NẤM MỐC ( Molds)

Nấm mốc Molds Nấm mốc hay nấm sợi là những nấm mọc trên thực phẩm, chiếu , quần áo, giầy dép… Nhiều nấm ký sinh trên người, động vật, thực vật gây ra các bệnh nấm khá nguy hiểm..  Mộ

Nấm mốc ( Molds)

 Nấm mốc hay nấm sợi là những nấm mọc trên thực

phẩm, chiếu , quần áo, giầy dép… Nhiều nấm ký sinh trên người, động vật, thực vật gây ra các bệnh nấm khá nguy hiểm.

 Trong tự nhiên nấm mốc phân bố rộng rải và tham gia tích cực vào vòng tu n hoàn vật chất ầ

tích cực vào vòng tu n hoàn vật chất ầ

 Nhiều loài nấm được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm (làm tương , chao,nước chấm)trong công

nghiệp (sản xuất amlase, proteiase,cellullase,

pectinase…)trong dược phẩm (sản xuất kháng sinh, các steroid…) Nấm được sử dụng để xử lý ô nhiễm môi

trường.

VỊ TRÍ VÀ VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC

 Nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người một cách trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch,

trongchế biến, bảo quản Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây

bệnh cho người, động vật khác và cây trồng Tuy nhiên, các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến lên men đều cần đến sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc Nấm mốc cũng giúp tổng hợp những loại kháng sinh (penicillin,

griseofulvin), acit hữu cơ (acit oxalic, citric, gluconic ), vitamin (nhóm B,

riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin), một số enzim và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới Ngoài ra, nấm còn giử vai trò quan trọng trong việc phân giải chất hữu cơ trả lại độ mầu mỡ cho đất trồng.

 Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên người,

Microsporum gây bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh trên chim;

Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá Những loài nấm gây bệnh

trên cây trồng như Phytophthora, Fusarium, Cercospora đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin.

 Bên cạnh tác động gây hại, một số loài nấm mốc rất hữu ích trong sản xuất và đời sống như nấm ăn, nấm dược phẩm (nấm linh chi, Penicillium notatum tổng hợp nên penicillin, Penicillium griseofulvum tổng hợp nên griseofulvin ), nấm Aspergillus niger tổng hợp các acit hữu cơ như acit citric, acit gluconic, nấm Gibberella

fujikuroi tổng hợp kích thích tố gibberellin và một số loài nấm thuộc nhóm

Phycomycetina hay Deuteromycetina có thể ký sinh trên côn trùng gây hại qua đó

có thể dùng làm thiên địch diệt côn trùng Ngoài ra, những loài nấm sống cộng sinh

 Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật

học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) Nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được

mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến

250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất

 Là vi sinh vật chân hạch,thuộc ngành

nấm(Euphycophyta), ở thể tản (thalophyte)

 Tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh,

ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là

chitin, có hay không có celluloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp.‘

 Nhiều loài nấm mốc có khả năng ký sinh trên nhiều ký chủ như động vật, thực vật, đặc biệt trên con người,

cây trồng, vật nuôi, sản phẩm sau thu hoạch chưa hoặc

đã qua chế biến, bảo quản Một số là tác nhân gây

bệnh, làm hư các thiết bị thủy tinh bảo quản không tốt nhưng cũng có nhiều loài có ích như tổng hợp ra acit

hữu cơ, thuốc kháng sinh, vitamin, kích thích tố tăng

trưởng thực vật đã được đưa vào sản xuất công nghiệp

và có một số nấm được dùng làm đối tượng nghiên cứu

về di truyền học

Tên khoa học:Beauveria bassiana

Họ: Moniliaceae

Điều khiển sinh học là thuật ngữ đề cập đến khả năng

diệt trừ sâu hại của nấm

 Nấm rất tích cực trong cạnh tranh về dinh dưỡng và không gian với những sinh vật khác, thông qua định luật Gause (nguyên tắc

ức chế cạnh tranh), và điều này đôi khi có lợi cho con người Ví

dụ, nấm có thể ngăn chặn sự tăng trưởng hay loại trừ kẻ thù

nguy hiểm của thực vật và con người, như kiến đục gỗ, mối, châu chấu, muỗi, ve bét, cỏ dại, giun tròn hay nấm khác mà có thể gây hại cho mùa màng và nhà cửa Khả năng điều khiển sinh học các loài gây hại cho nông nghiệp của nấm đã được quan tâm và ứng dụng thực tế Loài nấm kí sinh côn trùng đã được sử dụng làm

thuốc trừ sâu sinh học vì khả năng kí sinh và tiêu diệt côn trùng của chúng Một số ví dụ về những nấm loại này là Beauveria

bassiana, Metarhizium anisopliae, chi Hirsutella, chi Paecilomyces

và Verticillium lecanii Nấm gây bệnh côn trùng đã phát hiện được

750 lòai, nhiều hơn động vật có xương sống ( 200 loài ), và ít hơn nấm gây bệnh thực vật ( 1300 loài ) Có ít nhất 14 loại nấm có khả năng chống rệp Loài nấm thuộc chi Trichoderma cũng có khả năng ngăn chặn những loài nấm gây bệnh cho cây

Hình thái và cấu trúc nấm mốc

 N m m c có cấu tạo sợi đa bào gọi là khuẩn ty N m m c có cấu tạo sợi đa bào gọi là khuẩn ty ấ ấ ố ố

 Khuẩn ty không có vách ngăn hay có vách ngăn.

