Thực tập chế biến thực phẩm chuyên ngành

Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng.. Qua bài thí nghiệm thì em cũng có một số

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH

GVHD: NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

http://www.ebook.edu.vn 2

-THẠCH DỪA

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM THẠCH DỪA

Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng và là một món ăn tráng miệng dai và rất ngon

Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản

Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol

Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm

là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết hiệu quả và có nhiều triển vọng

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THẠCH DỪA:

1 Nước dừa già:

http://www.ebook.edu.vn 3

-Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein,

lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng

1.1 Thành phần hoá học của nước dừa

Tỉ trọng

4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02

1.2 Các vitamin có trong nước dừa

3 0.052 0.064 0.03 0.00001

http://www.ebook.edu.vn 4

-1.3 Các acid amin có trong nước dừa

STT Acid amin Hàm lượng

14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17

2 Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum

2.1 Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự

nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực

phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được

phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế

Vi khuẩn Acetobacter:Dạng hình que, Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x

1.0-8.0μm), có thể di động hoặc không di động, không sinh nha bào tử., hiếu khí bắt buộc, chịu được độ acid cao Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại:

http://www.ebook.edu.vn 5

Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc

- Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc

- Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo

- Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã

- Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng

không chắc chắn

2.2 Giống Acetobacter xylinum

a Đặc điểm

A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm,

gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả

năng di động nhờ tiên mao

Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với

thuốc nhuộm Iod và H2SO4

A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ

khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic

Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt

động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại

làm ức chế hoạt động của vi khuẩn

b Sinh lý, sinh hoá

A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào Kế đó

nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose

A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật

Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

Vi khuẩn A xylinum

http://www.ebook.edu.vn 6

-Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác

Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:

…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP

n nhánh (n+1) nhánh

Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất

3 Bản chất sinh hoá của quá trình

Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn

Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được hình thành ở mức

tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose

và oxy

4 Cấu trúc của thạch dừa

Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose Do thạch dừa

có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát

Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một

http://www.ebook.edu.vn 7

-mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn Miếng thạch dừa sau khi sấy ở

900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước) Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào

nhau rất chằng chịt theo mọi phía Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter

xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó là nguyên nhân tạo nên tính

dai và chắc về mọi phía của miếng thạch Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%)

Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây Công thức cấu tạo của L-socboza là :

CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA QUI MÔ LỚN

Thuyết minh quy trình :

1 Chuẩn bị giống để sản xuất:

Giống Acetobacter xylinum được nuơi trong mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm:

SA 8g

DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g

Lọc

Nguyên liệu

Thạch dừa thơ

Nước

Giống

Nhân giống

Nước dừa 1000ml Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút

Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày

Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 Để nguội đến 30°C, cấy giống theo

tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ Sau đó giống được đưa vào sản xuất

2 Chuẩn bị môi trường

Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài

Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’

để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường Sau đó làm nguội

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích

hợp cho quá trình lên men)

3 Lên men

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trong vòng 9-15 ngày Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp

4 Thu nhận thạch dừa thô

Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh

5 Xử lý thạch dừa thơ

- Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn

- Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hồ acid acetic cịn sĩt bên trong thạch Sau đĩ xả lại bằng nước lạnh

- Đun sơi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai

- Ngâm đường tạo đơ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Thạch dừa thô

Cocktail thạch dừa

Ngâm đường 70-80%

Ngâm đường 20%

Sên lửa nhẹĐể nguội

Vô keo, dán nhãn xuất xưởng

Mứt thạch dừa

- Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan

NGHIỆM:

1 Chuẩn bị môi trường cấy giống

- Nước dừa già: 100% 1.5 lit

2 Quy trình chế biến thạch dừa thô

01 Lấy khoảng 1.5 lít nước dừa già, lược sạch bằng vải

02 Cân SA, DAP, Saccharose và bổ sung vào môi trường

03 Đun sôi 15 phút, bổ sung acid acetic đun thêm 5 phút và rót vào các khay đã rửa sạch và sát trùng bằng cồn, giữ mực nước dừa khoảng 1,5 cm

