báo cáo môn thực hành phát triển sản phẩm đề tài nước giải khát hoa thiên lý mật ong

báo cáo môn thực hành phát triển sản phẩm đề tài nước giải khát hoa thiên lý mật ong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN:

THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.

ĐỀ TÀI:

NƯỚC GIẢI KHÁT HOA THIÊN LÝ – MẬT ONG

GVHD: TRƯƠNG HOÀNG DUY

MỤC LỤC

I Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 1

1 Giả định 1

2 Phân tích SWOT 1

II Nội dung 1

1 Mục đích thí nghiệm 1

1.1 Mô tả sản phẩm 1

1.2 Công thức dự kiến 2

1.3 Quy trình dự kiến 2

2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 2

2.1 Phương tiện nghiên cứu 2

2.2 Phương pháp nghiên cứu 3

2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 4

3 Bố trí thí nghiệm 7

3.1 Khảo sát lượng nước trích ly hoa thiên lý 7

3.2 Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên ly 8

3.3 Khảo sát lượng la hán quả 8

3.4 Khảo sát lượng mật ong và syrup 9

4 Kết quả 9

4.1 Khảo sát lượng nước trích ly hoa thiên lý 9

4.2 Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên lý 10

4.3 Khảo sát lượng la hán quả 11

4.4 Khảo sát lượng mật ong 13

5 Xử lý số liệu 14

5.1 Xử lý số liệu lượng nước trích ly hoa thiên lý 14

5.2 Xử lý số liệu thời gian trích ly hoa thiên lý 22

5.3 Xử lý số liệu lượng la hán quả 32

5.4 Phân tích lượng mật ong 41

6 Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh 46

6.1 Công thức tối ưu 46

6.2 Quy trình tối ưu 47

6.3 Thành phần sản phẩm 48

6.4 Tính giá thành sản phẩm 53

6.5 Lập bảng thăm dò thị hiếu khách hàng: 53

III TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

I Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

1 Giả định

Với mục đích là làm quen với môn học thực hành phát triển sản phẩm và trang bị được kiến thức nền tảng về lĩnh vực phát triển sản phẩm nên nhóm em đã giả định là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm trong phòng thí nghiệm

2 Phân tích SWOT

Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có

hiệu quả

Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành

Khả năng giao tiếp tốt

Có khả năng tìm tài liệu

Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển

Có nhiều đối thủ cạnh tranh

Thiếu thời gian nghiên cứu

II Nội dung

Theo nhiều phân tích cho ta thấy hoa thiên lý có chứa nhiều chất đạm, chất xơ, các vitamin như C, B1, B2, và tiền vitamin A cùng các khoáng chất khác như: calcium, kẽm, sắt, Hoa thiên lý có nhiều tác dụng như là một vị thuốc an thần, trị chứng đau lưng, có tính chống viêm

Đối với mật ong, mật ong có rất nhiều tác dụng như tăng cường miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, cung cấp năng lượng, trị ho viêm họng, đào thải chất độc

1

2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

2.1 Phương tiện nghiên cứu

Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.02) trường Đại học Công Nghiệp TPHCM

Thời gian bắt đầu thí nghiệm:

Thời gian thực hiện: 6 tuần

Bột la hán quả

Dịch chiết Phối trộn Chiết chai Đóng nắp

Thanh trùng

nước trích ly hoa thiên lý

3 Thực hiện thí nghiệm khảo sát tỉ lệ la hán

quả và dịch hoa thiên lý

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.

Nguyên lý phương pháp:

Sử dụng phép đánh giá cho điểm dựa trên những tiêu chí cụ thể đã được định sẵn về những thuộc tính của sản phẩm, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng sản phẩm Thang điểm được sử dụng là thang không liên tục dạng số, thang semantic 7 và 9 điểm, thangkhông liên tục dạng đoạn thẳng và thang không liên tục dạng đường thẳng

Hội đồng người thử: là những chuyên gia đã qua huấn luyện gồm các quá trình:

Huấn luyện cơ bản: nhằm trao dồi kỹ năng nhận định và so sánh sự khác biệt rất nhỏ

về màu sắc, mùi vị

Huấn luyện cảm giác: tiếp tục thực hiện các phép thử trên các mẫu thử đã được chuẩn

bị nhằm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, kiểm tra ngưỡng cảm giác vị, xếp dãy và cho điểm theo cường độ vị, nhận biết và phân biệt mùi, nhận biết và xếp dãy vềcường độ màu

