Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ trà đen

Nh ng ch t này g m có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone... Hàm l ng Bo tính chung cho c Borat và Axit boric 13... Trong lá trà, protein ch y u là protein có tí

L I CÁM N

Trong quá trình th c hi n đ tài: “Nghiên c u quy trình s n xu t r u vang t trà đen” ngoài s n l c c a b n thân em còn nh n đ c s đ ng viên, giúp đ to l n t gia đình, th y cô, b n bè nên em xin đ c g i l i c m n chân thành đ n:

Th y Nh Xuân Thi n Chân, giáo viên h ng d n, ng i đ nh h ng đ tài, ng i giúp đ em r t nhi u trong quá trình th c hi n v i nh ng ki n th c chuyên ngành và kinh nghi m cu c s ng b ích

Các th y cô trong t chuyên ngành cùng các th y cô trong khoa Công ngh sinh h c,

tr ng i h c M thành ph H Chí Minh đã truy n đ t nhi u ki n th c v Công ngh sinh h c và chuyên ngành Th c ph m

Ban giám hi u nhà tr ng và th y cô qu n lý phòng thí nghi m đã t o đi u ki n đ

em có th làm vi c t i phòng thí nghi m

Tôi xin c m n các b n, đ c bi t là các b n t i phòng thí nghi m Công ngh th c

ph m và Hóa sinh đã giúp đ tôi r t nhi u trong lúc th c hi n đ tài th c t p

Cu i cùng, con xin g i l i c m n sâu s c đ n cha m , nh ng ng i đã đ ng viên con r t nhi u trong quá trình con h c t p

Bình D ng, ngày… tháng… n m 2014

Xin chân thành c m n Sinh viên th c t p

Ph m Th Giang

DANH M C HỊNH VÀ B NG

DANH M C HỊNH

Hình 1.1 R u vang nho đ 6

Hình 1.2 R u vang xoài 7

Hình 1.3 Công th c c u t o c a đ ng 10

Hình 1.4 Saccharose d ng h t 11

Hình 1.5 Cây chè (trà) 18

Hình 1.6 Trà đen 18

Hình 1.7 Caffeine 19

Hình 1.8 Trà đen 22

Hình 1.9 S đ quy trình s n xu t trà đen 24

Hình 1.10: N m men Saccharomyces 28

Hình 1.11 S đ t ng quát quá trình lên men ethanol 46

Hình 1.12 S đ c th quá trình lên men ethanol 47

Hình 2.1 Quy trình s n xu t r u vang trà đen d ki n 55

Hình 2.2 S đ ph ng pháp nghiên c u 63

Hình 3.1 D ch trà trong thí nghi m t l trích ly 79

Hình 3.2 D ch trà trong thí nghi m t l trích ly 82

Hình 3.3 D ch trà trong thí nghi m th i gian trích ly 87

Hình 3.4 S thay đ i đ Brix c a các nghi m th c ch t khô hòa tan 92

Hình 3.5 S thay đ i đ c n c a các nghi m th c hàm l ng đ ng 92

Hình 3.6 S thay đ i pH c a các nghi m th c ch t khô hòa tan 93

Hình 3.7 Bi u đ th hi n đi m c m quan các nghi m th c hàm l ng đ ng 98

Hình 3.8 Bi u đ s thay đ i đ Brix c a các nghi m th c m t đ n m men 100

Hình 3.9 Bi u đ s thay đ i đ pH c a các nghi m th c m t đ n m men 100

Hình 3.10 Bi u đ s thay đ i đ c n c a các nghi m th c m t đ n m men 101

u đ th hi n đi m c m quan các nghi m th c m t đ n m men 107

Hình 3.12 Bi u đ s bi n đ i hàm l ng c n c a các nghi m th c giá tr pH 109

Hình 3.13 Bi u đ đi m c m quan c a các nghi m th c giá tr pH 113

Hình 4.1 Quy trình s n xu t r u vang trà đen hoàn thi n 117

Hình 4.2 S n ph m r u hoàn thi n 118

Hình 5.1 th bi u th giá tr OD c a acid gallic các n ng đ khác nhau 123

DANH M C B NG

B ng 1.1 S n l ng r u vang m t s n c trên th gi i (lít/ng i/n m) 8

B ng 1.2 hòa tan c a saccharose tinh khi t 11

B ng 1.3 Tiêu chu n v sinh n c n u ng (Ban hành kèm theo Quy t đ nh c a B tr ng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002) 13

B ng 1.4 Ch tiêu vi sinh n c u ng (quy đ nh s 80/778/Eec) 16

B ng 1.5 B ng so sánh tính ch t c a các lo i trà 17

B ng 1.6 Các ch tiêu c m quan c a trà đen 27

B ng 1.7 Các ch tiêu v t lý c a trà đen 28

B ng 2.1 B ng b trí nghi m th c 65

B ng 2.2 B ng mã hóa m u các nghi m th c nhi t đ trích ly 67

B ng 2.3 B ng mã hóa m u các nghi m th c th i gian trích ly 69

B ng 2.4 B ng mã hóa các nghi m th c giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan 71

B ng 2.5 B ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y 73

B ng 2.6: B ng mã hóa các nghi m th c giá tr pH 74

B ng 3.1 i m c m quan th hi u c a các lo i r u vang trà 77

B ng 3.2 i m c m quan v mùi các nghi m th c t l trích ly 78

B ng 3.3 i m c m quan v màu các nghi m th c t l trích ly 79

B ng 3.4 B ng k t qu th ng kê v v nghi m th c t l trích ly 80

B ng 3.5 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c t l trích ly 81

B ng 3.6 i m k t qu th ng kê v mùi c a nghi m th c nhi t đ trích ly 82

B ng 3.7 B ng k t qu th ng kê v màu các nghi m th c nhi t đ trích ly 83

B ng 3.8 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c nhi t đ trích ly 84