04 Để nguội đến 30-35oC

05 Cấy giống Acetobacter xylinum theo tỷ lệ 10% Chia đều váo 3 khay nhựa

06 Đậy giấy báo, để yên cho vi khuẩn lên men tạo thành cellulose trong 7-10 ngày

07 Thu sản phẩm

3 Quy trình xử lý thạch dừa thô

08 Cắt nhỏ thạch dừa thành hình khối kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm)

09 Ngâm trong dung dịch NaHCO3 0,05% trong 30 phút

10 Rửa bằng nước sạch luân lưu từ 1- 2h cho đến khi hết chua

11 Thêm ngập nước nấu cho đến khi thạch dai và trong

12 Trộn đường tỷ lệ đường:thạch = 1:3 ngâm trong 10 phút rồi sên trên lửa trong vòng

5 phút

13 Nấu sirô nước đường có độ Bx = 24 và cho sirô vào ngập mặt thạch

14 Vào bao bì, thanh trùng 100oC/ 30 phút

V KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ:

Sau 7 ngày nuôi cấy ta thu được 3 miếng thạch thô màu trắng đục Bề mặt thạch phía trên nhẵn bóng tuy nhiên bề mặt thạch phía dưới lồi lõm do chưa đủ thời gian để lên men

hoàn toàn.Tổng khối lượng thạch thô thu được khoảng 800 gram Sau khi xử lý, cắt bỏ bề mặt sần sùi khối lượng còn lại là 700 gram.Sản phẩm thu được với các tiêu chí cảm quan sau:

Về cấu trúc:Miếng thạch có kích thước 1,5 x 1,5 x 2 (cm),mềm, dai, chắc.Tỷ lệ cái: nước là

1:1,

Màu sắc: Màu trắng sữa

Mùi: Sản phẩm không bổ sung hương vani hoặc hương trái cây nên hơi có mùi lạ của dầu

dừa

Vị: Sản phẩm đạt độ Bx = 27, độ ngọt vừa phải, miếng thạch ngọt đều

VI CÁC TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH-Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:

Trong tất cả các bài thí nghiệm CBTP thì bài chế biến thạch dừa thật sự gây hứng thú cho em bởi nó đã ứng dụng được lý thuyết VSV vào thực tiễn., Giúp chúng em hiểu được cơ chế tạo thành sản phẩm thạch dừa và dễ dàng sản xuất ở qui mô nhỏ Qua bài thí nghiệm thì

em cũng có một số ý kiến đề xuất sau:

¾ Nên cho sinh viên làm thí nghiệm với nhiều công thức môi trường nuôi cấy khác nhau

và nếu có điều kiện thì cho làm với môi trường khác như môi trường nước dứa hay các loại nước trái cây tương tự khác để so sánh và chọn ra được công thức và môi trường nuôi cấy tối

ưu

¾ Nên tăng thời gian nuôi để đảm bảo VSV lên men hoàn toàn nước dừa tạo bề mặt thạch dừa đẹp hơn Tuy nhiên nếu để thời gian lâu quá miếng thạch sẽ vàng

CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TÁO ÉP

Trái cây là một loại thực phẩm rất ngon, nó cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe con người như các vitamin, chất khoáng, các chất xơ, các chất đường tự nhiên… và theo nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới thì táo là một trong những trái cây tốt nhất, bổ dưỡng nhất

Không gì tuyệt hơn bắt đầu ngày mới bằng ly nước táo ép bổ dưỡng Nhưng trong cuộc sống tất bật này, không phải ai cũng đủ thời gian để tự tay làm điều ấy Ngày càng có nhiều người sử dụng nước táo ép nguyên chất thiên nhiên 100% vừa tiện lợi và vừa bổ dưỡng Hầu như ai cũng biết câu: “ Mỗi ngày một quả táo, sẽ không cần bác sĩ ” Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ cứng động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp Ngoài ra, việc ăn hoặc uống nước táo mỗi ngày cũng giúp làm tăng nồng độ vitamin C trong máu lên 34% và tăng đáng kể lượng vi khuẩn có lợi cho sức khỏe Nước táo ép cũng mang lại hiệu quả tích cực cho đường ruột Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo với chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nguồn cung cấp chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột Tuy nhiên, không phải dễ dàng để có thể tự tay mình làm một ly nước ép táo cho mình hay người thân đều đặn mỗi ngày Cho nên nước táo ép đóng chai đã được sản xuất vừa tiện lợi vừa thơm ngon và quan trọng là vẫn đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng như nước táo tự nhiên

