Rượu vang là một loại thức uống ra đời cách đây khá lâu, khoảng 3000 năm TCN. Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về rượu vang ngày càng tăng cao, từ đây ngành công nghiệp rượu vang được chú trọng nghiên cứu phát triển, cùng với ngành công nghệ vi sinh phát triển mạnh mẽ và sự kết hợp giữa quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại mà hàng trăm loại rượu vang lần lượt ra đời và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Nhắc tới rượu vang, người ta thường liên tưởng đến loại rượu được lên men từ trái nho. Tuy vậy, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, đã có rất nhiều loại trái cây khác cũng được ứng dụng trong quá trình lên men sản xuất rượu vang, một trong số đó phải kể đến hoa bụp giấm, hay còn gọi là hoa atiso. Với nhiều đặc tính, lợi ích mà hoa mang lại, nhóm chúng em đã xây dựng,nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm “RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM”
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
- -Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM
GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa
TPHCM, 03/2019
Trang 2BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
- -Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM
GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa
Sinh viên thực hiện:
2 Huỳnh Thị Thùy Tâm 2022160103
3 Phạm Thị Kim Khánh 2005160101
TPHCM,03/2019
Trang 3MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
1 Khái quát chung 2
1.1 Rượu vang 2
1.2 Hoa bụp giấm và tác dụng của hoa 2
1.3 Xác định ý tưởng lựa chọn sản phẩm 4
2 Phân tích cơ hội thị trường, mô tả sản phẩm, phụ gia sử dụng trong quy trình chế biến và sản xuất rượu vang 4
2.1 Phân tích cơ hội thị trường 4
2.2 Mô tả sản phẩm 5
2.2.1 Yêu cầu cảm quan 5
2.2.2 Bao bì thủy tinh cho sản phẩm rượu vang 5
2.2.3 Thời hạn sử dụng 5
2.2.4 Nhãn sản phẩm 6
2.2.5 Điều kiện bảo quản 6
2.2.6 Phương tiện vận chuyển rượu vang 6
2.3 Phụ gia thực phẩm sử dụng trong quy trình 6
2.4 Sản xuất rượu vang 6
2.4.1 Quy trình sản xuất 6
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của rượu vang 8
2.4.3 Lập kế hoạch PTSP 10
2.4.4 So sánh, lựa chọn công nghệ, thiết bị (mới) sử dụng 10
3 Thương mại hoá sản phẩm 10
3.1 Thiết kế sản phẩm và bao bì sản phẩm 10
3.1.1 Thiết kế bao bì sản phẩm 10
3.1.2 Thiết kế chữ 11
3.1.3 Thiết kế nút chai 11
3.1.4 Thiết kế hộp đựng rượu 11
Trang 43.2 Những quy định khi thiết kế sản phẩm mới 11
3.3 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án, rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế 12
3.3.1 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án 12
3.3.2 Xác định rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế 12
4 Tung sản phẩm ra thị trường 12
4.1 Lựa chọn, thiết kế kênh phân phối 12
4.2 Thời gian tung thương hiệu 13
4.3 Các phương pháp nghiên cứu thị trường áp dụng 13
5 Kết luận và kiến nghị 13
5.1 Kết luận 13
5.2 Kiến nghị 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
Trang 5LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại thức uống ra đời cách đây khá lâu, khoảng 3000 năm TCN Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về rượu vang ngày càng tăng cao, từ đây ngành công nghiệp rượu vang được chú trọng nghiên cứu phát triển, cùng với ngành công nghệ vi sinh phát triển mạnh mẽ và sự kết hợp giữa quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại mà hàng trăm loại rượu vang lần lượt ra đời
và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường
Nhắc tới rượu vang, người ta thường liên tưởng đến loại rượu được lên men từ trái nho Tuy vậy, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, đã có rất nhiều loại trái cây khác cũng được ứng dụng trong quá trình lên men sản xuất rượu vang, một trong số đó phải kể đến hoa bụp giấm, hay còn gọi là hoa atiso Với nhiều đặc tính, lợi ích mà hoa mang lại, nhóm
chúng em đã xây dựng,nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm “RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM”
Trang 61 Khái quát chung
1.1 Rượu vang
Rượu vang được xem là những nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất
là nước trái cây lên men.Ở Việt Nam, người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nhưng với sự du nhập đồ uống ở nhiều quốc gia khác nhau và mức sống ngày càng cao thì nhu cầu thưởng thức rượu có độ nhẹ cũng tăng cao, đặc biệt là rượu vang
1.2 Hoa bụp giấm và tác dụng của hoa