B ng 3.9 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 85

B ng 3.10 B ng k t qu th ng kê v mùi các nghi m th c th i gian trích ly 86

B ng 3.11 B ng k t qu th ng kê v màu c a nghi m th c th i gian trích ly 87

B ng 3.12 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c th i gian trích ly 88

B ng 3.13 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c th i gian trích ly 89

B ng 3.14 nh h ng hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men 91

B ng 3.15 B ng so sánh hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c hàm l ng đ ng 94

B ng 3.16 B ng các giá tr xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men 95

B ng 3.17 B ng k t qu th ng kê v tr ng thái và màu s c c a nghi m th c hàm l ng đ ng 96

B ng 3.18 B ng k t qu th ng kê mùi các nghi m th c hàm l ng đ ng 97

B ng 3.19 B ng k t qu th ng kê v v các nghi m th c hàm l ng đ ng 97

B ng 3.20 nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men 99

B ng 3.21 B ng so sánh hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c m t đ n m men 102

Nh n xét: 103

Có s khác bi t v s bi n đ i hàm l ng c n c a các nghi m th c gi a các ngày lên v i nhau: 103

B ng 3.22 B ng các giá tr xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men 103

B ng 3.23: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c m t đ n m men 104

B ng 3.24 B ng đánh giá c m quan mùi c a nghi m th c m t đ n m men 105

B ng 3.25 B ng đi m c m quan v các nghi m th c m t đ n m men 106

B ng 3.26: B ng theo dõi hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c giá tr pH 108

B ng 3.27 B ng các giá tr xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men 110

B ng 3.28 B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c giá tr pH 111

Nh n xét: 111

B ng 3.29 B ng đánh giá c m quan mùi các nghi m th c giá tr pH 112

B ng 3.30 B ng đánh giá c m quan v các nghi m th c giá tr pH 113

B ng 4.1 B ng ch tiêu vi sinh v t c a s n ph m 118

B ng 5.1 B ng ch tiêu đánh giá c m quan v mùi c a d ch trà giai đo n trích ly nguyên li u theo TCVN 5090-90 133

B ng 5.2, 5.3 B ng ch tiêu đánh giá c m quan v màu, v c a d ch trà giai đo n trích ly nguyên li u theo TCVN 5090-90 134

B ng 5.4 B ng các ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m 134

B ng 5.5 H s quan tr ng c a t ng ch tiêu theo b ng sau: 136

B ng 5.6 B ng quy đ nh đánh giá m c ch t l ng r u 137

B ng 5.7 B ng ch tiêu vi sinh v t c a r u vang 138

B ng 5.8 B ng ch tiêu hóa h c c a r u vang 138

B ng 5.10 K t qu đ m t bào n m men 139

B ng 5.11 B ng đi m c m quan v mùi c a t l trích ly 141

B ng 5.12 B ng đi m c m quan v màu c a t l trích ly 142

B ng 5.13 B ng th ng kê đi m c m quan v màu c a t l trích ly 142

B ng 5.14 B ng đi m c m quan v v c a t l trích ly 143

B ng 5.15 B ng th ng kê đi m c m quan v v c a t l trích ly 143

B ng 5.16 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c t l trích ly 144

B ng 5 17 i m c m quan v mùi c a thí nghi m nhi t đ trích ly 145

B ng 5.18 i m c m quan v màu c a thí nghi m nhi t đ trích ly 146

B ng 5.19 i m c m quan v v c a thí nghi m nhi t đ trích ly 147

B ng 5.20 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 148

B ng 5.21 B ng đi m c m quan v mùi c a th i gian trích ly 148

B ng 5.22 B ng đi m c m quan v màu c a th i gian trích ly 150

B ng 5.23 B ng đi m c m quan v v c a th i gian trích ly 151

B ng 5.24 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 151

B ng 5.29 B ng theo dõi đ c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c

hàm l ng ch t khô hòa tan 152

B ng 5.30 B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan 153

B ng 5.31 B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan 154

B ng 5.32 B ng đi m c m quan v các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan 155

B ng 5.25 B ng theo dõi đ c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c m t đ n m men 157

B ng 5.26 B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c m t đ n m men 158

B ng 5.27 B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c m t đ n m men 159

B ng 5.28 B ng đi m c m quan v các nghi m th c m t đ n m men 161

B ng 5.33 B ng theo dõi c n trong quá trình lên men các nghi m th c giá tr pH 162

B ng 5.34 B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c hàm l ng giá tr pH 164

B ng 5.35 B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c giá tr pH 165

M C L C

T V N 1

PH N 1 T NG QUAN 3

1.1 Gi i thi u v r u vang 4

1.1.1 L ch s phát tri n 4

1.1.2 nh ngh a 4

1.1.3 Thành ph n c a r u vang: 5

1.1.4 Phân lo i r u vang: 6

1.1.5 Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang 7

1.1.6 Nguyên li u s n xu t r u vang trái cây 9

1.2 T ng quan v trà đen 16

1.2.1 Gi i thi u chung 16

1.2.2 Thành ph n hóa h c c a trà đen 18

1.2.3 M t s công d ng c a trà đen 22

1.2.4 K thu t s n xu t chè đen 23

1.3 T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae 28

1.3.1 V trí phân lo i 28

1.3.2 c đi m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae 29

1.3.3 N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang: 29

1.3.4 Sinh tr ng c a n m men trong lên men vang 31

1.3.5 Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men: 32

1.3.6 M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang: 33

1.4 Quy trình s n xu t r u vang trái cây 35

1.4.1 S đ quy trình: 35

1.4.2 Gi i thích quy trình 36

1.4.3 Nh ng đi m c n chú ý khi s n xu t r u vang trái cây 42

1.5 Quá trình lên men ethanol 45

1.5.1 C ch lên men c a n m men 45

1.5.2 Các s n ph m trong quá trình lên men r u 47

1.5.4 Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men 50

PH N 2 V T LI U, PH NG PHÁP VÀ N I DUNG NGHIÊN C U 53

2.1 V t li u nghiên c u 54

2.1.1 Trà đen 54

2.1.2 N m men 54

2.2 Ph ng pháp nghiên c u 54

2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n: 54

2.2.2 S đ ph ng pháp nghiên c u 63

2.3 N i dung nghiên c u 64

2.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men 64

2.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen ban đ u 64

2.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly trà đen 65

2.3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men 69

2.3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l gi ng c y đ n quá trình lên men 72