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO

Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo đã đưa ra các số liệu sau: Một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, 5% protide và các hợp chất nitơ, 10-15% các hợp chất carbohydrat trong đó 6% đường và tinh bột, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng Mặc dù hàm lượng nước trong táo rất cao có nhưng lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như k+, Na+, Ca2+,

Mg2+, Fe2+ và Fe3+…Trong thành phần vỏ quả táo chứa nhiều loại acid và muối khoáng

1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo:

2 Thành phần khoán vi lượng trong táo:

Trong táo có chứa nhiều acid hữu cơ và thành phần khoáng đa dạng vì vậy nó có khả năng dược lý rất tốt chẳng hạn như có tác dụng tốt cho tiêu hóa và đường ruột, mang lại kết quả tốt cho bệnh nhân bị chứng tiêu chảy và táo bón, làm thuốc bổ giàu dinh dưỡng Ngoài

ra, trong táo còn có nhiều hợp chất polyphenol có tác dụng rất hữu hiệu trong việc kháng khuẩn, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể…

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO TRONG CÔNG NGHIỆP

Nguyên liệu Táo

Ép lạnh Nghiền Cắt, thái nhỏ

Kiểm tra chất l

Xử lý

Lọc tinh

Tách tamin bằng Gelatin, bentonine hoặc

Xử lý bằng enzyme 1h-50oC hoặc 8h-20oC

Ly tâm và Lọc

Rót chai, lon hoặcThanh trùng

Sản phẩm

Enzyme

Acid

Phối trộn

1 Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu táo sau khi thu nhận được chứa trong các bể chứa hoặc bảo quản Sau đó nguyên liệu được rửa bằng nước lạnh để loại bỏ các tạp chất bẩn như đất, cát, lá cành còn sót lại trên quả và các hóa chất trong trên quả trong quá trình trồng trọt…Sau khi rửa, quả sẽ được phân loại và loại bỏ các quả bị hư…

Quả sau khi được rửa sạch có thể gọt vỏ hoặc không gọt vỏ tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm của nhà sản xuất Sau đó táo được cắt nhỏ, bỏ hạt và đưa vào quá trình nghiền

Quá trình gọt vỏ và cắt miếng phải chú ý tránh cho táo không bị hóa nâu bằng cách ngâm vào nước muối loãng 1-2% hoặc xử lý với một số chất chống oxy hóa.Vì khi lớp vỏ bị cắt gọt thì làm tổn thương đến các tế bào, khi đó các thành phần trong tế bào sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí, trong đó quan trọng nhất là các phân tử sắt (khoảng 25mg/quả táo) khi gặp không khí nó sẽ phản ứng với O2 tạothành Fe2O3 hoặc FeO làm táo trở nên nâu sẫm Ngoài ra, quá trình oxy hóa làm nâu táo còn được xúc tác bởi enzyme Tyrosinase (còn gọi là PPO-polyphenol oxidase trong táo) Enzyme này sẽ oxy hóa các hợp chất polyphenol như tamin có trong táo tạo ra các hợp có màu nâu sẫm

2 Nghiền

Quá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và nghiền nhỏ nguyên liệu thành bột để tạo thuận lợi cho công đoạn ép.Nếu táo được nghiền hoặc xay càng nhuyễn thì quá trình ép càng tốt hơn Trong công nghiệp người ta thường dùng máy nghiền hoặc máy xay công suất lớn