Do thời gian tiến hành thí nghiệm tương đối ngắn, không thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là những người trực tiếp làm ra sản phẩm,

cụ thể là những thành viên trong nhóm Các thành viên có sự hiểu biết về thành phần sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi

vị, đã từng tiếp xúc với sản phẩm nhiều Vì vậy hội đồng người thử có thể xem như những chuyên gia đã qua quá trình huấn luyện, ta không thực hiện quá trình huấn luyện hội đồng

Cách cho điểm

Thang điểm được sử dụng là thang 4 điểm Để tránh sự khác biệt trong cách cho điểm,các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính như màu sắc, mùi, vị,…

Phương pháp cảm quan

Ưu điểm - Đo các thuộc tính cảm nhận được

3

- Cung cấp thông tin về phản ứng người tiêu dùng

- Đo ảnh hưởng các cảm nhận tương tác

- Cung cấp kết quả tổng thể từ “con người”

Nhược điểm - Đòi hỏi thời gian

- Ảnh hưởng của môi trường, tình cảm, các yếu tố tâm sinh lý

- Có thể thiếu sự chính xác và tin cậy

- Hội đồng có thể không chính xác khi đánh giá kéo dài

ta cần sử dụng phân tích phương sai Phương pháp này cho phép so sánh nhiều nhómcùng lúc

Phân tích phương sai một yếu tố (one-way anova)

Gọi điểm của người đánh giá i với mẫu j là xij Mô hình phân tích phương sai là:

x    µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu

i

 : hệ số ảnh hưởng

µ và i được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu

ij

 : sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai 2

- Tổng bình phương toàn bộ mẫu là:

Phân tích phương sai hai chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố,phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố.

Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là xij Mô hình phân tích phươngsai là:

x        µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu

i

 : hệ số ảnh hưởng của yếu tố i

j

 : hệ số ảnh hưởng của yếu tố j

( i j): tương tác giữa hai yếu tố

µ và i được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu

ij

 : sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai 2

- Tổng bình phương phản ánh khác biệt giữa các mức của yếu tố i:

5

x : trung bình cho từng yếu tố j

- Trung bình bình phương giữa các yếu tố i:

- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố i bằng kiểm định F: MSi/MSE

- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố j bằng kiểm định F: MSj/MSE

Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R Nếu giá trị p – value <0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mức của yếu tố ở mức ý nghĩa 5 % Ngượclại nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các mẫu.Tương tự mối tương tác giữa hai yếu tố được xem xét bởi trị số p – value, nếu p –value < 0.05 các yếu tố có mối tương tác lẫn nhau và ngược lại

2.3.2 Phân tích Tukey:

Khi chúng ta có k nhóm, tao có ít nhất là k(k - 1)/2 so sánh Với k = 3, số so sánh là 3,tuy nhiên khi k = 10, số lần so sánh có thể lên rất cao Khi có nhiều so sánh, trị số p

khác nhau hay ảnh hưởng Do đó trong trường hợp có nhiều so sánh chúng ta cần phảiđiều chỉnh trị số p hợp lý

Phương pháp Tukey là một trong số những phương pháp thông dụng để điều chỉnh trị

số p Phương pháp này có thể áp dụng được trong cả hai trường hợp k < 10 và k > 10,thường cho ra kết quả chính xác Hơn thế nữa phương pháp Tukey còn phản ánh mức

độ khác biệt cũng như khoảng tin cậy 95 % giữa các nhóm Phương pháp Tukey còn

có thể thực hiện để xem xét mức độ tương quan giữa các cặp yếu tố với nhau

Nhận xét:

Khi thay đổi lượng nước trích ly hoa thiên lý:

Màu sắc dịch thay đổi từ màu nâu sang màu vàng trong

Mùi hoa thiên lý thay đổi từ mạnh đến nhẹ

Vị thay đổi từ vị chat mạnh sang vị chat nhẹ có lẫn vị ngọt

7

3.2 Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên ly

Khi thay đổi thời gian trích ly hoa thiên lý:

Màu sắc dịch thay đổi từ màu nâu sang màu vàng trong

Mùi hoa thiên lý thay đổi từ mạnh đến nhẹ

Vị thay đổi từ vị chát mạnh sang vị chat nhẹ có lẫn vị ngọt

3.3 Khảo sát lượng la hán quả

Vị thay đổi từ vị chat đến vị ngọt.