Hoa bụp giấm: còn có tên gọi khác là hoa atiso đỏ có tên khoa học là Hibiscus
sabdariffla Linn, họ Bông (Malvaceae) Bụp giấm có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng để lấy ngọn và đài hoa làm rau chua và làm thuốc, đã nhập vào nước ta từ những năm 70 của thế kỷ trước Ngoài Việt Nam, cây còn được trồng nhiều ở Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet, để lấy sợi ở thân và đài hoa (cùng phát triển với quả) có màu đỏ tím sẫm để pha nước giải khát
Đây là loại cây bụi nhỏ, cao 1 - 1,5m, thân cứng, có nhiều cành, hoa mọc đơn độc ở
kẽ lá, có cuống ngắn Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng Quả nang hình trứng, có lông thô, mang đài mầu đỏ sáng tồn bao quanh quả Đài hoa mọng nước, màu
đỏ đậm, phiến nhọn dần từ dưới lên, nửa dưới màu tím, vị rất chua (như giấm), được sử dụng làm gia vị hoặc pha chế nước giải khát Cây ra hoa từ tháng 9 đến tháng 10
Tác dụng hoa bụp giấm
- Tốt cho người cao huyết áp
Kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004), cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11%, huyết áp tâm trương giảm 12,5%, tương đương với nhóm bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều 50mg/ngày
Kết quả của một nghiên cứu lâm sàng khác được thực hiện bởi nhóm McKay và cộng sự (J Nutr., 2010) tiến hành trong sáu tuần, nhóm nghiên cứu mỗi ngày uống 240ml trà bụp giấm, huyết áp tâm thu và tâm trương đều giảm (5,5% và 4%)
Chính vì vậy sử dụng trà bụp giấm hàng ngày có thể giảm huyết áp ở người bị bệnh cao huyết áp độ 1
2
Trang 7- Giúp hạ đường huyết
Hoa bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucosidase và alpha-amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hoá nhóm bột đường (carbonhydat) của cơ thể Các nhà khoa học đã chứng minh uống hoa bụp giấm theo tỷ lệ 100 - 200mg/kg/ngày đều đặn, nồng độ glucose máu sẽ giảm 60 – 65% Chính vì vậy, nếu các xét nghiệm cho thấy đang
ở giai đoạn tiền tiểu đường, trà từ hoa bụp giấm sẽ là giải pháp hữu hiệu
- Giảm men gan
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Dahiru và công sự công bố năm 2003, dịch chiết nước và anthocyanin (200mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hoá Dịch chiết ethanol cũng làm giảm đáng kể peroxid lipid trên mô hình hoại tử gan bằng carbon tetrachlorid
Nếu dùng hoa bụp giấm đều đặn hằng ngày nó sẽ giúp khắc phục các vấn đề về rối loạn chuyển hóa và các bệnh liên quan về gan khác Ngoài ra, nếu bạn không mắc bệnh về gan, bụp giấm cũng có thể giúp bạn bảo vệ lá gan của mình
- Tăng hệ miễn dịch cho cơ thể
Chính nhờ hàm lượng vitamin C rất cao và sự hiệp đồng của các acid hữu cơ nên bụp giấm có tác dụng kháng khuẩn và giúp cơ thể tăng sức đề kháng cũng như việc tăng hoạt động hệ miễn dịch Nếu chăm chỉ ăn hoặc uống chúng hằng ngày sẽ ít bị nhiễm các bệnh cảm cúm và các bệnh thông thường khác do vi rút hoặc vi khuẩn tấn công
- Chống béo phì
Bụp giấm có tác dụng ức chế men amylase, vì vậy uống một chén trà bụp giấm sau bữa ăn sẽ làm giảm sự hấp thu đường và tinh bột nhờ đó góp phần giúp bạn giảm cân và chống lại chứng béo phì nguy hiểm
Đồng thời, trong bụp giấm cũng chứa hàm lượng chất xơ cao nên rất hữu ích trong việc điều trị táo bón, giúp cơ thể đào thải các chất độc trong cơ thể qua hệ tiêu hóa một cách dễ dàng Điều này cũng hữu ích trong việc giảm cân
- Chứa nhiều vitamin và khoáng chất
Đài hoa bụp giấm đỏ giàu về Acid và Protein Các Acid chính tan trong nước là Acid Citric, Acid Malic, Acid Tartric, Acid Hibiscus Chúng cũng chứa Gossypetin và Clorid Hibiscin là những chất có tính kháng sinh
Trang 8Hoa bụp giấm chứa một chất mầu vàng loại Flavonol Glucosid là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin Quả khô chứa Canxi Oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C
Hột của cây bụp giấm chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng Dầu hột Atiso đỏ tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da Dầu chứa Vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn
- Chất chống oxy hóa
Trong atiso chứa cynarin và silymarin là hai chất chống oxy hóa rất có ích cho gan
- Điều tại các bệnh về da
Atiso còn giúp làm đẹp làn da Bởi da phản ánh độ khoẻ hay yếu chức năng gan, tiêu hoá tốt hay không Hoa atiso giúp da mịn màng và tươi sáng hơn nhờ tác dụng thải độc tố, giải nhiệt, làm mát gan, chống khô ráp da và ít mụn hơn
1.3 Xác định ý tưởng lựa chọn sản phẩm
Tác dụng của rượu ngâm hoa bụp giấm.