3 Ép

Quá trình ép sẽ tách dịch bào ra khoải nguyên liệu Mặc dù trong táo cũng chứa các enzyme như pectinase, cellulase…hỗ trợ quá trình ép nhưng hàm lượng rất thấp nên thường phải bổ sung thêm các loại enzyme này vào quá trình ép và lọc để giảm bớt độ nhớt của dịch lọc và tăng cường khả năng thu dịch lọc của tế bào Quá trình trích ly dịch quả táo có thể tiến hành liên tục hoặc gián đoạn Hiện nay

có nhiều phương pháp ( thủ công, bán tự động và tự động ) và thiết bị dùng trong quá trình

ép

Một số thiết bị ép:

Thiết bị ép bằng khí nén Thiết bị ép công nghiệp

Sau quá trình ép ta sẽ thu được dịch quả đục Để sản phẩm mang tính tự nhiên,dịch ép táo đục được xử lý với ascorbic acid trước khi dịch quả bị hóa nâu Tốt nhất là nên bổ sung thêm ascorbic acid ngay khi táo được nghiền hoặc xay thành bột trước khi nó tiếp xúc với không khí Hàm lượng ascorbic acid thường sử dụng là 30g để xử lý 100 kg dịch quả đục

Các tạp chất thường có trong dịch ép là pectin, celluloce, hemicellulose và các polyme khác làm cho dịch quả bị đục và làm tăng độ nhớt của dịch quả Nên các enzyme thường được sử dụng để làm trong dịch quả là : pectinase, cellulase, hemicellulase…

Có hai phương pháp thường được áp dụng khi xử lí dịch quả với enzyme

- Phương pháp thứ nhất: là tiến hành xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện nóng, enzyme được trộn với dịch quả ở 54oC và giữ yên trong thời gian 1-2h

- Phương pháp thứ hai: là xử lí dịch quả với enzyme ở điều kiện lạnh, enzyme được trộn với dịch quả ở 20oC ( nhiệt độ phòng ) để yên trong thời gian 6-8h

Hoạt tính của enzyme có thể được kiểm tra bằng cách cho vào 5ml dịch quả 15ml

HCl-ethyl alcohol, quan sát sự tạo gel trong dịch quả trong 5 phút Nếu không thấy có sự tạo gel trong dịch quả chứng tỏ quá trình thuỷ phân pectin đã hoàn tất, hoạt tính enzyme còn hoạt động tốt

5 Xử lí tannin

Để thu được dịch quả trong và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thì ngoài giai đoạn

xử lí dịch quả bằng enzyme thì gian đoạn tách tannin cũng rất cần thiết và quan trọng Vì trong thành phần của dịch quả táo còn chứa một lượng các hợp chất polyphenol rất lớn cũng

là một trong các nguyên nhân làm đục nước quả và gây vị chát khi sử dụng dịch quả này Phương pháp tách tannin và các hợp chất polyphenol khác thường được sử dụng nhất là dùng gelatin để kết tủa tannin trong dịch quả Lượng gelatin sử dụng để tách hết toàn bộ tannin trong dịch quả phụ thuộc vào lượng tannin và các hợp chất polyphenol có trong các loại nguyên liệu táo khác nhau và được xác định trong phòng thí nghiệm Thông thường thì dùng 3g gelatin cho 1L dịch quả táo ép

Ngoài phương pháp tách tannin trong dịch quả bằng gelatin còn có một số các phương pháp khác như xử lí bằng nhiệt cao, bentonite…

6 Ly tâm - Lọc

Quá trình ly tâm loại bỏ gần như hoàn toàn các thành phần nhỏ lơ lửng còn lại trong dịch quả Thông thường có hai loại ly tâm liên tục và gián đoạn Nhưng ly tâm liên tục sẽ có lợi hơn nhiều vì không cần phải vệ sinh thiết bị trong quá trình sản xuất

Để thu được sản phẩm nước ép có độ sáng và trong thì sau quá trình ly tâm loại bỏ các chất lơ lửng người ta còn tiến hành lọc lại dịch quả ép Nếu thực hiện quá trình lọc với nước quả vừa ép thì sẽ gặp rất nhiều khó khăn vì khí đó trong dịch quả còn hàm lượng pectin rất cao, nên thông thường người ta thường sử lí sơ bộ bằng các chế phẩm enzyme trước khi qua lọc hoặc ly tâm Đối với nhóm sản phẩm yêu cầu độ đục thì người ta chỉ tiến hành lọc thô để loại bớt một phần các chất lơ lửng, tuy nhiên nhóm sản phẩm này có mùi vị thơm ngon và màu sắc rất đặc trưng cho sản