3.4 Khảo sát lượng mật ong và syrup

La hán quả Lượng la hán quả ở khảo sát 3

3 Mùi hoa, thơm nhẹ

2 Có mùi hoa thiên lý

1 Mùi hoa nhẹ

0 Không có mùi hoa

3 Vị ngọt, có vị chat nhẹ ở hậu vị

2 Vị ngọt nhẹ

9

3 Mùi hoa thiên lý, thơm nhẹ

11

0 Chỉ có mùi hoa thiên lý

4.4 Khảo sát lượng mật ong

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về màu giữa các mẫu, trong đó mẫu2,3,4 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

5.1.2 Mùi

17

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu, trong đó mẫu 1,2,3,4 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

5.1.3 Vị

19

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về vị giữa các mẫu, trong đó mẫu

2 khác mẫu 7, mẫu 3 khác mẫu 6, mẫu 3 khác mẫu 7, còn lại mẫu 1,2,3,4,5 giống nhau

Qua các phân tích anova về màu, mùi, vị ta chọn được mẫu tối ưu nhất về lượng nước là mẫu số 4

5.2 Xử lý số liệu thời gian trích ly hoa thiên lý

5.2.1 Màu

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về màu giữa các mẫu, trong đó mẫu 4,5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

25

5.2.2 Mùi

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu, trong đó mẫu 5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

5.2.3 Vị

29

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về vị giữa các mẫu, trong đó mẫu4,5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

Qua các phân tích anova về màu, mùi, vị, ta chọn được mẫu tối ưu nhất về thời gian là mẫu số 5

31

5.3 Xử lý số liệu lượng la hán quả

5.3.1 Màu

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về màu giữa các mẫu, trong đó mẫu 4,5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

5.3.2 Mùi

35

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu, trong đó mẫu 4,5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

37

5.3.3 Vị

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về màu giữa các mẫu, trong đó mẫu 3,4,5,6 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.Qua các phân tích anova về màu, mùi, vị ta chọn được mẫu tối ưu nhất về lượng la hán quả là mẫu số 4.

5.4 Phân tích lượng mật ong

5.4.1 Vị

41

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về vị giữa các mẫu, trong đó mẫu1,2,3 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

43

5.4.2 Độ hài hòa

Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về vị giữa các mẫu, trong đó mẫu1,2,3 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.

Qua các phân tích anova về vị và độ hài hòa, ta chọn được mẫu tối ưu nhất về lượng mật ong là mẫu số 1

6 Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh

6.1 Công thức tối ưu

La hán quả 25

Hoa thiên lý được trích ly với tỷ lệ nước:hoa là 20:1, thời gian trích ly là 30 phút

6.2 Quy trình tối ưu

Giải thích quy trình

Rửa:

Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám trên hoa Vì trong quá trình bảo quản, có thể cóbụi bẩn hay côn trùng bám trên hoa, nếu không loại bỏ chúng sẽ ảnh hưởng tới sứckhỏe người uống

Sấy: Nhằm mục đích là bảo quản hoa

Trích ly:

Mục đích: Nhằm thu được những chất có trong hoa, mùi và vị đặc trưng của hoathiên lý

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

Tỷ lệ nguyên liệu:dung môi Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiệnquá trình trích ly mà ta lựa chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi để thu được kếtquả tối ưu nhất

47

Bột la hán quả

Dịch chiết Phối trộn Chiết chai Đóng nắp

Thanh trùng

Tốc độ chuyển động của dung môi cũng ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình trích

ly Do đó, ta dùng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất cho quátrình trích ly

Bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Bề mặt tiếp xúc càng lớn thì quá trình trích ly càng cao, có thể nghiền hoặc băm nhỏnguyên liệu, nhằm làm cho sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi được triệt đểhơn

Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ càng cao làm tăng khả năng chiết tách đồng thời giảm độnhớt của dịch trích Tuy nhiên, chỉ nên tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhiệt độ nhấtđịnh vì khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ làm xảy ra các phản ứng không cần thiết trongquá trình trích ly có khi làm tổn thất các cấu tử quý có trong dịch trích và làm tiêu tốnnguồn năng lượng tiêu thụ

Thời gian trích ly: thời gian tăng thì khả năng chiết tách tăng, nhưng việc kéo dài thờigian quá lâu cũng không tốt vì khi đạt được độ trích ly cao nhất mà tăng thời gian thì

sẽ giảm hiệu quả kinh tế

Lọc:

Bản chất của quá trình lọc là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc,

bã được giữ trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc Quá trình lọc được thực hiện ở trạng thái nóng, nhằm hạn chế độ nhớt tăng lên trong suốt quá trình lọc và loại bã rakhỏi dịch trích ly

Mục đích:

Tạo độ trong lóng lánh và đồng nhất cho nước giải khát trích ly

Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật có khả năng làm đục dịch

Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, nhờ vậy mà dịch trở nên ổn định hơn.Yêu cầu: Dịch lọc trong và không còn cặn

Phối chế: Bổ sung mật ong để tạo vị ngọt, cảm quan tốt, dễ uống

6.3 Thành phần sản phẩm

6.3.1 Hoa thiên lý

Thiên lý còn gọi là dạ lý hương, dạ lài hương Theo Đông y, thiên lý có vị ngọt tính bình, giải nhiệt, chống rôm sảy, là một vị thuốc an thần, làm ngủ ngon giấc, giảm tiểu đêm, đỡ mệt mỏi, đau lưng, có tính chống viêm, thúc đẩy chóng lên da non, được sử dụng trị liệu chữa lòi dom, đinh nhọt, trị giun kim…

Theo nghiên cứu y học hiện đại, thành phần dinh dưỡng có trong cây thiên lý bao gồm: chất xơ 3%, chất đạm 2,8%, và gồm chất bột đường, các vitamin như C, B1, B2,

PP và tiền vitamin A (caroten), cùng các khoáng chất cần cho cơ thể như calcium, phospho, sắt, đặc biệt là kẽm (Zn) có hàm lượng khá cao, vì vậy thiên lý vừa là thức

ăn và thuốc bổ dưỡng giúp trẻ mau lớn, giúp người già giảm chứng phì đại tuyến tiền liệt vừa tăng sức đề kháng cho người sử dụng Chất kẽm còn có tác dụng đẩy chì ra

Ngoài ra còn thấy nước sắc của quả la hán có tác dụng trấn khái (chống ho), khử đàm (trừ đờm) rõ ràng và lại còn có khả năng làm tăng cường chức năng miễn dịch của các

tế bào của cơ thể Trà la hán còn là thứ giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với người bị nóng trong mà đông y gọi là “thể tạng uất hỏa nội kết”

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về thànhphần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng31,0%) Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrathỗn hợp Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mậtong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa,bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin

Tác dụng của mật ong đối với sức khỏe

1 Tăng năng lượng

49

Mật ong có khả năng tăng năng lượng ngay lập tức do lượng đường tự nhiên có trong

đó, nó cung cấp một nguồn calo lành mạnh cho cơ thể bất cứ khi nào cơ thể cần chúngnhất

Nó dễ dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn đề do thiếu hụt năng lượng Cùng một lúc, mật ong có thể thỏa mãn sự thèm khát đồ ngọt bẩm sinh của cơ thể Điều này có nghĩa là bạn có thể ăn mật ong mà không phải lo lắng mình sẽ lên cân Sau này, mỗi khi muốn ăn đồ ngọt, thì bạn chỉ cần dùng 1 muỗng canh mật ong, loại mật ong hữu cơ

2 Giảm mệt mỏi cơ bắp

Các vận động viên là đối tượng thường dễ bị mệt mỏi về phần cơ bắp do thi đấu, luyệntập, và điều này có thể ảnh hưởng đến thành tích của họ Nhưng vấn đề này có thể dễ dàng được giải quyết bằng mật ong

Mật ong có thể tăng cường hiệu suất và sức chịu đựng của vận đọng viên, cũng như làm giảm đi sự mệt mỏi cơ bắp Sở dĩ như vậy là do sự kết hợp hoàn hảo của glucose

và fructose trong mật ong Glucose được cơ thể hấp thụ ngay lập tức và nhanh chóng cung cấp năng lượng cho, trong khi đó, fructose thì được hấp thụ chậm hơn, nên nó giúp duy trì năng lượng cho cơ thể

3 Điều hòa đường huyết

Mật ong có vị ngọt, nhưng những người bị tiểu đường cũng có thể thưởng thức nó mà không có vấn đề gì Mật ong có thể điều hòa lượng đường trong máu do sự kết hợp của glucose và fructose Một số loại đường có hàm lượng hypoglycemic thấp Điều này có nghĩa là khi mật ong được tiêu thụ, nó sẽ không làm lượng đường trong máu tăng lên đột ngột

Những ai bị bệnh tiểu đường loại 1 nên ăn 1 muỗng canh mật ong mỗi ngày Cùng một lúc, các khoáng chất, vitamin và chất chống ô-xi hóa trong mật ong đem lại lợi ích rất cao Thêm vào đó, vì mật ong ngọt hơn đường nên bạn sẽ chỉ cần tiêu thụ một