- Hoa bụp giấm ngâm rượu có tác dụng rất tốt trong việc điều trị các bệnh liên quan
đến đường hô hấp như: viêm họng, viêm phế quản
- Giúp người bị tiểu đường tiểu tiện tốt hơn, ít đi tiêu đêm.
- Có tác dụng tốt đối với hệ tim mạch, giảm chứng huyết áp cao, xơ vữa động mạch.
- Hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa.
- Giúp thanh nhiệt, giải độc
Từ việc nhận thấy những tác dụng của hoa bụp giấm ngâm rượu là lý do để nhóm
phát triển sản phẩm RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM
2 Phân tích cơ hội thị trường, mô tả sản phẩm, phụ gia sử dụng trong quy trình chế biến và sản xuất rượu vang
2.1 Phân tích cơ hội thị trường
Đây là một sản phẩm mới có nhiều chức năng tốt nên nhu cầu thị trường là khả thi, tuy nhiên phải chịu sự cạnh tranh với các dòng rượu vang nổi tiếng khác: Vang Đà Lạt,
4
Trang 9Vang Đồng Xuân, Vang Tháp Chàm, Vang Hữu Nghị, Vang Tây Đô, Vang Thăng Long, các dòng ngoại: Vang Pháp, Vang Ý,
Số lượng người sử dụng rượu bia nước ta khá cao và đang trẻ hóa Số lượng phụ nũ
sử dụng không ít và có xu hướng tăng lên Trong số này, không phải ai cũng uống được rượu có nồng độ cao, và thường sự lựa chọn thích hợp là những loại rượu có nồng độ cồn thấp
Thị trường rượu mạnh (nồng độ cao) hiện đang có nhiều bất ổn như rượu nhập khẩu, rượu giả làm người dùng e ngại và chuyển sang dùng rượu vang và sản phẩm rượu vang không ngừng tăng lên Đây là cơ hội lớn để rượu vang nói chung ở nước ta phát triển mạnh mẽ
2.2 Mô tả sản phẩm
2.2.1 Yêu cầu cảm quan
- Màu: đỏ tự nhiên của đài hoa, không sử dụng phẩm màu
- Mùi: thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
- Vị: chát, chua dịu
- Trạng thái: trong, không vẩn đục
Ngoài ra sản phẩm còn đạt TCVN 7045:2013 ( hóa lý, hóa học, các chất nhiễm bẩn, kim loại nặng, độc tố vi nấm, phụ gia thực phẩm theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) về rượu vang
2.2.2 Bao bì thủy tinh cho sản phẩm rượu vang
Chai thủy tinh thể tích 750ml đảm bảo các yêu cầu về độ bền cơ học, độ dày thành chai, thân hình trụ thẳng, đáy tròn có mặt lồi,cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay và độ cong của cổ chai không được thay đổi một cách đột ngột, cấu tạo thành miệng dày, sử dụng thủy tinh amber hoặc thủy tinh lá cây để cản ánh sáng (Chỉ xuyên qua 10% các ánh sáng có bước sóng khoảng 290-450nm)
2.2.3 Thời hạn sử dụng
3 năm kể từ ngày sản xuất
Trang 102.2.4 Nhãn sản phẩm
Theo “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết định số 178/1999/QĐ-TTG
2.2.5 Điều kiện bảo quản
Vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tốt nhất để ở nơi có nhiệt độ khoảng 250C
2.2.6 Phương tiện vận chuyển rượu vang
Khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu
2.3 Phụ gia thực phẩm sử dụng trong quy trình
- CO2: khi sản xuất ở quy mô công nghiệp dịch hoa được ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 nhằm ngăn chặn dịch bị oxy hóa bởi O2
- SO2: để chống dịch hoa bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp
- CaCO3:acid citric, acid tatric, được dùng để điều chỉnh pH cho dịch hoa
- Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nito, vitamin B1 cho dịch hoa
- Đường: bổ sung thích hợp vào dịch hoa
2.4 Sản xuất rượu vang
2.4.1 Quy trình sản xuất
6
Lên men phụ Lắng cặn,tách men Lên men chính Xay nhuyễn Rửa sạch, bỏ hạt, cuống Nguyên liệu
Nước
Trang 11Thu nhận dịch bụp giấm: lựa chọn bụp giấm tươi có màu đỏ đặc trưng, không bị hư
hỏng Rửa sạch, loại bỏ hạt và cuống nhằm loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn, VSV bám ở bên ngoài lớp vỏ, sau đó cho vào máy xay sinh tố nhuyễn (bổ sung nước với tỷ lệ 1:1) Việc thực hiện quy trình đơn giản, cần phải nhanh để tránh bị nhiễm những VSV không mong muốn
Pha chế dịch lên men: sau khi ép có thành phần trong dịch quả thường không đảm
bảo cho nấm men sử dụng hiệu quả do đó sản phẩm tạo được có chất lượng không cao Người ta thường cho thêm đường, điều chỉnh pH (dùng acid citric nếu pH quá cao và NaHCO3 nếu pH quá thấp), và có thể thêm một số chất tương thích cho nấm men phát
Đường
Tàng trữ
Hoàn thiện
Rượu vang hoa bụp giấm
Trang 12triển như (NH4)2SO4 với nồng độ dưới 0,1% nhầm tạo điều kiện tốt nhất cho nấm men phát triển đạt hiệu suất cao