7 Hấp phụ bằng Bentonnesite

Ngoài quá trình ly tâm, để thu được sản phẩm có độ tinh sạch cao và trong với hơn trong quá trình sản xuất người ta còn dùng bentonnesite để hấp phụ các chất lơ lửng Với diện tích bề mặt rất lớn bentonnesite có thể hấp phụ các tannin và protein-tannin trong dịch quả mà đã không tách được bằng các phương pháp thường khác Nhưng điều đáng lưu ý là khi sử dụng chất hấp phụ có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm dịch

quả cuối cùng vì nó có thể hấp phụ luôn các chất có lợi trong dịch quả

8 Thanh trùng (Pasteurization):

Sau khi sản phẩm đã hoàn tất thì người ta sẽ tiến hành quá trình thanh trùng sản

phẩm Mục đích của việc thanh trùng này sẽ tiêu diệt toàn bộ hoặc ức chế một phần các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm Sản phẩm nước ép đã được đóng trong các bao bì như chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa,lon…sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ trên 88oC trong thời gian 25-30 phút, và sử dụng hơi nước để làm tác nhân gia nhiệt Sau đó sản phẩm sẽ được làm nguội xuống còn 35-38oC ngoài ra, quá trình thanh trùng còn được thực hiện ngoài bao bì bằng cách sử dụng các thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống hoặc thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng… sau khi toàn bộ nước quả ép được thanh trùng xong mới tiến hành cho vào bao bì trong điều kiện vô trùng

Thiết bị thanh trùng liên tục Hydrostatic

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM:

Trong điều kiện PTN: Không phân loại, chỉ những quả nào cắt ra bị hư thì bỏ

3 Rửa:

Nhằm mục đích loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát, bụi bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản (do nguyên liệu nhập khẩu) và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Nước rửa có thể bổ sung 0.05% Clo để sát trùng

Nghiền

Ngâm

Ly tâm, Lọc Xử lý

Làm mát Thanh trùng

Chần

Rót chai, Phối tr n

Chọn, phân

Ép

Gia nhi t

Nước táo

5 Ngâm:

Táo sau khi cắt miếng được ngâm ngay vào nước sạch có bổ sung 1-2% muối ăn NaCl nhằm tránh hiện tượng bị thâm đen của miếng táo khi tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm và các công đoạn tiếp theo sau

6 Chần:

Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 80 – 900C Thời gian gia nhiệt tuỳ thuộc vào từng loại quả, thông thường trong khoảng 3-5 phút Mục đích làm mềm cấu trúc mô quả giúp quá trình nghiền diễn ra dễ dàng Ngoài ra gia nhiệt còn có tác dụng khử hoạt tính của Enzyme như polyphenol oxydaza, xúc tác oxyhoá polyphenol làm thâm đen táo

Trong điều kiện PTN: Sử dụng enzyme pectinase 1% - duy trì nhiệt độ 42-45oC trong

Trong điều kiện PTN: Lọc thô bằng vải mùng rồi lọc lại bằng bông gòn

11 Gia nhiệt dịch quả:

Gia nhiệt dịch lọc lên 80oC trong 10 phút nhằm đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của

enzyme có mặt trong dịch quả

12 Phối trộn:

Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm Ở công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, bổ sung các thành phần vitamin và chất khoáng cần thiết, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm Các chất dùng phối trộn : dịch syrup (độ Brix khoảng 20-25%), hương táo tự nhiên, vitamin C, acid ascorbic, và chất bảo quản sản phẩm (nếu có)

Trong điều kiện PTN: Thêm nước và đường vào dịch quả để được 750ml và đạt độ Bx

Các chai nước táo sau khi đóng nắp sẽ được thanh trùng ở 95oC trong 25’

Sau khi thanh trùng, làm nguội dịch quả đến nhiệt độ 35oC, lau chai, dán nhãn, bảo quản nhiệt độ thường

V KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ:

Kết quả đạt được là 3 chai nước táo thể tích 250ml/chai với các chỉ tiêu cảm quan sau:

1 Về trạng thái:

Trong sản phẩm còn chứa khá nhiều cặn, khi lắc lên thì làm đục nước quả Để yên trong một thời gian nhất định thì cặn sẽ lắng xuống nước trở nên trong hơn tuy nhiên vẫn còn một

số phần tử không tan lơ lửng trong nước

Biện luận: Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến kết quả này ở điều kiện PTN ta không có quá

trình ép nên xử lý enzyme trong dịch xay sau đó lọc bằng vải mùng và bông gòn thì không thể tách được hết thịt quả, các thành phần không tan như pectin, cellulose, hemicellulose, tannin…

Trong công nghiệp người ta kết hợp nhiều biện pháp để khắc phục hiện tượng này như:

Xử lý bằng nhiều loại enzyme: pectinase, cellulase… sau đó tiến hành lắng bằng nhiệt, ly tâm, lọc thô, tách tannin bằng Gelatin,bentonite hoặc nhiệt Ngoài ra còn có thể hấp phụ bằng Bentonnesite…

2 Về màu sắc:

Màu hơi nhạt, chưa đạt được màu sắc đặc trưng của nước táo

Biện luận: Do lượng nước syrup thêm vào nhiều nên làm giảm màu sắc của sản phẩm

Nếu sử dụng luôn vỏ táo để chế biến thì màu sắc sẽ đẹp hơn

3 Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của táo

4 Vị: Vị chua, ngọt, sản phẩm có độ Bx = 14, không có mùi lạ

VI CÁC TÌNH HUỐNG GIẢ ĐỊNH-Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:

Nhìn chung, với điều kiện không đầy đủ ở phòng thí nghiệm mà chế biến được nước táo

có chất lượng như trên là chấp nhận được Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn thì

có một số ý kiến đề xuất sau:

¾ Nên sử dụng luôn cả vỏ táo để chế biến để màu sắc đẹp hơn và tăng vị chát cho sản phẩm, như vậy cần có dung dịch nước rửa táo cho phù hợp

¾ Nên trang bị thêm một máy ép thủ công ở phòng thí nghiệm để sau khi thu dịch ép thì

xử lý enzyme hiệu quả hơn

¾ Bổ sung thêm nhiều loại enzyme để quá trình xử lý enzyme được tốt hơn

Trang bị thêm một máy ép thủ công bằng tay

CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ SỐT CÀ

Nước ta có bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, tiềm năng về tài nguyên biển rất lớn Do

đó, việc sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên biển là một chiến lược lâu dài trong sự phát triển kinh tế và xã hội nước ta Bên cạnh đó chúng ta còn có một nguồn lợi rất lớn về hải sản Từ lâu ngành khai thác và chế biến thủy sản nước ngọt và nước mặn đã trở thành một trong những ngành chiến lược trong sự nghiệp công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước Tuy nhiên, do công nghệ lạc hậu so với các nước khác trên thế giới, cho nên dù có nguồn lợi rất lớn nhưng ngành chế biến thủy sản ở nước ta còn kém phát triển, trong đó ngành công nghệ đóng hộp là một trong số đó

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực pẩm có nhiều ptotid, lipid, vitamin và muối khoáng Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoaxit cần thiết cho cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp, nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay quá trình sinh hóa thì một phần protid bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi có mùi khó chịu như H2S, NH3… sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm Chất béo trong cá hộp

là chất béo của cá chứa nhiều vitamin A và D Trong đó có rất ít gluxit nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng cân đối, hòan chỉnh, người ta chế biến loại cá hộp sốt

cà chua Các vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hòa tan trong chất béo A, D, E, K… thường thấy trong dầu gan cá và các loại hòa tan trong nước như B, C, PP… Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối Ca, P, Fe, Cu, trong đó có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như I, Li…

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ

- Chất cơ hòa tan (tương cơ): trong đó gồm có miozin, miogen, mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin…