2.3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a giá tr pH đ n quá trình lên men 73

PH N 3 K T QU VÀ TH O LU N 76

3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men 77

3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen 77

3.3 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly 78

3.3.1 nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n quá trình trích ly d ch trà 78

3.3.2 nh h ng c a nhi t đ đ n quá trình trích ly d ch trà 81

3.3.3 nh h ng c a th i gian đ n quá trình trích ly d ch trà 86

3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men 90

3.4.1 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n, pH, oBx h ng ngày c a các nghi m th c n ng đ ch t khô đ n quá trình lên men: 90

3.4.2 Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men 95

B ng th ng kê đánh giá c m quan 95

3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát s nh h ng c a m t đ n m men đ n quá

trình lên men 99

3.5.1 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các nghi m th c m t đ n m men: 99

3.5.2 Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men 103

3.5.3 K t qu đánh giá c m quan các nghi m th c m t đ n m men khác nhau khi k t thúc quá trình lên men 104

3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát s nh h ng c a giá tr pH đ n quá trình lên men 107

3.6.1 S bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày: 107

3.6.2 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các nghi m th c m t đ n m men: 108

3.6.3 i m c m quan tr ng thái và màu s c: 111

3.6.4 i m c m quan mùi: 112

3.6.5 i m c m quan v 112

3.7 ánh giá s n ph m cu i theo TCVN 3215-79 114

PH N 4 K T LU N VÀ KI N NGH 115

4.1 K t lu n 116

4.1.1 Nguyên li u và n m men: 116

4.1.2 Các thông s trong quy trình s n xu t: 116

4.1.3 Quy trình s n xu t hoàn thi n 116

4.1.4 Mô t đ c đi m s n ph m 118

4.2 Ki n ngh 119

PH N 5 PH L C 121

T V N

R u là s n ph m đ c đáo có t lâu đ i cho đ n nay và mãi mãi v sau v n là m t

s n ph m đ u ng đ c m i ng i yêu thích Nó luôn có m t trong các bu i l t t, trong các b a ti c hay nh ng b a n h ng ngày c a nhân dân ta Trong đó, r u vang (ti ng Anh: wine, ti ng Pháp: vin) là m t s n ph m có giá tr cao v m t dinh d ng

v i n ng đ c n th p, thích h p v i nhi u ng i nên đ c nhi u đ i t ng s d ng

T tr c t i nay chúng ta v n quen v i s n ph m vang nho truy n th ng, mà ít ai

bi t đ c có nhi u lo i nguyên li u khác có th s n xu t đ c các lo i vang mang

h ng v , b n ch t riêng nh : D a,Táo, H ng, Dâu t m, i u, Trà xanh …

Trà xanh có di n tích tr ng khá l n L i là m t lo i cây tr ng d ch m sóc, nhanh phát tri n và t t c các b ph n c a cây đ u có ng d ng t t cho s c kh e Các s n ph m c a cây trà nh trà đen ch m i d ng l i m t vài s n ph m nh n c

gi i khát, n c u ng đóng chai

Do đó đ đa d ng hoá các s n ph m t trà đen, nâng cao hi u qu kinh t đ ng th i

t o thêm thu nh p cho ng i nông dân tr ng trà xanh, kh o sát đ c quy trình ch bi n

r u vang t ngu n nguyên li u ít đ ng, t đó em quy t đ nh ch n đ tài: “ Nghiên

c u quy trình s n xu t r u vang t trƠ đen” v i mong mu n s tìm hi u sâu h n

v v n đ này Và áp d ng nó vào th c t v i quy mô công nghi p m t cách có hi u

qu trong t ng lai không xa

tài đ c th c hi n l n l t các n i dung:

- Tìm hi u, kh o sát đ c đi m n m men và nguyên li u chính: trà đen

- Ti n hành lên men t t c các ngu n nguyên li u có ngu n g c t lá trà nh : trà đen, trà xanh, trà t i, trà vàng Sau đó cho đánh giá c m quan th hi u nh m bi t đ c

c m nh n s b c a ng i tiêu dùng v s n ph m r u vang t trà đen

- a ra quy trình s n xu t d ki n, t đó đ ra thí nghi m kh o sát các y u t

nh h ng t i quá trình ch bi n s n ph m nh : các ph ng pháp x lý nguyên li u

tr c khi lên men, giá tr pH, t l n m men và hàm l ng ch t khô hòa tan

- D a trên k t qu thu ho ch t các thí nghi m, đ ra quy trình s n xu t hoàn thi n

Các n i dung trên đ c trình bày trong các ph n sau:

- Ph n 1: T ng quan

- Ph n 2: V t li u, ph ng pháp và n i dung nghiên c u

- Ph n 3: K t qu và th o lu n

- Ph n 4: K t lu n và ki n ngh

PH N 1 T NG QUAN

1.1 Gi i thi u v r u vang

1.1.1 L ch s phát tri n

R u vang là m t s n ph m đã có t lâu đ i trên th gi i Tuy nhiên mãi đ n th k

th 19, ngành công nghi p s n xu t r u vang m i phát tri n m nh m và chuy n sang

s n xu t v i quy mô công nghi p Ngày nay, ngành s n xu t r u vang đang phát tri n

m nh m t i nhi u n c trên th gi i nh : Pháp, Nga , M , Ý, c …

Ng i Vi t Nam m i làm quen v i s n xu t r u vang kho ng 100 n m nay, ch

y u thành th Nguy n Quang Hào và c ng s (1984) nghiên c u và s n xu t r u vang quy mô nh là r u vang Thanh Long Sau đó ông ti p t c nghiên c u công trình “Công ngh s n xu t r u vang nho ch t l ng cao” và đã cho ra đ i lo i vang

khô đ u tiên khá thành công Vi t Nam là Vine Wine Theo công ngh đó hàng lo t

m t s lo i vang khác đã ra đ i: Vang Gia lâm, Vang H ng Hà, Vang ông ô, Vang Tây H S ra đ i và phát tri n c a nh ng hãng r u vang trên đã góp ph n quan tr ng vào s ra đ i c a ngành s n xu t r u vang Vi t Nam

1.1.2 nh ngh a

Theo t ch c qu c t v nho và r u vang (International Organisation of Vine and Wine), thì r u vang (ti ng Anh: wine, ti ng Pháp: vin) là s n ph m c a quá trình lên men không qua ch ng c t; môi tr ng lên men là n c nho ho c h n h p n c nho và

v nho

Ngoài trái nho, ng i ta có th s d ng các lo i trái cây khác (d a, thanh long, táo,

s ri, xoài ) đ s n xu t th c u ng lên men ethanol không qua ch ng c t Nh ng s n

ph m này c ng t ng t r u vang và đ c g i là “r u vang trái cây”(fruit wine)

“R u Vang trái cây” là s n ph m đu c a chu ng nhi u trên th gi i vì h u h t

trong t t c các bu i l h i, các bu i ti c gia đình, nó là m t trong nh ng đ u ng không th thi u đ c R u Vang trái cây đã tr thành th c u ng truy n th ng t xa

x a c a ng i Âu - M Hi n nay, ng i châu Á c ng đã làm quen v i r u Vang trái cây trong m i b a n

1.1.3 Thành ph n c a r u vang:

1.1.3.1 N c (80 đ n 85%):

N c này phát sinh t n c c t trái nho ho c d ch qu c a các lo i qu khác, nên tinh khi t v sinh h c Nó là n n t ng cho các hi n t ng sinh hóa ph c t p di n ra trong quá trình r u vang đ c chuy n hóa và tr

1.1.3.2 Alcohol (10 đ n 17%):

Các alcohol trong r u vang là t nh ng ch t đ ng đ c n m men chuy n hóa Ngoài vi c thêm nh ng đ c đi m c a chính chúng v các h ng v và các mùi, alcohol

là tác nhân chính mang mùi r u và h ng r u Chi m hàm l ng cao nh t là ethyl,

m t alcohol đ n phân t K ti p là glycerol, m t alcohol đa phân t , gia thêm đ ng t Butylene glycol n m trong s các alcohol đa phân t và alcohol vòng Trong m t s

r u vang m nh, ng i ta có th thêm alcohol thu đ c t ch ng c t

1.1.3.3 Acid (0.4 đ n 1%):

Các acid cho r u vang v chua đ c tr ng, giúp t ng h ng v khi cân x ng v i các thành t khác Trong ba acid h u c phát xu t t trái nho, tartaric là thành t ch l c

c a t ng l ng acid trong r u, k ti p là malic và citric Các lo i trái cây khác nhau s

ch a các lo i acid c ng nh hàm l ng s khác nhau Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (ngu n c a v chua bay h i) đ c s n sinh b i quá trình lên men

1.1.3.4 Các ch t đ ng:

Các lo i trái cây có hàm l ng đ ng thay đ i tùy lo i và ch y u là glucose ho c fructose, là nh ng đ ng ph n l n đ c chuy n hóa thành alcohol trong quá trình lên men r u vang không ng t, th ng ch còn m t v t đ ng sót (0,1%), còn r u vang ng t có th ch a l ng đ ng sót đ n 10% V ng t c a r u vang không ch phát sinh t các ch t đ ng mà còn t alcohol và các ch t khác

1.1.3.5 Các mu i khoáng (0.2 đ n 0.4%):

Hình 1.1 R u vang nho đ

Các mu i đ c sinh ra t các acid khoáng ho c acid h u c , thêm v t i mát vào

h ng v c a r u vang Trong s này có potassium, sodium, magnesium, ch t vôi và

s t

1.1.3.6 Các ch t t o h ng v và t o màu (0.01 đ n 0.5%):

Các ph c ch t phenol t o màu cho r u và nh ng khác bi t trong h ng v gi a các vang đ và vang tr ng V trái nho ch a các phenol đa phân t , d i d ng các anthocyanin và tanin, mà các s c t c a chúng c p màu cho vang đ Các vang tr ng có

đ c m t chút màu t v trái nho, và t g trong quá trình tr

1.1.3.7 Các ch t t o mùi:

Là nh ng v t c a nh ng ph c ch t hóa h c thay đ i, có tính ch t bay h i, t o ra

nh ng mùi nào đó trong r u vang Nh ng ch t này g m có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone

1.1.3.8 Các sulfites:

Là nh ng ch t d n xu t t l u hu nh đ b o v d ch qu và sát trùng cùng b o t n

r u vang Hàm l ng sulfites t 10 đ n 200 ph n tri u (m c gi i h n c nh trên đ i

v i r u vang Ý), đ c đo v i c sulfur dioxide c đ nh k t h p v i nh ng ch t khác,

và sulfur dioxide t do d i d ng gaz

Hình 2 R u vang xoài

Chính vì nh ng lý do trên và r u vang nho gi

đ c th đ ng r t cao và r t đ c nhi u ng i tiêu

dùng a chu ng

1.1.4.2 R u vang hi n đ i

Nh m đa d ng hóa s n ph m, gi m giá thành, c ng

nh đáp ng nhi u h n đ i t ng ng i tiêu dùng

nhi u lo i trái cây c ng đ c thu d ch trích và ti n

hành lên men v i saccharomyces

Các lo i nguyên li u có đ c đi m chung:

- Hàm l ng n c t do trong nguyên li u l n

- Hàm l ng đ ng trong trái cây ph i cao t ng

t nh trong trái nho

- Hàm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho n m men th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x 0,8%w/w)

- Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m

Ngày nay, khi hàm l ng đ ng và acid trong nguyên li u th p h n kho ng giá tr yêu

c u đ s n xu t r u vang trái cây, ng i ta có th hi u ch nh b ng cách b sung thêm

đ ng và acid vào d ch ép trái cây tr c khi th c hi n quá trình lên men ethanol Nguyên li u c a dòng r u vang này th ng ch a các h p ch t h ng, n t v quan

tr ng có l i cho c m quan r u sau lên men

1.1.5 Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang

1.1.5.1 Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang trên th gi i

Ng i ta bi t làm r u vang t 3000 n m tr c công nguyên n th i trung c nhu

c u v r u vang kho ng 150 lít/ng i/n m Cho đ n nay trên th gi i đã có hàng lo t

r u khác nhau và công ngh ch bi n r u vang đã phát tri n m c đ r t cao, tr thành ngh th t s mang l i tính th ng m i t i nhi u qu c gia thu c Châu Âu, Châu

M …nh : Pháp, Italia, M , Nga, c, Úc… v i t ng s n l ng g n 29 t lít/n m

Tr c kia ngu n nguyên li u đ s n xu t r u vang h u h t các qu c gia ch là

qu nho chín thu ho ch t m t s gi ng nho đã đ c tuy n ch n k dành riêng cho s n

xu t vang và đ c tr ng m t s vùng nh t đ nh Ngày nay do s phát tri n m nh m

c a công ngh sinh h c nh t là l nh v c sinh hóa, vi sinh v t và ngu n nguyên li u đ

s n xu t vang c ng đã chuy n d n sang m t s qu khác nh : dâu, m , s -ri, táo, lê,

d a, h ng xiêm,…H n th n a dòng r u vang còn đ c m r ng đ n c nh ng nguyên li u ch a ít đ ng, ch a nh ng c u t h ng và n t v quan tr ng có l i cho

c m quan lên men nh cà phê, trà…

Vang s n xu t trong n c c ng đang c nh tranh quy t li t v i vang ngo i nh p nh

l i th giá th p h n vang ngo i, không ph i ch u thu nh p kh u và ng i tiêu dùng có thu nh p th p đ u có th mua m t chai r u vang n i vào d p t t khi giá t bình quân 30.000 ÷ 50.000 đ ng/chai, th p h n 2-3 l n so v i vang ngo i nh p lo i trung bình

Theo Hi p h i r u bia và n c gi i khát Vi t Nam, hi n nay trong n c có kho ng

10 doanh nghi p s n xu t r u vang, v i s n l ng m i n m kho ng 12,5 tri u lít Các nhãn hi u r u vang trong n c đã quen thu c v i ng i tiêu dùng nh vang Ðà L t

c a công ty th c ph m Lâm Ð ng, vang Th ng Long, vang Ðông Ðô Trong khi đó vang ngo i nh p c ng đang t ng m nh v s l ng Theo T ng c c H i quan, trong

n m 2003, h i quan c a kh u đã s d ng kho ng 8 tri u tem r u nh p kh u, t ng g n

g p đôi so v i n m 2002 Ðó là ch a k nh ng tr ng h p r u vang nh p không chính th c

1.1.6 Nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

1.1.6.1 Trái cây:

Yêu c u đ i v i nguyên li u s n xu t vang trái cây

Không ph i b t c lo i trái cây nào c ng có th s n xu t vang trái cây đ c Trong quy trình s n xu t vang trái cây, nguyên li u ph i th a mãn nh ng tiêu chí sau:

 Hàm l ng n c t do trong trái cây ph i l n; đi u này giúp cho quá trình thu

nh n d ch ép trái cây d dàng

 Hàm l ng đ ng trong trái cây ph i cao t ng t nh trong trái nho vì đ ng

s đ c chuy n hóa thành ethanol, c u t chính trong thành ph n c a s n ph m (hàm

l ng đ ng t ng trong n c nho th ng dao đ ng trong kho ng 20-22% w/w)

 Hàm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho n m men

th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x 0,8%w/w)

 Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m ây là tiêu chí quan tr ng nh t đ đánh giá ch t l ng c m quan s n ph m Vì th , dòng r u vang c a ngu n nguyên li u tuy

 Danh pháp IUPAC: Saccharose

 Tên khác: ng, đ ng mía, saccarose

 Phân t gam: 342.29648 g/mol

 B ngoài: r n, tr ng

 T tr ng: 1,587 g/cm3

 i m nóng ch y: 186oC

B ng 1.2 hòa tan c a saccharose tinh khi t

hoà tan c a saccharose tinh khi t Nhi t đ (oC) g Saccharose/g n c

Nó bao g m 2 monosaccharide là a-glucose và fructose, đ c k t n i b ng liên k t glycoside gi a nguyên t carbon 1 c a kh i glucose v i nguyên t carbon 2 c a kh i fructose

Sacccharose nóng ch y và phân h y 186oC đ t o ra caramel (đ ng th ng), và khi cháy t o ra carbon, dioxyde carbon, n c

Saccharose th ng g p trong ch bi n th c ph m do nó v a là ch t t o ng t v a là

ch t dinh d ng; nó là thành ph n quan tr ng trong nhi u lo i th c ph m

Sacccharose là ch t dinh d ng v mô d dàng tiêu hóa, là ngu n cung c p n ng

l ng nhanh chóng cho c th , t o ra s gia t ng c a glucose huy t trong quá trình tiêu hóa