 Khuẩn ty chỉ sinh trưỡng ở ngọn.

 Có 2 loại khuẩn ty:

 *Khuẩn ty cơ chất : chức năng dinh dưỡng

 *Khuẩn ty khí sinh: chức năng sinh sản và hấp thu dưỡng khí

 Ở nấm kí sinh khuẩn ty có thể biến hoá hình

dạng để đãm nhận chức năng dinh dưỡng hay bảo

 Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài có kích

thước lớn nhỏ khác nhau tùy loài Đường kính của sợi nấm thường từ 3-5µm, có khi đến 10µm, thậm chí đến 1mm Chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục centimet Các sợi nấm phát triển chiều dài

theo kiểu tăng trưởng ở ngọn (Hình 1.)

 Các sợi nấm có thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm (mycelium) khí sinh xù xì như bông

 Trên môi trường đặc và trên một số cơ chất trong

tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là khuẩn lạc nấm (Hình

1.2)

Có 2 loại sợi nấm:

 Dạng sợi nấm có vách ngăn-cơ cấu tế bào

 Dạng sợi nấm không có vách ngăn-cơ cấu cộng

bào

Khuaån ty cuûa naám moác

Khuaån ty cuûa naám moác

Khuaån ty cuûa naám moác

Khuẩn ty khí sinh và khuẩn ty cơ chất

Các dạng biến hoá của khuẩn ty

 Sợi áp : phần nấm tiếp

xúc với vật chủ sẽ phình

to, tăng diện tích tiếp xúc

với vật chủ Phần này

thường có hình dĩa, có

nhiều nhân, áp chặt vào

vật chủ Các mô của vật

chủ dưới tác động cua

enzime do nấm tiêt ra sẽ

bị phá huỷ từng phần hay

hoàn toàn

haustorium: (pl haustoria)

specialized branch of a parasite formed inside host cells to absorb nutrients

2 Sợi hút :

 Gặp ở nấm ký sinh,

chúng mọc các khuẩn

ti và phân nhánh đâm sâu vào tế bào chủ, ở đó chúng biến thành hình cầu, hình ngón

tay, hình sợi Chúng sử dụng sợi hút để hút chất dinh dữong tử cơ

•1 Rể giả: trông

gần giống như

chùm rể phân

nhánh có tác dụng giúp nấm bám chặt vào cơ chất và hấp thu dưỡng liệu EX: Nấm Rhizopus

Naám baåy moài

4.Sợi thòng lọng:

 Sợi nấm dạng thòng lọng có khuyên tròn dọc sợi nấm Mỗi khuyên gồm 3 tế bào

xếp nối tiếp nhau và nối vào sợi nấm chính bằng một đọan ngắn Khi mặt trong của 3 tế bào khuyên này tiếp xúc với con mồi thì lập tức cac không bào sẽ phồng to ra và

căng mạnh vào phía trong, thắt chặt con mồi lại Sau đó mọc ra các nhánh xuyên

sâu vào cơ thể con mồi và tiếp tục phát

sinh ra các sợi hút.

Nấm Arthrobotrys.

 Là khối sợi rắn chắt

thường có tiêt diện tròn

không mang cac cơ quan

sinh sản Hạch nấm chỉ có

ở các nấm có vách ngăn

Đây là dạng sống nghĩ của

nấm để bảo vệ nấm trải

qua các điều kiện bất

lợi Hạch nấm gồm 2 lớp:

lớp bên ngòi là vỏrăn cấu

tạo bởi các sợi nấm già tổ

hợp thành mô giả có thành

dầy, có sắc tố vàng , đen,

nâu…., lớp trong cấu tạo

bởi các sợi nấm bình

thường.

5.Hạch nấm :

Hạch nấm

6 Thể đệm:

 Là khối sợi nấm có thành

tế bào dính liền nhau theo

nhiều hướng Trên hoặc

trong thể đệm có mang

các cơ quan sinh sản Thể

đệm gặp ở lớp nấm túi

(Ascomycetes)

Thể đệm kín bảo vệ nang bào tử Thể đệm hở bảo vệ nang bào tử

Sinh sản ở nấm

 1 Sinh sản vô tính :Có 3 hình thức

 * Sinh sản tạo bào tử đốt ( Sinh sản dinh dưỡng) : bào tử hình thành ngay trên phần ngọn của sợi nấm do sợi thắt lại từng đốt Mỗi đốt cóù mang 1 nhân, tê bào có vỏ dầy ra và trở

thành bào tử đốt

 * Sinh sản tạo bào tử kín: Bào tử nằm trong túi kín

Ex:Mucor- Rhizopus

 * Sinh sản tạo bào tử trần :Bào tử được sinh ra từ thể bình và đẩy ra khỏi miệng thể bình dính thành chuỗi dài EX:

Penicillium- Aspergilus

Sinh sản vô tính bằng bào tử đốt

Sinh bào tử kín ( bào tử túi)

Sinh bào tử kín ( bào tử túi)

Mucor

Sinh bào tử kín ( bào tử túi)

Sinh sản vô tính bằng bào tử trần (bào tử đính )

Moác Aspergillus

Sinh sản vô tính bằng bào tử trần ( bào tử đính )

Mốc Penicillium

Moác Penicillium

Penicillium roqueforti

2 Sinh sản hữu tính : có 4 hình thức

 * Noãn bào tử ( Oospores)- tiêu biểu Saprolegnia

 * Tiếp hợp bào tử ( Zygospores)- Ex: Mucor- Rhizophus

 * Nang bào tử ( Ascospores).- Lớp Ascomycetes

* Đảm bào tử ( Basidiospores).- Lớp Basidiomycetes

Sinh sản hữu tính bằng noãn bào tử

(OOspores)

Oospores cuûa

Saprolegnia parasitica

Chu kỳ sinh sản

Sinh sản hữu tính theo kiểu tiếp hợp ( Tiếp hợp bào tử – Zygospores)

Sinh sản hữu tính theo kiểu tiếp hợp ( Tiếp hợp bào tử – Zygospores)

Sinh sản hữu tính bằng Ascospores

Sinh sản hữu tính bằng Ascospores

Morchella

Sinh sản hữu tính bằng đãm bào tử

( Basidiospores)

Sinh sản hữu tính bằng đãm bào tử

( Basidiospores)

Life cycle of a typical Basidiomycota

Phân loại nấm

 Dưạ vào khuẩn ty có vách ngăn hay

không,kiểu sinh sản vô tính và hữu tính …

Nấm được chia thành 4 lớp:

1.Lớp Phycopmycetes gồm 2 lớp phụ:

• Lớp phụ Oomycetes.(Sinh sản hữu tính tạo Noãn bào tử)

• Lớp phụ Zygomycetes.(SS hữu tính tạo tiếp hợp)

2 Lớp Ascomycetes.(Sinh sản hữu tính tạo Nang bào tử)

3 Lớp Basidiomycetes.(Sinh sản hữu tính tạo Đảm bào tử)

4 Lớp Fungi Imperfecti.(Nấm bất toàn, không có sinh sản hữu tính)

Cephalosporium

Fusarium

Pullularia

Scopulariopsis ( nấm rất dễ lầm với Penicillium vì có dạng chổi , nhưng bào tử

Helminthosporium

Helminthosporium

•Absidia corymbifera

Rhizopus oryzae

Morchella conica

Địa y ( Nấm cộng sinh với tảo)

NẤM MEN (YEASTS)

 Nấm men cấu tạo đơn bào ,thuộc nhóm

Eucaryote.

 Sinh sản hữu tính :đa số tạo Ascospores

(men thật), một số không có ss hưũ tính

(men giả).

 Men có lợi trong chế biến thực phẩm lên

men , tạo proteiđơn bào.

 Một số men gây hư hỏng lương thực thực

Các bệnh ngoài da do nấm Candida albicans

Các bệnh do nấm Candida albicans

Các bệnh do nấm Candida albicans

Các bệnh do nấm Candida albicans

I Hình dạng –kích thước :

 Nấm men có nhiều dạng:hình cầu,elip,chữ nhật

Sac ellipsoideus

Candida albicans

Klueveromyces

Hensenula Pichia

Saccaromyces cerevisia

Sac calbergensis

Nấm men Rhodotorula

Trichosporon beigelii

TIMM3826 incubated at 35C for 48 hrs

on CHROMagar Candida ( T KANEKO )

CHROMagar

II Cấu tạo tế bào nấm men:

Nấm men thuộc nhóm Eucaryote đơn bào, nhân có màng nhân và tiểu hạch Tế bào chất có ribosome,ty thể , bộ golgi,không bào,các hạt dự trử(giọt mở)

Ngoài màng tế bào chất,còn có vách tế bào rất vửng chắc Trên vách tế bào men còn có những đốm sẹo, nơi tế bào nẩy chồi ,chồi rụng để lại sẹo trên vách

Cấu tạo tế bào Eucaryote

Vách tế bào men bia (cell wall)

Sinh sản của nấm men

Các kiểu sinh sản của nấm men

Nấm men sinh sản trực phân

Nấm men sinh sản nẩy chồi

Khuẩn ty giả

Endomyces Candida albicans

The fission yeast, Schizosaccharomyces pombe, a species which has

proved a valuable model organism for research into the cell cycle and cancer (Photo courtesy of Mary Parker, Institute of Food Research

Bào tử bắn ở men Sporobolomyces

Quá trình sinh sản

Bào tủ nang của Saccaromyces cerevisiae

Men Zygosaccaromyces Sinh sản hữu tính tạo bào tử nang

Bệnh kí sinh do nấm Monilia