3) Bơi chèo chuyển nguyênliệu, (4) Cánh chà , (5) Trục quay, (6) Mặt rây , (7) Cửa tháo bã chà.

Hình 2.2 Cấu tạo của máy chà cánh đập 2.2.2.7 Chuẩn bị syrup

Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà vớinước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh Phương pháp này giúp tiêu diệt đượccác vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyểnsaccharose thành glucose và fructose Các bước chuẩn bị syrup được tiến hànhnhư sau:

Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95OC, bổ sung thêm acidcitric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose Tùytheo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịchchuối sau khi trộn với syrup về pH 4.2 Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1

%

Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cầntính toán trước để syrup có nồng độ như mong muốn Thiết bị sử dụng trongquá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liêntục

Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất

cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản.Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản

Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10OC để hạn chế tổn thất và giữhương thơm Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nướclạnh 4OC Syrup sau khi pha chế nồng độ 20%

2.2.2.8 Phối trộn

Mục đích: tạo hương vị cho sản phẩm Dịch chuối và syrup được bơmvào phối trộn theo tỉ lệ dịch chuối : syrup = 3:7 Phối trộn trong thiết bị có

cánh khuấy, thể tích 500 m³, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độcánh khuấy 60 vòng/phút.

2.2.2.9 Bài khí

Trước khi tiến hành bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60°C bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét Sử dụng loại thiết bị này vì nướcchuối có độ nhớt cao

Mục đích bài khí: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho côngđoạn đồng hoá, và làm giảm bong bóng khí trong quá trình thanh trùng

Thiết bị sử dụng: thiết bị bài khí chân không

Hình 2.3 Thiết bị bài khí chân không

Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào tank bài khí từ bêntrên Dịch được phun vào tank thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra.Một bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi tank Dịch được bơm rakhỏi tank từ ống thoát bên dưới.

- Kích thước thiết bị: D×R×C = 2.2×1.2×5.6 m

- Lưu lượng tối đa: 10 m³/h

- Áp suất chân không: 700 mmHg

Đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose) làm giảm

độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá

Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hoá áp lực cao

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đẩy sảnphẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2

và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 – 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất mộtcách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra Kíchthước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm Tốc độ chuyểnđộng của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s

25

(1) Motor chính, (2) Bộ truyền động, (3) Đồng hồ đo áp suất, (4) Trục quay,(5) Piston, (6) Hộp piston, (7) Bơm, (8) Van, (9) Bộ phận đồng hóa,

(10) Hệ thống tạo áp suất thủy lực

Hình 2.4 Thiết bị đồng hoá áp lực cao

Mẫu nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston.Bơm sẽ tăng áp lực cho nguyên liệu ở đầu vào của khe hẹp.Vòng đập đượcgắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc vớilối thoát ra của nguyên liệu khi rời khe hẹp Như vậy, nguyên liệu sẽ tiếp tục

va vào vòng đập và bị vỡ ra, giảm kích thước

2.2.2.11 Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme còn sót, tăng thời hạn bảoquản sản phẩm Thanh trùng bao gồm ba công đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạnhiệt

Hình 2.5 Thiết bị thanh trùng bằng hơi nóng

2.2.2.12 Vào hộp

Nước chuối được rót vào hộp 500 ml trên hệ thống rót hộp vô trùng.Hộp được làm từ 6 lớp vật liệu, từ trong ra ngoài gồm có: polyethylene,surlyn, nhôm, polyethylene, giấy và polyethylene Ban đầu vỏ hộp là mộtcuộn ‘giấy’ 6 lớp, cuộn này được diệt khuẩn trong dung dịch hydro peroxide30%, 70°C trong 6 giây Hydro peroxide được loại bỏ bằng cách sấy lớp bìabằng khí nóng Sau đó hộp được định hình, sản phẩm được rót vào hộp.Miệng hộp được hàn lại bằng nhiệt, ta có sản phẩm hoàn chỉnh

Hình 2.6 Hộp giấy tetrapak