Vi c s d ng quá nhi u saccharose có liên quan đ n m t s b nh t t Ph bi n là sâu

r ng

Saccharose, nh m t hydratecarbon tinh khi t, cung c p n ng l ng 3,94 kilocalo trên m t gam (hay 17 kilojoule trên gam) Ng i ta khuy n cáo r ng các đ u ng ch a saccharose có th liên quan v i s phát tri n c a b nh béo phì và đ kháng insulin

Màu tr ng óng ánh, tinh th đ ng đ u, khô, không vón c c, khi hòa tan trong n c

có v ng t đ c tr ng, không có v l , mùi l , dung d ch trong su t

1.1.7 N c:

1.1.7.1 Ch tiêu c m quan và hóa lý:

B ng 1.3 Tiêu chu n v sinh n c n u ng (Ban hành kèm theo Quy t đ nh c a B

tr ng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002)

STT Tên ch tiêu Ð n v Gi i h n t i

M c đ giám sát

I Ch tiêu c m quan và thành ph n vô c

12

Hàm l ng Bo tính chung cho

c Borat và Axit boric

13 Hàm l ng

TCVN6197 - 1996 (ISO 5961-1994) C

14 Hàm l ng

TCVN6194 - 1996 (ISO 9297- 1989) A

15 Hàm l ng

TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) C

16 Hàm l ng

Ð ng (Cu) (a) mg/l 2

(ISO 8288 - 1986) TCVN 6193- 1996 C

17 Hàm l ng

TCVN6181 - 1996 (ISO 6703/1-1984) C

23 Hàm l ng mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 (ISO

Thu ngân 5666/11983 ¸ ISO 5666/3

B ng 1.4 Ch tiêu vi sinh n c u ng (quy đ nh s 80/778/Eec)

m u phân tích

M c khuy n cáo

Tóm l i, đ ki m tra và đánh giá ch t l ng ngu n n c nguyên li u, ng i ta ph i

d a vào đ ng th i ba nhóm ch tiêu: c m quan, hóa lý và vi sinh Thông th ng, m i nhà máy ph i t đ ra m c quy đ nh c th cho t ng ch tiêu đ phù h p v i th c ti n

s n xu t Tuy nhiên, nh ng quy đ nh này ph i n m trong kho ng cho phép theo quy

đ nh chung c a t ng qu c gia

N u ch t l ng n c không đ t yêu c u, ta c n l a ch n ph ng pháp phù h p đ

x lý n c tr c khi đ a vào s n xu t

1.2 T ng quan v trƠ đen

1.2.1 Ải i thi u chung

Cây trà có tên khoa h c là Camellia sinensis là loài cây mà lá và ch i c a chúng

đ c s d ng đ s n xu t trà, trà là loài cây có l ch s tr ng tr t lâu đ i nh t, thu c h Theacae, khí hàn, v kh cam, không đ c ây là m t lo i cây xanh lá quanh n m, có

hoa màu tr ng Cây trà ph i tr ng kho ng 5 n m m i b t đ u hái và thu ho ch trong vòng 25 n m Trà đ c ng d ng nhi u trong s n xu t n c u ng đóng chai v i nh ng

l i ích cho s c kh e r t l n V i nhu c u m r ng s n ph m c ng nh đáp ng nhi u

h n yêu c u c a ng i s d ng, lá trà còn đ c áp d ng nhi u quy trình công ngh s n

xu t m i t o ra các s n ph m khác nhau nh trà đen, trà xanh, trà vàng, trà đ …(theo TCN 258-96)

Lo i trà Cách ch bi n M c đ oxi hóa c đi m c m quan

Trà t i Thu hái t cây trà,

100% ho c h u

nh toàn b l ng polyphenol

V ngoài nâu đen, bóng, n c chè pha có màu đ nâu, t i sáng có vi n vàng, sánh, h ng

th m mùi hoa qu , mùi m t ong

và v chát d u

Trà đ T ng t trà đen M c đ oxi hóa

th p h n trà đen

Kho ng t 80 – 95%

N c pha màu đ t i, v chát

m nh h n chè đen, h ng th m

m nh và b c l mùi hoa qu t nhiên

Trà

vàng

T ng t trà đen M c đ oxi hóa

th p h n trà đ Kho ng t 70 – 85%

N c pha có màu vàng, v chát

m nh h n trà đ , th m d u, có mùi hoa

nhi u vì có th đ c b o qu n lâu h n, trong khi trà

xanh m t đi s t i mát c a nó sau 12 đ n 18

tháng, trà đen có th đ c l u tr trong nhi u n m

mà không b m t

h ng v c a nó và là lo i trà a thích ph ng Tây vì b o qu n lâu và mùi v r t đ c a chu ng

Khi pha, n c chè đen có màu nâu đ t i, v chát d u, h ng th m hài hòa

Màu đen c a trà là do quá trình ch bi n, khi lên men gây oxid hóa các polyphenol c a trà t i Trong giai đo n ph n ng sinh hóa lúc trà lên men, đó

là s oxid hóa c a catechin do polyphenol oxidase cho ra ch t Theaflavin monogallate

và Thearubugins, tùy thu c vào các đi u ki n mà nhà s n xu t mong mu n cho s n

ph m c a mình mang các h ng v đ c bi t mà cho li u l ng th i gian, nhi t đ và ánh sáng trong các giai đo n lên men

 Trà đen th t s r t có ti m n ng đ phát tri n theo h ng m t s n ph m đ c lên men v i tính ch t mùi, v , h ng đ c tr ng

Hình 1.7 Caffeine

- H p ch t anthocyanine

- Các acid phenolcarboxylic cùng các h p ch t khác

1.2.2.3 Ph c ch t tannin (ch t chát)

Trong thành ph n hóa h c c a trà t i hay trà thành ph m, ch t chát (hay còn g i là

ph c ch t tanin) gi m t v trí h t s c quan tr ng vì nó quy t đ nh ch t l ng c a trà