- Chất cơ cơ bản: thuộc loại protein khung gồm collagen, eslatin và các chất khác, số lượng protein này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt

1.2 Lipid:

Chủ yếu là các triglyceric do các axit béo bậc cao kết hợp với glycerin tạo thành, ngoài

ra còn có phần không phải là glycerin Lipid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của cá, tồn tại dưới dạng cấu tạo nguyên sinh chất

Chất béo thường có màu vàng nhạt, nếu hàm lượng vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu cá có màu vàng sẫm

1.3 Khoáng:

Lượng muối khoáng không nhiều nhưng cần thiết cho cơ thể người và biến đổi theo giống loài, thời tiết, mùa vụ.Nhìn chung trong cá hàm lượng P, Fe, Na, Mg, Cl, I tương đối nhiều, hàm lượng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr ít hơn, và hàm lượng F, Li, Si, Ag, Sb, Sn, Zn rất ít

1.4 Vitamin:

Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản thì còn có nguồn vitamin phong phú, hàm lượng của chúng rất ít nhưng vai tròng và giá trị rất lớn Trong thịt cá bao gồm vitamin tan trong chất béo như

A, D, E và vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B

chiếm khỏang 0,7 % trong nước ép cà chua, trong đó pectin và arabinogalactan chiếm gần 50

%, xylan và arabinoxylan khỏang 28 % và cellulose khỏang 25 %

2.2 Độ axit: Độ axit chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4 % (theo axit malic) Độ

axit hoạt động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có axit citric và lường nhỏ axit

tartaric.Khi còn xanh, axit ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối axit

2.3 Protein: Protein trong cà chua khoảng 1% Lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó

bị phân huỷ thành acid amin

2.4 Khoáng: Trong số các khoáng chất có mặt trong cà chua, sắt là quan trọng nhất về mặt

cung cấp chất dinh dưỡng Một ly nước ép cà chua cung cấp khoảng 2,0mg sắt ở dạng sắt(II) khử, thỏa mãn 10 – 20% nhu cầu sắt hàng ngày cho cơ thể

Trong cà chua chứa một số lượng rất nhỏ các nguyên tố khác như : Cu (0,1 – 0,9 mg/kg), Mn (1 – 1,5mg/kg) và Zn (1 – 2,4mg/kg) Các nguyên tố này có mặt trong phân tử của nhiều enzyme chống oxy hóa

2.5 Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucozit solanin Số

lượng solanin tùy theo độ chín quả cà chua

Cà chua Xanh Ưng Chín Solanin ( % ) 4 5 8

2.6 Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,

xantophyl Ơ quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Thành phần sắc tố có trong cà chua ở mỗi giai đoạn sinh trưởng

Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín

Vitamin C tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K 20-40 1,2-1,6 0,08-0,15 0,05-0,07 0,5-15,5 50

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ TRONG CÔNG NGHIỆP

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ TRONG CÔNG NGHIỆP

Xử lý sơ bộ

Ngâm dung dịch muối

Hấp

Cho vào hộp

ChầnChà

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Thành Bảo ôn

™ Chuẩn bị cá

1 Tiếp nhận cá

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu

sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong

và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con

2 Xử lý sơ bộ

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau

đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác

trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

3 Ngâm giấm

Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản,

và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

4 Ngâm dung dịch muối: Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

4.1 Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác

dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.NaCl có độc đối với vi khuẩn, sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

4.2 Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

4.3 Hành: làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

4.4 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3

giai đoạn:

- giai đoạn 1: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước

trong

cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn

này thịt cá ít mùi thơm

- giai đoạn 2: Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ

giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

- giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng

nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc

trưng

4.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanhThời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ

thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu

giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+,Mg2+ sẽ làm giảm

quá trình thẩm thấu của muối vào cá

Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ

cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ

thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc

độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

4.6 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:

Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối

thấn vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thời gian muối

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do

hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng

Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao

hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

5 Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C

Mục đích của quá trình hấp:

- Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng

- nước còn lại khoảng 60-70%)

- Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

6 Xếp hộp

Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt

cà chua được chuẩn bị như sau :