Lên men chính: quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian dài
hoặc ngắn là tùy thuộc vào lượng nấm men cho vào, và tùy thuộc vào dịch lên men Nhiệt
độ lên men 28-320C Thời điểm kết thúc lên men là lúc mà ta không còn thấy sự sủi bọt khí trong dịch lên men nữa Cặn nấm men lắng xuống dưới đáy và dịch lên men trở nên trong hơn so với lúc đang lên men Lúc đó có thể kết luận quá trình lên men đã kết thúc
Lắng cặn, tách men: khi quá trình lên men chính kết thúc thì đã có một phần nấm
men lắng xuống, tuy nhiên để đảm bảo lắng hoàn toàn hoặc phần lớn nấm men thì cần có thời gian khoảng 1-2 ngày Sau khi nấm men đã lắng hết thì gạn cặn loại bỏ xác nấm men, nếu gây chấn động mạnh thì cặn dễ tan vào rượu làm đục trở lại, nên dùng ống xi phông hút là tốt nhất Mục đích của quá trình này nhằm đảm bảo trong quá trình lên men phụ chỉ
có một phần nhỏ nấm men tạo hương vị cho vang
Lên men phụ: trước khi lên men phụ ta có thể điều chỉnh rượu sau khi lên men chính
như: thêm cồn thực phẩm cho rượu có độ cồn cao như ý muốn, bồ sung các chất màu từ dịch quả tự nhiên Sau đó ta tiến hành lên men phụ để cho những thành phần trong rượu được biến đổi tạo hương vị đặc trưng cho vang Trong quá trình lên men phụ sẽ xảy ra những phản ứng tạo mùi, tạo màu, tạo vị rất quan trọng như: phản ứng este hóa của rượu
và các acid có trong rượu,phản ứng tạo màu xảy ra giửa các acid amin và các loại đường
có trong rượu Trong quá trình sản xuất rượu vang thì lên men phụ là quá trình có tầm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rất lớn Rượu thành phẩm có ngon không là do quá trình này Thời gian cho quá trình này là 7-14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ là 10-150C
Tàng trữ rượu: sau quá trình lên men phụ thì quá trình tàng trữ lại tiếp tục thực hiện
tạo hương vị, lắng trong sản phẩm Rượu sau khi tàng trữ một thời gian dài ta thấy rất trong, hương vị cũng sẽ đặc trưng hơn cho sản phẩm Nhiệt độ để tàng trữ 10-150C
Hoàn thiện sản phẩm và đánh giá cảm quan
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của rượu vang
Oxy: hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces là nhóm sinh vật kị khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh
8
Trang 13trưởng và chủ yếu là lên men Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất
để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối
Nhiệt độ: nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình
lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm rượu vang
đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt Còn lên men rượu vang đỏ phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol của vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C Nhiệt
độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót lại còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt
Hàm lượng đường: trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy
người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%, có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn
Thời gian lên men: phụ thuộc vào nồng độ dịch ban đầu và thời gian lên men
pH môi trường: trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang
ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối ưu thích hợp của nấm men là 4-6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3-3,5
Nguồn chất khoáng: đa số trong nước quả có các hợp chất nito đủ cung cấp cho nấm
men Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nito do đó cần bổ sung thêm nguồn nito Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amoni kali hay amon hydroy trung hòa bớt acid Người ta thường dùng amoni sulphat (NH4)2SO4, cũng co thể dùng men tự phân (quá trình
tự phân bã nấm men) cho thêm vào môi trường Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và Mg ở dạng muối sulfat
Chất kích thích men: trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt động Ngoài hoạt động
của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào những nước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH4)2SO4 100g, thiamin tức vitamin B1 0,25g, canxi pantothenat 0,25g, biotin tức vitamin H 0,002g Trong 1lit nước quả thêm 0,2g hỗn hợp này