Tanin không nh ng t o nên v đ c đáo cho trà mà còn tham gia vào quá trình bi n đ i hóa h c d i tác d ng c a các enyme oxy hóa đ t o ra h ng th m và màu s c đ c

tr ng cho m i lo i trà

Tanin không ph i là m t đ n ch t mà là m t h n h p ph c t p c a các h p ch t có đ c tính polyphenol, d b oxy hóa d i tác d ng c a xúc tác, men và oxy S n ph m c a

s oxy hóa này quy t đ nh màu s c, h ng v c a chè đen Do đó, đ s n xu t chè đen

ng i ta th ng ch n nguyên li u chè có nhi u tanin H n n a, trong quá trình ch

bi n chè đen, 1/2 l ng tanin trong nguyên li u chè b m t đi

Caffeine là ch t alkaloid ch y u và quan tr ng

nh t trong lá trà, có v đ ng, không mùi Caffeine tác

d ng v i tanin trà s t o thành váng khi đ ngu i

n c trà, g i là ch t tanat caffeine

Theo quan đi m c a m t s tác gi thì caffeine có

kh n ng gi l i s đông t c a protein Caffeine có

tác d ng t o c m giác h ng ph n Caffeine tan trong n c nóng t o nên h ng th m,

gi m v đ ng Hàm l ng caffeine thay đ i theo mùa sinh tr ng, cao nh t vào tháng 7

(2,84 % so v i ch t khô) Caffeine th ng hoa nhi t đ 100 – 110oC nên 10% caffeine trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè Trà đen có l ng caffeine kho ng 2,35%

Ch t l ng trà phù thu c nhi u vào hàm l ng caffeine, caffeine càng nhi u thì ch t

l ng càng gi m, nh ng không th thi u caffeine trong thành ph n c a trà

1.2.2.5 Protein

Protein là m t trong các nhóm ch t ch y u và quan tr ng trong thành ph n c a lá trà Trong quá trình ch bi n trà, protein là ngu n cung c p các acid amin t do vì m t

ph n protein b phân gi i b i các enzyme t ng ng t o ra các acid amin k t h p v i

tanin ho c đ ng tr thành các aldehyde bay h i, góp ph n t ng c ng h ng th m cho trà Trong lá trà, protein ch y u là protein có tính tan trong ki m nh glutelin Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong n c, trong r u và trong acid Các h p ch t

ch a Nit có trong lá trà v i hàm l ng r t l n, ch tính l ng protein c ng đã chi m

t i 25 – 30% tr ng l ng ch t khô L ng Nit trong lá trà t i chi m 4,5%, trong đó

ch y u là Nit c a protein (kho ng 3%)

1.2.2.6 Acid h u c

- Trong lá trà t i, ng i ta tìm th y các acid h u c sau:

- Acid oxalic hòa tan 0.20%

- Acid oxalic không hòa tan 0.82%

trà lên đ n 10 – 12% và cao h n n a Lá càng già thì l ng đ ng kh và saccharose

c ng nh t ng l ng đ ng hòa tan càng l n,các h p ch t có l i (tanin, polyphenol…càng gi m)

Chúng góp ph n đi u hòa v trà Trong s tác d ng t ng h gi a glucose và fructose v i acid amin phenylalanin và tannin t o thành các aldehyde bay h i có mùi

th m c a hoa t i, mùi m t ong

Ngoài ra, c n nh n m nh r ng, glucose và fructose d i tác d ng c a nhi t đ cao trong quá trình ch bi n nhi t cho trà s tham gia vào quá trình caramel hóa t o cho trà

có mùi c m th m d ch u

1.2.2.8 Tinh d u

H ng th m c a trà đ c hình thành b i các y u t sau:

- L ng tinh d u có s n trong nguyên li u

- Các c u t m i c a tinh d u đ c hình thành trong quá trình ch bi n trà (ch

y u do các quá trình oxy hóa, và d i tác đ ng c a nhi t đ cao) bao g m:

+ Các s n ph m caramel hóa khi đ ng kh ch u tác đ ng c a nhi t đ cao

Ngoài ta, trong trà còn có nhóm vitamin B, c th là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic

1.2.2.11 Ch t màu

Màu n c trà là m t ch tiêu c m quan quan tr ng c a trà thành ph m Màu n c trà

do 2 lo i s c t t o nên: s c t có s n trong nguyên li u ban đ u và s c t t o ra trong

quá trình gia công ch bi n

Ví d :

Trà đen: c n t o đi u ki n t i u cho enzym oxy hoá tanin thành h p ch t quinol

và phá h y clorofin, t o thành màu đen s m cho trà thành ph m

1.2.2.12 Enzyme:

Trong nguyên li u có nhi u lo i men, nh ng ch y u là hai nhóm sau:

- Nhóm men th y phân: amilase, protease, invertase

- Nhóm men oxy hóa kh : peroxydase, polyphenoloxydase

Trong quá trình ch bi n chè, nh t là ch bi n chè đen, men đóng m t vai trò r t quan tr ng cho nh ng bi n đ i sinh hóa trong các giai đo n làm héo, vò, lên men, t đó

t o ra h ng v , màu s c đ c bi t c a chè đen Các men này ho t đ ng m nh 40oC,

đ n 70oC thì ho t đ ng y u h n đi và nhi t đ cao h n s đình ch ho t đ ng

Trong s n xu t chè đen, men oxydase tham gia vào quá trình chuy n hóa tanin t o ra

s n ph m màu đ s m, còn men peroxydase tham gia vào quá oxy hóa tanin t o ra s n

ph m có màu s a ho c l m đ m h ng

1.2.3 M t s công d ng c a trà đen

- Trà xanh có công n ng di t khu n E-coli

O-157:

 Giúp đi u tr b nh tim và ung th

 Fluoride c n thi t cho s ch c r ng và x ng

 Aluminum n u v i l ng nh t 1 – 3% thì

r t hi u nghi m trong vi c trung hòa các acid d dày

giúp đi u tr h i ch ng d dày do viêm ho c loét , trong trà đen thành ph n aluminum không quá 3%

 Manganese: là m t thành ph n c n thi t cho nhi u lo i enzyme trong ho t đ ng

c th , trong đó có giúp t ng c ng ho t đ ng h mi n d ch, t ng thêm s ho t đ ng

c a các ch t ch ng oxid hóa, giúp cho calcium đi th ng vào x ng h tr và ng n ng a

b nh loãng x ng

1.2.4 K thu t s n xu t chè đen

Trong qui trình s n xu t chè đen, ng i ta t n d ng tri t đ enzym có trong nguyên

li u N c chè pha có màu đ nâu, v đ m, cánh chè có màu đen t nhiên Chè đen

đ c nhi u n c trên th gi i a chu ng

1.2.4.1 Nguyên t c

ch bi n trà đen, v nguyên t c có th dùng nguyên li u là búp trà đ c thu hái t các gi ng trà khác nhau Tuy nhiên đ có đ c trà đen ch t l ng cao nên dùng các

nguyên li u có hàm l ng tanin > 30% (búp trà assam, shan ho c búp trà trong đi u

ki n gi m đ che bóng, ho c búp thu gi a v Hi n nay có hai ph ng pháp ch bi n trà đen: Ph ng pháp c đi n OTD(Orthodox) và ph ng pháp m i CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation)

1.2.4.3 Ải i thích quy trình

Ảiai đo n héo trà

Quá trình héo trà làm thay đ i v sinh lý và sinh hóa c a lá trà, quá trình này có liên quan đ n đ m trong lá và đ nhi t môi tr ng Yêu c u c a quá trình làm héo là gi m hàm l ng n c trong lá còn l i 60 - 62%, lá trà tr nên m m, dai, th tích lá gi m đi

V t ch t tan t ng lên do s th y phân các ch t Tuy nhiên c ng có m t s ch t m i, không hòa tan đ c t o thành giai đo n này tanin b gi m đi 1 - 2%, các ch t có màu đ c t o thành, h ng th m đ c hình thành (do catechin b ôxi hóa r i k t h p

v i polyphenol ho c alanin, ho c asparagic) Protein bi n đ i sâu s c đ t o thành các acid amin hòa tan M t s ch t khác nh vitamin C, di p l c, tinh b t gi m đi Cafein

M c đích c a giai đo n này là dùng bi n pháp c gi i đ phá ho i t ch c c a lá, t o

đi u ki n cho d ch t bào ti p xúc v i oxi đ quá trình oxi hóa đ c t t Yêu c u c n

đ t đ c là làm d p t bào kho ng 70 - 75% M t khác vò trà còn nh m t o nên hình

Ảiai đo n lên men

Là giai đo n quan tr ng nh t trong ch bi n trà đen S lên men đ c ti n hành t

này là quá trình lên men, quá trình t ôxi hóa, quá trình có tác d ng c a vi sinh v t (quá trình này r t th y u) và quá trình tác d ng c a nhi t (có tác d ng rút ng n th i gian lên men)

M c đích c a giai đo n này là dùng đ nhi t cao đ đình ch các ho t đ ng c a men,

nh m c đ nh ph m ch t trà và làm cho hàm l ng n c còn l i 4 -5% theo yêu c u

Sau giai đo n s y trà là quá trình ch bi n trà bán thành ph m Qua h th ng phân

lo i, phân c p, đóng gói là giai đo n c a trà thành ph m tr c khi đ a ra th tr ng tiêu

th

B ng 1.6 Các ch tiêu c m quan c a trà đen

l n tuy t tr ng

nâu sáng

nâu trong sáng

Màu đ nâu

PS (Pokoe

Souchong)

M t trà h i thô, màu đen h i nâu

Màu đ nâu

Th m

nh

H i nh t h i

t i BPS (Broken

1.3 T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae

Gi ng Saccharomyces có t i 18 loài Trong đó, đóng vai trò ch l c là hai loài Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformi Trong đ tài chúng tôi quy t

 B : Endomycetales

 H : Saccharomycetecea (t bào n m men sinh s n b ng n y ch i)

- Trong nuôi c y theo giai đo n glucose và fructose đ c s d ng tr c h t, k

ti p là acid béo, ph thu c vào ch ng loài và thành ph n c a acid này Acid acetic và glucose đ c s d ng đ ng th i

Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng saccharose thành fructose và glucose, vì v y trong khi lên men ta có th b sung lo i

đ ng này vào trong d ch qu

 Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th hai sau khi nuôi c y

 Rafinose: ch s d ng m t ph n

 Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t: hoàn toàn không s d ng đ c

 Cellulose và hemicelluloses: không s d ng tr c ti p đ c

Nit -amoniac (N-NH3) có trong d ch qu đ c n m men đ ng hóa nhanh trong vài

gi đ u đ ph c v cho sinh s n N u không đ l ng nit -amoniac ph i b sung mu i amoni đ đ y m nh sinh tr ng, vi c này c n đ c th c hi n tr c khi b t đ u quá trình lên men

Trong quá trình lên men, m t m t yêu c u v t ch t nit , m t khác, n m men l i ti t các ch t này vào môi tr ng giai đo n cu i lên men, có m t l ng khá l n acid amin và các ch t ch a nit khác do t bào ch t t phân và các t bào s ng ti t vào môi

tr ng

1.3.3.5 Dinh d ng các nguyên t vô c :

Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,

 Phosphor:

Phospho tham gia vào các thành ph n quan tr ng c a t bào nh các nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate, phospholipid N m men s d ng r t t t ngu n phosphor

vô c là orthophosphate