™ Chuẩn bị sốt cà chua

7 Nguyên liệu:Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập

nát

8 Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những

quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

9 Chần

Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách

nước Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu

trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.Nhiệt độ đun nóng: 850C

10 Chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

11 Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt

12 Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên

liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm

chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

13 Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không

khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch

rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt

của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C

Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc

nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành

ghép nắp

14 Ghép nắp: Ghépđược tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh

hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng

15 Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong

80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian

còn lại có tác dụng làm mềm xương cá

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng

phồng hộp

16 Bảo ôn

Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15 ngày

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM:

http://www.ebook.edu.vn 2

-Nguyên liệu Khối lượng (gram)

Cá 235 Pure cà chua 500

Đường 14.1 Muối 18.8 Tiêu 9.4 Bột ngọt 1.8 Tinh bột bắp 70.5 Dầu ăn 94 Cần tây 37.6

Hành tím 28.2

V KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ:

Kết quả thu được 3 bịch cá nục sốt cà, bảo ôn trong thời gian một tuần nhưng không có hiên tượng hư hỏng hay phồng bịch Sản phẩm có các tiêu chí đánh giá cảm quan như sau:

1 Về cấu trúc:

Cá: không được chắc, dễ nát, thịt cá mềm, không ngon Nguyên nhân chủ yếu của

hiện tượng này là do nguyên liệu cá không tốt cá bị ươn sau nhiều ngày bảo quản trong

tủ lạnh, khi chế biến, rã đông thì thịt cá đã nát

Nước sốt cà: Có độ sánh đạt yêu cầu

2 Về màu sắc:

Màu sẫm, không đạt được màu đỏ đặt trưng của pure cà chua Nguyên nhân của hiện tượng này là do chất lượng cà chua chưa đạt yêu cầu và lượng tiêu cho vào khá nhiều làm sẫm màu của nước sốt

3 Mùi: Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của cá sốt cà

4 Vị: Cá ngấm đều gia vị nhưng hơi bị mặn và béo do lượng muối và dầu ăn cho vào

hơi nhiều

http://www.ebook.edu.vn 3

-VI Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:

¾ Cần có điều kiện bảo quản hay chuẩn bị nguyên liệu tốt hơn

¾ Nên cho mỗi nhóm chế biến với những công thức khác nhau từ đó chọn ra được công thức chế biến cá sốt cà đạt yêu cầu

http://www.ebook.edu.vn 4

-CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Âu, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á Và sau đó,

để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao

Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm

mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi

Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN

1 Bột mì:

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng,

do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu

vị của một số vùng trên thế giới

http://www.ebook.edu.vn 5

-Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột

ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Nuớc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì cĩ thành phần hĩa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì cĩ các thành phần cơ bản như sau :

- Chất vơ cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muốikhống

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin,sắc tố, enzym, …

1.1 Gluxit

Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khơ tùy theo loại bột mì và

giống lúa mì dùng để sản xuất bột Thành phần được thống kê trong các bảng sau :

Các glucid ít nhiều đều cĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hố, đặc biệt trong mơi trường kiềm Dextrin là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém

1.3 Enzym

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

http://www.ebook.edu.vn 6

-Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh

Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen

1.4 Lipid

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến

độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có

hàm lượng rất ít

Dầu chiên mì được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hĩa Nĩ cĩ một số tính

chất sau :

- Nhiệt độ nĩng chảy cao: AD = 40 - 42 o C ; mỡ thực vật : 30 o C

- Cĩ độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Cĩ độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp Cĩ độ ổn định tốt

- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo qui định

- Ít bị hơi trở mùi, cĩ khả năng nhũ hĩa nhiều Nhất là thêm vào 4-

http://www.ebook.edu.vn 7

-6% mono và diglicerid

- Ít bị oxy hóa hơn

Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng … đặc biệt là mì ăn liền

bằng tôm tươi

3.2 Trứng: Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ) Protein của trứng là

Protein hoàn hảo chứa phần lớn các Acid Amin không thay thế Ngoài ra trứng còn chứa

một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ the

3.3 Muối: Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của

gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói

mì

3.4 Các gia vị khác như: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành